菜谱怎么画

佛跳墙

材料

鱼翅100克（或细粉丝）蹄筋200克干贝5克猪肚50克猪脚50克芋头50克油菜25克红枣10克莲子5克香葱1棵生姜1小块食用油300克（实耗20克）酱油2小匙料酒2大匙精盐1小匙白糖1小匙

做法

1.葱、姜洗净切末；鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、料酒略腌后放入沸水中汆烫；

2.干贝、红枣、莲子分别浸软；油菜入水氽烫；芋头切块后用油炸一下；

3.将处理好的材料加葱、姜、酒、盐、糖、酱油一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再焖2 小时即可。

2.扒千层怀胎海参

材料

用料主料：自发刺参10只、制熟入味的带皮五花肉1碗配料：大虾、鱼泥、西兰花调料：盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、上汤、湿淀粉、葱油

做法

1、海参剖开去内脏，将大虾取肉，均等地分成10份，然后酿入海参内，外而抹上一层鱼泥，入笼蒸熟备用。

2、五花肉切成薄片装碗，加入调料蒸至入味，扣在盘中。西兰花炒制好后，围在肉的一周，边上围上蒸熟的海参。

3、锅中勾两种汁，红汁浇在千层肉上，白汁浇在海参上即可。

小诀窍

制作关键

海参发制要到位。

千层肉做工要精细。

3.鱼翅佛跳墙

材料

用料主料：水发鱼翅75g。配料：花菇1件，花胶1件20g，鲍鱼1件20g，海参1件20g，火腿1件8g，瑶柱去老边1个，鸽蛋1个。调料：姜汁40g，料酒15g，上汤250g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g。

做法

(1)花菇、海参、鲍鱼、火腿各1件分别焯水，鱼翅75g加25g姜汁焯水，瑶柱洗净一起放入佛跳墙盅内；

(2)上汤250g、料酒15g烧开灌入盅内，加盖，封蒸纸蒸2小时；

(3)花胶1件20g加15g姜汁焯水，鸽蛋煮熟去壳后放入盅内，再用精盐、味精、鸡粉调味蒸30分钟即可。

操作要求

花胶如质地稍软，可在最后30分钟放入。

最后调味，咸度易于掌握。

一、以优美文雅而又诱人食欲的文字，恰如其分地描述出迎合市场需求的各种餐饮食品，以最大程度地吸引宾客，从而使菜单成为餐饮企业所拥有的最基本、最重要的推销工具。

二、科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例，成为企业控制劳力、设备成本费用的依据，以避免造成厨房、餐厅一部分劳力、设备的使用过度而另一部分闲置的现象。

三、菜单价格应正确体现原料成本和毛利之间的关系，使菜单成为企业管理原料成本的工具，以合理的价格确保企业获得预期的赢利。

四、机动灵活，使企业有充分余地及时采用季节性食品原料以丰富餐饮内容，或采用临时特价原料以降低原料成本。

五、正确如实地反映厨师烹饪技艺水平，成为企业制订菜谱、加工、配菜、烹制、装饰菜肴的根据。

六、向餐厅服务员提供各种菜式的风味特色，原料配料、烹制方法及所需时间等有关情况，以利餐厅推销和保证餐厅服务质量。

七、菜单设计应加强文化亲和力

菜单设计一定要考虑审美功能同时考虑介绍菜品的功能。不少经营者把上述两大功能割裂开来，只对服务内容行了简单的美化,忽略了菜单的文化亲和力。

菜单不仅仅告诉客人你能吃叶么也不仅仅是一张打扮得漂亮亮的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段，进入一家餐厅消费者往往是很茫然的，特别是对于第一次进入餐厅的人来说，这时，他们需要一个界面友善，具有餐厅独立文化个性的大菜单体系，而不仅仅是单页式菜单。优秀餐厅的菜单，十分重视在菜单上体现出对目标消费群体的人文服务特色。要做到这一点，餐厅经营者必须深刻理解自己的服务对象，洞察服务对象的文化需求，并最终在菜单设计上体现出来。

