面包怎么画

  莫斯科Michelle's面包店重新设计包装，用插画的来表现面包店的调性，活泼可爱，又很有朝气。给人一种和谐让人感觉非常的亲近。糖果色的运用也表现Michelle's面包店的产品的多样性和非常受到年轻人的欢迎。由设计师Anya设计完成。 望采纳 谢谢

或者告诉我有什么网站上有这样的资料的，我现在在网上什么资料都找不到。

我本来打算做面包厂的，但是找不到面包的产品介绍，要有经营状态，来历，营养等内容。

如果没有其他的资料，给我面包的相关内容也行。

再次感谢

问： 面团打面时，如何判断筋度？

答： 面团搅拌，要根据面团的材料区分；

大致为以下几种：

全麦面团一般搅拌8分筋左右；

软欧面团一般搅拌8-9分筋左右；

吐司面团&甜面团搅拌至10分筋。

问：  如何判断炉温？

答： 关于面包烤箱温度的把控：

烤箱的品牌、容积、加热方式都不尽相同，所以很难有一个烘烤温度可以适合市场上所有的烤箱，但是我们有一个简单的方法交给大家：

①看外观：面包的表面、侧边及底部颜色均匀一致；

②测温度：面包的中心温度达到93℃左右即熟（面包出炉前用针形温度计插入面团中间）。

by宾德烘焙学院 崔宝林老师

你好，我是小宾。今天推送的是面包研究室 第001期：面包制作的基础知识 ，预计阅读时间5分钟。PS：面包老司机可以跳过理论知识直接抵达配方。

面包种类多达数千种，且根据每个国家的偏好，口感也不太一样。比如中国人偏爱像吐司那样柔软的面包，欧洲人偏爱有嚼劲的法式长棍和裸麦面包。

因此， 根据面包的口感可以大致分为两类：「软式面包」和「硬式面包」 。

「软式面包」外层和内里都非常柔软，除了面包的4大基本原料外，还添加了很多其它材料；

「硬式面包」的外层偏硬，酥脆口感，用料简单比如法棍，多通过发酵的程序引出风味；除此之外，还有其它的种类如「折叠式面包」，类似可颂面包和丹麦面包，口感酥脆。

面包 根据使用的原材料可以分为两大类：「丰富面包」和「简约面包」 。

（有没有发现这个和面包的软硬是相对的？面包越松软，原材料使用越丰富。）

和做设计一个道理，看似简约的面包它的制作工艺和程序越麻烦，比如法棍至少需要两次发酵（此处的简约指的是原料组成的简约）；而丰富面包可以在原材料的基础上添加各种辅料做出多种变化。

大部分面包的基本流程需要两次发酵（一些甜面包只需一次发酵），至少需要3小时完成。因为发酵是面包的关键，因此要让给足酵母时间，成品才会发散出特殊的风味，口感也好。

人可以等面包，但面包不能等人。   by宾德烘焙学院张佳茗老师

注意 ：这个地方的基本流程并不是所有面包的流程，而是一个基础框架，面包的种类繁多，可在此基础上灵活变动。（具体的就要看咱们的配方教程啦！和小宾一起慢慢积累吧。）

面包的制作方式，主流有七种（当然不只7种）：

一些必须准备的工具：

量测器具：磅秤、量杯、量匙、计时器

搅拌器具：打蛋器、桌上家用搅拌机、手提电动打蛋器

揉面器具：不锈钢盆、橡皮刮刀、擀面棍、刮板

烘烤器具：烤箱、防粘烘焙布、防沾烘焙纸、铝箔纸、隔热手套、铁架网

其它：喷水壶、筛网、刷子、钢尺、滚轮刀、藤篮

基本材料：

粉类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、杂粮面粉

酵母类：干酵母、新鲜酵母、即溶干酵母

盐、油脂与液体：盐、液体植物油、无盐&有盐奶油、牛奶、鸡蛋

辅助材料和其它材料：

糖类：细砂糖、二砂糖（黄砂糖）、黑糖、糖粉、蜂蜜、麦芽糖、果糖

奶制品：切达起司、披萨起司丝、帕梅森起司粉（乳酪粉）、奶油乳酪

其它材料：无糖纯可可粉、肉桂粉、意大利综合香草、巧克力砖、干燥水果干、小麦胚芽、坚果、杏仁粒等等。

1. 将所有材料A （无盐奶油除外）放入不锈钢盆中，搓揉甩打7-8分钟成为一个柔软的面团（牛奶保留20-30cc，在搓揉过程中，分2-3次添加）。

2. 将回软的无盐奶油加入搓揉混合均匀。

3. 抓住面团一角，将面团朝桌子上用力甩打出去，然后对折载转90度，一直重复此动作到面团可以推出薄膜即可。

4. 将面团光滑面翻折出滚圆，收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中（配方外的分量），然后在面团表面喷一些水避免干燥。

