哪些挂糊方法炸出来的东西会外酥里嫩

给食材挂糊，并不是只往表面抹一点面粉糊那么简单，我们需要结合食材的特质来调制面糊，这样才能够达到事半功倍的效果，首先我们来看一下挂糊的种类有很多，它分为全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、发粉糊、脆糊、高丽糊，第1种糊是我们平时经常会用到的，而且从名字上就能理解它的意思，调制起来也相对简单，适用于各种家常炸菜，不用考验大家的厨艺。

今天悦悦要给大家分享一种万能的酥脆糊，需要到用4样材料，这4种材料就是鸡蛋，面粉，淀粉和清水，它们都是缺不可的，调好的糊不管是炸鱼炸肉炸鸡，都能金黄香脆一点也不油腻，更不会发生脱浆的情况，可以说得上是炸什么都好吃。

食谱名称：【万能脆皮全蛋糊】

所用原料：鸡蛋2个，面粉50克，淀粉125克，清水，（盐，胡椒粉，五香粉等调料依个人口味适量调配。）

调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。

这种糊的特性：炸出来的成品外形酥脆，颜色金黄油亮。

适用范围：可以用于炸鱼块，鸡块，酥肉，茄盒、藕盒等。另外想要挂在食材上的糊不脱浆，还需要注意以下几个技巧：

1、要把要挂糊的食材表面的水份挤干或是用厨房用纸擦干，尤其是在冰箱里冷冻过的食材，内部包含很多的水分，挂糊后很容易渗出水份而导致脱浆，所以需要提前给它化冻，另外还要注意的就是食材需要腌制的话，调料也是要尽量少放，否则也会让使浆料上不牢。想要炸酥肉时不脱浆，那挂糊前擦干水分的这一步是绝对不能少的。

2、我们在家里调制糊的时候，一定要灵活掌握糊的浓度，在挂糊时，也应当根据食材的特性，以及食材是否有经过冷冻等因素，来决定糊的浓度。给大家详细列明一下不同食材对糊的要求：

3、最后就是在裹糊的时候，必须把食材的表面全部都包裹起来，不能留有空白点，否则原料在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入食材，使这一部分质地变老，影响口感。

炸串用的辣酱：

1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。

炸串用的甜酱：

材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)

作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.

油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

淀粉在厨房有什么用处

淀粉在厨房有什么用处，淀粉是一种从常见的通常从植物提取出来的物质，常用于食材的加工，淀粉在厨房有多种用途，接下来我就给大家介绍一些关于淀粉在厨房有什么用处吧。

上浆

在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

挂糊

在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

勾芡

在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

做粉条、粉丝、凉粉

这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。

1、玉米淀粉

玉米淀粉粘性比较小，和鸡蛋清有着同样的功效，能够起到嫩滑的作用，所以玉米淀粉最好用来上浆，比如我们制作炒肉丝时，需要腌制一下肉丝，让肉丝口感更为的嫩滑，那么就可以加入玉米淀粉。

如果用到是其他淀粉，那么不仅不能让肉丝变得顺滑，更可以其他淀粉粘性过大，导致粘锅，使得肉丝糊掉。

2、土豆淀粉

土豆淀粉最好用来勾芡，因为土豆淀粉虽说粘稠度比较低，但能够很好地锁住食材的营养和味道，可以让汤汁粘稠，并且土豆淀粉加水之后光泽度更好，勾芡时加入土豆淀粉，可以让菜肴的颜色更为漂亮。

