阖家欢乐——爆炒花甲

炒花甲

主料

花甲  

辅料      

姜适量    蒜适量    辣椒适量    盐少许    香油少许  

炒花甲的做法步骤

1. 花甲表面洗净，浸泡在干净水里，放少许盐静置，让花甲尽可能将沙吐干净，直到要开始炒花甲再捞出用清水多冲几遍。姜切丝，蒜拍碎

2. 大火热油后，放入姜、蒜、辣椒炒出味，然后将花甲沥起来倒入锅内不停地翻炒

3. 翻炒几下后，需加点水，这时只需要大火静静地等一个个花甲自动爆开

4. 待所有花甲都爆开后，即可关火装盘

小贴士

如何挑选花甲：挑选花甲的时候，最好能逐个挑一下，已经张开的花甲要捏一捏，如果会收缩则是鲜活的。

前几天，小妮又有点发烧，吃了几天药和清淡的饮食。想到她喜欢吃花甲，便买了一些回来。她平时不能吃辣，现在更不能，便来个清炒。

我买了大概有两斤。简友告诉我一个去沙的方法：水里加醋和盐，再把花甲养会，就不大沙了。我试倒是试了下，但是急着下锅，也没等多久，不知道是不是有这个效果。

大蒜发了芽是能食用的，无毒。我每次买花甲回来，怕等到炒的时候它们已经死了，都会先焯一下水。等花甲稍有些开口就捞出，凉水过一下。这个过凉水，一是可以冲掉沙子，二是可以让花甲肉经过一热一冷后紧缩，富有弹性。这次就照做。

放一边，等到准备炒的时候，先热油锅，倒入姜蒜（忘买葱了），煸出香味后，倒入花甲，大火翻炒。加料酒，继续翻炒，加些热水，加盐、鸡精，尝下味道，煮开后，就可以起锅了。

为了拍个图，我买了7张桌布，一盘菜依次换桌布拍，真心累啊。怕它冷了，拍了三个，技术不够，拼图来凑。

这盘花甲很清淡，就是花甲的香味，稍带咸味。吃完整盘的时候，我忽然想到一个问题。当时焯花甲的时候，水是蓝色的，我还想怎么回事,一转身倒忘了，吃完才想起来。

赶紧百度。看到回答：花甲被撒药了、花甲被海水重金属污染了、花甲不新鲜了不能吃了……诸如此类。哎呀，吃都吃进肚里了，怎么办才好。不死心，继续搜索。看到了不同答案，但是都很相似：没毒、很新鲜，放心吃。海边的朋友从小吃的新鲜花甲就是这样的，我觉得挺有道理的，果断放心了。吃个花甲还能涨个知识，真是不错。

花甲的营养价值

在中医上讲，花甲有滋阴润燥，利尿消肿的功效。按照花甲本身含有的物质来说，花甲蛋白质含量高，微量元素含量高，脂肪含量低。是理想的食物。而且花甲还可以作为药膳的食材，对身体有很多好处。

花甲的做法

花甲香嫩可口，营养美味，有着许多种做法。喜欢清淡的，可以做蒜香花甲、爆炒花甲，偏爱麻辣的可以做香辣爆炒花蛤。还可以做锡纸花甲粉、何记秘制花甲。花甲的做法多种多样。可以用花甲做出许多令人垂涎欲滴的美味。

花甲怎么洗

将花甲倒入热水锅中煮，这时花甲“呯呯”的一个一个都把壳打开了。用筷子翻下，等花甲壳全部打开，将锅连同花甲一起放入自来水下冲晾，然后用手一个一个将花甲内壳和花甲肉，放在自来水下冲洗干净。

花甲怎么做好吃

花甲香嫩可口，营养美味，有着许多种做法，怎么做都好吃。追求健康清淡的的，可以做蒜香花甲、爆炒花甲，偏爱麻辣的可以做香辣爆炒花蛤。还可以做锡纸花甲粉、何记秘制花甲。花甲的做法多种多样。可以用花甲做出许多令人垂涎欲滴的美味。

花甲和花蛤的区别

花甲就是花蛤。两个就是名称不一样，实际上是一样的东西。花甲和花蛤并不是李逵 和李鬼的区别，它们是相同的，充其量是李逵和黑旋风的区别，只是姓名不同。不同地区有不同的称呼。

