厨师热菜出菜原则

　 　(一)烧的技法

烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的'技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

　 　(二)炸的技法

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。

2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。

[ 热菜的烹调方法 ]相关文章：

食材：五花肉200克，白菜250克，粉条1把，葱、姜、干辣椒、八角、老抽、生抽、盐、食用油适量

具体制作步骤：

1：将五花肉清洗干净后，用厨房纸巾擦干水分。火上坐锅，锅热倒油，油热之后放入五花肉煎一下，将每一面都煎至金黄，先然后将煎好的猪肉捞出，再切成大厚片备用。[ 此步注意；先煎一下猪肉再炖，做出来的菜会更香。 ]

2：将大白菜清洗干净后，切成大块备用；粉条放入盆中，倒入开水泡软；葱姜洗净后切成葱花、姜丝。

3：火上再坐锅，锅热倒油，油热之后倒入葱花、姜丝、八角、干辣椒先炒香，再放入切好的五花肉煸炒，炒出油脂。

4：再放入白菜，加入适量生抽、老抽、盐，将白菜炒软之后倒入清水；然后大火烧开后转中火炖5分钟，再下入泡好的粉条，炖15分钟，将粉条煮至透明就可以关火装碗开吃啦~

食材：排骨200克，豆角1把，玉米1个，茄子1个，土豆2个，南瓜半小块，玉米面半碗，白面1碗半，酵母、白糖、葱丝、姜丝、花椒、八角、冰糖、生抽、老抽、料酒、豆瓣酱、食盐、食用油适量。

具体制作步骤：

1：将半碗玉米面倒入大碗中，加入适量开水，将玉米面边烫边搅拌，放凉后加入一碗半白面，加入适量酵母、白糖，少量多次加入温水，揉成面团后，放置温暖处醒发。

2：豆角摘去两头和筋、洗净；玉米洗净后切成长条；土豆去皮洗净后切成长条，茄子、南瓜洗净后也切成长条备用。

3：排骨凉水上锅加少量料酒、姜丝焯水后，捞出并用温水洗净备用。

4：火上坐铁锅，锅热倒油，油热后下入花椒、八角爆出香味，再放入葱姜丝炒香，然后下入猪排骨翻炒均匀，加入料酒、老抽、生抽、冰糖、豆瓣酱调色调味，再加入适量清水，炖煮半小时。

5：下入豆角、土豆、玉米、南瓜，翻炒均匀，加入适量食盐，炖煮10分钟。

6：取出发酵好的玉米面团，揪成小团、揉成小饼，再依次将玉米面饼贴在锅壁上，然后盖上锅盖，中火继续炖十五至二十分钟，将锅中的菜大火收汁即可。

原料：

牛胸口肉750克，圆葱块100克，配菜（生菜叶10片蒜片20克．胡萝卜片100克）

调料：

秘制烤肉汁100克，色拉油、蘸料各50克，A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，八角、花椒各10克）。

秘制韩国烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方：

朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。

制作方法：

1、牛胸口肉洗净，放入冷水中加入A料大火烧开，改小火加热20分钟，留在汤中浸泡12个小时，取出后切成厚0.3厘米的片。

2、客人点菜时将牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌匀。

3、铁板烧热，放入色拉油烧至五成热时，下入牛胸口肉片、圆葱块，中火边烤边炒2分钟，取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌。

