炸猪油的做法要放水吗

猪油在北方不是很容易买得到，其实自制猪油很简单。在肉铺买质量合格的猪板油，洗净切小后加入少许水熬开以小火慢慢熬，等到熬至肉丁变成浅黄色，出了很多澄清的油时，这油便是猪油了。剩余的油渣可以扔掉，其实，我们这代人，小时候都吃过妈妈炼制的油渣，撒点盐直接吃，或者炒个小青菜，美味儿的很。不过吃这东西非常不健康，切记，偶尔为之。

主料未知

猪油(板油)800克

辅料

水小半碗

食盐少许

步骤1

熬猪油的做法大全

猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净

步骤2

熬猪油的做法图解

放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可，图为熬了30分钟左右（加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多）

步骤3

熬猪油的家常做法

图为熬了1小时左右，肉丁缩成很小块，微黄即可，不可熬过了。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存（注意不要把锅底的碎渣倒入），若一时吃不完，也可以分袋冷冻（除去过滤锅底渣渣的损耗，可熬600ml左右）

油渣：

熬猪油成品图

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烹饪技巧

猪油有很多妙用，蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口；煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口；铁锅洗净擦干，再涂点猪油抹匀，可防止生锈等，还有最不可缺少的用处就是中式点心。做中式点心，比如菊花酥，老婆饼，还有苏式月饼等，都少不了猪油

猪油在热天不容易储存，可以在熬好凉后趁其未凝固之时放入少许盐，拌匀后密封冷藏，可储存较长时间。或者分袋冷冻，储存一年没问题

猪油与一般植物油相比，有着不可替代的香气，它含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。但也因它热量较高，胆固醇高，一般健康人可少量食用，但较肥胖者，老年人，或者心脑血管病患者都不宜食用

猪油，又称大油、荤油。猪油由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。温度过低时会凝固成为白色或黄白色固体油脂

猪油在北方不是很容易买得到，其实自制猪油很简单。在肉铺买质量合格的猪板油，洗净切小后加入少许水熬开以小火慢慢熬，等到熬至肉丁变成浅黄色，出了很多澄清的油时，这油便是猪油了。剩余的油渣可以扔掉，其实，我们这代人，小时候都吃过妈妈炼制的油渣，撒点盐直接吃，或者炒个小青菜，美味儿的很。不过吃这东西非常不健康，切记，偶尔为之

炼猪油，只加盐和姜还不够！需要加一些它，猪油味香色白，更好吃

油，是家庭炒菜做饭必不可少的东西，如果饭菜里面没有油，口感就会干瘪涩嘴，不好吃。现在家里吃的都是桶装油，比如大豆油、菜籽油、花生油、葵花油等，这些都属于植物油。为了营养均衡，建议动物油和植物油搭配着吃，动物油最常见的就是猪油了。用猪油炒菜，比一般的植物油多了一股肉香味，尤其是用来炒素菜时，口感和味道更好。

小时候，妈妈经常买一些猪肥肉回来炼猪油，炼出一大锅香香的猪油，还有大量的猪油渣，猪油渣吃着非常香。现在我自己卖猪肉炼猪油时，炼制出来的油却有一股糊味，颜色也不是雪白的。从网上找了一些方法，说加食盐和生姜就行了，但是效果不怎么样，口感也怪怪的。我有一个伯伯在饭店干了20多年的大厨了，他炒菜也经常用到猪油，我就跟他请教一些经验。伯伯说，炼猪油不仅要加盐和生姜，还需要加一些白糖，可以让猪油的沸点降低，这样炼制出来的猪油才会更香，而且颜色更白，发挥了白糖“增香提色”的作用。

