上线外卖为何不敢向食客直播厨房

餐饮直播进入3.0时代，这些给消费者带来更真实的体验，现在很多人都嫌很多影视主播都会进行探店来给大家分享，哪一些店铺会比较好吃且实惠，同时一些店家因为一起的原因不能够营业，但是他们可以通过这种做视频涨流量的方法来推广自己的美食。

很多人在看到了这样的直播，也是觉得非常心动，想要去参与。很多人将这些食物做成一些速食食品，放在视频直播小黄车里供大家挑选，其实这也是一种非常好的方式，很多人因为疫情不能够去全国各地旅游，但是通过这种方式也能够肠道原汁原味的当地美食，也是一个非常好的选择。

现在很多的餐饮商家都会选择边把自己的摄像头架在厨房内，让大家能够更加直观的看到这些食物制作的方式，同时也能够给大家看到自己所处的环境，让大家吃的放心。很多餐饮店，在疫情的时候都坚持不下去便面临倒闭。其实这也是很大家不愿意看到的，有可能一个小小餐饮店就承担起了一家人的生活费，所以对于这种另辟蹊径的推销方式其实也是可以尝试的，毕竟是大家都在前进。

一些很多的探店美食家他们都会在直播的时候给大家带货，同时也介绍一下他们所卖的美食，其实也是一个非常好的方式，在直播方面能够积累更多的粉丝，在疫情结束之后便会有很多人来进行探店，其实这也是一种招揽顾客的方法。特别是很多同城的直播，更是让大家通过外卖就可以品尝到了美食也是非常的方便，而且其实这样也更能降低成本。像一些餐饮盒在一些平台上购买，其实也投资不了多少，如果要是在店面的话还要请人工来清洗餐具，其实这也是一个很大的投入。

安装在每个店铺的智能终端就像是一双双“眼睛”，而智能终端所依托的“大脑”则是“智联食安”这样一个普陀区自己的食品安全智慧监管平台。一直以来，普陀区市场监督管理局高度重视辖区内的餐饮质量安全提升工作，早在2019年区市场监管局就对数字监管应用场景进行过构想。希望打造一个政府主导搭建、企业主体责任落实、公众参与治理的多维度数据共享和应用平台，经过为期半年的开发打磨，“智联食安”食品安全智慧监管平台面世，至今已在养老院，餐饮店等场所投入使用。

对于直播视频公示的平台，区市场监管局选择与知名外卖平台饿了么试点进行合作。作为一家在普陀发展起来的企业，饿了么积极承担平台责任，主动配合采集视频数据进行展示。在数据对接过程中，由于外卖商户的经营条件有限，设备及网络条件较为薄弱，出现了视频播放不稳定等技术问题。区市场监管局与饿了么共同商议，决定采用ai视频压缩转码技术及缓存技术，在不给商户增加经济负担的前提下，确保了后厨直播可以稳定流畅地进行。

“倾巢之下，安有完卵”,疫情对 社会 各行各业的影响无须赘言,没有哪个行业可以幸免。但凡事都有两面性，疫情不仅会“倒逼”企业产生更大的生命力，也会推动产业和企业“进化”。毕竟固步自封的后果只能是死路一条。

“机会往往会以困难的形式出现！疫情终究会过去，而我们要面对的还有很多，与其担心现在，不如思考未来，如何面对疫情的结束，远比担心疫情的现在要重要，刚好我们这段时间可以好好休息，我们一起开动脑筋，梳理下工作，调整下心态，一起面对未来吧！”

——餐饮先驱

餐企“抗疫”之战下半场

花样求生之路

未来属于谁？无疑，没有意识到疫情后的消费变化，竞争态势变化的企业，一定会在疫情的“倒逼”之后溜之大吉。

经过此次疫情的洗礼，消费者，尤其是餐饮的消费群体将会对生活， 健康 ，对生命的价值，有一个更深的理解，一种全新的，更加 健康 ，更有品位的生活方式会被催生来。

以此推论，餐企需要从产品到品牌做出系统的重构，才能在疫情过后实现“全面复苏”。

疫情之下，餐企艰难的求生路上，变化是随时随地的，堂食基本是全方位歇业，至于外卖,在短暂的“繁荣”背后，许多品牌按下了新的启动键：新零售---线上线下食材、半成品销售、食品零售化。