5. 将面团放入密闭的空间中，做第一次发酵60分钟至2倍大。

6. 桌上撒高筋面粉，将面团移出到桌面，表面也洒些高筋面粉。

7. 面团中的空气用手压下去挤出来。

8. 将面团分割成16等份滚圆（每个约35g）。

9. 盖上干净布巾，休息15分钟。

10．休息好的面团表面洒些手粉避免粘黏，将面团擀成圆形后翻面，中间放上7-8颗巧克力豆，收口捏紧滚圆。

11. 正方形烤盒铺上一层油纸，小面团间隔整齐放入烤盒中。

12. 整盘放入烤箱中，面团表面喷水然后盖上烤箱门，再发酵60分钟至2倍大（发酵好钱8-10分钟，将烤盒从烤箱中取出，烤箱打开上下火预热到180℃）。

13. 在面团表面涂抹一层薄薄的蛋白，铺上杏仁片。

14. 放进上下火已经预热到180℃的烤箱中烘烤20-22分钟即可。

15. 出烤箱后将面包移出烤盒放铁架网上冷却。

作品完成后请 

微博@宾德烘焙学院  

有图有真相，等你来挑战！

《面包实验室》《面包成功&失败的关键分析》《面包制作的科学》《用科学方式了解面包》

①你在制作面包的过程中有哪些难题？

在文章末尾留言，下期为你解答

②你还想学什么内容？

告诉小宾，文末/后台留言都可

面包研究室第002期  面包原材料篇① + 面包配方

注：本公众号教授的内容与宾德烘焙学院授课内容不重叠，如果需要系统且更全面的学习，欢迎来小宾家里坐坐。

做法一：

材料：

高筋面粉300克/干酵粉6克/砂糖15克/盐5克/鸡蛋45克/牛奶150克/黄油9克/上光用蛋液少许。

制作过程：

1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。

2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。

3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。

4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。

5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。

6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。

烤箱做面包：

1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。

2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。

3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。

做法二：

蜂蜜，水，150克面粉和4克酵母混合在保鲜盒中，搅拌均匀

1.把保鲜盒盖子开口，如下图。

将保鲜盒放置到阴凉处发酵8~12个小时，这很重要，面包纹路和风味就全靠这次长时间发酵了，一定不能偷懒哦

2.将剩下的300克面粉，12克酵母，30克盐放入一个容器中，把12小时前发酵好的面也

一次发酵老红糖现磨咖啡软欧【面包体食物明细】软欧专用型面包粉（高筋粉）：200克；速溶黑咖啡粉：10克；老红糖：15克；水：120克；酵母粉：2.5克；无盐黄油：10克；盐：2克。【馅心食物明细】红豆馅：120克；马苏里拉芝士碎（非必需）：20克。【专用工具提前准备】18cm发酵藤篮1个（非必需）【做法】

15克老红糖、10克速溶黑咖啡粉溶解于120克开水中，拌和使糖充足融解，随后完全放凉预留。室内温度过高得话可以利用冷藏室快速降温。

老红糖现磨咖啡水20克马苏里拉芝士剁碎，与120克红豆馅混和，团成球型预留。馅心即便是进行啦！马苏里拉芝士碎的加入能够丰富多彩口味，如果你并没有或是不太喜欢可以不用加。

完全降温的老红糖现磨咖啡水请入面包桶，再倒入小麦面粉、酵母粉和白砂糖，运行面包机揉面程序流程，和面20min，添加盐和变软的无盐黄油，再次和面15min，无盐黄油被吸收，面团滋养有弹性，能够拖出不容易开裂的塑料薄膜。

添加服用和溶化的无盐黄油我这里应用了软欧专用型面包粉，做出来面团软韧爽口，推荐大家试一试。没有的话就拿高筋面包粉就行了。：揉好一点的面团取下，梳理收圆，盖保鲜袋松驰15min。【如果你时间充裕，可以采取二次发酵法，先室内温度（不超过27度）发酵至2倍大，随后取下排气管，梳理收圆，盖保鲜袋松驰15min。】

松驰好一点的面团排气管后拍扁变成粗厚圆块状，包入第二步备好芝士红豆沙馅心，留意擀面皮尽量要紧贴馅心，防止包入过多气体。

发酵篮中刷少量小麦面粉，将上一步包裹的“小笼包”亮面向下放置于发酵篮内，用手掌轻按整平，使面团底边与发酵篮底端充足迎合，如何才能产生详细好看的圆环状图案设计。

并没有发酵篮的小伙伴也不打紧，我们就直接把包裹的“小笼包”调整来，亮面朝上，立即放到在铺了锡纸的烘烤盘中进行发酵就行了。第七步：运用电烤箱发酵作用直接进行末次发酵，36度大概45分钟左右，发酵至2倍大取下。小心地翻面在蛋糕模具上，使有环状图案的那脸朝上。用锋利的烘烤盘在面包表层割出你喜欢的图案设计。

：小烤箱，190度，上下火，烘烤30min，第20min难免着色过深盖上锡箔纸。烘烤一定要注意：这里给的温度和时长仅作参考，请结合自己家电烤箱性格做出调整。烤好的面包马上取下，挪到晾在网上排热。不烫口了就能食用了，趁热吃芝士会金属拉丝哦！

她会做面包有一个最大的好处，便是想吃什么口味就干什么口味。能够灵活运用家中目前食材，设计出营养美味的面包，不必担心哪些食用添加剂问题。就像我前一天制做这一款冬瓜枣泥排包，使用的胡萝卜泥和枣泥全是制做其他食材剩下来的原料，制成好吃的东西面包，低脂少油更加健康，并且不浪费食物，亲人还都那么喜欢吃。

当晚搞好之后由于色调太漂亮了，禁不住照了几张照片发到朋友圈，收获了不少的关注点赞，自然，也有人认为我深夜放毒，只能看却吃不到！行吧，我就是没空做给大家吃啦，但我能把制作流程记录下来，大家喜欢你的话，能够按这个菜谱制作，自身做出来更很有成就感哦！

【冬瓜枣泥排包】原料：胡萝卜泥267g、高筋粉500g、婴儿奶粉15g、冷水95g、糖40g、盐2g、耐高糖酵母粉6g、食用油10g；制作流程：

把蒸好的胡萝卜泥放到面包机身桶里；再先后放入除食用油之外的原料，先液态后粉类顺序推广；运行面包机和面程序流程，一共运行2次，一次20min，共40min，第二次运作时把食用油装进去；

搓成一个光洁绵软有弹性的面团，盖紧保鲜袋，静放发酵至2倍大。（我就是早上揉的面，由于下午要出去，必须增加发酵时长，所以将面团转至大盆里，放进冰箱冷藏发酵，假如时间充裕，还可以在面包机里别动，立即发酵到二倍大再取出）

先后卷好每一个面包卷，摆在蛋糕模具里。放到烤箱里开展二次发酵。二次发酵能够插电应用电烤箱发酵作用，可以不用插电，把面包盘放到中上层，最底层后放一个烘烤盘放满沸水，那样电烤箱内也就有了湿度和温度，也有利于发酵；二次发酵完成面包卷都已变胖了！用手轻柔触碰能够感受到面团的弹力非常好；