————【炼猪油】————

材料：猪板油、食盐、生姜、白糖。

【制作方法】

第一步、购买新鲜的猪板油，在猪板油上撒一勺盐，然后用手用盐把猪板油全部“搓洗”一遍，再用清水把猪板油洗干净，用盐搓能洗得更干净，然后把猪板油用刀切成小块。

第二步、起锅，倒一勺清水，然后加生姜，再倒入板油块，用大火炼制。板油刚下锅时，需要用铲子不停地进行搅拌，当炼出一些油后就加2勺白糖，一直用大火炼制。

第三步、用大火炼制5分钟后，改为中火继续熬炼，让猪板油慢慢地熬出又来，避免火大把板油炸糊了。

第四步、当猪板油被猪油炸成金黄色时，向热油里加半碗热水，记住是热水！然后再改用大火，将板油块炼至剩下干瘪的猪油渣时，关掉火，把猪油渣捞出来保存好，可以用来炒菜、包包子、饺子都行。

第五步、猪油炼好好，让它自然冷却，当温度降下来，然后向猪油里加一些食盐，用铲子搅拌均匀，加食盐可以让猪油保存的时间更长，还能阻止细菌的滋生。

第六步、夏季猪油降下来后还是液态的，找一个带盖子的敞口盒子，将液态的猪油倒进去保存，冬天猪油会自动凝固的，每天炒菜时，用干净的勺子舀一勺就行了。用这种方法炼的猪油炒菜非常香，每天植物油和猪油搭配着吃，虽然能保存半年以上，但还是建议3个月吃完。

————【炼猪油的小技巧】————

①炼制猪油时，猪板油要切成小块，然后加一些白糖，能够“增香提色”。

②炼猪油时，一开始要加清水，到后来还要加一次热水，最后练出来的猪油就是浓稠雪白的，不会有糊味，一定要加热水，不然会炸锅的。

③猪油炼好后，要加一勺食盐，可以杀菌，让猪油保存的时间更长。很多人是炼制的时候加食盐，那样做是错的，我之前就是这么做的，炼的猪油味道就很不好

1、猪板油洗净切块加2碗水，猪油的三分之二的量即可，大火熬。

2、水分没有了后，改中小火熬，直至变成黄色，用漏网加上一张厨房吸油纸，用来过滤。

3、熬好的油过滤后的油，油渣可以包包子。

物质经提炼后的残余部份，称之为渣，广东人把炸猪肥肉剩下来的，叫做猪油渣。而潮州人叫油为「朥」，剩馀的叫「粕」；朥粕，就是猪油渣了，这是我最爱吃的食物之一。

看过无数炼猪油的记载，以友人郑宇辉写的最为详尽，一共有六个步骤：

一、猪油的选择，选猪背部份，出油率最高，切出一尺方块。

二、洗净，汆水，一斤重的方形油块，要加约一斤的水进锅中，炸猪油时如果不加水，炸出来的油就会发黄，加了水便是乳白色，干净好看得多，煮至水收乾了，油开始冒出来时进入第三步骤。

三、灼过的五花肉加入其中，一斤方块净肥肉，加二至三两五花肉，炸时有瘦肉成份在其中，就更香了。

四、炸至油出尽时，便得加入生葱，一般一斤肥肉加一两生葱。当然，这一两生葱不是全部取用，讲究的话，用青白相接部份那约一寸长的一截。加入葱时即刻熄火，猪油渣由白色变成略焦，未冒泡时捞出。

