厨房处理剩菜小技巧 厨房处理生菜技巧详细介绍

茶和咖啡的残渣与适量清水和土壤混合发酵三个月，然后富含氮元素和其他营养成分，从而改善土壤的营养结构，适合花卉栽培。鸡蛋碎片可以被烘干并磨成粉末。蛋壳中的碳酸钙可以补充植物生长所需的微量元素。通常食用的橘子、橙子和柠檬皮可以切成碎片，然后混入土壤中，以适当去除堆肥中的气味。

假如你担心你自己盆有在那个东西的话，可以将咖啡倒入碗里，这样就可以完美解决不相同的问题了。从而防止盆土积水，防止植物根部腐烂。香蕉皮是一种优良的有机肥。它可以被切割并埋在植物旁边的土壤里。洞不到5厘米，然后土壤被掩埋和浇水。它能很好地补充土壤肥力，所以不会引起害虫。

除此之外，你也可以试着将黄瓜皮放到土里，这也是非常不错的一个选择，在果壳的选择里也是很好的。成为良好的堆肥材料。它们分解的速度不会像蔬菜叶子的皮那么快。坚果壳将成为土壤中的可渗透介质，以避免土壤硬化。它能使土壤呈酸性，有利于开花植物吸收养分。在整体的利益吸收上，也能起到很好的作用。

坚果壳也可以直接放置在土壤表面，用作覆盖物，但是应该小心不要使用黑核桃的坚果壳，因为它含有高浓度的核桃酮，并且对许多植物有毒。将蔬菜叶的果皮直接切碎，放入密封罐中，加入约8/10的清水，搅拌均匀，然后密封，打开通风，每周搅拌一次，1-2个月后得到的溶液为液体肥料，加水后即可使用。

我们知道，厨房里的素菜焯水处理(通常指蔬菜）或蔬菜大部分的清炒、蒜茸等，都是先焯水再去翻炒烹饪的，如果直接炒，一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不一样，四是蔬菜类在锅里停留时间过长，失去了鲜艳的颜色，而且没有了脆嫩爽口的质感，所以厨师炒素菜一般要经过焯水处理一下，它可以有效解决以上问题，而且帮助厨师更好完成这道菜。

肉类和下水类的食材，也要经过粗加工处理之后，才能达到去腥膻异味，食材定型，加入少许底味的目的。

中餐里需要经过焯水处理的不仅有素菜，还有肉类和下水类的处理，特别是红烧、红焖、炖煮肉类的菜肴，大多要经过汆烫处理，这是烹饪过程中最基本的粗加工处理方法，中餐里像红烧肉、红烧牛肉、红烧鸡块、红烧排骨、羊肉炖萝卜等肉禽类都要进行焯水处理，厨师把这个过程叫作“飞水”。

中餐讲究色香味俱全，既要颜色漂亮，又要香气浓郁，还要味道鲜美，所以红烧、红焖、扒菜类的菜肴讲究食材软烂入味，追求鲜味浓郁，或者造型美观，因此中餐特别注重烹调方法，而焯水就是其中最基础的处理方法。我们找到食材焯水的原因也就是食材焯水后对烹饪的好处，也是烹调上的技法要求。

市场上部分肉类摊位，屠宰方式还属于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰场一样机械化生产作业，还比较传统，屠宰的牲畜体内所含的血液并不能完全排除掉。

不法商贩在屠宰前做注水处理，水分充斥在血液里，入到毛细血管里，致使肉类所含水分超标。肉类食材在制作红烧类（居多）菜肴时，要做初加工处理，即经过沸水高温，焯水去除食材本身含有的血水，达到肉类无血污的效果。否则会出现汤汁浑浊，腥味较重的情况影响出品。

家庭里面饮食是一个关键，吃的健康和有营养一家人的精气神自然好，所以我们要关注家里面的厨房事宜，下面是我为大家准备的厨房做菜小技巧，希望大家喜欢。

工具/原料

健康生活

厨房技巧

方法/步骤

第一、对于很多新手来说做米饭的时候会出现夹生的情况，很多人遇到这个情况的时候不知道应该怎么办，我说下自己的小技巧，大家用筷子在饭内扎些直通锅底的小洞，倒入一点点黄酒重焖，这样口感更佳。

第二、过年吃饺子是我们的习俗，怎么样可以让饺子更香呢？其实很简单的方法就是我们把做水饺的菜焯一下水，然后把焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

第三、炒鸡蛋很简单，但是你要做出口感一流的鸡蛋可不是很容易的事情，我们需要将鸡蛋打入碗中，然后倒入温水搅拌均匀，放入油锅里炒开始炒鸡蛋，大家记得炒时往锅里滴少许酒，鸡蛋口感上升一个档次。