花甲里面的黑色是屎吗

花甲里面的黑色不是屎。相反花甲里面黑色的东西是能吃的。甲里面黑色的的部分是肠腺或者是没有吐干净的泥沙。花甲的肠腺，一般有食用完未完全消化的食物，也有一些代谢废物，但是花甲饮食干净，吃了也没什么。

炒花甲要不要焯水

最好是焯水下，不然吃上一口都是沙。毕竟商家并没有给它进行吐沙，并且如果是买回来后着急做的话，可以通过焯水来清理花甲当中的泥沙，把买回来的花甲用清水冲洗下。这样可以让泥沙充分派出。

吃花甲的好处与坏处

花甲十分美味，是深受大家喜爱的一个美食。但是大家要注意虽然花甲肉质鲜美，但是不能吃太多。

好处：适量吃一些花甲可以补充蛋白质、微量元素。

坏处：如果吃得过多，可能导致腹泻。 还可能引起重金属中毒。也可能引起过敏。也许会引起食物中毒。

吃花甲会胖吗

看花甲是怎么做的了，是水煮，还是爆炒。水煮的话，热量会少一些。如果是爆炒热量会高，其实如果运动量超过花甲的热量，经常的吃花甲是对身体有利的。在吃花甲的时候注意不要过饱，加强运动，不暴饮暴食就不会发胖。减肥最主要的还是运动，运动量大于从食物中摄取的能量，人自然而然就会变瘦。想要减肥不能靠一味的节食，需要运动与合理饮食的配合。

今天上的爆炒花蛤是水水老公的作品。卖相嘛，粉一般。不过，吃起来还不错。炒完之后，他可得意了，在厨房大声喊：“老婆，快来尝阿!好好吃哦!”瞧他乐得跟个孩子似的，我也乐了。简单的快乐往往就是这样，根本不需要所谓的“技术含量”。

材料

花蛤1斤，料酒，姜丝，葱段，花椒，老抽

做法

1.花蛤洗净。炒锅热油，下花椒，姜蒜片爆香。

2.倒入花蛤和料酒(多一点，去腥)大火翻炒，后加入葱段及老抽。

3.炒至所有的蛤蜊都张开壳，撒少许鸡精，即可出锅装盘。

炒韭菜好吃。

准备用料：韭菜芯500g、花甲400g、五花肉150g、韭菜100g、油适量、盐适量、白砂糖适量、酱油适量、豆粉适量。

1、食材：韭菜芯，韭菜。韭菜芯洗净后切段备用。

2、花甲飞水后将肉取出备用。

3、五花肉用适量的油盐糖酱油豆粉调味腌制备用。

4

、里下油，先炒五花肉。

5、加入花甲肉后，加入适量的清水，酱油，盐糖调味，翻炒。

6、然后加入韭菜芯，翻炒。

7、加入适量的油，增加油分。

8、加入适量的盐调节韭菜芯的味道。

9、盖锅煮3分钟。

10、加入适量的糖调味，翻炒均匀。

11、装起。

12、成品图。

凡事都有第一次，酸甜苦辣个中滋味，只有自己能体会。亲自尝试了，才知美不美，没有值不值。

——题记

第一次炒花甲，缘起微信群。同事泛泛在群里发了一段做花甲的视频，伴随着音乐，锅起锅落，一盘美味的花甲装盘了，透过屏幕，我闻到了香。我承认自己中毒了，不由得手痒痒，也想试一下。

吃过早饭，赶紧去超市买食材。

一进超市，穿过络绎不绝的人群，直奔海鲜区。螃蟹笨笨的，有些可爱；小龙虾挥舞着小钳子，有些生猛。所有这些，我都无暇顾及，直接来到花甲的水箱前。

两箱花甲静静地卧在水箱里，身上长满了奇特的花纹，漂亮而奇异。以前从未这样近距离看过你，今天仔细看看，你竟是如此的美丽。看来，古人用贝壳做钱币来交易，也不是没道理的。

两个小姑娘在水箱里翻来翻去，仔细地挑选，估计是她们有挑选花甲的标准吧。我第一次买，没有经验，心里直后悔来之前没有百度一下，索性也装模作样地在水里翻来翻去，按照自己平时挑选蔬菜的标准来：不要过大，也不要过小；不要形状奇特的，只选普通的就好。