4、上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片食用。

食材：南瓜300克，排骨400克，食盐适量，玉米油适量，料酒1勺，蒸肉米粉50克左右，酱油1勺，葱花适量

1、将排骨斩成小块，放入清水中，加入白醋，浸泡1个小时左右，然后加入面粉，将每一块排骨都搓洗一遍，再用清水冲洗干净，沥水备用。

2、准备一块老南瓜，清洗干净，把外边的硬皮去掉不要，然后切成1厘米左右的厚片备用。

3、把沥干的排骨放入大碗中，加入食盐，料酒，酱油，玉米油，用手揉搓一会儿至入味，然后腌制1个小时。

4、腌好的排骨中加入蒸肉米粉，翻拌一下，均匀包裹到排骨上。

5、准备一个大一些且深一些的盘子，底部铺上南瓜片，上边摆放排骨。

6、蒸锅中提前加入适量的清水，开大火烧开，然后将蒸盘放入锅内，盖紧盖子，继续大火蒸半个小时，将排骨蒸熟即可。

7、时间到，将排骨端出，表面撒上小葱花装饰增香即可享用。

食材：虾皮20克，紫菜1张，蒜2瓣，葱花适量，生抽半勺，醋半勺，白糖少许，食用油适量

1、首先处理食材，紫菜撕成小块，大蒜切成蒜末，葱花切好备用。

2、把紫菜放入大碗中，淋入热开水烫熟，然后捞出控干水分。

3、锅内淋食用油，放入虾皮，中小火慢慢煸炒，将虾皮炒香，然后放入蒜末和葱花一起快速炒香。

4、把炒好的虾皮和紫菜放到一起，调入生抽，醋和白糖，拌匀即可。

5、虾皮中咸味比较大，生抽也具有咸味，因此不需要再加盐。

材料：杭椒、红椒、用白卤水卤熟的带筋牛肉、A料（味精、生抽、醋，菜子油、花椒油），小葱、拍蒜、清油。

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎，煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片。

2.拍蒜放入清油中浸泡，使其入味，小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀装盘，上桌即可。

材料：猪肝、香菜、香葱、姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段，草果、老卤汁、盐、东古一品鲜酱油、海鲜酱。

1.将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。

2.制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份，再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐，最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3.将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出改刀装盘即可。

食材以及调味料的准备：鸡蛋2颗，青葱2根，花生油适量，盐适量，生抽1勺。

烹饪制作过程：

1、青葱清洗干净切成葱花备用，将鸡蛋打入碗中，加入一匙羹食用盐，用筷子搅散。

2、把葱花倒进去鸡蛋液中，继续顺时针搅拌，搅拌至鸡蛋液和葱花均匀混合在一起。

3、锅里倒入适量的花生油，油温烧至七成热，把搅散的葱花鸡蛋液倒进去，转中小火慢慢煎至底部鸡蛋液结块。

4、用菜铲把鸡蛋液翻个面，把另一面的鸡蛋液也煎至定型，接着加入少许生抽。

5、最后用菜铲把鸡蛋块切成小块，翻炒均匀即可出锅。

食材以及调味料的准备：莴笋，菌菇，小米椒，大蒜，蚝油，盐。

烹饪制作步骤：

1、莴笋去皮切厚片，菌菇切去根部洗净，小米椒切圈，蒜切末。

2、锅中水开，加一丢丢油和盐，再放入莴笋煮1分钟捞出过凉备用。

3、锅中热油，放入蒜末炒香，放入菌菇煸炒出水分。

4、最后倒入莴笋快速炒匀，放1小勺盐、1勺蚝油翻炒均匀即可。

准备食材：菠菜，红椒，泡好的粉丝，蒜末

准备调料：盐，鸡粉，生抽，香油，食用油

美食 做法：1.菠菜洗净，泡好的粉丝切成段，红椒切丝备用

2.锅中烧水，把粉丝焯烫一下，菠菜焯烫断生，红椒丝也稍微烫一下。

3.把食材装碗，倒入蒜末，加入盐，鸡粉，食材，香油拌匀，装盘即可

准备原料：鸡胸肉，花生米，冬笋，水发冬菇，干辣椒，鸡蛋清。

调料：花椒少许，葱末，姜末少许，料酒2小勺，白糖，酱油，水淀粉各4小勺，调和油。

首先准备工作：1鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥水，切成1厘米小丁。

2放入碗中，加少许盐，鸡蛋清，水淀粉拌均上浆。

3花生米放入四成热的油锅中炸酥脆，捞出淋油，晾凉起皮。

4冬笋洗净，切成小丁，水发冬姑去尾巴，洗净切成丁。

5一起放入沸水中焯烫捞出，干辣椒切段。

制作步骤： 1锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。

2锅留底油烧热，下葱末，姜末，辣椒段和花椒煸出香味。

3放入冬笋丁，冬菇丁，鸡肉丁，放酱油，料酒，白糖，味精。

4用水淀粉勾芡，撒上花生米，淋入香油，出锅装盘即可。

食材：排骨820克、莴笋2根、红椒2根、姜1块、蒜2瓣、葱1根、

调味料：葵花籽油1勺、料酒10克、花椒10粒、郫县豆瓣2勺、酱油1勺、八角5克、桂皮3克、鸡精1/2茶匙、味精1/2茶匙、白糖1/2勺、食盐1/2勺、胡椒粉1/2茶匙、纯净水200ml