用二张长条状状薄纸遮住面包中间，将小麦面粉筛粉到面包上，然后把薄纸除掉，就能是图片中的样子了；烤箱上下火，165度加热，中高层，烤30一下子；面包烤好啦，添加了冬瓜的面包色调黄灿灿的，甚是好看；

上海大大小小有几千家面包房，到底什么样的面包房才合我们心意？说到底，我们想吃的，无非是一口带着面粉自然香气的、朴实无华却能安抚心胃的面包。

不过要客观挑选，我们有以下考量：

面包品质

必须现场烘焙。优秀的原料、外观和口感。

面包新鲜度

店铺的节操和客流都能影响新鲜程度。

品质稳定度

面包受天气影响很大，考验师傅的基本功力。

会外貌党一下

主要看店铺和环境。

Ps 这次只考察面包，甜品不在此次测评范围内，会另外出评测，可以期待下。

\ 第一轮筛选 /

我们需要现场烘焙的面包房。不然，它就是个小，卖，部。

大多数只有柜台没有厨房的店里，面包都会套个塑料口袋，仔细看配料表会发现，除了基本原料外，且不说几乎每种都有人造黄油（别称：起酥油、植物油、麦淇淋等等）这种反人类的存在，还有乳化剂、食用香料、果胶以及一堆文科生根本看不懂的化学名词……添加剂们围起来可以绕地球三圈。

吃完后我们排除了这些店

莉莲 / 马哥孛罗 / 牛奶棚 / 瑞莱新侨 / 全家 / 罗森等等等等

通过第一轮筛选，

我们保留了所有前店后厂的面包房。

\ 第二轮筛选 /

你以为有个厨房就完了？不不不，接下来的标准更严格：拒绝中央厨房配送的冷冻面团。

什么意思呢？这是针对大多数连锁面包店的生产模式，即面团在一个中央厨房内集中制作到发酵这一步，然后冷冻，再配送到所有分店，分店的厨房只需要对面团做两件事情，醒发和烤。

吃这种面包是怎样一种体验？我的感受是，标准化生产，面包界的肯德基、麦当劳、汉堡王和赛百味。因为将面团冷冻起来方便运输和储藏，有助于节约成本和迅速扩张。

所以吃完又谨慎考量后，再排除了这些：

Bread Talk / 巴黎贝甜 / 早安巴黎 / 85度c，

克里斯汀 / 苹果花园 / 可颂坊等等等等

这两轮过滤了全上海大概80%的面包房（和小卖部）。剩下的，大部分是前店后厂的独立面包房，从和面、发酵到出炉都在店内完成。

这些面包房更接近手工生产的概念，按照派系，挑出了符合我们标准的13家面包房，分成了欧式、日式、美式和中式四类推荐给大家。它们并非十全十美，但在上述评价标准中的某些方面表现突出，值得一去。

准备好了吗，面包要出炉啦！

上海优质面包房报告

欧式面包房 8家

日式面包房 3家

美式面包房 1家

中式面包房 1家

01.Avec Toi

[ avε twa ]

地址：徐汇区天平路73号

关键词：小店

环境：二楼有个可爱的阳台

推荐：英式吐司 ★

店名是法语，“和你在一起”的意思。开在徐汇区的天平路上，非常低调。店面不大，每天卖十来种面包，背后的厨房更小，几乎只容得下一个人，从和面、发酵、整形到烘焙，全部在这三平米见方的小房间里完成。

二楼是合租的私人制衣店，穿堂就看到一座很干净的阳台，七八个座位，两三盘绿植，能安静地坐着吃个早餐。比起附近动辄就排长队的人气面包房，Avec Toi简直能用清冷来形容。

老板是日本人，以前在Farine做过，虽然自立了门户，面粉还是用的Farine自产，对原料品质的要求没变。从产品看是家不折不扣的欧式面包店，大多是低脂朴素的Lean系面包，味道整体偏清淡。

每天出炉的面包都不一样，熟客都知道要问问老板，今天可以买什么。法棍、吐司会换口味，偶尔还会推些有意思的新品，比如太好吃忘记拍照片的栗子面包，拥有耐嚼厚实的外壳和香甜软糯的整颗栗子，把欧式和日式的特点结合起来，很有创造力。

但是水准忽上忽下，吃过很糟糕的可颂。周一不开业，并且不时装修歇业。所以能否吃到看运气，吃到好的更要看运气，是家蜜汁任性的店。

Sansan:“英式吐司不错。但是品质不稳定，经营也不成熟。”

02.Pain Chaud

[ pɛ̃ ∫o ]

地址：徐汇区永康路27号

关键词：也是小店

环境：座位比较多，沿街坐着舒服

推荐：法棍★，夏巴塔★

永康路是条好路，最好的面包店就应该和最好的咖啡店比邻而居。

老板是法国人，不常在店里，厨房都交给学徒打理。这家以前叫La Boulangerie，意思是“面包房”。现在名字的意思是“热面包”，装修后店铺扩大了一倍，改过店面之后，设计有点像山寨版的Farine。

原料用的是Baguepi牌的T65小麦细粉，是法国原产的优质面粉，也在门口铺了一列……

这家主要使用商业酵母，但也有自然发酵的酵种，能吃到比较特别的微酸味。踩雷的机率不小，很可能这个批次出来的法棍好吃到飞起，等下一波就质量堪忧。也许烤炉偏小，同一批次的法棍出来会烘焙深浅不一。

总之，如果真的遇到这种情况，挑法棍可以试着挑深不挑浅。外皮颜色深说明梅纳德和焦糖反应发生充分，应该有的风味都释放出来了。

还有像夏巴塔和橄榄油面包这样的意式面包，口感比法式的更松软，没有外脆里嫩的强烈反差，后者是难得的咸口欧包，一点点辣。

甜品不在这次测评范围内，不过违规提一提，这家的卡娜蕾和手指泡芙都是良心。

同样难逃小作坊的品控问题。

难吃时，真的，遭过很多白眼，评价几乎是毁誉参半。

03.Farine

英语音标[ fa-ri-n’ ]