麦当劳，青德基在这方面有许多可以借鉴之处。从看到这两家餐厅开始，我们就进入它的菜单宣传范围了，不管在餐厅的哪一处都能感受到宣传餐厅特色菜品的信息在包围你。这两家餐厅把菜单扩大为一个渐进式的认识体系，使菜单与餐厅的经营融合为一个整体并且充分运用了综合多样的菜单媒体。

八、审美设计与菜品介绍有机结合菜单设计是平面设计师发挥其设计才能的天地，更是餐厅经营者体现经营方针，展示经营能力的舞台，餐厅经营者须明确艺术设计是服务于餐厅经营的，菜单设计要体现出平面审美设计与菜品介绍相得益彰，互为整体，菜单设计中，色彩语言必须与餐厅整体色调相互协调。同时菜单也具有相对独立的视觉个性，其设计效果必须具有亲和力。

设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分，具体一点说，设计菜单应做到以下几个方面。

1.风格一致菜单的艺术设计必须符合餐厅的整体风格包括经营风格装潢风格。例如历史悠久的北京老正兴饭庄，菜单封面以古铜色为基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感仿膳饭庄则以黄色为基调，上绘二龙戏珠，处处显示出自己的皇豪气派。目前，彩色菜单十分流行但要注意只能把少量文字印成彩色，因为大量的彩色文字不容易阅读，最好的办法是选用彩色纸这样既不增加成本又能使菜单显得美观。

2.印刷精美印制菜单的费用是餐厅支出中可观的一笔，由于这个原因经营者总希望高投入带来高产出。但是不能因此就舍不得更新，如果现有菜单已不能有效促销，就要及时更换重新设计。其单就像餐厅的脸面，有些餐厅使用夹页式菜单只换夹页而不换夹子，时问久了，莱单表面肮脏破旧就会影响客人的食欲，破坏餐厅的形象。

构思奇妙、蕴意深刘的菜单能使人长记在心毫无特色的菜单则让人过目即忘。有的餐厅设计的独特菜单不仅起到了很好的宣传作用，而且还可以当艺术品出售。菜单设计的独特创意，还可以与餐厅特色结合起来。如有家名叫巴巴拉兹馅饼馆它的菜单展开来就跟一张馅饼一样，颇有独到之处。

菜单只有达到了上述要求，才算具备了一定的科学性和合理性，方能成为餐饮服务经营管理活动的工具和指南。

菜单设计过程中必须避免两大极易出现的倾向或弊病。

我是土生土长的东北人，我在烹饪学校学习了三年厨师，毕业以后也在大大小小的酒店工作过，后来也自己开过很长时间的饭店，对于餐饮的经营可以说是特别的熟悉。

九十年代个体餐馆红火的时候，那时候东北的菜馆也是制作菜谱以方便顾客点菜的，而且那时候很多上点规模的饭店，菜谱里的菜品都会标注主配料的投料比，这样也便于顾客了解菜品的量和味道。

不知道从什么时候开始，东北的菜馆开始把菜谱做成喷绘的图片贴在墙上，现在也基本成为东北餐馆的标志。

为什么东北菜馆要把菜单贴在墙上？

一，东北菜的特点量大东北菜量大是出了名的，很多时候东北菜菜品讲究整只上盘，比如鸡、鸭、鱼、鹅这些食材，基本都是以整只上桌，所以在东北点菜一般主菜只点一个就够好几个人食用的。这就是东北人去饭馆点菜讲究来个“硬菜”，然后再来几个小毛菜的原因。

口味比较单一:东北菜讲究鲜咸适中，菜品的口味变化不多，所以品种也不是很多。

烹制的时间:东北菜特别讲究火候，尤其是东北的炖菜，因此收拾食材和烹制时间都比较长，这个不像其它地方的菜馆以小炒和过油菜为主，可以做的花样多一些。

讲究实惠:东北菜讲究的是实惠，对于摆盘等并不是太在意，而是每道菜都必须要突出主料，否则量小的、配料多于主料的东北菜馆基本干不长久。而且东北菜的菜名基本不会花里胡哨的，都是把主配料写的明明白白，比如:【小鸡炖蘑菇】、【地三鲜】、【锅包肉】这些。

