试述常见 常用的炒勺和炒锅的种类及用途？
1、压力锅
压力锅按材料可分为铝合金压力锅和不锈钢压力锅。按合盖方式可分为旋合式、压盖式和落盖式。市场上最常见的为旋合式。
2、煎锅
煎锅，海盐制盐器具。铁制。圆形。口径约1米，深约0．35米，池盐制盐器具。铁制。圆形。直径约1．4米。
3、炒锅
炒锅是中国一种烹饪工具，为锅的一种，特征是顶部开口大，圆底，由于中国南方食物多以小炒为主，故炒锅设计成有手柄以方便抛炒。炒锅主要用作煎或炒食物，但也可以用作蒸、炖、炸等其他不同的烹饪方法。炒锅是中国及东南亚的主要煮食工具。
4、汤锅
电蒸锅也叫电蒸笼，是一种在传统的木蒸笼、铝蒸笼、竹蒸笼上开发出来的用电热蒸汽原理来直接清蒸各种美食的厨房生活电器。
在使用中须注意安全，过程中不要离开人，如果必要一定要做到人走断电。
5、电饭锅
电饭锅是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家务劳动现代化不可缺少的用具之一。
不锈钢锅： 高温油炸、蒸、煮；需大量翻炒且常做有酸、咸调味的料理.比如炸鸡腿，香肠等。
不沾锅： 适合用来烹煮脆弱、易碎的食材，例如煎鱼、荷包蛋。用来煎蛋饼、葱油饼也很方便，可以减少摄取很多油脂。
铁锅：用途：煮汤、快炒。铁锅导热快、受热平均、保温良好，十分适合快炒料理；有一句话说：“补铁有讲究，食补更健康”。说的就是铁锅。但是煎鸡蛋、煎鱼，就不适合使用铸铁锅，不但容易烧焦，亦可能造成黏锅，让锅底残留焦垢，难以清洗。
砂锅：因为其具有通气性，吸附性，传热均匀等特点，使其在炖煮中表现出色，尤其是煲汤使用砂锅是非常合适的。
彩色陶瓷炒锅：陶瓷耐酸碱，耐高温，最适合蒸、煮、烧、烤样样都有的中国菜都可以使用。但是1/4的陶瓷餐具铅和镉等重金属含量严重超标，属不合格产品。为保证颜料与瓷胎结合良好，彩绘时会加入一些助溶剂，而助溶剂含有一定量的铅、镉等有毒性的物质成分，尤其是黄色和绿色。
假如是对饭店方式很了解的朋友们，一定常常能接触到餐厅厨房，看看那些功底深厚的大厨们颠勺烧菜，姿势顺畅，速率很快，没数分钟就能做出一道美味可口，送至前台接待顾客的桌子。但认真观察，许多人就能发现，大厨师们烧菜的厨房用品好像跟我们拥有非常大不一样，常常看美食主厨王刚的小视频，大家也会发觉，作为一位川菜厨师，王刚烧菜时都会用一柄大勺子。
再回头看看我们自己人烧菜，家中的爸爸妈妈烧菜是否都是采用炒勺？没有多少人在家做菜时，也要用一柄大勺子，即便专业是主厨，回到家仍然用的都是炒勺。问题来了，为何餐馆大厨做菜时，都是用的大勺子，而家人烧菜时，都是用的炒勺呢？
1、便捷调料
原先，大厨在烧菜时，从下菜、烧菜、调料、摆盘都是用的汤勺。就餐高峰时段，大厨们务必保证自己速度充足快，充足顺畅，换厨房用品浪费时长过多，因此仅用一把勺子去完成全部流程。汤勺有弧度的构造，能够便捷大厨师们用炒勺来舀起调味品，尤其是粉末状和液态状调味品，拿勺子来舀最好是。娴熟的主厨乃至可用炒勺来精准调味料的使用量，十分方便。
2、便捷颠锅
中餐馆中有很多菜，是把食物切成片、切条、切成丝的菜式，要想快速让材料进味、着色，就必须要颠锅。颠锅是一个中餐厨师的专业技能，在颠锅的前提下，用大勺子持续推动菜式，让食物不会在颠锅的过程当中甩出去。汤勺圆形曲面可以跟铁锅最好的，食物会被所有拉开。而炒勺却难以做到推菜动作，炒勺的平面图和炒锅正中间必定会空出一条间隙，食物难以被拉开。
3、便捷熬汤
除开烧菜之外，中餐厨师有时候还会熬汤，或者烹制一些料汁比较多的菜式。汤勺带来的好处在于，一方面能够舀油、舀调味品，另一方面还能够舀汤。在烧菜环节中，主厨只要用一把勺子，就可以完成烧菜、熬汤二种菜品的转换，不要换手里的专用工具，节约了很多时间。在就餐高峰时段时，菜的发售日期特别重要。
4、节约气力
大勺子的结构，取决于它圆心点在汤勺正中间，拿勺子敲击食材情况下，气力都集中在圆心点上，很快就可以将食物敲散。这一步在蛋炒饭的时候特别普遍，大家蛋炒饭时一般会用隔夜饭菜，隔夜饭菜由于冷冻，白米饭粘连在一起，拿勺子敲击白米饭，才可以让白米饭散掉，怎么样用炒勺，敲散白米饭的时间也一定比拿勺子再长。不但消耗主厨的精力，还消耗时间。
5、便捷摆盘
如同前面提到的，汤勺可以舀起烧菜，也可以舀起茶汤，对餐厅厨师而言，摆盘一样至关重要，也需要省时省力，又要将菜肴放得美观大方。汤勺就可一次性将绝大多数菜式舀出来，放进盘里，无论有没有茶汤，摆盘速率都很快。若是采用炒勺，舀不了料汁不用说，炒勺能运载食材几乎很少，和汤勺相比，摆盘速率确实很慢。
那为什么家人烧菜时，就可以使用炒勺呢？只要我们自身在家做菜时，和餐馆就餐高峰时段是完全不一样的，大家再慢慢等待用餐，餐饮店的顾客乃是急着吃饭时间用餐，这就要求餐厅厨师们烧菜时务必快又准，在家做菜得话，规定也没有那么变高。况且，那样一大柄汤勺，你们家有那么大炒锅与它相配吗？
也许有不少厨师朋友进厨房炒了很多年菜，手里的炒勺换了又换，却不知道为什么要用这种大圆勺炒菜。今天红厨网就给大家讲解一下关于大圆勺的冷知识。
这个问题问出了我小时候的疑惑：为啥去同学家吃饭时，人家妈妈做菜都是用的铲子，但去店里餐厅后厨的时候看到厨师叔叔们做菜用的都是大圆勺？
后来问过我爸这是为啥，得出的简论非常简单，就两个字：方便
人类选择工具总是会从最实用的角度出发，对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：
1. 便于取调料、水、汤
这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2. 便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感
对于 10 多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。
我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。 所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。
4. 出菜形状好
5. 便于敲散锅中食材
关于这点，就用炒饭来说明，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压（敲）散；相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果
关于铲子，其实厨师也用铲子的，尤其是在处理比较容易“碎”的食材时，在台湾管炒菜用的铲子叫“煎匙”，感觉还挺形象的，因为铲子对于厨师来说一般会在“煎”的时候用到，例如煎豆腐、煎鱼或者煎蛋的时候。