法语音标［fa-hi-n］

地址：徐汇区武康路378号

关键词：原料好

环境：座位很少，周末拥挤

推荐：法棍★，弗兰克特色面包★，可颂★

武康路从前还是条安静的路，现在已经变成了周末街拍圣地，人气暴涨有这家面包房不少功劳，听说拿只Farine的面包袋子会更洋气。千万别以为开面包房只是笔小生意，Farine的成绩已经不输外滩那些人均500起跳的贵价餐厅了。

毕竟，洋气小资的面包房门口，队伍排成杏花楼光明邨买月饼的气势也是不多见的。

看店名就能感受到他们对原料有多重视。

以前还没那么挤的时候，进门右手就靠墙整整齐齐码着十几袋打着自家logo的T65面粉（T55、T65、T75等等是法国面粉的标准，数字代表面粉中的灰分含量，T150就是全麦面粉），法国原产，小麦有机种植，用石磨磨面粉，说人话就是，你们要的手工气息。

Farine除了原料好之外，最大的特点是贵。一块完整的弗兰克面包要一百多块，但如果了解乡村面包就会知道，这也不算漫天要价。

这种面包酸味比较突出，发酵时间更长，做起来自然也更费工夫，这样能充分释放面粉和酵母中的风味，能尝到层次丰富的味道，入口微酸，带点咸味，还能选择各种口味的水果和坚果。

巧克力酥皮也值得一尝，和羊角做法大致相同，只是最后整形不一样，另外还需要加巧克力，Farine用的是法芙娜。

原料都不错，但好吃很大程度上是取决于巧克力和黄油之间的平衡，巧克力不能化掉，黄油量拿捏刚好，互相也不抢风头。

除了贵，以及周末排队太长，为了装【哔】来的人太多，之外，没有其他太想吐槽的地方。希望一如既往地保持水准。

Sansan:“在欧包尤其是法棍上，他们完全有发言权。”

04.Sunflour

[ sʌn'flaʊər]

地址：徐汇区安福路308号

（评价不包括其余分店）

关键词：店大货多

环境：座位很多

推荐：小太阳★ ，可颂 ★

安福路面包房一霸。

有分店，安福路店生意最好，这意味着面包更新鲜。全透明的操作间，可以看见发酵箱、操作台，面包师们熟练地把发酵完毕的面包团排气、重新整形。

面包品类非常多，有法式如法棍、乡村面包，有英式如司康和吐司，还有德式纽结饼。

一般派系跨度太大我们是拒绝的，看上去就像一家既做川菜又做淮扬菜还卖点烧味的餐厅，感觉就不太靠谱，踩了不少雷店，不过这家表现还不错。除此之外店里还提供简餐。

主打一款叫小太阳的面包，外形像向日葵，质感从内圈到外角由软到硬，外角有黄油，水分烘干后有饼干一样绵密又酥嫩的口感，还加了蔓越莓、橙皮和核桃。

Sansan：“面包和甜品都不算惊艳，但水平稳定，品类繁多，地点又讨喜。胜人一筹的地方在于，他们将面包料理、轻食和烘焙结合得完美，体量大而且技术过关。”

05.Baker &Spice

[ ˈbekɚ ən spaɪs ]

地址：徐汇区安福路195号

（评价不包括其余分店）

关键词：Sunflour的沿街对手

环境：室内设计不错

推荐：核桃欧包★

属于wagas集团，延续了wagas一贯的简约，不过店铺陈列和装置要更洋气，面包师是丹麦人。上海一共7家分店，安福路店是最早开的。

踩了两次店，发现销量最好的羊角表现却差强人意，分层做得不够好，气泡太大，好在黄油味道比较浓郁。

据说在法国，纯黄油做的羊角是菱形，而用了人造黄油的需要自觉做成月牙形。看样子，国内羊角的取向大多凭喜好吧，直的弯的都有，反倒是不少店会把纯黄油和人造黄油混着一起╭(╯^╰)╮

有很多大个头面包可供选择。全麦酸面包和法国农舍面包都采用自然发酵，酸度较高。很多面包房都会做多谷面包，五六七八谷都有，加了亚麻籽、葵花籽、罂粟籽、芝麻、燕麦片、南瓜籽等，很典型的乡村面包。

他家的七谷面包做成了吐司形状，组织较密实，切片后能直接站立。

核桃面包比较粗硬耐嚼，质地也略紧实。总体来说品质上乘。不过有部分面包是从中央厨房运过来的。

06.La Parisienne

[ la parizjɛ̃ ]

地址：浦东新区张杨路88号

关键词：出品扎实

环境：有点土，室内室外都有座位

推荐：法棍★，乡村面包★

可能是全上海最被低估的面包房。低调地开在浦东，附近是高档小区，80%的顾客都是外国人。店主Raphael是Paul的前主厨。Paul是法国有名的面包房，曾经在上海开过分店，一时风头无两，后来由于经营问题退出中国。

这家用的面粉品牌有Baguepi、Mélior和Tradition，都是优质的法国进口面粉。跟严谨的日本人不一样，法国人做事随心所欲，他们也不用量秤，全凭着经验，面粉一把把往盆里撒，不太按规矩办事。拿法棍来说，标准法棍规定割包要奇数，还得五个以上，我问店主，为什么你的法棍就一道割包？

本来期待着他能头头是道一番，结果对方只送了一句，“Because I Like”。

呃，看起来割包个数对法棍风味的影响似乎没我们想象中重要。比如这根只有一道割包的法棍，入口酥脆，而面包心嚼起来能感受到面筋在唇齿间的撕扯，先是咸味和酵母香气，然后尝到甜味，口腔后壁是淡淡的坚果回味。

比起其他家的法棍，这家的含水量最高，能吃到非常湿润有肉感的内心。是我心中“什么都不加单吃就能一条”的法棍之一。

作为欧式浓郁型面包的代表，布里欧修也值得一试，对，把玛丽皇后送上断头台的就是这玩意儿。这家做成了吐司的形状，砂糖、黄油和鸡蛋是面包浓郁的关键所在，面包心带着微黄的鸡蛋色。不用切片，顺着纹理一条条拉着吃，像撕棉花糖一样。