没一会儿，选了大约四五十个，装袋去称了一下：7块多，约摸一斤。顺便又买了香菇酱，耗油，为做花甲备好调料。

一到家，马上把花甲拿出，用清水洗了两遍，然后泡在盐水里，滴了一些花生油，等着出沙。过了一会儿，有几个花甲在吐泡泡。我为了加快出沙速度，又洒了一点盐，马上它们提高了警惕，没动静了。

老公好奇，用刀子别开一个，看看里边有没有沙子？别开这个花甲，好像受了委屈，就那样张开着两个蚌壳，一动不动。老公说：“估计这些花甲都是死的？”我说：“肯定没死，死了的都是两个壳张开的。”

于是，我把那个老公别开的花甲洒了一些盐，只见这只花甲微微合了一下，蚌肉缩了缩。我说：“看见了吧，会动，是活的。”

百度了一下，盐水泡着吐沙，需要两三个小时，太慢了。用50度热水泡10分钟也行。于是，去电磁炉上加热水，感觉烫手了，把花甲放进去泡。过了四五分钟，摸了摸水，感觉有点凉，就又加热了一次。这次花甲有几个张开了口。

烧开水，放入花甲。两分钟不到，全部张开了外衣，露出鲜美的蚌肉。记得视频里说稍微焯一下，我赶紧捞出。花甲上有一些浮沫，用凉水淘肉会硬，我就又烧开了水，又焯一次，这次放心应该熟透了。

正式炒花甲开始了：起锅放入花生油烧热，放入葱姜蒜，炒出香味，再放入耗油、生抽、香菇酱翻炒，最后放入花甲，翻了几翻，加入韭苔的嫩头，翻几下，一盘花甲就出锅了。

老公着急地尝了一个，说着：“味道还可以。”我知道这个不会夸人的家伙，说这样的话算是表示认可了。我就问一句：“熟不熟？”他说：“熟了。”

嗯，凡菜必须先炒熟，是最主要的，味道么，谁敢说不好吃，谁就以后来做。在厨房当家做主的我，一直都是这样任性。

凉拌黄瓜，鸡脯肉炒韭苔，再配上一罐冰镇哈尔滨，小碗米饭，午餐就这样隆重登场了。

儿子和老公就着那盘花甲，一直吃。我不喜欢吃海鲜之类的，就一个花甲也没动。

快吃完饭，儿子说：“妈，以后别做这个了。”我傻脸了……儿子肯定说的是实话

看来，还是做家常便饭来得舒坦。对于生活在缺水的北方、味蕾不那么挑剔的我们来说，吃得舒服最重要。

生活中有太多的第一次，还要勇于积极去尝试。只有做过了，才会体验到生活中的更多种可能，人生会因此而更加丰富多彩！

花蛤在广东这边被叫做花甲，算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了，不管是作为家常小菜，还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。

炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香，尤其是搭配上鲜辣的调味做法，可以让人一口接一口的吃下去。

对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥，以及是不是需要过水等这些问题，需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。

炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜，烹饪方式也算是比较简单，但是要将花蛤炒的好吃，挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。

理由：

花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质，一旦花蛤提前死掉了，不只品质会快速退化，还可能会有异味和有害物质产生。

挑选鲜活花蛤的方法：

1、要外壳完整，虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的，但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件，外壳破碎的花蛤很快就会死亡。

2、要颜色鲜亮，花蛤的颜色、花纹会有很多种，但不管是哪种图案的花蛤，越是色泽鲜亮、颜色均匀的，那么就越新鲜优质。

3、对于开壳的花蛤，要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触，花蛤就会把壳打开，然后将它的水管或者足伸出来，这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去，并且闭上外壳，这个速度越快就越鲜活。

4、对于闭壳的花蛤，可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候，花蛤基本都是闭壳的，这个时候可以轻轻将它们对碰，鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响，而早已经死去的花甲的声音会闷闷的，如果是瘦小、空壳的，就会听到明显的“空鼓”声响。

【小结】：花蛤要想炒的好吃，那么作为主料的花蛤选择十分重要，如果没有买到足够鲜活优质的，那么怎么炒都难以好吃。

1、什么是过水？

这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水，是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材，其实在人们印象中不太常使用过水的操作，主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。

比如做清蒸鱼的时候，我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍，以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥，也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。

2、那么花蛤要不要过水？

虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水，但是花蛤这种东西，在烹饪之前可以过水，甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪，而且只要操作得当，并不会损失鲜味和口感，而且还有一些好处。