应季而食:东北很多的特色菜跟季节有关，比如开春的山野菜、开江鱼、冬季的杀猪菜等。这些菜品在其它季节基本不经营。

二，把菜单贴在墙上的好处

使顾客更加直观的了解菜品的形状，这样可以更加吸引顾客点菜:去东北餐馆点菜可以根据菜牌上的菜点菜，如果菜牌上没有的，那么基本这家餐馆也不会经营。而且顾客可以拿上桌的菜品跟菜牌上的图片来比较，如果差距巨大这个是要跟店家交涉的。菜单贴墙上其实表明的就是店家的一种态度，实物和图片一致来表达自己“童叟无欺”的经营理念。

便于顾客更加了解菜品的口味和主配料:菜牌贴在墙上，除了便于顾客挑选以外，还可以使顾客知道自己所点菜的主配料和大体的味道，这样更加便于顾客点菜。

彰显本店的特色，以及明码标价:在东北吃饭几乎没有听说过“宰客”现象，不论是本地人还是外地人都可以放心的点餐食用，这也体现了东北的实在以及好客的一面。还有就是贴在墙上的菜品就是本店的招牌和特色，这些菜顾客点了基本不会“踩雷”。

东北菜馆这几年开遍大江南北，除了经济实惠和口味的原因以外，东北人诚信经营的理念也为东北菜馆迎来了很多的回头客。东北菜馆把菜牌贴在墙上，这样可以说是更加的直观，也是对自己的菜品有信心的一种表现。

1. 菜单不仅仅是一张印有字的纸，更是一个能感受到餐厅文化特色的载体。

2. 制作菜牌的材料一般有：皮质封面（封面又可以烫金烫银、不锈钢LOGO、凹凸印等等），菜牌纸张可以是相纸，铜板纸，特种纸等，更有些客户希望独特还用到竹简、布等料。材料的手感质地很重要，因为菜单总是拿在手里的。

3. 菜牌中常见的插图有：菜品的创意图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。

4. 菜牌最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页面的面积不超出50%，且越少越好已适应现代的快节奏生活。

5.菜牌设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。

6.菜牌设计中还有一点非常重要，那就是菜肴摄影，图片拍摄，创意设计等艺术感，以增强客户的精神享受。用心创意设计出来的菜牌自然会提升餐饮店整体形象。

特色菜肴

编辑

列于菜谱上，进入重点推销，扬自之长，避自己之短。即使大众化餐厅或者新尚餐厅，往往也有几道拿手菜，看家菜，因为如果你没有几道稳得住，立得牢的看家菜，更很难吸引餐厅的顾客，也很难拉拉近更多的新客户，因此设计菜谱一定要突出自己饭店的特色突出自己的特色，才能给客人留下深刻印象。

是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜牌设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，在设计菜谱筹划前一定要确立目标市场，确定饭店面向何言？了解客人的需要，根据食客的口味，喜好的习惯而设计菜谱，只有这样菜谱才能方便客阅览选择，才能吸引客人刺激客人食欲，使客人点了这个又点那个。同时还要了解自己饭店内部在人力、物力、财力的情况，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到心中有数，确有把握。这样才能筹划出适合酒店餐厅经营的菜谱，确保获得高的销售额和毛利率，还要做到尽量体现客人的爱好，或许你自己认为这一点很难办到，因为人与人的兴趣不一样，“众口难调”但这一点并不能作为借口，还是动动脑筋，把菜谱做成受大众欢迎的样子，尽管人和人的爱好不同，但人们之间确实仍然有一些共同或共通之处

不要忽视菜谱封面的重要性。要了解到每一位顾客首先触及到的就是菜谱的封面，