做法：

1.准备好需用的排骨，并斩成适中的小块，准备好青笋和姜、葱、蒜，并洗净

2.将排骨洗净后，入开水锅中氽煮去其血腥味

3.将氽煮过的排骨用清水冲洗净浮沫，待用

4.青笋斜切成滚刀块，红椒切条，姜切丝，蒜切末，大葱挽成结，待用

5.炒锅中倒入适量油，放入排骨煸炒，烹入少许料酒炒匀

6.放入花椒粒、姜颗、炒匀，放入八角等香料炒香出味

7.放入郫县豆瓣、蒜末翻炒均匀

8.烹入适量红烧酱油炒匀

9.翻炒至排骨肉紧上色

10.加入适量鲜汤（或清水），并放入少许盐、少许白胡椒粉、挽好的葱节，加盖中小火烧焖

11.烧至八成熟时，捡出葱结不要，加入鸡精、少许白糖和味

12.放入青笋、红椒同烧至熟

13.起锅前放入少许味精即可

关于微波炉热菜的最好方法，我简单分享一下我所知道的吧。 附赠科普小知识——加热原理：

微波就是一种电磁波，我们肉眼是看不见的，它具有超大的能量，它比其他电波产生的能量要大得多，而且能穿透食物（据说能穿透125px哦），食物中都含有水分子，微波的穿透让食物的水分子产生剧烈运动，从而让食物产生了大量的热能，实现加热的效果。

总的来说，我个人觉得虽然微波炉虽然加热饭菜很快，但是我觉得最 健康 环保的还是用天然气来加热，没有微波炉那么麻烦。或许每个人的喜好不同吧，适合自己的就是最好的。

主食喷些水。热米饭一般用大火，要加热2-3分钟，用中火，要加热5分钟。热饭时最好盖上盖子，这样饭热出来更松软。在热之前，如果能喷些水，米饭口感更好。另外，热馒头、饼等也是同样的道理。

现代家用厨房电器中，微波炉是比较常见的一种，它为我们的生活提供很多方便。微波炉，顾名思义，就是利用微波加热食品的一种烹饪厨具。很多人习惯于用传统加热方法，对微波炉总心存疑虑，认为微波加热会损失营养素或产生致癌物，对 健康 不利，事实真是这样的吗？

国内外专家关于微波烹调对营养素的损失和安全性的研究表明：

1、肉类中的维生素B2、维生素B6、烟酸以及食物中的维生素C在达到相同加热效果的情况下，保存率要高于传统加热方法，这得益于微波短时高效的加热效果。加热温度越高，加热时间越长对维生素的破坏越大。

2、矿物质无论是用传统加热还是微波加热，都不会有损失。

3、用微波炉加热蛋白质类食物，要控制好时间和温度，否则过度加热会使蛋白质产生杂环胺类致癌物。其实不止是微波加热，传统方法中的煎、炸等都容易出现这个问题。

4、高脂肪低水分的食物不适合用微波炉加热，高温容易引起不饱和脂肪酸的氧化、产生多环烃类致癌。不过用微波加热还是要好过煎、炸的烹调方法，关键在于温度和时间的控制。

如何用微波炉加热饭菜？

1、根据微波炉的加热原理，更适合加热含水量高的食物，也就是汤汤水水类的食物，比如粥类、牛奶、豆浆、汤、面条等，由于这类食物含水量高，加热时的温度不会太高，对营养损失较小，也不会产生对身体有害的物质。汤水类加热容易受热不均匀，所以最好中途搅拌一下再继续加热。