⑴清洗更干净：过水可以让花蛤提前开壳，这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物，它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。

⑵口感更好：花甲这种东西一旦处理不干净，吃起来就会有咬沙子的感觉，我们那里称之为“牙碜”，过水之后不仅更干净卫生，也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。

⑶更有效率：一般说到花蛤预处理，常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等，各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间，而且一旦本身花蛤不够鲜活，这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高，现吃现处理，不仅处理的干净，而且所需的时间非常短，还更有利于后续的烹炒。

【小结】：从烹饪效率、营养卫生的角度来说，炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的，其实只要操作细节正确，也并不会让鲜味流失和口感变差。

对于给花蛤“过水”这个操作，大家最担心的就是会影响鲜味和口感，其实只要改变一下常规模式，这个顾虑可以完全免除，下面分享一下具体步骤。

①搓洗外壳。过水的目的是强迫花蛤张开外壳，让我们更好的进行清洗，这个时间不可能太长，所以甲壳外层可能会残留的脏东西并不会因此被处理干净，还是要搓洗掉的。

②浸泡“过水”。为了避免水煮“过水”的持续加热导致鲜味过多流失和口感变老，建议在锅中加水烧开之后关火，然后再将花蛤倒进去浸泡“过水”。只需3到5分钟左右，这个水温足以烫到鲜活的花蛤张开外壳了。

③及时降温。花蛤的外壳打开之后，立刻捞出来过冷水降温，避免持续的余热让花蛤继续变熟，然后就可以一个个的将已经开壳的花蛤清洗干净。

【小结】：要想让花蛤炒出来鲜美、够味、不腥、不牙碜，那么“过水”操作是有必要的。用开水短暂浸泡的方式，可以在让花蛤开壳易清洗的同时，又避免了水煮焯水的鲜味流失和口感变差。

【主料】：花蛤1000克

【辅料】：干辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10颗、生姜5克、香葱4根

【调料】：料酒3毫升、生抽8毫升、鸡精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水淀粉1匙

-------【制作步骤】-------

1、鲜活的花甲买回来之后搓洗一下外壳，将外层可能带有的泥沙、藻类先漂洗干净，然后沥水备用，锅中加水烧开；

2、等待水开的时间处理辅料，干辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生姜切末、香葱摘洗之后切段备用；

3、水开之后立刻关火，然后把我们搓洗干净的花蛤倒进去，浸泡大约5分钟，看到花蛤普遍开壳之后立刻捞出；

4、花蛤出热水之后立刻投入冷水中降温，接下来将其外壳完全掰开，把没有螺肉附着的那一片外壳掰掉，壳内的泥沙漂洗干净沥水备用；

5、炒锅下油烧到大约6成热，把干辣椒和花椒粒下锅爆香，闻到香味之后再下姜蒜末炒香，全都爆香之后下花蛤翻炒；

6、翻炒20到30秒之后淋入料酒去腥，然后下生抽、鸡精、白胡椒粉、白糖翻炒均匀，最后加1大匙水淀粉再次炒匀，葱段入锅翻炒两下即可盛出装盘。

①一定要挑选反应迅速，或者外壳完整、色泽鲜亮、碰撞声音清脆的鲜活花蛤，不够鲜活的花蛤不仅口感和鲜味不好，还可能会有炒完不开壳、吃着牙碜等问题。

②花蛤不要浸泡烫的太久，只要看到外壳张开了就赶紧捞出来，烫的太久了同样会变老的，一般有个5分钟左右就足够了。

③烫开壳的花蛤捞出来之后，要及时的过冷水降温，然后再仔细的洗掉泥沙等脏东西，避免余热使其继续变熟、变老。

④花蛤在经过短暂的开水浸泡之后，其实已经处于一定的断生状态了，所以翻炒的时间不需太长，从处理好的花蛤下锅算起，有个1分半到2分钟左右就足够了。

⑤炒花甲的尾声建议一定要烹入少量的水淀粉，让成菜略带一点点的薄芡，这样料头的汁水才能充分的裹在花蛤肉上，但是这个量一定要少，不能让炒菜变成煮菜。

1、为什么都已经花功夫去壳了，但还是只去一片壳呢？

答：炒花蛤这个菜跟其他炒菜有点不同，别的炒菜锅和油是媒介，而炒花蛤还又多了一层传热的媒介，那就是花蛤的外壳。所以有着自身外壳的保护，花蛤哪怕大点火爆炒也不那么容易口感变老，这个外壳就不宜完全去除，保留一片就足够了。

