厨房柴油灶（炮台）工作原理 柴油是怎么燃烧的 急

炉灶炉灶是烹调时加热的工具，也是厨房中的主要设备。任何一个厨师，必须懂得炉灶的基本知识，熟悉炉灶的性能，掌握炉灶的使用方法，才能正确地运用各种火候，妥善地进行烹调，制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

炉灶的结构形式、性能、效率等，对烹调具有很大的影响。一般说来，一只好的炉灶，必须具备效率高、能使燃料充分燃烧；火力强弱、大小易于操纵；符合劳动保护和便于清洁卫生。

（一）炉灶的分类1按输送空气的方法分：我们知道，空气中的氧有助燃作用，所以燃烧时必须有足够的空气，必须不断地把空气输送到炉膛中去，按输送空气的方法，一般可分为两种。

吸风灶：有烟囱设备，使灶内的热空气由烟囱向外流散，灶外的新鲜冷空气迅速地在炉膛内对流，好像把空气吸入炉膛似的，所以叫做吸风灶。这种炉灶灰膛要深，灰膛门要开着，可用烟煤、无烟煤。

吹风灶；无烟囱设备，利用鼓风设备把空气输送到炉膛内，所以叫做吹风灶，这种炉灶灰膛的门要关着，使空气集中不外流，只能使用无烟煤。

2按使用的燃料分：可分为烟煤灶、无烟煤灶、稻壳木屑灶、煤气灶等。

3按炉灶的用途分：可分为炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶以及适合多种烹调方法的炮台灶（一个主火眼，利用余热设一、二个副火眼的灶）等。

（二）炉灶的结构用煤炉灶的结构，主要可分为三大部分。

1炉膛。炉膛是燃烧的地方，为耐火砖或耐火泥所砌成，形状呈中间宽、上下窄的腰鼓形或阶梯形，但下面比上面略宽，因上面需要火焰集中，故必须窄一些，下面堆积煤块，并要流通空气，故必须宽一些，但也不可太宽，否则浪费燃料。

2炉箅（炉栅）。为一组铁质的炉条所组成，位于炉膛及灰膛的中间，可以活动抽出，炉条的疏密根据输风方法及所用煤的种类的不同而异，一般吹风灶应密一些，吸风灶应疏一些，用大块煤应疏一些，用小块煤应密一些。

3灰膛。灰膛是排除煤灰和吸凤的地方，位于炉箅的下面，吸风灶的灰膛应深一些，可使通风顺畅；吹风灶的灰膛应浅一些，并须用砖将膛内封好，灰膛的灰门（排灰口）最好设在操作台的反面或室外，可以避免排灰时灰尘飞扬及室内温度太高，影响操作及清洁卫生。

（三）燃烧的原理燃烧是一个化学反应的过程，也就是燃料中的可燃物质与空气中的氧气化合时所产生的现象。空气供应不足或空气供应过量都会影响燃料的燃烧，因此，炉膛内的空气必须适当。

1决定空气供应量的因素具体有以下几个方面。

燃料所含挥发性物质多。例如木柴所含的挥发性物质多于煤炭，所以烧木柴时空气必须供应得多一些，而且炉子上部必须有较大的空间增加混合燃烧的机会。

炉箅上燃料堆积太厚，空气不易透入，空气供应少了一些，一氧化碳的产生也较多，因此，次要空气（从炉箅下灰门进入的空气可称为主要空气，而在炉箅上面一个小风洞进入的空气可称为次要空气，两者都有利于助燃）需要量要更多一些。

炉膛内温度低，燃料的燃烧减慢，就必须扩大通风或用鼓风来增加空气的供应量。

2根据以上的道理，增加燃烧速度，一般有以下三种方法。

增快空气的供应。空气的供应增快，可以增加燃料与空气接触的机会，又可迅速除去产生的二氧化碳，使氧化作用迅速进行。

控制燃料的大小。燃料的块形小，与空气接触的面大，燃烧的速度就越快。但燃料过分碎细会将炉箅空隙塞闭，影响主要空气的通过和透入，反而减低了燃烧速度。所以我们既要避免燃料过大，又要避免燃料过分碎小，应适当掌握才行。

提高炉膛的温度。提高炉膛内的温度，使燃料加速分解成炭和挥发性物质，可使一氧化碳和挥发性物质迅速燃烧。

其他用具烹调用具种类很多，又因各地方菜系使用习惯不同，因此，很多烹调用具很难说出统一的规格，只能将几种常用的主要烹调用具介绍于下；（一）烹调菜肴时所需要的用具铁锅（镬子）：有生铁锅和熟铁锅两种，烹调菜肴一般都用熟铁锅，煮饭和蒸锅都用生铁锅。生铁锅容易碎裂，而且传热没有熟铁锅快，所以烹调菜肴不宜用生铁锅。烹制菜肴的熟铁锅又有双耳式与单柄式两种。鉴别铁锅的质量，主要看铁色的光泽，熟铁锅以白亮为优，暗黑较差，而生铁锅以色青发亮为优。此外还必须注意锅中有没有砂眼、裂缝等缺点。

