餐饮里案子是干什么的

厨房里的红案和白案分别是什么意思？

做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。

这些都是传统叫法。

负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基本手段，故名。

红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，弧称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料效能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席选单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。

与红案并列的一大工种称做“白案”。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

厨房红案白案是什么意思呢...

做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。

厨师中的案子是什么意思

案子是配菜工，炉子是厨师

厨师白案与红案的区别？？？

每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，是中级当中较低的三级厨师，也是“菜鸟”级的。持有三级厨师证书要满两年，才能像广告中所说的“免费进修”，其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的，时间也并不长，只要掌握几个关键菜的做法。如果考试合格，三级证书就可以换成二级证书了。持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年，同时年龄满30岁，你就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了，参加高阶厨师中特级厨师的培训考试。说到最后，证书一张纸而已，厨艺属于武艺范畴，到底有多大能耐需要在实践中证明，刚从烹校毕业的小师傅，需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长，不可能一步登天去大酒店炒菜。抚

特一级厨师还不是厨师的最高级别，技师才是厨师的最高境界。如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话，通过考试成为技师才能成蝶。成了技师，做了大厨，不只是工资高了，还有许多其他收入，比如应厨师学校的聘请，给学生上上课，出任一些大赛的评委等等。

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。

中式烹饪里的，红案白案都是什么意思？

红案

名词解释

厨师被分成红案和白案两种。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称 。

红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

白案：餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称

白案厨师和红案厨师的职责

做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。

厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。

“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。

象武汉金领等厨师学校都分有红案和白案班，所讲的分别是肉食类和面食类。

白案厨师是做什么的

白案厨师是指只负责制作面点的厨激，不参与炒菜一类的事情。

在中国，厨师被分成红案和白案两种。“红案”是指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师“白案”是指负责制作面点，以及相关面食制品的工作的厨师。

之所以称为白案，是因为此工种与米、面及案板有关

白案内部又分“大案”、“小案”和“面锅”等工种。

大案：负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。

小案：负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。

面锅：主要负责下面条。

红案、白案和水案都是什么意思？

红案:切肉的

白案：和面的

酒楼，饭店厨房。在北方分为“红案”——指鱼肉蛋等制作和“白案”——指米、面、点心等制作。在南方又可分为“水案”和“干案”或海“硬案”。

水案,水案儿 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员,与“白案”、“红案”不同。

说到案板，这个里面的学问真的可以说是很多了，暂且抛去其他不定因素，就连切不同的菜都得选不同的案板呢。今天就从大小、材质、抗菌、保养这四个方面来带大家深入地了解厨房大佬——案板。

案板的大小

说到案板的大小，大家肯定觉得案板的大小肯定要适中才好，最好是配合自家的厨房大小看着最舒适的尺寸，但其实不是这样的呢，在不大于洗水槽的情况下，案板一定是越大越好的，来看一看原因哦。

为什么一定不能大于洗水槽呢，对于每天都要使用的案板来说，清洁肯定是很重要的，病从口入可不是和我们闹着玩的哦，每天在使用完之后要及时清洗才能确保案板的安全无毒呢，对自己和家人的身体负责哦。

之所以说案板越大越好，是怕大家在料理的时候施展不开身手，带来不好的体验感。尽管案板是越大越好，但是大家一定要注意案板的厚度哦，要根据自己的身高体型来选择用起来最舒适的案板，你绝对会幸福感爆棚。

案板的材质

相信大家的厨房里面出现最多的案板就是木头和塑料材质的，不要问我怎么知道的，见得太多啦，但其实最坚固的案板是竹子材质的哦，不仅清洗起来很轻松，还不容易留下刀痕，可以说是很坚固了。

作为出现次数最频繁的木头案板，不仅可以装饰我们的厨房环境，还非常地防滑，这对于新手来说，简直就是厨房福音啊，有木有？但是清洗起来就是有些麻烦，这是没有办法避免的哦。

再来看一下塑料质地的案板，都说它不仅不伤刀，而且还很安全无毒呢，但是它承受不住巨大的冲击啊，也是被竹子和木头所超越的地方呢，大家就可以根据自己的需求去选择哦。

案板的抗菌

提到抗菌，大家可能会觉得很没有必要，毕竟案板每天都洗，怎么会脏呢？尤其是塑料案板，清洗起来更是无比方便，完全不用担心抗菌问题的，这里大家赶紧划重点哦，刀切案板是非常容易提供细菌的藏匿场所的。

包括木头做的案板也是同样的道理呢，每天都切，其中的缝隙都是会藏匿细菌的，即使松香案板可能会有天然松油都是扛不住细菌的疯狂滋生的哟，这个时候你绝对需要一些有效的抗菌手段。

