厨房有哪些常用的香料

厨房香料：我家数了一下30种左右，会用不一定叫得出名字，豆蔻，小茴香，孜然粉，黑胡椒，白胡椒，花椒，野山椒，香叶，茴香，八角，桂皮，陈皮，紫苏叶干，十三香，蒜香粉，沙姜粉，一颗一颗黑色椭圆形的果，迷迭香，薄荷味，鲜山葵，，，，香料不包括调料哦。是的，我们家个个吃货个个厨师。

原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊。在芬香类香料中，有部分香料由于自身含有特殊的清香味，如果进行炒制，不仅它们的清香味会折损，而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味，其结果适得其反，违背了香料的初衷。香料炒制前用清水先冲洗一下，然后放入烧热的干锅内，或者加少量的油，用小火炒出香味即可，整个过程不需要太久，过火容易烧焦就适得其反了。

从香料角度分析，不能炒的是个体较小或不溶于油的香料，个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发，不利于香料利用。葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。炒制香料的时候，应该根据香料的出香快慢分先后次序下锅，出香慢的香料要先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才可以使香料出香趋于大同。

本来说一般卤药都是用太阳晒干的，本身就很干燥，象草果，肉冠，老扣，香果，良姜之类的卤药都已经很硬了，如果你去再用油一炒，只会增加它们的硬度，加速它们的香味挥发。比如火锅底料，如果仅仅用水清洗浸泡过就进行炒制的话，远没有先把香料炒香再制作开来的香浓，道理同人卤水锅，大量的牛油特别喜爱这种芳香烃，从来最大的释放香气。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

可以非常肯定地说 ：哪一种香料也没有回味无穷，唇齿留香的作用。

我们现在通常所指的香料大都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果实等。它们不仅能给食物增色、增香、去腥、防腐，还能有刺激性味感，同时可以形成特殊的风味。在我国所使用的大多数香料同时也是传统中草药，民间常称之为辛香料、卤料、大料等。

原因很简单，我们以卤水为例。先来总结香料用于卤水的作用，无外乎三种：一.赋予食材香气和滋味，二.去除食材中的腥膻异味，三.提升食欲。

每一种香料都有自己的性格特点，都有着在卤水中的作用，比如八角主要增香，也可以去腥，去腥为辅。少量花椒可以去腥，量多可以增加麻味。肉蔻提鲜味。白芷主要是去腥，特别是适合禽肉类，然后还有增香作用。荜拨矫口剂，甘草不仅可以赋予菜肴甜味和香气，还具有调和滋味的作用，可用于平衡或者中和各种香料的药材气味。

但是香料在卤水调味的过程中，很少可以单打独斗，因为某一种香料根本没有集所有能力为一身的功能，绝大多数需要根据食材特点、口味要求，并且结合自身的特点特性配合使用，通俗就是说香料要配伍，只有配合得当才能达到用于卤水的作用，并且可以有回味无穷、唇齿留香的作用。

上面提到了香料大多是我们常用的传统中草药，由它们组合成的香料配方（包括经典名方）熬水，充其量就是料水，浓度再高点就是中草药水，不仅不香还会有苦味，所以香料配方还要有搭配的食材。将预处理的食材放入一定比例的料水中，经过调味以及加热，食材入味成熟，这就是烹调技法“卤”。卤再经过多次的如此反复，老卤吸收食材的鲜香变得越来越香浓，食材借助老卤的香浓才变得回味无穷，唇齿留香。所以香料想要有回味无穷、唇齿留香的作用必须抓住两个重点：香料和食材的搭配以及香料本身的搭配。

●香料和食材的搭配

香料不仅有特点特性，食材也是一样。比如我们常使用的猪肉类食材，本身有一定的香味，也有一定的腥味（如猪头猪蹄等），鸡肉类食材鲜味非常足，香味略淡，牛羊肉类食材的特点就是腥膻味大。根据猪肉类的脾气，卤制猪肉类食材一般选用桂皮、八角为主（进一步增香），增加肉蔻提鲜味，再搭配良姜（去腥）砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材可用良姜、肉桂，白芷去腥，再搭配陈皮、草果，还有脱骨香的草蔻，最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香，配以白芷、白蔻、花椒、小茴香，增加草果、山奈、砂仁等。

●香料本身的搭配

我们卤制食材前一般会先确定大体的香料框架，比如常用的中轴线框架法，以桂皮、白芷、草果、丁香四种香料为整体框架，前香、中香、后香遥相呼应。为了进一步丰富香味、达到药性的平衡并突出风味以及颜色，可以在此基础上可以添加其他的香辛料。下面分享一款川式五香卤水配方以供参考。

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

除了上述香料的两大重点，卤制时间、火候、食材预处理等都对食材的回味无穷、唇齿留香有千丝万缕的关系，当然这篇是主讲香料，所以只抓重点，至于其他关系我们有时间接着聊。

——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。

调味常用量：1%至0.5%产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、紫丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。

姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。可用治风寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液循环，增加机体的抗病能力。

砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功以胼以加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。常用调味使用量：0.2%至0.6%.