而且花蛤其实可食用的部分不算多，外壳在锅里炒的时候很占地方，去掉一片可以更好的翻炒，缩短烹炒的时间，也能炒的更加均匀。

2、如果有个别花蛤不管怎么浸泡、翻炒都不开壳，该怎么处理？

答：这种花蛤最好是直接丢弃掉，所有贝壳类生物的外壳都是由其肌肉控制着的，它们在活着的时候只要受到惊吓、刺激，外壳就会紧紧的闭合在一起，撬都撬不开。但是在受热死掉之后，花蛤的闭壳肌失去了收缩功能，它的壳就打开了。

所以一般怎么都不开壳的花蛤，它十有八九是有些问题的，就不建议冒险食用了，而且不开壳就没办法清洗干净，吃了也有卫生风险。

花蛤在广东这边被叫做花甲，算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了，不管是作为家常小菜，还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。

炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香，尤其是搭配上鲜辣的调味做法，可以让人一口接一口的吃下去。

对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥，以及是不是需要过水等这些问题，需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。

一、炒花蛤的主料花蛤要怎么挑选？

炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜，烹饪方式也算是比较简单，但是要将花蛤炒的好吃，挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。

理由：

花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质，一旦花蛤提前死掉了，不只品质会快速退化，还可能会有异味和有害物质产生。

挑选鲜活花蛤的方法：

1、要外壳完整，虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的，但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件，外壳破碎的花蛤很快就会死亡。

2、要颜色鲜亮，花蛤的颜色、花纹会有很多种，但不管是哪种图案的花蛤，越是色泽鲜亮、颜色均匀的，那么就越新鲜优质。

3、对于开壳的花蛤，要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触，花蛤就会把壳打开，然后将它的水管或者足伸出来，这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去，并且闭上外壳，这个速度越快就越鲜活。

4、对于闭壳的花蛤，可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候，花蛤基本都是闭壳的，这个时候可以轻轻将它们对碰，鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响，而早已经死去的花甲的声音会闷闷的，如果是瘦小、空壳的，就会听到明显的“空鼓”声响。

【小结】：花蛤要想炒的好吃，那么作为主料的花蛤选择十分重要，如果没有买到足够鲜活优质的，那么怎么炒都难以好吃。

二、花蛤要不要过水？

1、什么是过水？

这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水，是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材，其实在人们印象中不太常使用过水的操作，主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。

比如做清蒸鱼的时候，我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍，以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥，也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。

2、那么花蛤要不要过水？

虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水，但是花蛤这种东西，在烹饪之前可以过水，甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪，而且只要操作得当，并不会损失鲜味和口感，而且还有一些好处。

⑴清洗更干净：过水可以让花蛤提前开壳，这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物，它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。

⑵口感更好：花甲这种东西一旦处理不干净，吃起来就会有咬沙子的感觉，我们那里称之为“牙碜”，过水之后不仅更干净卫生，也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。

⑶更有效率：一般说到花蛤预处理，常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等，各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间，而且一旦本身花蛤不够鲜活，这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高，现吃现处理，不仅处理的干净，而且所需的时间非常短，还更有利于后续的烹炒。

【小结】：从烹饪效率、营养卫生的角度来说，炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的，其实只要操作细节正确，也并不会让鲜味流失和口感变差。

三、正确的“过水”并不会影响花蛤的鲜味和口感。

对于给花蛤“过水”这个操作，大家最担心的就是会影响鲜味和口感，其实只要改变一下常规模式，这个顾虑可以完全免除，下面分享一下具体步骤。

①搓洗外壳。过水的目的是强迫花蛤张开外壳，让我们更好的进行清洗，这个时间不可能太长，所以甲壳外层可能会残留的脏东西并不会因此被处理干净，还是要搓洗掉的。

②浸泡“过水”。为了避免水煮“过水”的持续加热导致鲜味过多流失和口感变老，建议在锅中加水烧开之后关火，然后再将花蛤倒进去浸泡“过水”。只需3到5分钟左右，这个水温足以烫到鲜活的花蛤张开外壳了。