北京旺顺阁多家门店在外卖平台上上线了“新鲜蔬菜”预定产品，消费者可直接通过外卖平台在旺顺阁下单购买新鲜蔬菜；

小吊梨汤也采用的相同的方式，除了新鲜蔬菜外，还售卖已经进行过预加工的蒜末、葱段等产品；

燕兰楼安贞店也已经开始在门店内平价出售为春节筹备的各类新鲜蔬菜以供附近居民采购；

唐宫海鲜坊则开始平价出售各类海鲜产品，并可以外送到家。

北京华天旗下的众多老字号餐饮品牌则是从疫情开始发酵起就开始主推年夜饭送上门服务。

还有很多餐企的将求生目光聚焦在——线上直播间。

元宵节前夕，眉州东坡将研发厨房变成了淘宝直播间，大厨变身主播，一边做汤圆，一边和网友互动。

它将直播主题定为"宅了这么久，谁还不是个 美食 家"？

不仅如此，直播带流量，流量带收益——“兜售”半成品食材。直播下方携有5个食品链接，眉州东坡四川香肠、眉州东坡速食半成品菜私房扣肉，以及午餐肉、腊肠、腊肉等。

餐厅通过线上直播售卖半成品或食材，网友直接可以从天猫拍下，回家简单制作既成美味。

真功夫、呷哺呷哺等30家餐企试水直播。而各大餐馆蠢蠢欲动，将厨房改造成直播间，大厨们成了主播教学做菜。

除了眉州东坡，汉堡王、棒约翰 、真功夫 、呷哺呷哺、吉野家、宏状元等30余家企业也正努力把后厨改造成直播间。

"最直接的原因就是响应国家号召，让老百姓不出门，少聚会的号召，我们把大厨带到研发厨房，教大家在家里学做菜，希望把淘宝直播利用起来，给顾客和眉州东坡一个更加能够互动的新渠道。"眉州东波电商部总监杜俊辉说。

但此次疫情下，视频直播等流量骤升，餐饮也审时度势，抓住时机挖掘流量红利。

2月11日，淘宝直播宣布向全国餐饮商家开放免费入驻，并给予流量支持。零门槛，免费入驻 ，在商家入驻之前，淘宝直播还为餐饮老板和员工提供免费的1对1专人服务，保证他们尽快掌握直播技巧，帮助餐饮人实现线上复工。

柳暗花明

危机下谁能重生？

2010年之后，餐饮业进入“黄金十年”。一组餐饮行业数据表明 ：中国餐饮餐饮业营收额突破1万亿元大关用了近28年时间；从1万亿到2011年餐饮销售收入破2万亿元用了5年时间；从2万亿到2015年零售额突破3万亿元用时4年时间；而实现从3万亿元到4万亿元仅用时3年。

门店数从100万家到2019年底超过1000万家，增长10倍。营收增长高达700倍，这背后是独具“慧眼”的企业抓住消费需求变化，只有立足“需求”，才是餐企发展的根本。毫无疑问，这次“新冠”对餐饮消费群体将会有一个巨大的改变。

一是餐饮产品的对 健康 ，安全的重视；一是高性价比餐饮成为生活的必需。这需要企业从产品和品牌两个方面入手，以期实现疫情洗礼后的“重生”。

试问，今年餐饮中的哪一种细分类型会受到最大的冲击？

2017年一组统计数据，“日料”竟然是美团点评上升速度第二快的餐饮类别，差点比肩川菜。2020年的疫情之下，网络平台数据显示，日料却是停业率最高的品类。

那这又是为什么？答案要从两个方面来找，第一外界难以阻挡的“汹汹恶意”——瘟疫，求生为最大。第二消费者重新考虑他们的需求，出门吃饭“为了什么”。

在2003年的上海，这样的新闻：非典来了，上百家网红店一夜之间踪影全无。从这个角度看，危难之下，重营销、轻产品的“爆款店”最先出局。可见在商业 社会 里，不重视根基的“暴发户”也终难长久，毕竟想要稳步当先，需要的可不仅仅是魄力与才识，更需要的是厚度与智慧，这样才能在逆境中紧抓运营之命脉，高瞻远瞩，顺时而变，立足丛林。