手勺：手勺是搅拌锅中菜肴，加入调味品以及将制好的菜肴出锅装盆之用具。圆形的有一长柄，柄端装有木把，手勺规格以盛量为标准。

手铲：手铲是烹制菜肴及煮饭时进行搅拌之用具。

漏勺：漏勺主要是滤油及从汤锅中取料的工具，是铁制连柄的勺子，中间很多小孔。

笊篱：用途与漏勺相仿，分铁丝，铜丝及篾竹丝三种。

网筛：网筛是作为过滤汤汁或过滤液体调味品之用具。

铁叉：铁叉是作为在沸汤中取料之用具，有一种叉头成钩形的，可防止原料滑脱。

铁筷子：铁筷子是作为在锅中溜散原料之用，与普通竹筷相似就是略长一些。

蒸笼：蒸笼是作为蒸制菜肴之用。常用的有两种，一种笼盖是平顶的，另一种是斜圆顶的，平顶的在使用时，蒸汽水会滴入原料内影响口味，以采用斜圆顶的笼盖为宜。

（二）炉灶上在生火、捅火、加煤、出灰时所需要的用具火钩：火钩是作为勾出炉底煤渣之用具。它是一根直的圆铁条，一头有钩，另一头有圆形把手，长短粗细不一，根据炉灶的大小与使用方便来决定。

火扦：火扦是作为从炉心插入，疏通煤层之用具。一头尖，一头有圆形把手，形状与火钩类似。

火钳：火钳是作为夹炉中的煤块，煤渣或杂物之用，一头为双把手（形如剪刀），另一头呈扁圆形。

煤铲：煤铲是作为铲煤灰、煤渣、加煤之用，铲头形如畚箕，上有木柄，柄端有把手。

铁耙：铁耙是作为熄炉后耙煤之用具。一头为齿耙，另一头为铁柄。

煤筛：煤筛是作为筛煤灰、煤屑之用，是用铁丝网制成的圆形筛盘。

以上所述，均系目前一般常用的各项用具。这些用具，一方面我们了解它们，学会使用，另一方面因这些用具都是若干年来一直沿用下来，有些用具的式样和效率都较差，所以需要改进和革新，以提高工具的使用价值和工作效率。烹调基础操作要求和基本功训练

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1、原因：燃气灶没有开燃气阀

解决方案：有的时候也会遇到这种情况，一般遇到这种情况年龄大的老年人忘记开燃气阀门了，想打开燃气灶可是怎么也打不着火，这个解决方法很简单，只要接通燃气，那就是打开燃气阀门自然接通燃气就可以正常打着火了。

2、原因：灭火孔污物

解决方案：当燃气灶的灭火孔有很多脏东西，特别是经常做饭不注意清理燃气灶的朋友们，家里的燃气灶脏的都没法看了，还说自己家燃气灶怎么突然打不着火了，你可以试试清理燃气灶的灭火孔，因为灭火孔被堵住了，就会阻碍燃烧器混合气体留出自然打不着火。

3、原因：燃气灶喷嘴堵塞

解决方案：燃气灶的喷嘴是喷出火的着火，如果喷嘴被堵住了，影响喷嘴点燃燃气，这个自然也打不着火，光有点火针的哒哒声音，但是就是打不着火，你这个是喷嘴堵住了，要清理喷嘴才可以。

4、原因：胶管折叠

解决方案：一般是燃气灶的燃气管是胶管类型的，然后被折叠的很严重导致燃气没法正常流通到燃气灶，自然燃气灶也没法点着火，没有正常的燃气输入，光有点火装置肯定有问题。

5、原因：点火针没有哒哒声音

解决方案：如果点火针没有哒哒声音很有可能是点火针损坏，点火针点火下面的电池没有电了，点火针也没法打火，这个是燃气灶打不着火的最为常见原因，一般情况下就是电池需要更换，特别是一些用了很久的燃气灶电池都没电了自然打不着火。

6、原因：微动开关损坏

解决方案：一般这个开关是控制燃气灶旋转按钮的，当拧燃气灶的旋转按钮的时候微动开关就会打开，如果微动开关损坏，自然燃气灶也不打不着，这个没法自己更换，只有找燃气灶售后厂家给您更换。