为什么说厨房产品感官质量评定实用快捷请分析说明
用最简单的话说，因为人的感觉是没有办法量化的。所以用感官评定这个手段，将感性的东西变成和衡量量化的理性指标。比如吃东西咸的程度，辣的程度化妆品的效果。
这是一门边缘科学，涵盖多门学科。广泛用于市场调查，产品设计等方面。随着人们对产品感觉要求的提高，越来越多的行业会用到。
对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用、嗅觉、触觉、手及耳朵，并结合心理、生理感官评定是用于唤起、测量。感官评定主要应用在质量控制，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比、鼻子、嘴巴、分析和解释产品通过视觉。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法、香味、形、质地
(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官检验经验。
(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
(3)非食品专业人员在检查和检验感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。
检验后的食品其食用与处理原则
检验和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的检验结论。因此，通过感官检验之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官检验。
尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保检验结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被检验食品的具体情况提出食用或处理原则。
答案如下：
食品的感官评定,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.
(1)食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.
(2)食品的质量特性 ①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.
1.1感官检验的类型
根据作用不同分为两大类型.
1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.
分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.
二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整
个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
2.
二
-
三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评
员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。
3.
三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方
法。
4.
A-
非
A
检验法：鉴评员学会了识别样品
A
以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有
A
和非
A
，要求鉴评员指出那些是
A
和非
A
的检验方法。
5.
五中取二检验法：
同时提供五个以随机顺序排列的样品，
其中两个是一种类型，
另外三个是一种类型，
要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．
6.
选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
7.
配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。
8.
排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。
9.
分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。
10.
评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。
2
11.
成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进
行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。
12.
评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。
13.
简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品
品质的检验方法。
14.
定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的
检验方法。
简述感觉的基本规律。
答：（
1
）感觉的适应现象或称疲劳现象；（
2
）感觉的对比现象；（
3
）感觉的协同效应和拮抗效应；
（
4
）感觉的掩蔽现象；（
5
）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（
6
）感觉判断具有相对性
1.
食品的感官因素有哪几个？
答：（
l
）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（
2
）气味／香气／香味（嗅
到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（
3
）均匀性和质地（用嘴来获得，
但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（
4
）风味（包括以下组
成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（
5
）声音（与食品的硬度、脆
性有关，如薯片、锅巴、饼干等）
2.
感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？
答：（
1
）实验要重复多次，降低误差；（
2
）每次实验使用多个品评者，一般在
20-50
之间；
（
3
）要对参评人员进行筛选；（
4
）对感官评价人员要进行培训。
3.
简述感官的相互作用。
答：（
l
）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；
（
2
）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（
3
）视觉对风味的影响
4.
简述样品的编号原则。
答：（
l
）数字编号采用三位随机数；（
2
）字母编号避免按顺序编号；（
3
）同次试验编号位数应该一
致；（
4
）同一个样品应该编多个不同样的号；（
5
）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号
5.
简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容
答：色泽检验——
乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味
检验——乳纯香，可口而稍甜。
6.
简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系
答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的
嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。
运用眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。
感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定和听觉评定。
两点检验法：
又称成对比较检验法。随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异或及其差异方向的一种评价方法。可进行单边检验和双边检验。其特点是简单且不易产生感官疲劳；当样品增多时，会因要求比较的数目过大而无法实现；且具有强制性。
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品或相似样品。要求强迫选择。为使样品的排列次序、出现次数的概率相等，样品有6组合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。
食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。在评价室空气的流速应小于0.3m/s。
压力是指垂直作用在接触面上的力，注意：与接触面垂直，压力的本质属于弹力的范围，即接触面发生弹性形变引起的，水平地面上的物体。
2. 机脂肪:当测定值小于 5%时,允许分析相对误差为 10%。如:标准规定粗脂肪为 3%,绝对误 差为 0.3%
