虾锅的做法大全家常

1、首先将大虾用清水清洗干净，然后把虾身上的尖尖的部分（虾枪）用剪刀剪掉，虾身上的须子也要剪掉。

2、接下来把虾皮剥掉，虾尾根据自己的喜好可留可不留，如果是自己吃的话，建议去掉，招待客人的话可以留着虾尾，看上去美观一些。

3、下一步我们要去除虾线，虾线内部的浑浊物非常多，所以不要留。虾线很好去除，可以直接用大拇指按住从虾头数的第三个关节，用食指一剥就出来了。还可以用刀把虾从中间切开，用牙签挑出来。

4、热锅放油，待油热后，放入姜片，稍微翻炒倒入大虾，为了把虾身上的红油逼出，我们可以用铲子或勺子按压虾头，这样红油会被逼出来，红红的看着也有食欲。

5、虾放入锅内后不断煸炒，炒至虾身变色，然后加入料酒，料酒要沿着锅边倒入，不要直接从中间倒。

6、用盐，糖，生抽，香油，清水混合成调味料。倒入锅内，开锅后转成中小火，盖盖焖制约2分钟。

7、把葱切成三厘米左右的段，等待汤汁变浓稠之后，放入葱段，爆出香味，翻炒均匀后即可出锅装盘。

1、葱切末、红尖椒切圈

2、锅烧热后做油放入葱煸炒出香味，放入红椒圈，倒入四川红油辣酱，小火炒出香味煸出红油。

3、红油四溢后加入一大碗热水，煮开加生抽、胡椒粉、白糖调味成红汤。

4、放入自然解冻的北极虾

5、关火即可，越泡的久北极虾入味越深，越好吃

6、我的经验是中午做出来放入砂锅中，盖好盖泡到晚上，稍微加热一下再吃，那叫一个香辣入味

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1、把虾的虾线挑出，洗干净。

2、虾放入碗中，加入适量的料酒，腌制15分钟。

3、把姜切片，葱切段。

4、起锅倒入适量的植物油，油热后倒入腌制好的虾。

5、待虾变色后，加入姜片和葱段。

6、倒入适量的白糖，白醋，生抽和盐，搅拌均匀。

7、大火烧开，小火焖至3分钟，收汁即可。

2、大虾先把虾线去掉，然后再把虾须，虾脚也剪掉，全部处理好后用清水把虾清洗干净，加入葱姜料酒腌制15分钟。

3、清洗好的芹菜切段备用，洋葱切片备用，午餐肉切片备用，菜花清洗干净切小块，莲藕去皮切片备用，土豆去皮切片备用。

4、锅里多倒一些油，油热后放一根筷子，冒密集的泡泡时油温刚好，接着倒入大虾，中火慢炸，把虾炸干，炸出虾油来，差不多炸3分钟就可以了，炸好后捞出控油备用。

5、接着依次倒入菜花，莲藕，土豆都炸一下，菜花炸1分钟即可，莲藕和土豆炸上3分钟就可以了，炸好捞出备用。

6、锅里留点油，然后下入葱蒜，干红辣椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱，适量火锅底料炒出红油，接着倒入大虾，把虾肉和调料翻炒均匀。

7、下入午餐肉翻炒几秒钟，然后加入料酒和生抽炒出香味，下入炸好的蔬菜，翻炒10几秒钟，最后下入芹菜和洋葱翻炒到断生就可以出锅了。

砂锅虾煲的做法

虾，洗净，剥壳，去虾线，洗净备用。

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葱切细丝装盘

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将大蒜切碎末，然后过油爆香，加入老抽调味。

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砂锅抹油，先铺上葱丝。

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再铺上虾。

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最后将蒜酱放在上面。

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将自制的辣子酱（用辣子，蒜，葱，榨菜，肉丁炒制）铺在上面，小火慢煨20分钟即可。