未来的关于“吃”将会如何发展？变化是肯定的，但是不变也是绝对的，“饮食男女”，讲的也是吃为先。所以，悲观是不可逆转的，但希望永生。

从产出来说，菜品的发展一定是向着 健康 发展的。产品的“裹腹”属性将会大大降低，人们愿意花钱来满足自己在家不能满足的需求，比如社交，比如体验，“个性化、多样化”将会提上日程。

疫情之后胜出的企业，一定是在疫情期间正确把握消费变化，营销思维成功实现从“研究怎么卖”转变为回答“为什么买”。

随着消费的迭代，大部分直营连锁餐饮集团开始走高端化路线，在门店内追求高客单价，在人工、装修上付出高成本。

某种意义上，消费者在疫情中的餐饮品牌选择，回答了行业里的问题：在打造餐饮品牌时，到底是倾向于“匠心”、独创、手工，以提高附加值截取消费升级的红利？还是倾向于模块化、标品、简单的SKU去满足大多数人的喜好？

现在国情回答了这一诘问：回归标准。取得消费者者的信任。

随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的前鉴。在2020年的餐饮行业，或许也是如此。

对一个行业的长远发展而言，一场堪称“灭顶之灾”的冲击也是洗牌，会筛出优秀的企业。

2010-2019，餐饮行业的发展改变了人们的生活，发展出无数令人耳目一新的潮流和趋势。2020年，新的十年来临。不管未来如何，这都是一次考验。

“干餐饮的兄弟们呐，不下牌桌，才算是赢。“

阳光厨房粗加工间、操作间、面点间、冷冻间等各个房间里都安装了摄像头，连接到包间和大厅的监控电视上。餐厅里监控电视可以直播着厨房操作间的每一个细节。

阳光厨房，是指采用透明设计或者监控系统，对厨房操作间进行公开化监控的一种经营方式。阳光厨房可以通过监控系统实时观看厨房的每个角落和操作过程，使就餐者能够对食品卫生更加放心，从而吸引更多消费者。

北京市东城区簋街的胡大饭馆总店内，几位顾客正围着大厅内的显示屏观看“后厨直播”。从食材的清洗、切配、加工，到厨具的清洁、消毒，餐厅后厨的情况一览无遗。近日，笔者从北京市食品药品监督管理局获悉，今年年底前，全市餐饮服务单位完成“阳光餐饮”工程建设的将达到2万家。

能不能、应不应该建立阳光厨房，与一个酒店的地域、消费水平以及消费群体都有很大关系。如果是新开张的酒店，建立一个开放式的厨房或许比较容易实现。但是对于一些传统的老式厨房来说，现在要对外开放的话需要很大投入，比如厨房改造、线路设计等，经营者要考虑到投入和产出。

此外，餐饮的规模以及消费群体的不同，也是制约厨房开放的一个重要因素。一个小规模的饭馆，如果要建立开放式厨房，用的餐具、菜品的择洗等都需要更大的空间和资源，小的饭馆则很难做到，在硬件上就不敢开放。此外，开放式厨房的成本较高，如果做成开放式厨房，成本也会相应上升，自然会影响到餐馆的发展。

特点

阳光厨房粗加工间、操作间、面点间、冷冻间等各个房间里都安装了摄像头，连接到包间和大厅的监控电视上。餐厅里监控电视可以直播着厨房操作间的每一个细节。

而大厅内侧的厨房四周全是透明玻璃，坐在大厅或者站在外面，都可以清晰地看到师傅烹制菜肴的全过程。

此外，饭店的每个包间也都安装了监控电视。一打开电视就能看到操作间，有厨师在洗菜、切菜。如果想看面点间，只要按下遥控器就可以进行切换。

阳光厨房除了考虑当下的食品安全外，也可以让自己饭店的服务提升到一个更高的水平，这对留住和吸引消费者都起到了很大作用。

四菜一汤68元上门做菜女子开直播，我不会选择从事这一行业，我是一个厨房小白，即便这份工作的工资很理想，但是自己实力不足也不会有尝试的想法。

我认为做事情应该从自己的能力入手，我自己作为一个厨房小白肯定不会选择这样的行业，这完全是给自己找罪受，肯定不会让自己有所动容。代厨师确实是一个很好的行业，现在的人本来就很懒，能够吃到现成的饭菜会让他们觉得很享受，也给了这一行业很大的发展空间和机会。