1、食用油

每人对食用油都有各自的爱好，比如我的母亲就喜欢吃“玉米油”，但是我到时无所谓，有时候用菜籽油，有时用大豆油，色拉油，最近又迷上了食用“花生油”，当然每一种食用油都有各自的特长。

比如大豆油，葵花籽油，玉米油这一类的都是高亚油酸的食用油，含有的不饱和脂肪酸，亚油酸特别的高，缺点就是不适合高温长时间的油炸，适合炒，凉拌等；像菜籽油耐热性比前几种要好的多，各类营养物质比较的均衡，使用的用途更广泛，花生油和芝麻油也同样不适合高温，更适合低油温的清炒和凉拌。

2、食盐

食盐家家必备的，是“五味之首”，没有它美食也将寡然无味，使用的食盐的时候要注意其他调料的含盐量，比如加了生抽，豆瓣酱，加食盐的时候就要注意添加量，多了会很咸的，炖肉的时候食盐的添加时间要靠后，否则肉容易发柴塞牙，比如炖鸡的时候可以等到“鸡爪”破皮的时候加盐时机最好。

拌素菜饺子馅的时候，食盐要在加完油以后再添加或者再准备包饺子的时候再加更好，否则饺子馅很容易就出水了，包的时候不好操作。

3、味极鲜

味极鲜的鲜味比一般的生抽要好，因为他就是在生抽的基础之上再添加了谷氨酸钠等增香添加剂，所以味极鲜在我家多用来炒菜，点蘸，凉拌，可以代替味精和鸡精使用。

4、老抽

老抽也是酱油的一种，只不过颜色更深，更加的浓稠，一般家庭中都要备上一瓶，做红烧菜，炖肉或者卤肉的时候用它来给食材上色就非常好，也就避免了技术要求更高的“炒糖色”，使用的时候注意添加量，否则加多了颜色会发黑，发咸，而且老抽，酱油这一调味品一定要长时间的炖或者烧才能让它的另一面“鲜”被释放出来。

5、醋

醋的种类太多，香醋，米醋，陈醋，白醋和果醋等，但是在我们一般家庭厨房中，只要有一瓶“香醋”或者“陈醋”就可以了，我也是这两种醋轮流着使用，而这其中“香醋”颜色较淡，更加适合凉拌，点蘸，因为它的酸味柔和香味更浓，“陈醋”的颜色更深，酸味更重，适合红烧或者炒菜。

6、蚝油

蚝油在我家使用的也是非常多，味道比较的鲜美，尤其是在炒各种青菜，菌类时我比较喜欢添加一点，这样味道更加的丰富，拌饺子馅时加一点增香提味，对肉类腌制的时候也可以加一点提鲜去异味。

但是用蚝油的时候，一定不要长时间的加热，否则鲜味会消失，我一般都在出锅之前加入，做凉拌菜的时候提前用开水稀释加热后再使用更好，在做一些比较重口味的菜肴时，比如糖醋类，麻辣类等，最好不要加入，因为蚝油的鲜味被其他重口味遮盖了，无法发挥它的用处。

7、花椒，八角

自小就和家人学会厨房里必备“花椒”和“八角”这两香料，炒菜的时候捏几粒花椒增香提味，夏天再制作适量的花椒油，又麻又香比买的的要好吃，用来凉拌菜绝对的美味，给肉类焯水的时候加几粒花椒和八角可以去腥，炖肉的时候加一点增香提味。

8、桂皮，香叶

在我家，桂皮和香叶主要还是配合花椒和八角来卤肉或者炖肉，使用的频率比花椒和八角要少，而且各种香料的使用量我也没有精准的数字，都是凭手气“适量添加”，我想很多人都是这样的吧。