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内藏乾坤，翻开就是美美的大虾啦。

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第二步:将虾放入锅中，大火油至颜色变红，取出。

第三步:锅中留适量的炸虾油，爆香姜蒜，然后加入3勺番茄酱，搅拌均匀。

第四步:再次倒入大虾。炒菜过程中，轻轻按压虾头，让虾黄流出来。

第五步:加入2勺料酒、2勺生抽、蚝油、适量糖和京沙辣酱。

第六步:再加一点水，盖上中火焖5分钟，收汁，摊薄，充分称重，即可盛出，撒上葱花，完成！

在这里我分享一款我用的干锅香辣虾。

红状元干锅香辣虾

一、制作干锅红油配料

200 斤油中药包配料比例

八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香叶 100 克、毕卜 80 克、白芷 50 克、怀山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、油桂150 克、山楂 100 克、陈皮 100 克、当归 100 克、党参 100 克、草果 200 克、草扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、干姜 100 克、甘草 300克、孜然 80 克、罗汉果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。

注：另加紫草 150 克提色。

提示：中药包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。

制作方法：

第一步：油烧热后加入以下配料炸香：生姜 1000 克、大葱 750 克、洋葱 750 克、紫草 150 克（上红色）、牛油 2500 克，炸香后以上配料全部捞出，注意火候大小。

第二步：

1、第一步之后十五分钟后，放入中草药包，并用铁锹不断搅动

2、20 分钟后，慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱 4000 克，不断搅动

3、20 分钟后，放入机器打成碎末的二荆条红泡椒 2000 克，不断搅动，放入花椒 750 克花椒

4、15 分钟后，放入搅碎的干辣椒王末 4000 克，不断搅动

5、30 分钟左右，待水蒸气熬干即可关火

注意：这一步，时间上看水蒸气不见的时候即可关火

6、关火后加入红星二锅头 500 克。

第三步：盖上锅盖，围上毛巾，锅盖上压红砖两块，闷上 12 小时。

注：

1、熬制过程中不能停止搅动。

2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油

3、红油使用的时候把药渣滤除即可

二、火锅底料配方

主料：

1、猪油 2500 克、牛油 1500、鸡油 1500 克、入锅融化加热后捞出油渣。

2、放入搅碎的火锅专用郫县豆瓣酱 100 斤（不断翻炒水分炒干）

3、二十五分钟后加入葱末 500 克、姜末 500 克、蒜末 500 克、花椒 250 克

4、十分钟后放中药包

5、二十分钟后依次放入 1、豆豉 2000 克、2、云南魔油 20 克、3、玉米油 20 克。翻炒 30 分钟，关火后加入红星二锅头 500 克即可。

注意：火候大小，翻炒频率，中间不能停止翻炒切记。桥头火锅料口味是原版口味，红九九也可以。

中药包：小茴香 10 克、木香 5 克、甘草 3 克、白芷 5 克、山奈 5 克、丁香 5 克、肉桂 5 克、草寇 5 克、八角 20 克、陈皮 5 克。枝子黄 10 克、藏红花 3 克、香菜籽 10 克，甘松 10 克、香草 5 克、砂仁 10 克、玉果 8 克、玉竹（山铃铛）15 克、玉参（产与东北）15 克、白扣 20 克、沙参 5 克、紫草 3 克。上述香料打碎。