就比如用漂白剂清洗塑料案板，然后自然风干，对于木质案板来说就显得轻松一些了哦，只需要清洗干净表面就可以了，毕竟里面谁也进不去啊，但是需要支起一角以防水汽沉积哦。

案板的保养

有人会觉得案板有什么好保养的呢？都是多此一举的，但其实对案板进行保养不仅可以防止细菌滋生，还可以大大延长使用寿命呢，那么作为居家小能手的我们何乐而不为呢？

竹子和木质案板最大的保养就是不要放进洗碗机，因为洗碗机会产生大量的水对洗碗机进行浸泡，竹子和木头都是容易腐蚀的材料，千万不能浸泡哦。木头案板可以在清洗干净过后涂抹上适量的矿物油，减少产生裂痕的机会才是正经呢。

最容易的就是塑料案板呢，只需要做到用完之后及时清洗就可以了呢，尤其是不能隔夜哦，不然会很难清洗，想要彻底杀菌，可以定期使用漂白剂都是没有问题的呢，但要冲洗干净哦，食物中毒就不好啦。

好啦，今天想要和大家说的案板就是这些，赶紧拿出家里的案板和这些需要注意事项对比一下吧，看看这么多年的案板是不是真的用错了。

菜板是每个家庭必备的厨房用品，但很多人在做完饭菜之后不注意菜板的清洁，胡乱一冲便放在一边，这是十分不可取的。如果菜板清洁的不彻底，很容易滋生细菌、有害身体健康。有调查显示，有些厨房的菜板，可能比马桶还脏。菜板上因发霉产生的黄曲霉素，被国际卫生组织定义为一级致癌物，它的存在严重威胁着人们的健康。

1、 竹制菜板

优点：材质较为结实，不容易开裂或掉渣，清洁方便，易风干，不易发霉和产生异味。

缺点：厚度不够且多为拼接而成，使用时经不起重击，只能用来切菜或水果。

2、木质菜板

优点：材质厚重，韧度强，比较适合用来切肉或较为坚硬的食物。

缺点：长时间按使用后，容易产生木渣与划痕，木渣混合在肉菜中吃进体内，有损健康。划痕中容易积蓄污垢，滋生细菌。

3、塑料菜板

优点：塑料菜板多以聚丙烯、聚乙烯等制成，表面光滑不易藏污纳垢，清洗较为方便。

缺点：不耐高温，容易变形。不合格产品中会含有铅、镉等增塑剂，长期使用有致癌的风险，质量差的塑料菜板还容易切出碎末，误食后不利于身体健康。

不论是哪种菜板，用完后都要及时清洗干净，菜板发霉就是因为清洗的不够干净，菜板上残留了能够帮助细菌繁殖的物质，所以防止菜板发霉，最根本方法就是清洗干净。那么如果餐具已经发霉了该怎么处理？平时又该如何保养菜板呢？

1、洗烫消毒

先用硬刷和清水将菜板表面和缝隙洗刷干净，然后再用100℃的开水冲洗一遍。

2、阳光消毒

紫外线有杀死细菌的作用，所以放到太阳下曝晒，不仅可以杀死细菌，也可以使菜板干燥，减少病菌繁殖。

3、撒盐消毒

菜板使用完毕，清洗干净后，可在板面上撒一层盐，既可杀菌，又可防止菜板干裂。

4、葱姜消毒

大家都知道生姜具有祛除异味的功效，用生葱或生姜擦拭案板，然后再用热水冲洗，可有效去除菜板上的异味。

5、醋消毒

切过鱼的菜板，只要洒上点醋，放在阳光下晒干，然后用清水冲刷，就不会有腥味。

1、生熟分开

生菜可能会存在细菌和寄生虫卵，生菜和熟食共用一个菜板会使熟食受到污染。所以家中最好有两块菜板，生食、熟食分开使用。

2、保持清洁

菜板用过后，及时用刷子和清水刷洗，如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐、生姜、醋、淘米水擦除后，再用清水洗净即可。

3、保持干燥

清洗后的菜板要竖着放，及时晾干。如果是竹子或木质菜板则可以轻轻刮掉表面发粘部分。

案板即砧板，材料有以下几种：塑料砧板，木质砧板，竹质砧，板钢化玻璃等。材质不同的菜板各有特点，但木制菜板相对更加安全，因为它们是天然的，没有添加其他物质，因此建议优先使用天然木制菜板。

木菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固，但由于木制的菜板种类很多，不易挑选，有些木制菜板（比如乌柏木）含有毒物质，且有异味，用它切菜会污染菜肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。还有一些木质比较疏松的菜板，如杨木菜板，硬度不够，易开裂，其表面容易产生刀痕，清洁不彻底的话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。因此，建议最好选择开头所推荐的材质。