店里还有各种mini size的面包可以选择，我等小胃星人的福音。往里走还能看到各种进口火腿、芝士和红酒，它们都是面包的Best Friends。

厨房不小，人多，品质也比较稳定。

07.西点坊

[ xī diǎn fǎng ]

地址：浦东新区富城路33号（香格里拉酒店一楼）

关键词：会赶时髦

环境：标准酒店大堂配置，堂吃收15%服务费

推荐：佛卡夏 ★ ，夏巴塔 ★

浦东香格里拉酒店的烘焙坊，同时还供应整个酒店的面包。招牌是各种欧式基础系面包，个头大且品类多，意式面包很难寻，这家的夏巴塔和佛卡夏应该尝尝，加了橄榄油和迷迭香，非常浓郁的地中海特色。

这家店另一个特点是很会赶时髦。今年刚推出羊角花心卷，把可颂和奶油卷结合在一起，有烤洋葱、茴香、肉桂、巧克力和原味五种口味，还有巧克力酱、苹果派、鹅肝酱、龙虾酱和烟熏三文鱼五种酱料选择。

不能不提去年火了整个上海的羊角甜甜圈（Cronuts），一半是羊角，一半是甜甜圈，顶部涂巧克力。加入酥皮面团后，油锅火候更难控制，油温很容易偏低，导致大半油脂几乎都集中在外层表皮，不够酥脆，尝起来黏糊糊油腻腻的。个人不太建议凑热闹，吃吃招牌的老式欧包就好了。

部分欧式硬质面包会出现发酵不足的状况。

08.农夫之家

[ nóng fū zhī jiā ]

地址：长宁区遵义南路5号喜来登酒店2楼

关键词：德系面包

环境：偏居酒店一隅，乡村风

推荐：多谷物面包 ★ ，黑麦面包 ★

同样是五星级酒店内的烘焙坊，德系面包突出。

核桃面包和多谷物面包用料丰富，农夫面包混合了小麦粉、裸麦粉和全麦粉烤制，外皮烤得深焦色，看起来其貌不扬，但味道十分醇厚。

这些面包大多用酸面团，比如黑麦面包。生长在面团里的细菌赋予了面包丰富的酸度，除了小麦粉外，还混入了裸麦粉，这也会增加面包的酸味。

高酸度面包就是面包界的韭菜、榴莲、臭豆腐——都是蜜糖砒霜争执不下的事，但那种粗犷、扎实又凛冽的口感真是其他面包无法比拟的。

和使用商业酵母的法棍不一样，自然发酵面包的时效性较强，出炉后可以马上急冻冷藏，需要的时候再拿出来220度回炉烘烤。这些面包接受预定，可以打电话询问新鲜出炉的时间，一种面包一批就6个左右。

酥皮类比较新鲜，每天出300个可颂左右。早上十点左右面包陆续全部出炉，十一点半前都是吃面包的好时间。

偏居酒店一隅，人流量不算好，所以部分面包的新鲜度要打折扣。

日式

09.都恩客

[ ドンク ]

地址：长宁区虹桥路1438号高岛屋百货B1楼

关键词：品控好

环境：只有两个堂吃座位，坐着吃挺奇怪

推荐：法棍★，长时间发酵面包★

红豆包★ 玉米面包 ★

欧系面包房和日系面包房在陈列上差别很大，前者比较随意，面包大多敞开贩卖，而后者几乎所有面包都保存在玻璃柜里，还会细心贴上“随手关门”的标语。有洁癖的面包控们，日式面包房应该更适合你。

虽然是家日式店，不过都恩客在日本最早是主打法式面包，因此在这里也能尝到水准一流的法棍。法棍几乎尝不到发酵酸味，可能日本人更偏爱醇厚的口感，面包烘烤产生的香气比较复杂，有明显的焦糖香和坚果味。

还有，怎么能错过那些形形色色的点心面包和调理面包！红豆包就是日式面包房的可颂，一定是作为标配存在。用了酒种发酵，带着一点清酒特殊的香气，组织蓬松饱含气泡，口感十，分，软，绵，是用精细面粉做出的、日本面包才有的温柔质感，和之前使用灰分标准面粉的法式面包完全两个天地。

盐面包则相对粗犷，外皮呈浅黄色，有大颗粒粗盐，内里有嚼劲，淡淡的咸味和黄油香被充分揉捏在一起。

布里欧就是我们之前介绍疯狂加了很多砂糖、黄油和鸡蛋的面包，在这里继续发扬了浓郁的特色，将南瓜和红薯捣碎后再涂抹在一起烘烤，很过瘾。栗子面包在顶部放了三四颗完整的金黄栗子，还有自然清甜的玉米面包……哎呀，菜谱要报不完了，大家自己去吃吧。

以前都恩客在其他shoppingmall还有三四家分店，现在陆续关闭就剩这一家了，好在这里生意一直很好。

Sansan：“这家面包房，在日本的烘焙技术流上也是数一数二，法式面包和长时间发酵面包水平稳定又专业，他们手下的烘焙师，都是世界级的选手，棒棒哒~”

10.Epi-ciel

[ epi-sjεl ]

地址：长宁区茅台路179号金虹桥国际中心B2楼

关键词：吐司大法好

环境：没有堂吃座位

推荐：吐司 ★

和都恩客挺像，都是日本集团开过来的面包店，选址也在商业中心里。不过这家只墙裂安利一种，就是招牌吐司，有原味、富吉、田园黑芝麻和田园四种口味选择。

赶上一批刚出炉的富吉吐司，这种的特征是含黄油更多，出炉后趁热将黄油在面包身再多涂几层，带着柔和的光泽感，感觉香气就像一层光晕笼罩在吐司周围呀。金黄的表皮薄薄一层，气孔分布均一细腻，口感偏湿润，有焦糖香气、甜味和谷物粉类的焦香。

吐司包装上有切片数提示，4-8片不等，片数越多切片越薄，可根据喜好选择，我喜欢切得稍厚的吐司，咬起来比较爽。

Sansan：“吐司最好吃。很多传统的日系面包，严格按照原始配方，口味上完全不特意扭曲去迎合中国市场。”

11.HINATA-YA

[ hinata-ya ]