第四、很多人使用砂锅的.时候觉得很不好用会渗水，下面我说一下小技巧大家可以尝试一下，我们把新买来的砂锅先清洗几次，然后我们开始用砂锅熬粥，这样你的砂锅就不会渗水。

第五、炖肉的时候调料很有讲究的，不是乱来一起倒入，我们在炖肉的时候要先放入陈皮，然后放入肉，肉上切一些小纹路，这样做出来的肉味更加爽口，而且香味浓郁，也不会油腻。

第六、我们在做鱼的时候要注意自己的刀法，一般来说我们切鲤鱼的刀口要深一些，鲫鱼的话要浅一些，放入调料的时候做好要把调料先泡一会，之后将水和调料一起放入，味道更佳。

准备工作

先用洗洁精清洗洗菜板，准备菜筐菜篮、砧板、刀具、防水围裙等。工作员衣帽穿戴整齐方可进入操作间。

验收、农药检测

蔬菜从采购地采购回来之后必须要根据订单进行验收以及农药的检测。

整理蔬菜：

根据蔬菜类别的不同，分类进行蔬菜的整理。对于叶片类的蔬菜，要将蔬菜去根，老叶、黄叶、老皮、老筋、以及杂物，扔进垃圾桶 。叶菜类、茎菜类需要先把叶片进行拆解，取出污杂物，然后将择好的蔬菜扔进毛菜筐，清洗前要“先洗后切”，避免营养物质的流失以及二次污染。

一、二次清洗

蔬菜在清洗时放在水里抖动清洗，水龙头冲洗时根部朝上，通过水的冲击和震动，减少农药的残留。对于黄茎类和瓜类蔬菜，可以放在温水泡1—2分钟，然后用柔软的工具擦洗，做到蔬果的全方面清洁，再用清水冲洗即可，如果有必要的话也可以去皮洗净。对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，普通的盐水泡已经没有明显的作用力，解决方案就是将外边的叶片去掉，里边菜叶再逐片进行清理。一次清洗过后要再次对蔬菜在清水中紧泡15分钟，然后捞出控水。过程中注意不要产生二次污染。

加工处理

将控好水的蔬菜进行分类整理包装，主要步骤有保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售

。处理好的蔬菜的切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一，切分越小或者切分面积越大，蔬菜的保存性就会越差。未加工的蔬菜还不容易变质，但是清理好的净菜就比较容易变质，采取的措施可以加入保鲜剂或者隔绝氧气接触，有条件的还可以低温处理，能最大程度的保持蔬菜的新鲜度。 切分蔬菜后，其粘有的水分也会影响蔬菜的质量，空气的不流通还可能会导致蔬菜的腐烂，因此必要用风机吹干蔬菜进行包装处理。

工作完后将水池、地面、水池、筐、地面、地面、台面、沟槽都整理干净。刀、切菜案板都清理干净后备用。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

2、打火，（把锅擦干，水遇油会蘸开，易伤到人）倒油，

3、小心油温，有点温度时或者，看有冒气泡有点多时，先下配料，

4、翻炒炒出香味，再到主料（在这中间，一定要控制油温，不行就用小点的火，反正不能糊菜）

5、再放十三香，或者按你的个人口味和菜的种类放调料（例：酸辣土豆丝），

6、再放盐，一次不要放太多，放好翻炒均匀，尝一下味道，不够就在放一点，

7、出锅前放一点点味精，味精放多了也很难吃，直至炒熟出锅、装盘。

差不多就这样。

厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。我带大家了解如何炒菜才好吃

现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。

所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。

日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。

炒蔬菜时要大火

不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

　 　蔬菜焯水要加油

焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!

因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

不同肉类切法不同

记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

腌肉的生粉要后放

为了让肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥盐用来入味糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

做菜记住后放盐

除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物。

我们都在说，为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且，炒叶类蔬菜时，如果先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。

后放盐并不是说要在关火的时候才放，要看菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。

开水煮饭好处

多开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

而且，将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

　 　蔬菜焯水的注意事项

做菜时有个步骤叫做焯水，但并不是所有的蔬菜都需要焯水，但从健康养生的角度来说，焯水可以去掉蔬菜中的农残，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。

1.草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。焯水方法：叶菜类最好都进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。

2.易产生亚硝酸盐的蔬菜，比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不要存放过久，越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。焯水方法：过沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐。

3.自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒。焯水方法：洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。

4.不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。

焯水方法：过沸水1~2分钟即可。