厨房英语词汇

来自厨房的新常用语

炒鱿鱼：是委婉含蓄的辞退令，解雇的幽默风趣的代名词

菜蓝子：比只是群众日常生活所必须的食品

泼冷水：比喻打击了虽人的热情和积极性。

五味瓶：比喻深受刺激，说不出是何种滋味的内心感受。

大锅饭：比喻不分情况，一律按人平均的分配方式。

铁饭碗：比喻国家行政机构或国有企事业单位收入完全有保障的人或职业。

一刀切：比喻不顾实际情况，一律按某一标准处理事情的做法。

大杂烩：比喻形形色色的、五花八门的人或事物想混杂的情况。

开小灶：比喻对某些人给予特殊的帮助或照顾。

豆腐块：比喻文章短小。

老油条：比喻圆滑世故的人。

大饭根：比喻只会吃喝不会办事的人。

一锅粥：比喻场景混乱的现象。

大瓣蒜：比喻故弄玄虚的人。

醋坛子：比喻易嫉妒别人的人。

瓮中鳖：比喻逃脱不了的人或动物。

半瓶醋：比喻对事一知半的人。

4.1 “真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗?”

4.2 “对不起，让您久等了，这是ХХ菜

4.3 “真是抱歉，耽误了你很长时间”

4.4 “对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似，

4.5 “对不起，我把你的菜上错了”

4.6 “实在对不起，我们重新为您做一下好吗?”

4.7 “对不起，请稍等，马上就好!”

4.8 “对不起，打扰一下”

4.9 “实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗?”

中餐厅服务礼貌用语5、应答声

5.1 “好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”

5.2 “好的，我马上就去”

5.3 “好的，我马上安排。”

5.4 “是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。”

5.5 “谢谢您的好意，我们是不收小费的。”

5.6 “没关系，这俏矣Ω米龅摹!?

5.7 “我明白了。”

中餐厅服务礼貌用语6、祝福声

6.1 “祝您用餐愉快。”

6.2 “新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”

6.3 “祝您新婚愉快。”

6.4 “祝您早日康复。”

6.5 “祝您生日快乐。”

6.6 “祝您心情愉快。

头墩工作职责：

（一）入职要求

文化程度：初中以上

年 龄：20~40岁

工作资历：有两年的墩子功底，能吃苦耐劳，具备强烈的责任心，具备《服务业从业人员资格证》及《健康证》。

（二）直接上级：厨师长

（三）工作职责：

在厨师长的领导下，具体负责菜品原料的切、配、制作工作，采购、验收工作

1、熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理，熟悉各类食品的储存和保管方法。

2、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料，刀工处理标准，按菜谱标准做好量化、细化。

3、认真执行并监督操作规程，节约用料做好物尽其用，边角余料能利用则得利用，保证质量、讲究卫生。

4、负责检查冰箱，冰柜存放原料，摆放整齐、干净，在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放，以便 放、取方便，位置不变。

5、负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查，做好每天的估清工作，并按要求按时写在通告牌上，做好冰箱、冰柜内无存货、无腐烂、变质原料，存货不积压，先到先用、后到后用的原则。

6、定期培训及检查所有墩子的刀工技术，配合厨师长制定一套有效的培训方案。

7、负责厨房出菜画单的工作，督促其他墎子及时按照单上的标准配出主料、辅料做好按单出菜，有序不乱，达到先后有序，控制节奏。

8、积极配合炉子，合理安排时间，及时把原料交予灶上加工处理，要做到加工原料的先后秩序（如：耗工的菜要先准备好）。

9、要了解本组人员的技能水平，公正合理分配本组人员从事各项切配。

10、督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜的清洁、化霜、清理工作，如有原料变质、变味，头墩负有直接责任，并追究指定人员责任。