如果使用其他淀粉，可能会让汤汁过于粘稠，导致食材黏在一起，口感也会差一些。

3、红薯淀粉

红薯淀粉的粘性很大，适合用来油炸，红薯淀粉加入适量的水之后，很够很好地包裹住食材，油炸之后外皮会变得酥脆，吃起来口感很好，并且不容易炸糊。

如果使用了其他淀粉，不仅可能粘不住食材，导致食材和淀粉分离，更可能把食材炸糊。

4、绿豆淀粉

绿豆淀粉粘稠度更大，并且颜色洁白有光泽，加水之后很容易成块，最好用来制作凉皮、粉丝等，能够让粉丝有嚼劲、不易断，吃起来口感更好。

淀粉在做菜时的作用是能够让食材保持新鲜滑嫩、提色增味、制作爽口凉粉。淀粉在我们生活中是常用的一种烹饪调味品，有时候我们在炒肉的时候，会提前用淀粉腌制一下，这样炒出来的菜会格外的嫩滑爽口，其实淀粉腌制，是为了保护以及锁住食材中的营养成分，使食材在烹饪过程中的营养物质不被流失，从而使菜的'口感更加滑、柔、嫩。

淀粉还经常被用来勾芡，在快出锅的时候，倒入水淀粉使汤汁变得粘稠，能包裹住菜肴，使菜肴变得更加滋味，且色泽漂亮。有时候也会制作凉粉，像常见的苕粉、凉粉等，都是用淀粉制作出来的。当淀粉糊化后成为了粘性较大的淀粉糊，等冷却后就会成为冻胶，这一现象也称之为淀粉的老化。

淀粉在烹调中的作用

淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节，勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时，都经过挂糊或上浆处理。

1 、挂糊上浆的作用

①能使菜肴色美、味香、脆嫩

炸、熘、爆等烹调方法，大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发，那么肉质就会老而干硬，不但没有香味，而且还难嚼烂，结果是食之无味，难以消化。

凡经挂糊、上浆以后，即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。

其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质在受热时变性凝固，淀粉受热膨胀糊化，两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物质不外流，也不会蒸发。蛋白质在受热时，有一部分发生分解变化，产生香味，淀粉在受热时也发生变化。

其中一部分半焦化，出现黄色，所以经过挂糊上浆的食品，就会颜色悦目，外皮脆香，内里嫩美多汁。

②能使原料在烹调时，不易散开而保持形状

鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小，往往在烹调翻腾时易断裂或散开，例如炒鱼片，鱼的组织细嫩易散，所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。

③能使菜肴形状美观

鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，在烹调时特别是油炸时，易干缩，有损美观，影响滋味。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，便显得涨大，形状美观。

例如炒生鸡丝，若不上浆，下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆，生鸡丝一下油锅，就涨大起来，又因有浆保护着鸡丝不会断开，所以炒好后看上去堆满一盘，食之又鲜又嫩。

2 、挂糊、上浆与油温关系

凡经过挂糊或上浆的原料，在过油时，要注意油的温度。油的沸点在250℃以上，油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅，则菜肴会烧焦，颜色发黑，味道变普。

如果油温低，则菜肴又要脱糊，不仅有损外形，连味道也受影响。例如炒虾仁，上浆、过油、油温过低时，炒出来的虾仁外皮不脆，油温适度则香、脆、嫩：油温过高则虾仁干缩，滋味也不会嫩美多汁了。

糖和醋是我国的一种非常传统的食物，它的分销也是各种各样的菜肴，有来自浙江，陆，四川，广东话等。有一道菜，它的味道主要基于酸，准备好糖和比葡萄酒很明亮，味道是甜美和美味的，外部焦点是嫩，并且存在非常开胃的作用。它也很受欢迎。据说糖果和酸味，除了在酒店吃饭外，很多人都会做自己，很多人抱怨他们没有美食，也很容易回来，实际上是主要原因这一步有一个步骤。

最后，糖果和藤的行列一直不满意，做甜蜜和酸性，你有面粉还是淀粉？我之前没有注意，不幸的是展开了。首先，我们将在新鲜的猪中冲洗新鲜的猪，然后在水中冲洗它，然后放一块生姜，浸泡20分钟，剥大蒜，切成一大蒜，等到猪浸泡，浸泡后，用厨房用水面用水，然后将猪脊肉切成一条小条，把它放入一个干净的碗中，加入一勺盐，少量谷氨酸和蛋白，用筷子，混合物甚至在一个方向上。