2、同样的原理，微波炉除了加热食物，还可以用来煮汤，各种简单易做的蔬菜汤、苹果汤、梨汤等，做这类食物没有水分蒸干的危险，各种营养素保留也较多。

3、用微波炉还可以蒸制食物，比如蒸土豆、山药、红薯、南瓜、鸡蛋羹等，放在有盖的微波容器中或用耐高温的塑料膜覆盖，里面加点水选择蒸制健即可。

4、加热剩米饭或馒头、饼时，表面最好洒点水，或在面食底部加点水用筷子架起来，然后放在有盖的容器中加热，防止水分蒸发变干变硬。

微波加热时有哪些注意事项：

1、微波加热要用专门的加热器皿， 比如专用的微波塑料饭盒、陶瓷容器、玻璃容器。镶有有金属花边的陶瓷盘碗也不要放入微波炉，容易产生火花损坏花纹。

2、给婴幼儿加热食品不要选择微波炉， 一是高温容易破坏营养素，二是可能会产生有害物质，婴幼儿发育尚未完全，需要格外注意。最好选用隔水加热的方式。

3、微波炉也不能加热整鸡蛋 ，即使剥了壳的鸡蛋也不行，因为蛋黄外面还有一层蛋黄膜，瞬时加热易发生炸裂。同样有壳的食物或密闭罐装的食品都不适合用微波炉加热。

4、一些低水分高脂肪的食物如肉干、坚果、奶酪等液也不适合微波加热， 很容易烤焦产生致癌物或者炸裂，不仅污染微波炉也容易对人体造成伤害。

微波炉加热功率的选择、加热时间的长短都要我们仔细阅读说明书或在实践中摸索，使用得当就会使食物加热变得更省时省事，成为我们在厨房中的得力小助手。

微波炉是日常生活中常用到的电器，尤其对于上班族，那使用微波炉有什么技巧呢？这里和大家简单说一下，供大家参考。 1波炉热菜食物应摆放均匀，勿堆成一堆，以便使食物能均匀受热。 2小块食物比大块食物熟得快。可提前把食材进行分割。

3食物若有坚硬的表皮，必须剥去后才能烹调。 4微波炉不易使食物上色，可以在烹调前将调味料涂于食物表面。

5微波炉加热的食物温度极高，容易蒸发水分，使用宜覆盖耐热保鲜膜或耐温玻璃盖来保持水分。 6用微波炉烹饪食物时，不可烹饪时过长。

7用微波炉烹饪时，应尽量减少用盐量，这样可避免烹饪的食物外熟内生。 8主食喷些水，如热米饭、馒头，口感会更好。

除开不能做的，其他的皆是可用可尝试的。

微波炉热菜的禁忌

1.切忌加热时间过长

凡事适度皆可，过量好事也会变坏事，微波炉采用的是高频加热，加热的速度很快，时间过长的话很有可能使食物变干，变硬，甚至可能产生有毒物质。

2.切忌使用塑料袋或者普通的塑料容器

现在我们市面上流通着很多塑料容器产品，确实塑料产品有着轻盈，不易摔坏等诸多优点，但是不耐高温也是它致命的缺点，微波炉加热的话还是采用专用的容器比较好。

3.切忌加热油炸食品

高温极易导致热油飞溅甚至出现起火的现象。

4.切忌使用金属容器

微波炉的加热是电磁波，但是电磁波会与被金属容器吸收，导致无法正常的加热食物。

5.切忌加热密封的容器

电磁波会使水分蒸发产生大量的蒸汽，如果是密封的容器很容易就会发生爆炸，而且有些食物都需要敲破之后加热，比如鸡蛋，不然真的会爆炸的哦。

这些就是微波炉加热食物的一些禁忌啦~

除开这些，其他的都可以发挥想象力去尝试吧~

发现生活的美好，就从这一刻开始~

分享微波炉热菜的使用方法

微波炉热莱最好的方法

以前有剩菜剩饭想要加热的时候总是会选择用笼屉蒸一下，或者直接上锅倒点水加热。既影响了菜呢味道，热出来的菜也因此流失了原来的味道和卖相。

从家里有了微波炉，有了剩饭直接放到盘子里，用保鲜膜一包，用牙签扎上几个小孔，为了防止在加热过程中发生爆炸等危险，务必扎。然后放到微波炉里调到合适的火候，主食类的一般3－4分钟即可，菜和肉的一般3分钟以为就可以，大家可以根据食材判断加热时长固定好，加热好以后，用微波炉专用手套端出来，撕掉保鲜膜即可。

以上是我的分享，大家还有其他的建议或意见，可以评论起来，谢谢！

首先微波炉加热的东西必须要有水份才能有加热效果，所以得看食品材料有没有包含水份。另外在加热的时候要确保盖严实，最好用保鲜膜封好扎几个小孔用于排气。

热米饭一般用大火，要加热2-3分钟，用中火，要加热5分钟。热饭时最好盖上盖子，这样饭热出来更松软。在热之前，如果能喷些水，米饭口感更好。另外，热馒头、饼等也是同样的道理。

参考下面方法热菜：

1、以这道咸菜为例，吃剩下的剩菜。如图。

2、首先将剩菜倒入锅中，开火。如图。

3、然后装剩菜的盘子中倒入开水，将里面的其他油化开。如图。

4、然后再将水倒入锅中。如图。

5、然后盖上锅盖，大约烧两分钟，到五分钟左右即可。如图。

6、最后盛出待用就可以了。如图。