地址：长宁区虹梅路3213号1楼（程家桥支路上）

关键词：温馨，清新

环境：日式面包屋应该有的样子，适合拍照

推荐：法式牛奶夹心 ★，咖喱包 ★

中文名叫向日屋，“隐居”在程家桥支路上，这条路上还有一家开到深夜的咖啡店和一家非常棒的法国熟食店。老板是日本人，不过不常在店里，厨房都交给学徒打理。

外观是小木屋的样子，单独落在一旁，风格清新的木质栏杆和门窗，前庭种着花花草草，天色一黑暖黄的灯光就亮起，有人说这就是日本面包屋该有的感觉。

汤种吐司是招牌，延续了日系吐司一贯的暄软，还有画着微笑脸的迷你豆沙包和小熊面包。

黑板上还贴心告示了各种面包的出炉时间。

提前一天准备发酵，凌晨四点开始整形烘烤，从早上十点半开始出第一批吐司，到十二点左右点心面包陆续出完后，厨房就停工了。店也会开到晚上，但那时候面包都不怎么新鲜，所以最好早点去。

Sansan：“前店后厂的传统日系烘焙模式，品类完完全全保存了日系面包店的原始风格，店小而温馨，个人经营的气息非常重。”

美式

12.Spread The Bagel

[ sprɛd ðə ˈbeɡəl ]

地址：徐汇区南昌路611号

关键词：美式快餐

环境：室内不错，旁边是兰州拉面

推荐：原味贝果 ★

在欧包科普中我们就介绍过，贝果其实起源于欧洲，是战后随着犹太人移民才来到了美国。这家店就是一个来了上海还对家乡早餐念念不忘的美国人开的，只卖贝果，附近老外最爱叫这家外卖，有原味、洋葱、肉桂、全麦、奶酪和芝麻六种口味选择。

贝果分两种，煮制贝果劲道有韧性，蒸制贝果偏柔软。这家采用更传统的水煮法，壳带点咸味和脆感，芯的质感很紧致。

奶油芝士是店内自制的，贝果横切成两个圈后就朝里抹上一层，非常厚，再夹上喜欢的馅料。店里提供多种口味，单三文鱼就有好几种：搭配鱼籽奶酪酱、苏格兰高地熏三文鱼和店里新鲜腌制的三文鱼，配上洋葱就非常棒了。

不过内馅选料有待改进，比如三文鱼质地略粗糙，影响口感。

中式

13.人道烘焙坊

[ rén dào hōng bèi fǎng ]

地址：静安区愚园路151号

关键词：素食面包

环境：简单朴素，堂食位子不少

推荐：紫米条 ★，枸杞养生面包 ★

从新鲜度来看，这家妥妥能排到前三，因为买的人多啊，这是为素食主义者开的面包坊，每种面包都标明是蛋素还是奶素，全素面包就没有鸡蛋和牛奶。主打健康清淡的台式软欧包，使用天然酵母。商业酵母是特定的单一酵母，天然酵母里有更多酵母种类，因此能释放出更饱满的风味。

不过，主厨也很诚实地告诉我们，百分百用天然酵母做出的面包师不可能的，面包里依然会有商业酵母。这样的面包做一批大概需要二十天，对每天要出1000只面包左右的厨房来说，几乎是不可能的事儿。（所以再遇到自称百分百用天然酵母的面包房要擦亮双眼喔）

操作间就在柜台旁，也是全透明的，能看见发酵得鼓鼓囊囊的面团们。

当然，养天然酵母也不是件容易活儿，以前店里会养各种水果酵母，包括苹果、梨子等等，现在只有葡萄酵母这一种了。

完全由天然酵母自然发酵的面包偏酸偏硬，正因为东亚人难以接受这种口味，所以才有了改良后的台式软欧包，既能满足亚洲人对绵密口感的追求，又能保留欧包中原有的健康成分。招牌的紫米条，柔软度高，含水量足，打包带走不到十分钟纸袋壁就结满了水汽。

不知道是不是因为天然酵母难以控制的关系，品质不太稳定，吃到过发酵过度的面包，有较为浓重的酒味。

Sansan：“喜欢素面包的朋友千万不要错过，酵母的使用上非常优秀，面包朴实无华却口感丰富。”

\ 去最好的面包房，奔最幸福的小康 /

品质最好

Farine｜LaParisienne

品控最稳定

都恩客

面包最新鲜

Farine｜人道烘焙坊

地段最佳

Farine｜PainChaud

（Bonus）最佳小店

Avec Toi

文｜Blublu

摄影｜ Blublu / Momo

部分图片｜Google

高粉 150克

牛奶 60克

鸡蛋 20克

蜂蜜 40克

黄油 10克

干酵母 1/2小勺

步骤：

1.牛奶+蜂蜜加热至35度左右（微温），加入干酵母拌匀静止5分钟。

2，在面包机的搅拌缸内放入盐和鸡蛋液，再加入面粉，最后倒入1中的溶液揉至光滑后在加入黄油（后油法）

3.发酵好的面团分成10克大小剂子，分别滚圆松弛15分钟。

4.再次用手按扁排除空气依次排入涂薄油的烤盘内，最后发酵30分钟（面包胚很小所以时间也短）

5.表面刷蛋液，160度 20分钟中层即可出炉！！

TIP:我是3/2倍的量（面粉是200克）所以最后发酵好了后面包胚都连在一起了，所以不要像我一样候多，一个小烤盘只能承受150克的面包量，虽然这面包很省事不过没有中种的好处。 奶油黄酱小面包原料配方(500个面粉制成品10个) 第一次发酵；面粉32千克 白砂糖2千克 鲜酵母1.2千克 水20千克第二次发酵：面粉65.6千克 白砂糖9.2千克 奶油8千克 鸡蛋30千克 水8千克牛奶黄酱：面粉2.4千克 白砂糖4.8千克 牛奶9.8千克