当猪肉混合时，搅拌后会有一勺淀粉和大量的面粉，并继续搅拌在一个方向，直到猪肉太干燥。如果你认为肉太干，你可以加入少量的水和可食用。油，搅拌均匀，加入可食用油的目的是不允许肉和肉粘在肉中，所以它是10分钟的时间，使肉充满味道。最后，在锅中加入适量的食用油，然后将腌制的黏性肉放入锅中，慢慢地，当煎肉条带时，我们必须用勺子稍微搅拌，以免下沉沉没锅。

当肉条从金黄黄色炒时，我们会捡起它来控制干油，再次把它放在锅里，所以糖果和醋在这种情况下会嫩，它是非常清脆的。在桑树吹出后，取出干油，加入少量的水和番茄酱和番茄酱，加入白醋白糖才能完全熔化，然后加入少量盐，然后再打开它们等果汁煮黏稠，把剁碎的大蒜放在锅里搅拌，最后把炒锅炒在锅里。美味的糖果和醋已完成。

玉米淀粉在厨房的用途：

1、勾芡。在烹饪一些菜肴、汤羹、酱料的时候，可以使用玉米淀粉来勾芡。使其增加粘度，提升口感，而且一般用玉米淀粉勾的芡会比较透亮，看起来很诱人。

2、腌肉。把玉米淀粉放到生肉中抓匀，再炒的时候，肉质口感就会特别香嫩。

3、挂糊。玉米淀粉的吸湿性强，在食物表面裹上玉米淀粉后再炸口感会非常酥脆。

4、烘焙中的作用。将玉米淀粉加到普通面粉中，可以降低面粉的筋度。通常玉米淀粉和普通面粉以1：4的比例，可以调成低筋面粉。另外，在一定的条件下，玉米淀粉可以产生胶凝作用。所以，可以用它来做布丁馅等糕点馅料。

玉米淀粉的其他用途：

玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。

玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。

玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。例如，2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟，可自然降解。

相信大部分人的厨房里，都少不了淀粉和生粉，可是很多人对淀粉和生粉的区别都不是很明确，所以每次用到的时候经常用错。今天我们就来为大家讲讲生粉和淀粉的区别。

1、定义不同

生粉是淀粉的一种称呼，生粉是属于薯粉，是没有进行加工的原料粉，而淀粉则是已经加工过的粉，一般都是用作勾芡，而且生粉，淀粉的种类比较多，比如绿豆淀粉，马铃薯淀粉，小麦淀粉，都是日常生活中比较常用到的粉， 质地细腻，吸水性也比较大，而生粉也可以用作勾芡，但是勾芡的效果没有淀粉的效果，所以一般来说很多人，会采用淀粉进行勾芡。

2、质地不同

生粉的粉质比普通淀粉细腻，而且颜色也更加亮白有光泽感，普通的淀粉粉质相比之下较为粗糙，在颜色上没有较多的光泽感。

3、用途不同

（1）挂糊

在油炸之前将食物包裹一层淀粉，目的一是锁住食物本身的鲜味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗，预热比较黏稠而且颜色较暗，多用于挂糊用，例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋鱼等。

（2）勾芡

通常勾芡分为勾薄芡和浓芡，勾芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是浓芡，浓芡的目的是使汤汁浓稠，让酱汁充分的包裹到食材上，增加食物的口感和色泽；而做汤类时，要勾薄芡，目的是使汤汁鲜亮透明，菜品色泽更好。

（3）腌制

一般炒肉时，为了使肉质滑嫩，我们通常都要腌制一下，腌肉的话我们通常用生粉，目的是锁住肉中的水分，吃起来更滑嫩。

（4）汤粥类

我们煲汤和煮粥时，为了使汤汁黏稠，喝起来更加黏滑，最好用绿豆淀粉和玉米淀粉（生粉）。