三、秘制炒虾酱配方

配料：

1、海鲜酱 4000

2、耗油 2000

3、柱侯酱 1500 克

4、花生酱 1000 克

5、吉士粉 200 克

6、啤酒 1000 克

7、麻油 300 克

放料步骤：

第一步 海鲜酱

第二步 耗油

第三步 柱侯酱

第四步 花生酱

第五步 吉士粉

第六步 啤酒

第七步 麻油

注：整体颜色以海鲜酱为主，搅拌均匀，加料过程不要停止搅拌。

四、秘制炒虾料配方

配料：

1、油四十斤左右（十五分钟左右热油）

2、放入郫县火锅红油专用豆瓣 50 斤，不断翻炒3、十分钟后，老干妈酱 6 瓶（1680 克）

4、十分钟后，光蒜 1500 克

5、十分钟后，醪糟 2000 克

6、二十分钟后，云南魔油 100 克，玉米油 100 克

7、20 分钟后，中草药粉末 1500 克

药粉：八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香叶 100 克、毕卜 80 克、白芷50 克、怀山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、油桂 150 克、山楂 100 克、陈皮 100 克、当归 100 克、党参 100 克、草果 200克、草扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、干姜 100 克、甘草 300 克、孜然 80 克、罗汉果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。取上述药粉中的 1500 克。另加紫草 40 克提色。

注：料打八成碎

炒虾成菜步骤

高汤汤料：双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料，另加食盐、味精、鸡精适量，加入开水中搅拌均匀。（牛骨汤）开水

比例：常用保温桶（夏天卖绿豆汤的都用的）八分满，然后加入牛骨鸡骨缩汤料，

用下面的勺子每样满满一勺。

然后加入按比例调和好的炒虾调味料，一汤匙即可。

火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。

炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。

味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1

炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。

配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。

辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。

炒虾

第一步：准备配料

1、南美基围虾（建议用活虾，口感好）快刀开背，把虾的后背用刀划开，深度适中，小心不要划伤手。

2、锅底料准备：生姜切片，大葱切花，洋葱切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青红花椒（具体量根据制作配备的方盒，天气炎热不建议一次准备太多，容易坏。）

3、黄瓜切条

4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。

5、红薯切条，过油炸，垫锅底（红薯选购的时候用大的红薯，小红薯不好切条，）

6、年糕过油炸，然后同虾一起炒制，油炸的时候注意不要爆炸。

7、猪脚鸡翅、排骨（切小段）洗干净，上火炖熟。

8、牛蛙去皮，切块，做的时候跟虾一起油炸即可。

9、鱿鱼清理干净后，开水焯一下，熟即可。

10、蟹清理干净，中间掰开两瓣，

11、牛丸冰冻的开十字刀口

第二步：炒虾锅底料准备

1、炒虾料（锅）：大锅抄虾料十克，小锅抄虾料 8 克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜（五片左右），大葱（三克左右），洋葱（三克左右），姜片（三片根据切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青红花椒（各一小把）

2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方

3、炒虾酱放在随手取用的地方

4、调味料放在随手取用的地方

5、料酒放在随时取用的地方（海神料酒）

6、白醋放在随手可取的地方

7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个过加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。

注：因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。

第三步：以极品香辣虾小锅为例

1、红薯黄瓜过油炸一下，冬天的时候过油，夏天可以不过，红薯软掉要过下油，五秒左右即可，放锅底垫锅

2、年糕两百克与虾 350 克或四百克，用漏勺放置到油锅里面油炸，虾炸至金黄即可，食用油很热，油炸时间控制在二十秒左右，然后捞出放置在一旁。（注意：虾不要炸过了，糊掉了不好。）

3、取适量红油放入锅内，然后放入配置好的炒虾料（第二步第一条），快速翻炒。

4、加入炒虾酱 20 克，大锅小锅量不同，多试几次掌握好量

5、然后加入料酒 50 克左右，大锅小锅量不同，试做几次把握好

6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍，五秒左右即可（炒熟练之后时间自己可控制）捞出，放入炒锅内翻炒均匀，酱汁均匀

7、白醋最后加入两克左右，多了会酸

8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，（红薯黄瓜锅底量：红薯一百克左右，瓜一百克左右，手抓，每样一小把）

9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜（一颗香菜即可，或者几根），即可上桌。

注意：

1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉（冬天黄瓜凉）

2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。

3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅

4、没有水和盐，干了料酒调和

5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可

其他菜品制作注意事项：

1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸

2、牛蛙与虾可以一起过油炸

3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。

4、厨房要有一台电子称，方便称重。