五、找一个干净的陶瓷盆，把炸好的猪油倒入。切记不能有水份，否则会溅出伤人，注意锅里若有不纯净的猪油就要舍得丢弃，如此这般，得到的猪油才是好的。

六、剩下的，就是猪油渣了。

注：猪油切成小方块时，约半寸大小。

这时的猪油渣最香酥松脆，是基本的做法。

小时候见母亲炸，迫不及待要把香喷喷的猪油渣放入口中，妈妈来不及阻止，咬完之后虽然是人间美味，但喉咙已经被烫出水泡来了。

放凉的猪油渣可撒上一把盐，爱吃甜的可以加白糖。

现在很多人视猪油渣为大敌，其实自古以来中国人就热爱，更有种种不同的吃法。

广东人会加在青菜里炒，猪油渣菜心，便是道名菜。北方人则用猪油渣和酸菜一起包饺子，非常搭配，味道立刻变成错综复杂，是平民百姓利用寻常食材去制作美食的一个例子。

江浙一带的吃法，有将猪油渣加糖，与梅菜和豆豉一起蒸，单单这道菜，已能下白饭三大碗。

湖南湖北人则最擅长加入青红辣椒一起爆炒，江西人的吃法最豪爽，把猪油渣混入他们的「大酱」中，然后用大葱蘸着包在大饼里面。

时间充裕，又有闲情，可试做一份猪油渣蛋饼：把猪油渣剁碎，与鸡蛋一起拌匀，在平底锅加上一勺猪油，慢火加热至冒烟，再将蛋浆注入，煎至金黄色，再把用糖拌过的猪油渣撒在蛋饼上，像包馅饼一样对折食之。

从大夫韩一飞的数据中，得知山东有琉璃肉，也有挂霜丸子，都以肥猪肉或猪油渣制作，前者选臀尖肥肉，即四川人所谓的二刀肉上的肥肉；后者是把肥膘切丁捏成丸子，虽然都是甜菜，但因熬糖火候不同，琉璃肉脆而晶莹，糖衣似琉璃。挂霜丸子酥甜，糖衣凝成白霜，入口即融，不过现代人莫名其妙地怕死，就很少有厨师去做了。

别以为只有我们吃猪油渣，如果你去到法国乡郊的小酒吧，叫一杯酒时，酒保就会把一大块东西放在碟上让你送酒，初时不明白是何物，一吃之下，才知道是猪油渣，不过压成一大块，所以没有看出而已。

在墨西哥最容易认出猪油渣了，他们的菜市场里有只猪的一大片猪油渣连猪皮，炸后就挂在钩上，客人也不必全块买，要多少向小贩一说，他即刻拆下几块，放在秤上一量，向你要钱。

泰国北部的吃法，和寮国、柬埔寨、越南一样，是大锅炸油，猪皮和猪油渣分成小块，装进透明塑料带来卖。在厨房里，炊好一锅糯米饭，捏成一团团，猪油渣蘸鱼露和指天椒吃，虽然简单，但十分美味。

当然，你是甚么地方人，就说甚么地方的做法最好吃，所以说美味是带着极度的偏见和乡愁的，在我寻求猪油渣的吃法旅途中，我发现小时吃到的，一大碗白饭上面淋上猪油，再加老抽，上面还铺上几粒猪油渣，是天上最佳的美食。来到香港后，一听到有家人卖猪油渣面，即刻扑去吃，才知道广府人的所谓猪油渣，是切成一条条，没有炸过，只是将肥肉灼熟了，就放进汤去煮，吃进嘴里软绵绵，完全不是那么一回事。

最近，去了广东中山的新书签售会，书局的人请我到中山沙溪，一个叫隆都的乡下去吃九大簋，有哪些菜式呢？白切鸡、沙溪扣肉、粉葛焖鸭、五柳鲩鱼、榄仁肉丁、马蹄白果焖冬菇、荷兰豆炒鱿鱼、参薯猪手汤和咕噜肉。

其中印象最深刻的就是咕噜肉了，和一般传统广东的咕噜肉不同，也不用山楂，只是一片片的菠萝，广东人叫菠萝的垫底，用的是极甜的神湾菠萝，上面铺的是像方糖般大的东西，起初以为是炸排骨，吃进口才发现是完全整块的猪油渣。

这和我以前吃过的猪油渣完全不同，其薄，似空气；其松化，有如西方的烧棉花糖；其脆，比炸虾饼要脆十倍。

即刻跑进厨房请教师傅，他示范了一下，原来是把全肥的肥猪肉切成荔枝那么大的一块块，先拿去蒸，把油完全蒸掉了再炸出来，最后才淋上酱汁。

回家即刻试做，失败了三四次后，已掌握窍门。下次，可以做蔡家猪油渣给你们吃了。

望采纳祝你好运

猪油的提炼主要是熬制方法，因为猪油是一种具有很多饱和高级脂肪酸甘油酯，它的分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。这是猪油最大的特色。