香料使用的时候要注意，最好是将所有的香料提前用油炒一遍，因为有些香料的香味是融于油脂中的，这样炖肉或者卤肉做的香味才更厚重。

9、辣椒粉

我家辣椒粉的主要作用就是做辣椒油来吃，也可以在炒菜的时候加一点，或者还会单独用来做一顿“油泼面”解解馋，辣椒粉的准类也很多，我常备的是这种粗一点的“秦椒”面，这种辣椒面香而不辣。

10、白胡椒粉

白胡椒粉也是我家厨房的必备，用来腌制肉类，可以去腥去异味，烧汤的时候加一点也可以增香提味。

11、干辣椒

虽然家中已经有辣辣椒粉使用，但是还是得准备一小袋的干辣椒，也是家常做菜“辣味”的主要来源，比如宫保鸡丁和酸辣土豆丝中的“糊辣味”，配合“花椒”做出的麻辣味也是让人欲罢不能，还有就是拌凉菜的时候，用热油激发出干辣椒的“干香味”，也能为凉菜增添不少风味。

12、豆瓣酱

川菜的灵魂，喜欢吃川菜的必须得准备一瓶，在家做一些香辣，麻辣的菜肴时都会加一点豆瓣酱来调味，比如简单的麻婆豆腐，肉末粉丝，鱼香肉丝，水煮肉片或者鱼片，回锅肉等等。

但是使用豆瓣酱是有讲究的，就是必须将豆瓣酱用油小火炒一下，这样才能充分散发出豆瓣酱的香味，炒之前尽量也能将豆瓣酱剁碎后再使用也更好，因为豆瓣酱中有很多的蚕豆瓣，剁碎后利于香味的散发，也能保证菜肴的口感更好。

13、玉米淀粉

淀粉有很多种，有玉米淀粉，生粉，红薯淀粉等，一般没有特殊要求的情况下，我家只准备一包玉米淀粉使用，可以用来勾芡，比如做麻婆豆腐或者烧汤的时候勾芡，可以让汤汁更浓，有利于挂在食材上；也可以用来给食材上浆，拍粉，比如炒肉片时上浆可以让肉片更嫩，炸鱼时蘸点干淀粉可以让鱼更酥脆。

14、料酒

无论是专业的厨房还是普通家庭厨房都应该准备一瓶料酒，因为它是给肉类去腥的好帮手，在烹饪肉类的时候，无论是腌制还是炒或炖都可以用的到，但是在调制包子或者饺子肉馅的时候不要加料酒，会适得其反使料酒的味道无法挥发而加重肉馅的异味。

介绍： 八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米。主要分布于中国大陆南方。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。

烹饪技巧：

介绍： 桂皮由桂树剥下树皮，称为桂皮。桂皮可分为肉桂和菌桂两种。肉桂皮简称肉桂或玉桂菌桂皮也称官桂或柴桂。桂皮，又名肉桂、菌桂、天竺桂、阴香等。樟科常绿乔木植物的干燥树皮。红棕色，呈卷筒状，香气浓厚者为佳品。含挥发油1％，

烹饪技巧： 桂皮有提香、祛腥、解腻的作用，在中餐中常用于炖肉、卤菜、煲汤，西餐中常将肉桂粉应用于各类甜点。

介绍： 丁香，又称公子香、子丁香、支解香。其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。烹饪中用到的都是经过炮制过的干品，香味浓郁，放在舌头里尝有刺舌、麻舌感。在烹调时的用量常常是丢3~4粒进去即可，也就是科普书上所说的1~2克，不可多用。用料过多会造成原料表面发黑、发灰，影响成品质量。川菜火锅中用丁香调味。

烹饪技巧：

介绍： 茴香别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。似稻谷形，表面灰绿有纵棱，花柱残基微凸起，气香味甜富油性。小茴香能除肉中臭气，使之重新添香，又曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。

烹饪技巧： 小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。 小茴香也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等炖牛、羊肉时加入则味道更美也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气。最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味人们带来食欲。

介绍： 砂仁又叫小豆蔻，有三个品种：春砂仁，绿壳砂仁，海南砂仁。是姜科草本植物阳春砂和缩砂的熟种仁，为热带和亚热带地区特有。它是一味常用中药，也是不可缺少的调味品。砂仁含挥发油，味道芳香，主要用于炖、焖菜肴以及卤菜的调香，如砂仁乳鸽、砂仁肘子等。 砂仁性味辛、温，其香味主要来自于砂仁油中的各种香味成分。其主要成分有龙脑、乙酸、龙脑酶，右旋樟脑、芳樟醇，橙花醇等。

烹饪技巧： 砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲，可单用，也多与它药合用，常用于为咖哩菜、面食调味、汤羹、油脂多或者豆制品的调香，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。在使用时不需去外壳。砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外壳有助于留存香味。