11、做好仪容仪表及个人的包干区域卫生，督促本部人员做好区域卫生及收尾工作，完成厨师长布置的其他任务。

12、每日按时检查夜班记录，根据销量情况及菜品销量，和厨房各部门采购单汇总，准确开出采购单，做到不漏开、不多开、不重复、交厨师长审核。

13、做好与各部门的协调工作，妥善本组人员矛盾及冲突，随时做好本组所用设备、用具、器具的正确使用及维护、保养工作，若有问题及时告知厨师长进行维修及购买。

14、负责所有物品码味工作，以及蒸菜的制作严格遵守见单配菜无单不配的基本原则，接到菜单后，按先到先制，先简后难，先荤后素的原则配菜。

（四）工作流程

9：00上班——菜品的验收——协助理菜——菜品的技术处理——菜品的贮存保鲜——协助配菜——计划菜品——切配员工餐及菜品回收——岗位清洁卫生、安全检查

（五）注意事项

1、做好菜品质量把关及菜品制作标准的技术规范。

2、做好菜品的贮存保鲜工作，每天对冰箱进行清洁。

3、菜品按要求贮存，防止冻坏或变质。

4、生熟分开储存，防止变质、串味，原材料码放整齐、先进先出。

5、调料缸每天洗刷一次，码放整齐，下班后要加盖。

6、收堂后，未卖完的食品、原料应进冰箱或加盖保管。

7、工用具及设备随时保持干净、无油圬，货架、柜随时抹干净，地面做到见脏就扫，每班下班前冲洗一次，餐中见脏就冲

The kitchen厨房

cook厨师

lunch box 饭盒

rice bowl 饭碗

round plate 圆盘

plastic chopsticks 塑胶筷

enamelled cup 搪瓷杯

microwave oven 微波烤箱

ashtray 烟灰缸

ash-shovel 煤灰铲

kerosene stove 煤油炉

gas-stop | gas-cock 煤气开关

gas-ring | gas-burner 煤气喷嘴

briquette 煤球

shovel 煤铲

coal stove 煤炉

bowl 碗

cupboard 碗橱

chopsticks 筷子

chopsticks rest 筷子架

wine glass 葡萄酒杯

filter 过滤器

microwave oven 电子微波炉

electric cooker 电子锅

electronic oven 电子炉

refrigerator 电冰箱

freezer 电冰柜

electric coffee pot 电咖啡壶

electric coffee percolator 电咖啡滤壶

electric radiator 电暖炉

electric saucepan 电蒸锅

immersion heater 电热水棒

electric heater 电热水器

electric heater 电热器

automatic rice cooker 电锅

electric stove 电炉

electric mixer 电搅拌器

saucer 垫碟

juicer | juice extracter 榨汁器

skimmer 漏勺

funnel 漏斗

rinsing sink 漂清池 | 过碗池

gravy bowl 卤汁缸

plate 碟 | 浅碟

dish 碟子

ice-machine 制冰机

bread maker | toaster 制面包机

noodle press 制面机

rack 蒸架

steamer 蒸笼

silver chopsticks 银筷

silver | silver plate 银器餐具

chopping knife | kitchen knife 厨刀

kitchen 厨房

mould | form 模子

hot shot water machine 热饮水机

plate 盘

dish-cover 盘盖

scales 磅秤

rubber gasket 胶圈

relish tray 调味盘

spoon 调羹

vinegar cruet 醋瓶

aluminium pot 铝锅

built-in cupboard 壁橱

jar 坛

oval plate 椭圆盘

grindstone | knife sharpener 磨刀石

knife-grinder | knife-grinder whet-stone 磨刀轮

kettle 烧水壶

gourd dipper 瓢

syrup jug 糖汁壶

sugar tongs 糖夹

sugar-bowl 糖盅

sugar scoop 糖匙

sugar bowl 糖碗

sugar container 糖罐

fork | table fork 餐叉

knife | table knife 餐刀

table napkin | serviette 餐巾

sideboard 餐具柜

plate basket 餐具篮

paper napkin 餐纸

spoon | tablespoon 餐匙

pressure cooker 压力锅

wok 锅 | 镬

wok stand 锅架

cover 锅盖

spatula | slice 锅铲

lemon squeezer 柠檬挤汁器

pastry box 点心盒

dessert plate 点心碟

pastry plate 点心盘

strainer 滤器 jar 坛

soy bottle | soy cruet 酱油瓶

cocktail cup 鸡尾酒杯

range 炉灶

fire box 炉膛

toast rack 面包架

bread plate 面包盘

bread basket 面包篮

breadboard 面板

noodle maker 面条机

blender 搅拌器

mixer 搅拌机

can opener 罐头刀

salt cellar 盐盅

salt shaker 盐瓶

salt cellar 盐碟

sifter 箩斗 | 粉筛

whistling kettle 鸣笛水壶

whistle 鸣笛

teapot 茶壶

toaster 烤箱

refrigerator-freezer, fridge-freezer 冰箱

dishwasher 洗碗机

draining board 沥水板

microwave 微波炉

cooker 灶

food processor 食品加工机

blender 搅拌机

fruit and vegetable juice extractor 果汁机

corkscrew 开塞钻

bottle cap opener 瓶盖启子

pot 锅

stew pot 炖锅

cover, lid 锅盖

handle 锅耳

frying pan 煎锅

handle 锅把

pressure cooker 压力锅

pressure valve 压力阀

wok 炒勺

electric wok 电炒勺

ladle 勺

rolling pin 擀面杖

boil 煮

fry 煎鸡蛋

Pickly ash (花椒)