〖做法〗猪板油用清水洗净后，用干的布或厨房用纸把猪板油上面的水份彻底抹干净。然后切成筛子大的小丁。

2、中火把锅（不加油，不能有水）烧热后，倒入猪板油，改成小火，轻轻翻炒。

3、猪板油受热后会有大量油脂溢出。

4、待猪板油熬成金黄色的小粒，锅内油呈淡淡的黄颜色，即可关火。

6、用漏勺取出油渣，炒菜或做饼都极好。

7、把热倒入耐热容器里。

8、待猪油彻底凉透后，即成雪白膏状。用密封容器保存即可。

学会了熬制猪油，在不用天天食用制作好的植物食用油了，赶快试制吧。

﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌▼﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌常温下，猪油一般可以放1个月左右，不会影响食用，但随着气温的升高，猪油的保质时间将越短。

猪油变质一般是因为放置时间过长，发生了氧化反应，生成了其他物质，猪油存放的时间越久，越容易变质，所以建议人们尽该早食用。

猪油的功效与作用

1.增加食欲

用猪油烹饪有一种特殊的香气，可以让食物更加美味、口感更好，从而增加人们的食欲、促进开胃，但注意要趁热吃，否则猪油凉后有一种腥味，反而会影响食欲。

2.补充营养

猪油可以为人体提供多种脂肪酸，其中包括了不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，吃适量的猪油能为人体提供充足的能量，还含有维生素A、蛋白质等，可以共同促进人体健康。

3.润肠通便

猪油性凉，比较润滑，吃适量猪油可以起到一定润滑肠道的作用，可以滋阴润燥，帮助大便的排出，缓解便秘。

猪油怎么判断是否变质

1.看颜色

如果猪油变质，可能会由白色、淡黄色变成棕黄、深黄色或是灰黑色，随着时间越久，颜色会越来越深。

2.闻气味

猪油变质后，油腥味会变重，还可能会发出一种苦涩、呛鼻、难闻的哈喇气味，一旦发现猪油变质，建议不要再食用，以免对身体造成损害。

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第一部 选猪板油，挑选干净无异味新鲜的

第二部 清洗，用清水多洗几次，把猪板油上面的杂质和小豆豆揪掉千万别吃小豆豆对身体不好，清洗完事，改刀成大小均匀块儿，上锅添上凉水放入猪板油焯水，水开把水面浮沫杂质用汤勺捞出，在把猪板油捞出清洗完毕。

第三部 把猪板油放到锅中，添上清水末过猪板油一半就可以开大火烧开，开始炸油，待水份靠干，锅中只剩下油了，开中小火慢慢炸制，做好防护，炸油期间会有油蹦出，以免烫伤自己，直到锅里猪板油都变成油吱了变轻金黄色漂在油锅上面就可以把油吱了捞出，这里有的人不理解为什么要放水，原因是为了让它不蹦油不冒烟，你不添水它会跟靠肥瘦一样锅热冒烟还蹦油，添水没什么声音，你也不用一直翻动看着它，看着点等着油慢慢炸出就可以了

第四部 保存方法，猪板油炸好凉凉不烫手了放点盐进去，不然油在很短的时间会变质变味儿，变质的油不香不说也不能吃，还影响菜的味道，装进容器放到冰箱冷藏盖好盖子，放好别进去水份就可以了，我们的香喷喷的猪板油就做好了，每次做菜放点可香了，我小时候妈妈总做非常好吃，一坛子能吃好久呢，经验不多希望能帮到你，注意安全防护好脸部手臂胳膊别烫伤哦，加油！

1、先将板油去掉猪阳子，这个是不能吃的。也是书上说的淋巴结。据说有毒，一般卖肉的会主动帮你把阳子去掉再称重。（婆婆说看油的好坏看油光不光再就是板油厚度，板油越厚出油率越高）