四菜一汤68元这位工资比较理想，加上开直播的收入肯定会让自己获得一大笔收益，可是这是自己的短处，肯定不会吸引到自己。我认为做饭是一个超级麻烦的事情，很多时候需要足够的天赋，自己肯定不是其中的一个，平时做饭是为了吃饱，自己肯定不能用这样的厨艺去工作，否则是折磨自己，也是对客人不负责任的表现。没有过硬的技术就不要去做代厨，否则就会让自己的工作受到大家的质疑，也会让自己的良心不安。

我认为这个行业确实具有很大的诱惑力，有很大的发展空间，但不属于每一个人，只有能够坚持下来的人才会胜任。代厨师没有想象中容易，当自己没有足够实力的时候肯定不会让自己尝试，只会让自己觉得这是一种艰难的选择，还会觉得这份工作带给自己很大的伤害。

每一个人对于做饭有不同的看法，我无法接受代厨师的职业 ，毕竟自己没有那个能力做好这份工作，就不要轻易尝试，否则就是不负责任的表现。不是每一份工作都适合自己，一定要根据自己的实际情况选择，这样才会让自己更好地完成工作。

有调查称：人们有85%以上的认知活动来源于视觉，在这个什么都看颜值的时代，大厨们为了讨好各位嘴刁的饕客，自然也不能放过摆盘这一重要加分项。

今天，就带大家看一看米其林主厨们的摆盘艺术，以及西餐摆盘的一些技巧~

主厨们为了讨好挑剔的食客，除了食物的口味，在摆盘上也用尽心思，餐盘成为他们的画板，一盘盘精致华丽得一塌糊涂。画具都是厨房随手可见的勺子、叉子、杯子，巧妙运用食材，心思天马行空，作画手法可都简单粗暴。

The Art of Plating

在西餐里有一句话，叫“You first eat with your eyes”。和人与人打交道一样，西餐的每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，端上桌时能令人食欲为止一振，这道菜甚至已经成功了一半。

“The Art of Plating”，就是要把餐盘当作画板，精雕细琢的创作艺术料理，利用食材的纹理、颜色、形状、结构，来平衡视觉与味觉，让人还没有尝到美食，就先醉在这摆盘里。

红白搭配，是经典不落实的颜色，这里面奶油白和草莓红想搭配，盘中不规则的红色点缀，艺术往往就是在不规则中更有活力。这款有一种立体的感觉，架起的支架和下面的条线相映衬，整个糕点，呈现三角立体效果。简单明了的摆盘，有时候摆的东西多了往往成效很低，看到这款摆盘也许可以给各位师傅带来一个观点——有时候少反而会更精致的。这款构图很有意思，所有的中心放在下面，但是也不偏中心，盘子上画的条线也是很有艺术感觉。

简单，很朴素，却又很大气。

全部的视线放在中间红色最吸引人的部分，搭配左右巧克力的配称，也是一个不一样的完美搭配。

再次验证了，草莓红和白瓷盘是绝配。

看上去就是个艺术品，怎么忍心去破坏这个艺术品呢。

米其林的甜点经常会有这种简单的造型，确又很艺术。看到了这里是不是觉得解开了长久以来的未解之谜呢，只要选用其中一两种操作，搭配食物、食材，好像自己也可以完成一盘精致西餐了。

当然操作方法只是摆盘中的一个小部分，其中还有更多的讲究，比如食材纹理、颜色、结构的搭配，味觉和视觉的平衡等等。但这点对家庭来说足矣