③及时降温。花蛤的外壳打开之后，立刻捞出来过冷水降温，避免持续的余热让花蛤继续变熟，然后就可以一个个的将已经开壳的花蛤清洗干净。

【小结】：要想让花蛤炒出来鲜美、够味、不腥、不牙碜，那么“过水”操作是有必要的。用开水短暂浸泡的方式，可以在让花蛤开壳易清洗的同时，又避免了水煮焯水的鲜味流失和口感变差。

四、炒花蛤的做法教程。

【主料】：花蛤1000克

【辅料】：干辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10颗、生姜5克、香葱4根

【调料】：料酒3毫升、生抽8毫升、鸡精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水淀粉1匙

-------【制作步骤】-------

1、鲜活的花甲买回来之后搓洗一下外壳，将外层可能带有的泥沙、藻类先漂洗干净，然后沥水备用，锅中加水烧开；

2、等待水开的时间处理辅料，干辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生姜切末、香葱摘洗之后切段备用；

3、水开之后立刻关火，然后把我们搓洗干净的花蛤倒进去，浸泡大约5分钟，看到花蛤普遍开壳之后立刻捞出；

4、花蛤出热水之后立刻投入冷水中降温，接下来将其外壳完全掰开，把没有螺肉附着的那一片外壳掰掉，壳内的泥沙漂洗干净沥水备用；

5、炒锅下油烧到大约6成热，把干辣椒和花椒粒下锅爆香，闻到香味之后再下姜蒜末炒香，全都爆香之后下花蛤翻炒；

6、翻炒20到30秒之后淋入料酒去腥，然后下生抽、鸡精、白胡椒粉、白糖翻炒均匀，最后加1大匙水淀粉再次炒匀，葱段入锅翻炒两下即可盛出装盘。

五、炒花蛤的技术总结。

①一定要挑选反应迅速，或者外壳完整、色泽鲜亮、碰撞声音清脆的鲜活花蛤，不够鲜活的花蛤不仅口感和鲜味不好，还可能会有炒完不开壳、吃着牙碜等问题。

②花蛤不要浸泡烫的太久，只要看到外壳张开了就赶紧捞出来，烫的太久了同样会变老的，一般有个5分钟左右就足够了。

③烫开壳的花蛤捞出来之后，要及时的过冷水降温，然后再仔细的洗掉泥沙等脏东西，避免余热使其继续变熟、变老。

④花蛤在经过短暂的开水浸泡之后，其实已经处于一定的断生状态了，所以翻炒的时间不需太长，从处理好的花蛤下锅算起，有个1分半到2分钟左右就足够了。

⑤炒花甲的尾声建议一定要烹入少量的水淀粉，让成菜略带一点点的薄芡，这样料头的汁水才能充分的裹在花蛤肉上，但是这个量一定要少，不能让炒菜变成煮菜。

六、炒花蛤之“你问我答”。

1、为什么都已经花功夫去壳了，但还是只去一片壳呢？

答：炒花蛤这个菜跟其他炒菜有点不同，别的炒菜锅和油是媒介，而炒花蛤还又多了一层传热的媒介，那就是花蛤的外壳。所以有着自身外壳的保护，花蛤哪怕大点火爆炒也不那么容易口感变老，这个外壳就不宜完全去除，保留一片就足够了。

而且花蛤其实可食用的部分不算多，外壳在锅里炒的时候很占地方，去掉一片可以更好的翻炒，缩短烹炒的时间，也能炒的更加均匀。

2、如果有个别花蛤不管怎么浸泡、翻炒都不开壳，该怎么处理？

答：这种花蛤最好是直接丢弃掉，所有贝壳类生物的外壳都是由其肌肉控制着的，它们在活着的时候只要受到惊吓、刺激，外壳就会紧紧的闭合在一起，撬都撬不开。但是在受热死掉之后，花蛤的闭壳肌失去了收缩功能，它的壳就打开了。

所以一般怎么都不开壳的花蛤，它十有八九是有些问题的，就不建议冒险食用了，而且不开壳就没办法清洗干净，吃了也有卫生风险。

辣椒蒜头炒花甲的做法

1材料：花甲，辣椒，蒜

2辣椒切小块，蒜切片

3热锅热油

4放入辣椒，蒜头

5放入花甲

6放入料酒，生抽，盐，糖

7花甲会出水，不会老搅动花甲

8加盖焖五分钟

9成品

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