介绍： 陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。

烹饪技巧： 作为一款药食两用的食材，陈皮不但具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效，还富含维生素 E、膳食纤维、钾、铁等营养元素，在入菜烹饪方面，它亦是提味增香、唤醒食欲的得力助手。

陈皮用来煲汤和炒菜都挺不错的，很多汤方为了避免辛热不用太多葱姜而用陈皮代替，不仅能解鱼虾毒，还能增加特殊的香味，祛除腥膻味，做羊肉汤牛肉汤放一些还能解除油腻，肉也更快炖熟，有利于消化。

介绍： 草果为姜科植物草果的成熟果实。草果多年生草本，生于沟边林下，分布于广西和云南南部地区，果实成熟呈红褐色时采收，晒干或烘干，或用沸水烫2至3分钟后，再晒干或烘干。草果果实呈椭圆形，长2至4.5厘米，直径1至2.5厘米。表面棕色或红棕色，具3钝棱及明显的纵沟及棱线，先端有圆形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮坚韧，内分3室，每室含种子7至24粒，多集结成团，黄棕色或红棕色。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。

用法： 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3 5个较为合适。

介绍： 花椒属芸香科落叶灌木，果实富含柠檬醛、香叶醇等挥发油、脂肪和不饱和有机酸成份，具有特殊而强烈的芳香气，辛麻持久，果实既是食用香料，又可入药。礼县花椒主要品种有“油椒”、“大红袍”、“七月椒”、“羊毛椒”、“八月椒”等，其中以“油椒”、“大红袍”为优。大红袍一般果实较大，果皮颜色艳红，晒干后内黄外红或浅红。油椒果实硕大，果皮浓红色，油脂丰富，重量沉，香味浓郁，无刺鼻异味，为花椒中之最，产品畅销国内外。

烹饪技巧： 花椒可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末，在川菜中使用较广较多

介绍： 草寇，别名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。.姜科、山姜属植物，为姜科植物艳山姜的果实。叶片带形，长22-50厘米，宽2-4厘米，顶端渐尖并有一旋卷的尾状尖头，基部渐狭，两面均无毛；无柄或因叶片基部渐狭而成一假柄；燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。有开胃等作用，也常用做调料。

烹饪技巧：

介绍： 肉蔻又叫香果、玉果、肉果。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。

烹饪技巧： 肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的刺激，在调料中的主要作用是用于提升肉质的鲜度，改善肉质的口感，这种料性特质，在针对 肉质纤维较为粗犷和鲜度不足食材 时，可以说是一种十分重要的功效。特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

若是以大类来区分，猪肉、牛肉都是比较合适使用肉蔻的，而禽类和羊肉则是相对来说适用度要低些。而禽类食材中，鸡肉和鹅肉相对来说纤维细些，可以不必使用肉蔻，而鸭肉相对来说要粗犷些，用肉蔻可以较好的提升肉质的口感。

介绍： 三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于三奈生长。　性味归经：温；辛；归胃经 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。

烹饪技巧： 三奈在烹饪中多用于卤、火锅底料，两广人喜欢用沙姜用于制作白切鸡的蘸料、盐焗鸡的配料、或用于做冷盆、红烧八爪鱼等；四川人则喜欢用于做火锅底料，喜欢吃酱牛肉的朋友则喜欢加到酱牛肉的酱汁进行酱牛肉的熬制。喜欢吃猪蹄的朋友，可以试试在卤猪蹄的时候加一味沙姜进去，会发现在原有的调味基础上增香不少，卤好的猪蹄，沥干水后再过一下油锅，撒上点椒盐，那味道不要太好

介绍： 俗名鼠尾、荜茇。荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南，在原产地民间应用已久，约在公元7世纪传入我国， 有开胃消食之功效，作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带 地区，我国云南、海南和广东三省均有分布。每年秋冬季节荜拨的果穗由青黄变黑绿色时采 摘，去掉杂质，晒干后上市

烹饪技巧： 荜拨一般要与其他香辛料配合调味，并可以调配复合香辛调料。荜拨可以很好地祛除鱼腥味，特别是淡水鱼，能很好地给鱼肉增鲜、增香，但是荜拨的用量不要过大，以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时，可以搭配胡椒一起使用。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。