香兰素20克刷糖水：白砂糖4千克 鸡蛋4千克 水4千克 刷面蛋4千克制作方法

1.原辅料准备与处理：将原辅料称量，面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鸡蛋用水洗净。

2.制挤花纹牛奶黄酱：将锅内的糖与鸡蛋混合，搅均匀，加入面粉(或糖与面粉混合，搅入鸡蛋)搅均匀，冲入煮沸的牛奶。再搅均后，置于火炉上加热至熟，边加热边搅拌，以防糊底。熬糖水：在锅内加入水与糖，放在火炉上熬沸，过滤，冷却后作刷成品表面用。

3.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵同鸡蛋面包调制：发酵方法一致。

4.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团，按设计重量切成规格小剂，搓成有光滑面的小圆球形，摆入已涂油的烤盘中，按扁，放入饧室饧发，饧室温度40℃左右，相对湿度约85％以上。待面包坯体积增大适宜，出饧室，刷蛋液，表面挤牛奶黄酱细条纹等图案，入炉烘烤。

5.烘烤：用中火烘烤，烘烤时要轻拿轻放，否则塌架。熟透出炉，趁热在面包表面刷糖水，冷却，装箱即为成品。 葡式金砖面包一、工具：

⒈打蛋器：搅拌面糊、奶油或馅料用小号且握柄坚固的比较顺手，打蛋白用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的效果更好。

⒉橡皮刮刀：用于拌面糊或馅料。因为自家制作Muffin或面包馅料的量通常很小，我常用汤匙来代替。

⒊毛刷：可用来抹蛋液或糖浆，材料有尼龙的或动物毛的，毛的软硬粗细各有不同，如果涂抹面包表层的蛋液，使用柔软的羊毛刷子比较合适。毛刷每次使用后要清洗干净，完全干燥。

⒋利刀：用于切割面皮来造型。我常用的是手术刀片，没有的话，使用剔须刀片、美工刀也可以，无论用哪种，刀锋一定要锋利，钝刀会沾面团，不容易切开，即使切开了刀口也不规则，影响美观。

⒌擀面杖：这个就不用说了，整形必备。

⒍温度计：用于测面团或融化巧克力、熬煮糖浆的温度，在后两种情况下的用途更大，测面团倒不是必须，讲究的话每次都测测更好。基础发酵的适宜温度是28℃，最后发酵的适宜温度是38℃。

⒎刮板：分金属的和塑料的，而塑料的又分软的（粉色的）和硬的（黄色的）。金属的切割面团或刮净面板时很方便。硬的（黄色的）直线的一边用于切割面团，曲线的一边用于刮净盘里残留的面团。这种硬刮板在做其它一些西点，比如塔、派等，可以切割黄油或拌面糊，做蛋糕时，可以刮平表面的面糊，用处很多。软的（粉色的）也可用于切割面团、移动面团或刮面糊，因为太软，做其它西点就不如硬的刮刀了。我个人常用的是软的塑料刮刀。

⒏秤：称原料或面团用。电子秤更准确，如果舍不得投资，用这样的台秤也凑和，反正自家做要求不是太严格，差个三五克的话对成品也没什么影响。我自己以前分割面团时经常是大体把面团分割成几份，不称重，目测的误差比较大，这样是很不可取的。

⒐粉筛：过筛低粉、泡打粉、杏仁粉等使用。做Muffin和Scone时，低粉与泡打粉放在一起后再过筛，会使泡打粉混合比较均匀。

⒑切割模：制做司康时很常用的工具，在面包的整形时也会用到，有直边和花边两种。

⒒锯齿刀：切割成品面包使用，分粗齿和细齿两种，买一把就行了。

⒓量勺：很重要的工具，尤其在没有电子秤的情况下，更加重要。用于称量酵母、泡打粉之类的少量的东西。分别为1大匙、1/2大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。

⒔与做面包有关材料：这个不能算工具，因用处很大，所以写在这里。 保鲜膜：基础发酵和中间发酵时覆盖面团，避免干燥。

烘焙纸：这不是那种几毛钱一大张的油纸，那种烤蛋糕用没问题，烤面包垫着会粘得撕不下来，这是我最近买来的，四开一张，烤面包时垫着绝对不粘，蒸包子、馒头也好用，据店家介绍，用过的纸还可以用在放冰箱里包着冷冻的肉类（这我没试过，还没省到这一步哈）。算成本的话，用这纸比锡纸要划算。

高温布：可反复使用，也比较经济，只是上面沾了油就不容易洗掉了。

锡纸：烤含油脂的面包时防粘的效果非常好，用得仔细的话，可以反复使用几次。注意两点，一、烤不含油脂的欧包不适合，会揭不下来；二、锡纸有亮面和哑光面，要用哑光面接触食物。二、模具：烤箱附带的烤盘可以烤大多数的面包，烤吐司或其它一些有特色的面包，请继续往下看。

⒈450克吐司模：这是我们做吐司最常用的模具，建议买三能不粘模，金色黑色的皆可，防粘效果都是一流。如果买到的是普通非不粘的模具，要涂软化的黄油做防粘处理，不然会把面包皮粘掉。

450克吐司模可盛放的面团量在450—550克左右。

⒉250克水果条：这是在面包书上常见的模型，最常用来做磅蛋糕，通常是非不粘的，无论做蛋糕还是面包，都要做防粘处理。

水果条可盛放的面团量在250—300克左右。

⒊鹿背模：三角形的鹿背模，常用于做蛋糕，用它做出的三角形吐司很抢眼，是我个人比较喜欢的模具。这种模具并非必须，如果你很想换换花样的话，再考虑购买。

鹿背模可盛放的面团量在180克左右。

⒋圆形蛋糕模：可能这种模具大家很少用到，其实也可以做面包，最常见的是用8寸蛋糕模做花形的面包，6寸的除了可以放小面团做花形的面包外，还可以做吐司，盛放的面团量在200克以上。

⒌7寸天使蛋糕模：这个可以做环形的面包，或放几个小面团做成花式面包，具体盛放的面团量因为还没有成功之作，所以这里暂不写。

⒍轻乳酪蛋糕模：这个在制作面包方面实在很少用到，但真的可以用，孟老师的书上就有。盛放面团的量在300克左右。如果想做成平顶的吐司，上面需要压一个烤盘，或者用8寸蛋糕模的活底，上面压个重物，做出来的椭圆形吐司很漂亮。

