你们知道在厨房里面，有哪些规矩吗

要想快只有经过长时间的磨练，才能合理统筹的安排时间。你必须知道你现在需要做什么和将需要做什么，把任务划分。很多事情见缝插针的干。老板雇人当然越少越好，越能干越好，这个干活的速度是练出来的，你必须有眼色头。俗话说不打勤，不打懒，只打不长眼的。

酒店分工明确，如何你是站在锅台后面的学徒（一般都是先从这里学起的）你要做的事:

1.准备好上菜时候需要的所有餐盘、汤碗（具体需要什么，要看你所在的酒店的菜品装盘标准）

2.准备好炒锅师傅所需要的调料（记得某些容易变质的调料在下班后要收到冰箱里）

上班期间不可擅自离开所在岗位，让师傅在需要你帮忙的时候找不到你人

在师傅炒菜的时候除了做好自己本职的工作，还要留心师傅是如何炒菜的，回忆下他炒菜的过程，期间他放了哪些调料、大概的量又是多少。回去后做些笔记。这对你的学习效率是相当有影响的……

在厨房里做事，眼观六面，耳听八方。多动头脑，手脚勤快。

多观察下别人（特别是有经验的人）是怎么做事的，你可以从他平常的举动中学到不少的东西

如果真的不愿意，直接跟他说明好了，毕竟，爱一个人，也不愿意看到对方做不愿意做的事。

或者，你们协商，找双方都可以接受的方法。

在厨房管理中，管理者要掌握得当的方法：要善于用“权”，要使别人服，就是得按程序办事；要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着你干，下达的指令要让其“认同”。只有这样，才能让大家承认、服从你。管理者与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”的关系

下厨可以说是巧妇必备小技能啦，如果想做一个人人夸赞的巧妇，那么你的厨艺是一定得拿的出手的。那么要掌握哪些厨房的小妙招，才能让你的下厨的效率事半功倍。首先，你要知道怎么切肉才能让肉更加容易切。其次，你要了解哪些才会比较容易熟，而哪些菜汐会比较难熟。只有这样，才能让你在掌厨的时候，更加的合理的分配时间。

一、怎么切肉才能更加容易掌握肉的形状和切肉的速度。

大家都知道，我们刚刚从菜市场买回来的肉是软的，想要把它切出形状的话不是那么简单的。所以，想要容易的掌握切出来的肉的形状和切肉的速度，就要知道只有经过冷藏后塑形了在切的肉才能精准快速的切出想要的形状。如没经过塑形直接切的话，那么形状也不会是那么美好了。

二、了解菜汐的结构，了解菜的各个部位。

作为一名优质的煮妇，我们都知道，想要炒出一盘好吃的菜，就要先了解要炒的菜中，那个部位是比较好熟的，那个部位是比较慢熟的。只有这样，然后合理的搭配火候，在按照顺序放入菜汐，才不会把菜炒老的同时节省更多的时间。否则炒出来的菜，要不就是过了、老了，要不就是有些夹生。所以，想要做出一碟好菜，了解菜是很关键的。

不管是生活中的厨房妙招还是别的妙招，都来自于日常的劳作。只有做多了，有了经验，那么才会有更多的妙招，然后办事才会更加的有效率。所以，不要觉得日常自己的劳作很平常，要知道很多伟大的发明都是来自于生活中的一些小事给予的启发和经验。只要你懂得去专研，你要去专研，一切的东西都源自于生活。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部