2、再就是将板油切成一大块，拿回家里洗干净凉出水。

3、将锅烧热放入板油，再放入少部分水，（水量是板油的1 /3）

4、首先可以开大火炼油，听到噗噗声看到有油出来了改成中火（中间需要不定时的翻动板油，防止粘锅）

5、油把油炸都浮起来了，这个时候可以改成小火炼油了。

6、炼一会将油倒出油炸还用小火继续炼油。（油倒出来是防止油蒸发掉）

7、当油炸比较干了说明油炼好了，就可以关火了。如果你想吃油炸建议你提前关火油炸不要炼得太干，太干了油炸就不好吃了。

阳春面用到的猪油，我们叫熟猪油。“熟猪油”与“生猪油”是老说法，确实有区别，只是如今没多少人知道了。猪油有生熟之分。这个生熟不是指的熬与不熬，没熬的猪油是生油，熬过的猪油是熟油。而是指的熬过的猪油。不错，熬过的猪油有生熟之分。

在传统的生活习惯里，家庭厨房用的主要是猪油，很少用到清油。清油就是植物油，过去叫清油。起码上世纪六十年代以前，植物油统称“清油”，家家用的是猪油。家庭厨房的猪油就有两种：生猪油和熟猪油，而且都是熬好的猪油。生猪油大油罐装，熟猪油小油罐装；生猪油用于炒菜，熟猪油用于调菜；炒菜用油是先油后菜，叫做热油炒菜；调菜用油是先菜后油，菜炒好再放油。阳春面用到的猪油怎么熬。

第一步，猪板油，洗净切块。网油、肉油都行。只是当下都是几个月的小猪，很少网油，肉油也难剔出，板油好歹还有，尽管只有寸厚。要在过去，会遭人嘲笑，说你不会养猪，板油都薄的纸一样。

第二步，把油块放入炒锅，不用管它，一直烧到油出来，油块漂起，变黄成油渣。

第三步，捞出油渣。撒一把葱段油里，炸到焦黄关火，油凉装罐。什么是熟猪油，什么是生猪油。捞出油渣后，关火放凉装起来的猪油就是生猪油；捞起油渣，继续炸葱到焦黄再关火放凉装起来的猪油，就是熟猪油。为什么这么简单一道放葱炸葱，就能区分熟肉、生油？

主要是油的性质决定的。熬过猪油的都知道，猪油熬出来，放凉以后，会有点腥味，不可以直接拌菜拌饭。譬如传统美食油拌饭，开锅饭，趁着腾腾热气，拌进猪油，那叫一个香！可是，如果拌进生猪油，也香，但是很腻，浓厚的油腻味让你吃不几口。熟猪油就不同了，只有香，油香加饭香，好吃停不住。

既然熟猪油就多一道炸葱，为什么不都这样处理成熟猪油？过去家庭炒菜只有一种油，就是猪油。普通百姓家，又都是素菜为主，用到猪油炒菜，显着有油。就是说，能看到菜里的油，哪怕星星油花。再一个，关键在于味道。猪油炒蔬菜，菜里要有荤腥味，荤腥味重些才好，显着油多。所以，熬猪油就要多多保持荤腥味，要的就是猪油的腥味，炒到蔬菜里显荤腥。

 为什么炒菜要用生猪油，调菜要用熟猪油？一个字：“穷”，舍不得多放油。所以，炒菜不仅用生猪油，还舍不得热油爆锅，因为烧着起烟会有挥发，舍不得。都是炒到中间，蔬菜断生出水了，把炒出的水滗掉才给猪油，显得油多。再就是把菜炒好了，筷子挑一点熟猪油拌拌，也显得油汪汪的。如果炒菜前油爆锅，3倍的油量也不如最后这一拌。

如今说到这个，恐怕没谁相信。可是确实如此，你可以想想，一年到头没肉吃，炒个菜还能嫌油腥？巴不得油更腥才是。过过苦日子的就会知道这个，如今分享这里，也是提醒各位要珍惜如今的好日子，不要忘了过去。最后的结论是，阳春面用熟猪油，熬熟猪油。