厨房用的豆粉是什么粉

一）液体味料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用

淀粉是从玉米甘薯马铃薯等作物中分离蛋白质等物质得到的一种多糖粉。它的颜色是白色的，手感细腻。淀粉在中国食品中常用于增稠、上浆和糊化。港澳台和广东俗称生粉，是各种淀粉的总称。台湾省地区叫太白粉，可以用来增稠淀粉、糊、汤，但是冷却后会变稀，降低菜品的口感。稠度和亮度适中，透明度特别好。之前做锅里肉用的是土豆淀粉。总的来说，我的教程里提到的干淀粉大多是用土豆淀粉。

广泛使用的淀粉吸湿性强可作为腊肉使用，也可用来做炒菜，炒后菜品口感酥脆；有些西餐烘焙也会加入一些玉米淀粉，让成品更柔软。又称成粉，透明美观。可以当零食吃，比如广式水晶虾饺，米卷。红薯淀粉是一种劣质淀粉。由于其颗粒粗糙，粘度难以控制，一般不用于上浆或增稠；糊化后口感粘滑，常被用来做酥肉和瓜汤。增稠通常是指当菜肴出锅时，将水淀粉倒入汤内，使其黏稠并粘在菜肴表面，从而使菜肴更加美味，颜色更加美观，延长保温时间。如果是汤菜，可以让汤的味道更顺滑，更醇厚。增稠常用于炒菜、滑菜、炒菜等烹饪方法。

其实就是加水的淀粉。一般对水和淀粉的比例没有具体规定。通常情况下，淀粉与水的比例为1: 4。如果将水淀粉用于油炸、翻炒等增稠技术。可以加入一些淀粉，如果用水淀粉稀释，淀粉的比例可以降低。上浆是指在食材表面涂上一层薄薄的浆料，以锁住食材在烹饪中的水分和营养。让它感觉更柔软，更顺滑，更嫩。常用的上浆材料有水淀粉、蛋清、小苏打等。挂糊是在切好的原料表面挂一层类似衣服的粉糊。

淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊，冷却后变成果冻。这种现象也叫淀粉老化。可以用来做粉丝，粉条，香肠。淀粉是绿色植物的果实、种子、块茎和块根的主要成分，通过特定的工艺制成。淀粉的特点是加热时糊化，从而形成黏性状态。通常，我们经常听到生粉和淀粉。淀粉是一个总称，也就是说淀粉包括生面粉，但生面粉只是淀粉的一部分。常见的淀粉有生粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。看到他们的时候眼睛经常花掉，生面粉一般是家家户户用来做菜的。每个厨房都有一包生面粉。生粉的成分多为玉米淀粉或马铃薯淀粉。在台湾省，叫太白粉。生面粉是所有淀粉中黏度最低的。

生活中，说到调料，很多人第一个想到的肯定是油盐酱醋糖等调味品，其实在日常生活里，有一种调料与我们息息相关，但我们却总是忽视了他们的存在，这种东西就是淀粉。

淀粉这东西，有人管它叫淀粉，也有人管它叫生粉。比较专业的，会区分玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉等名字。那么这些淀粉种类分了这么多，又各自有什么用途呢？下面就让美食君来跟大家详细地唠一唠吧！

1、玉米淀粉、土豆淀粉

玉米淀粉和土豆淀粉也就是我们通常所说的生粉，如果去超市买生粉，那么它的成分不是玉米淀粉就是土豆淀粉，也就是说，我们可以直接拿这两种淀粉来当作生粉用。玉米淀粉、土豆淀粉可以用来腌制肉类，让肉类吃起来更鲜嫩，也可以用来勾芡，使汤汁更浓稠，也可以用来做一些炸物的挂浆。

2、红薯淀粉

红薯淀粉是从红薯中沉淀出来的淀粉，一般是用来做小酥肉、锅包肉、炸鱼等炸物的挂浆食用。红薯淀粉的粉浆比玉米淀粉和土豆淀粉更粘，可以牢牢包在食材表面，这样炸出来的肉就会非常的脆，而且外形保持得比较好，不容易化开和松散。用红薯淀粉炸得小酥肉，就算之后用来涮火锅也不会糊掉。

3、木薯淀粉

木薯淀粉与红薯淀粉只有一字之差，用法却全然不一，木薯淀粉一般用于制作甜品，像我们平时喝奶茶里面的珍珠、芋圆和阿达籽都是用木薯淀粉来做的，因为木薯淀粉煮熟以后会变成透明的状态，所以样子会比较好看，吃起来即Q弹又有嚼劲。木薯淀粉还可以加在面粉中做成马拉糕，比一般的发糕更Q弹。

4、豌豆淀粉、绿豆淀粉

这两种淀粉都可以用来做凉粉，美食君就常做来吃，拌上凉拌汁就是夏季一道绝美的凉菜。只需要用淀粉加等量的水搅拌均匀，然后用锅烧四倍淀粉重量的水，烧开之后将淀粉水倒入其中，一般小火熬煮一边搅拌，煮至黏稠变透明以后盛出冷藏至凝固即可切开拌汁食用。

5、小麦淀粉

小麦淀粉就是澄粉，煮熟以后也会成为透明的样子，饭店里面做的水晶饺子一般就是用小麦淀粉做的。还有备受欢迎的凉皮，做法是用面粉揉成面团，然后放进水中揉洗，洗出来的水则是淀粉水，沉淀以后，粉浆可以直接用来做凉皮。但有了小麦淀粉，我们做凉皮就不用这么麻烦了，直接加适量的水搅拌均匀即可。

这些淀粉虽然很多人家中没有备着，但生活中也一定是有接触的，因为淀粉的用处实在是太多了。最常见的做法就是用淀粉（生粉）来腌肉，需要注意的一个小贴士就是，腌肉时，我们应该加入调味料搅拌均匀以后，再放入生粉拌匀腌制，若是先搅拌了生粉，肉的表面就会裹上浆，到时候再调味，味道就进不到肉里面了。