⒎圆柱形吐司模：并非必须，也非不粘，需要事先涂油，每个模可盛放的面团量在200-250克。

⒏圆锥形模具：用于制作圆锥形的面包，有未做防粘处理的和不粘两种，非不粘的需事先涂油。这是很少用到的一种模具。

⒐各种纸模：

圆形面包纸杯：大家如果网购的话看店主标明的尺寸可能不够直观，同一个花色的这种纸杯，分大中小三个型号，我常用中号的，盛放面团的重量在60克左右。

椭圆形面包纸杯：这种纸杯可能大家只在西点书上见过，因为用量比较少，所以店家也进得少。这种纸杯盛放面团的量在60克左右。

大圆面包纸杯：筒状，做一些原料丰富但形状简单的面包非常合适，盛放面团的量在200克左右。

做Muffin常用的纸杯。

买纸模时需要注意的是一定要问清店家，买耐烤焙的纸模，有些纸模并不耐烤，经过一段时间的烤焙后，里面的塑料层会与食物粘在一起，有时甚至会“拉丝”，还发出一种难闻的气味，这样烤出来的食物你还敢吃吗？

⒑八星菊花模：17.3cm×13.1cm，三能品牌的，里面有不沾涂层，盛面团的量在400克左右。这是做潘多洛面包的专用模具，我们这里的面包店用它做一种叫“阿尔卑斯”的里面夹奶酪馅的面包。我用它做的面包点这里。

⒒咕咕霍夫模：硅钢质地，不沾模，上口直径18cm，托朋友从日本买的。盛面团的量在500克左右。这是做古格霍夫面包的专用模具，我的面包作品点这里。

⒓385克吐司模：三能品牌的，有不沾涂层，盛面团量在385-400克左右。我用它做的面包点这里。

⒔金砖模：在我们这里的厨具城买的，三能品牌，有不沾涂层，盛面团的量在250-300克左右。外面的面包房一般用它来做一种叫做“金砖”的面包，我还一次没用过。

⒕正方形吐司模：边长10cm，托朋友从日本买的，非不沾，使用前需要涂油。盛面团的量在250克左右。我用它做的面包点这里。

⒖心形和梅花形里吐司模：也是托朋友从日本买的，非不沾，需事先涂油，说明书中给出了配方。我用它做的面包点这里和这里。

⒗发酵藤篮：做欧包专用的发酵工具，我还买了个长方形的，用前需在表面洒粉，面团放在其中进行最后发酵，烤焙前倒在烤盘上。我用它做的面包点这里。

⒘长方形小面包模：这些都是在本地厨具城买的，大的那个还没用过，小的盛面团的量在60克左右，都非不沾，需事先涂油，做出的长方形小面包很可爱，我用它做的面包点这里。

⒙花形面包模：树脂质地，面包放在其中做最后发酵，盛面团的量也是60克。我用它做的面包点这里。

我的模具和工具以前多来自网上，现在多是本地购买，进口的模具才选择淘宝。一般城市都会有为酒店或面包房供货的厨具店，细心找一下，应该可以找到。网购的东西不见得便宜，搭上运费就更贵了。因为见不着实物，尺寸经常掌握不好，还不能挑选，一旦买回不好的很窝心，所以，能在当地找到的尽量当地购买为好。 肉松面包做法：材料：高粉300g，酵母5g，盐3g，糖60g，牛奶125g，鸡蛋1个调和油50g

做法：

1.将材料放入搅拌缸搅拌20分钟 ，把面团搅拌至完成阶段。

2.基本发酵至两倍大（我在冰箱里发了差不多24个小时）。用手轻拍面团。排气。松弛15分钟。

3.分割成小团，排放在烤盘上，二次发酵45分钟

4.表面刷一层蛋汁

5.烤箱预热完180℃。烤约10－12分钟即可。

6.最后抹上沙拉酱，撒上肉松，就可以开吃了。 椰蓉包原料：水240克，蛋黄300克，油28克，低筋面粉375 克，泡打粉4.5克，苏打粉4.5克，蛋白600克，糖510克，盐3克；

椰蓉：黄油70克，糖155克，鸡蛋175克，牛奶110克，椰丝170克。

操作：1.蛋黄打匀，加糖打发，再放色拉油慢速拌匀。

2.低筋面粉、泡打粉、苏打粉倒入1中拌匀。

3.蛋白打匀分次加糖打发。

4.取3项中的1/3加进2中，拌匀后，再倒入3中另2/3，拌匀即可装进烤盘。

5.鸡蛋去壳，加糖搅散，再加入牛奶、椰丝搅拌均匀。

6.黄油隔水融化后，倒入5搅拌匀。

7.烤箱调至180℃预热10分钟，将6浇在4上放进烤箱烘烤30分钟。吃时浇蜂蜜。

1、视觉设计，面包展示柜的给人的视觉很重要，现在更是一个注重美的时代。面包展示柜的色彩、图案，形态组合等，需要有一定的趣味性和新鲜感。面包展示柜内部需要保留一定的装饰空间，可以适当的添加一些饰品，能够更好的用于展示食品。

2、展现空间的干净质感，食物要干净卫生还得美味，这样才能留住顾客。面包展示柜给人的印象如果是脏乱，不够卫生的话，肯定是不能吸引顾客进行消费的。因此，在设计的时候，需要将面包展示柜的干净质感展现出来，尽可能选用透明度高的玻璃作为材料。

3、风格搭配，面包展示柜的美观与否跟环境是有很大关系的，在设计的时候需要对店铺风格进行考虑。不同的店铺，装修风格必然是不一样的，面包展示柜需要从实际出发，结合店铺的装修风格进行设计，做到风格统一，令人赏心悦目的效果。

5、功能和设计的双重呈现，面包展示柜是需要使用，存放食物的，在设计的时候要保证其合理，其实用功能同样不能忽视，既是展示柜，还是食物储存柜。实用性强并且外形美观的面包展示柜才是现在众多面包店所需要的，因此在设计上得多加注意这两方面。

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