厨房怎么管人

一、

技术全面、素质要高

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“

大厨师

”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收

新鲜事物

，积极执行上级交给的各项任务。

二、

有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的

工作业绩

，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。

采购过程

运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是:“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有

成本意识

，这需要

大家一起来

控制成本

和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

注意事项厨房管理者都认为第一手进货最重要在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

转载以下资料供参考\x0d\x0a\x0d\x0a餐厅后厨管理\x0d\x0a有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。\x0d\x0a一、有制度\x0d\x0a当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。\x0d\x0a夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。\x0d\x0a时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。\x0d\x0a海鲜部个人负责制\x0d\x0a夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。\x0d\x0a员工着装仪表规范\x0d\x0a详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。\x0d\x0a个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。\x0d\x0a从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。\x0d\x0a二、有流程\x0d\x0a有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。\x0d\x0a在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。\x0d\x0a库管员的去处\x0d\x0a库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。\x0d\x0a为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。\x0d\x0a没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。\x0d\x0a仓库管理员去向流程\x0d\x0a仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。\x0d\x0a一天的工作流程\x0d\x0a把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。\x0d\x0a传菜员流程图\x0d\x0a以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。\x0d\x0a三、有标准\x0d\x0a标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。\x0d\x0a账单、印刷品存档总表\x0d\x0a什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。\x0d\x0a厨房部消毒毛巾存放标准\x0d\x0a夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。\x0d\x0a蔬菜原料起成率一览表\x0d\x0a什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。\x0d\x0a原材料储藏保质期\x0d\x0a根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。\x0d\x0a凉菜出品投料以及售量标准\x0d\x0a将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。\x0d\x0a水杯存放处\x0d\x0a夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。\x0d\x0a四、有考核\x0d\x0a考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。\x0d\x0a至于为什么要考核，这里有四点原因：\x0d\x0a1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式\x0d\x0a2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案\x0d\x0a3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值\x0d\x0a4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。\x0d\x0a夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。\x0d\x0a主动的标准\x0d\x0a大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。\x0d\x0a董事长信箱、员工投诉电话\x0d\x0a以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。\x0d\x0a厨房部出品三强三弱展示板\x0d\x0a展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。\x0d\x0a五、有激情\x0d\x0a餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：\x0d\x0a共勉\x0d\x0a\x0d\x0a共勉\x0d\x0a欣赏别人是一种境界\x0d\x0a善待别人是一种胸怀\x0d\x0a关心别人是一种品德\x0d\x0a理解别人是一种涵养\x0d\x0a帮助别人是一种快乐\x0d\x0a学习别人是一种智慧\x0d\x0a团结别人是一种能力\x0d\x0a借鉴别人是一种收获\x0d\x0a肯定大家\x0d\x0a在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。\x0d\x0a笑一笑没烦恼\x0d\x0a员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

管理好厨房不是一件简单的事情，建议把厨房当做一个整体来分析，每个工序每个部门人员都管理好，自然整个厨房就管理好了。可以从以下几点入手：

一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。

二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。

五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝.

还要注意一下几点：

一、 技术全面、素质要高

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、 有效地指导和出色地管理

应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。

厨房长与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”的关系作为厨师长，要处理好“员工关系”，就不仅要在管理工作中，体现出“严”，而且要在管理工作中，体现出对员工的“爱”。

只有既体现“严”又体现“爱”，才是一种高效而又富于人情味的管理。厨房内部人员之间多是师徒关系，不少管理者依靠朴素的感情去管理，也渗透了“严师出高徒”的管理风格。科学的管理，需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法。

工作中“严”，要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现，而对员工的“爱”，要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中，如果我们的管理者，能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工，能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑，那么，员工也就会把‘企业的事”当做自己“个人的事”，尽心尽力地去完成各项工作。

厨房人员的管理是比较复杂的事情，有人就曾将之比喻为植树，这棵树苗不管以前生长在什么地方（在哪家店工作），只要进入本企业，成为这个家庭的一员，企业就有责任为其提供适合其生长的土壤、水分和肥料，还要不失时机地为其除草除虫（指出缺点、改正错误）。

令其茁壮成长，成为有用之材，让每位员工都有机会成为“植树工程”的受益者，只要能吃苦耐劳，有信心，有能力，表现出色，就有升职加薪的机会，有用武之地。当然，也有水土不服、不适应环境者，那只有遭到淘汰。

厨房工作实行的是岗位责任制，最佳的分配方法应是按岗取酬，不同的岗位不同的报酬。头炉、头砧的工资要高于二炉、二砧的工资，但这些岗位的人员都不是一成不变的。厨房内部要制订“比、学、赶、帮、超”制度。

每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争，每个厨师的机会都是均等的，都有机会竞争更高层次的岗位，以此充分调动员工的学习热情和工作积极性，最大限度地发挥他们的聪明才智。在具体管理中，应根据不同人的性格差异，有针对性地采用激励方式。与此同时，厨师长还注重与员工之间的亲情，厨师长不能高高在上，应主动与员工交流思想，营造良好的工作氛围。

转载以下资料供参考

如何做好厨师长

一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。

特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。

五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝

　一、 技术全面、素质要高

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、 有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

不管厨房的大小，都需要人去管理，要怎么样才能做好厨房的工作，管理好员工们？下面为大家分享了厨房的管理技巧，欢迎借鉴！

一、设立小箱子，解决大问题

我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。

二、“相互揭短”防偷吃

一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。

三、辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

四、照片式标准菜谱保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

编制的标准菜谱不是一劳永逸的.，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

五、设员工基金会，给员工稳定的后方

我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

六、厨房老大轮流坐

我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；库房很少有存货，边角料利用率很高；迟到早退的现象几乎绝迹；整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

转载。供参考。

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于2007-8-5开始暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，

必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤情况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天（含）以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）

奖励制度

为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者。

2）一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3）积极向公司提出合理化建议，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，积极做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出者