Pepper salt (椒盐)

Monosodium glutamate (简称M.S.G.)(味精)

Chilli (辣椒)

salt, oil, sugar, honey, soya sauce,

oyster sauce, (tomato) ketchup, vinegar,

cumin powder(孜然), mustard, M.S.G., chicken essence, pepper/chilli, ginger(姜), garlic(蒜), shallot (葱), leek (韭)

最后，给大家几道中国菜名翻译：其实规则很简单，就是烹饪方法+主料+配料+风味

蛋炒饭stir-fried rice with egg

凉拌黄瓜 fresh cucumber with bean saucemixed fresh cucumber

醋溜土豆 potato with vinegar flavor

糖醋排骨fried spareribs with sweet and sour sauce

红烧肉braised pork with soy sauce

宫爆鸡丁stir-fried diced chicken with chili sauce and peanuts

清蒸鱼steamed fish

肉丝面noodles with slice pork

Coating （上浆）

Cutting techniques

Slicing（片）

Shredding （撕）

Strapping （条）

Grain-sized dicing （切粒）

Dicing （切丁）

Mincing （磨）

Cutting into chunks （块）

Deep-frying （炸）

Stir-frying （炒）

Slippery-frying （熘）

Quick-fry over high heat （爆）

Steaming in a container （隔水炖）

Stewing over medium, then high heat （烧）

Precooking and then stewing （烩）

Sauteing （煎）

Steaming （蒸）

Crisp frying with syrup （拔丝）

Quick boiling （焯）

Pickly ash （花椒）

Pepper salt （椒盐）

Monosodium glutamate and chicken bouillon （味精、鸡精）

Fennel seeds （茴香）

Star anise （大茴香）

Steaming with distiller's grains sauce （zao）

Five Spices （五香料）

Cinnamon （桂皮）

Cooking wine （料酒）

Thickening with mixture of cornstarch and water （勾芡

1.refrigerator；fridge 冰箱（fridge也很常用哦)

2.dish rack 碗架(dish盘子，菜品都可以哦）

3.counter 柜台（此词根本意思是反，反驳，反击等，还有一个意思是计算器，去掉er之后，count只有一个意思就是计算，数)

4.sink 洗涤槽,水槽（sink最常用意思是下沉）

5.wok 铁锅(带把的中国炒菜锅)

6.pan 平底锅（灰太狼老婆最常用）

7.ladle 勺子长柄勺(ladle out表示舀出）

8.gas stove 煤气炉 gas ring 煤气灶

9.ventilator 通风机换气扇(ventilate使通风）

10.apron 围裙（此词还有停机坪的意思哦）

11.cupboard 食橱碗柜(cup+board)

12.oven 烤箱，炉，灶（['ʌv(ə)n]，莫读错）

13.cabinets 橱柜（此词还有内阁的意思呢）

14.dustpan 簸箕(dustbin是垃圾桶，不要混哦)

15.broom 扫帚(不要与groom新郎混淆呀)

16.mop 拖把（猫扑是个好玩的网站，也是此词）

17.rice cooker 电饭锅（煮米饭的厨具，好记）

18.blender 搅拌机，捣碎机（blend 混合）

19.hot water thermos 热水瓶,保温瓶（thermal热的，保热的。保暖内衣就叫做thermal underwear噢）

20.toaster 烤面包器烤炉,烤箱（来自toast，你们来看看，toast意思很多呢，吐司，敬酒，烤火，都带着热乎的感觉哈）

21.cutting board 砧板（在一个board上cut，真是形象的词汇）

22.knife 刀,小刀菜刀（水果刀是paring knife)

23.microwave 微波炉 (micro-微小+wave波）

炉头

了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

头灶和二灶还有炒锅都是炒菜的，只是技术和菜系和关系不一样有的不是一个菜系不能评价技术的好赖，一般头灶是真正炒菜里最高的，一般厨师长不炒菜的。

砧板

熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。

砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。1.负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。2.负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。3.从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。4.服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。5.如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。6.开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。7.负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。

上什（蒸锅）

负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。

上什每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。

今日，掐头去尾单表一表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓（奶）汤和供客人点单用的老火靓汤（又名例汤），常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。炖品则多为直接堂食，常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍，如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳，配当归则滋阴。故，一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。

打荷

负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

水台

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

烧腊

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

点心

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。