介绍： 胡椒辛辣类香料，味道浓辛辣、香气特异；原产于印度南方之马拉巴海岸一带的藤本植物，新鲜、未成熟的胡椒浆果本身呈现绿色，成熟后则会慢慢转变成红黑色因未经处理的胡椒果很容易腐烂，大多会经过干燥加工再用于烹饪：果实会依照不同熟度、加工方式形成黑、白、绿、红4种颜色，各自有特殊气味，其中以黑胡椒为大宗，约占产量的八成。

烹饪技巧： 胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。

介绍： 香叶又称桂叶。是桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。香叶用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸，自古就有栽培。

烹饪技巧：

1、香叶多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

2、干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。

3、适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

4、如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的香叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

介绍： 属香草类草本植物，味食香料，为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈长圆锥形，长10 20cm，直径2 2.5cm。近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦，生长在我国江苏，浙江等地。

白芷在菜肴中有去腥，除膻，増香的作用，在医学上有除湿，活血止痛的功效。白芷出香速度并不快，因此会越煮越香，后味不会发苦，可以增进食欲。白芷的香气遇热极易挥发。比较适合用于卤水的烹饪形式。同时白芷也是十三香中必不可少的一位香料。

烹饪技巧：

介绍： 白豆蔻又叫圆豆蔻、豆蔻等，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。是姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、寮国等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

烹饪技巧：

1、白豆蔻忌见火，可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

2、多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

3、入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳，故用量少。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

别名： 甘草味甜温暖，有似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味，在烹饪中充当甜味剂和调味双重功能，在众多香料中兼有两种作用的并不多见。作为甜味剂时可代替砂糖，增添菜肴的色泽、甜度和浓度；作为香料有去异压腥、平衡香气及防腐功能。由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少单独使用。甘草易吸潮，应密封置阴凉处保存，防潮、防蛀，可长期储存。

用法： 甘草在中国各菜系中，一般是用于药膳食疗菜品较多。比如“甘草猴头菇瘦肉汤”、“砂仁甘草蒸鲫鱼”、“甘草烩鹿肉”、“甘草绿豆炖鸭”、“甘草炖牛肉”、“甘草桂皮叉烧肉”和“甘草丝瓜汤”等。

最常见的做法是甘草与其他香料混合放在腌腊、卤水及酱汤中，平衡各种卤酱熟食的口味。如“甘草罗汉果卤鸭翅”、“甘草卤鸡蛋”、“道口烧鸡”和“甘草白斩鸡”等。在复合香料“十三香”及马来西亚华人传统的“肉骨茶香料”虽离不开甘草的功劳，但却体会不到他的存在。

介绍： 别称为高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。为姜科植物高良姜的根茎，其药用价值很高，味道辛、香，味食香料。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2 1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，内皮层环较明显，散有维管束点痕，带有淡淡的樟脑味。高良姜的质地较坚韧，纤维木质化比较明显，不宜嚼食，所以它在烹调中多数情况下只是起到调味的作用，只取其味而不能食用。

用法： 良姜常用来祛除动物性食材的腥气及做增香使用。可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

介绍： 百里香又名麝香草。百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。我国多产于黄河以北地区，特别是西北地区。

烹饪技巧： 百里香调料可以直接放入要烹饪的菜品中，一般经常用它来腌制肉类，能起到去除腥味、増香、提升口感的作用，还可以在腌菜、做汤时加入，能提升菜的清香和汤味的鲜美。在欧洲地区，是直接将百里香与其他调料混合，放入肉馅或塞到鸡肉中，进行烤制的。

它的味道略有一丝清苦，但香气持久，经过长时间的烹煮也不会消失。它是熬制清汤和高汤时不可或缺的香料，用它能把食物中的不同味道调和在一起，使味道更加的鲜美。也是烤肉时必不可少的调料。

介绍： 孜然又称为阿拉伯小回香、安息茴香。属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。品尝之微苦、炙舌。在我国 只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，它是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风 味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

烹饪技巧： 孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。此外，由於孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。

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厨房里还有哪些神奇的调料，会让你的厨房更有滋有味呢？

1.孜然

孜然口感风味极为独特，富油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调，是烧、烤食品常用的上等作料。

2.辣椒酱

辣椒酱取之于优等朝天椒，经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色。在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。

3.茴香

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品，有健胃、行气的功效。

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4.芝麻酱

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味，既是调味品，又有其独特的营养价值。

5.咖喱

咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃6.黑胡椒

黑胡椒是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。

7.蚝油

蚝油是用蚝熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料味道鲜美、黏稠适度，与生菜的爽脆甘甜完美结合。

8.剁椒

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴。

9.酱油

它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

10.花椒

花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲，能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。