如何计算餐厅的盈亏平衡点

也不是说都在赔钱，只是现在的餐饮行业确实不太景气，但也没有那么夸张，街上的新店也是越开越多，但是老店也是越倒越多，那么导致这样的原因是什么呢？

为何赔钱？

1、房租。餐饮店倒闭的原因有很多，但是房租就是重要原因之一，很多一开始的时候，房租都不是很贵，但是当你的生意好不容易有了起色之后，房租就开始涨价了，有时候并不是因为所在的地段是多贵，而是房东看到你的生意好了之后才开始涨价，所以最后的结果不是搬走，就是承受不了而关门大吉。

2、经验不足。很多人在第一次开店的时候都不知道应该怎么做，加上经验不足，经营方式有误，以及在遇到问题的时候没有采取有效的挽救措施，所以有时候就会导致生意惨淡或是关门。

3、人工费高。现在餐饮行业的人工费是越来越高，每个月员工的工资就是一笔大头了，更别说如果生意好一点厨师就会让你给提成。这也是目前餐饮行业创业难的原因之一，目前出现很多厨师以资金入股，或者和老板合伙经营餐厅的模式，双方各占一部分股份的方式，这样大大减少了餐厅在后厨这样重要岗位上的人才流失和变动。

为何新店越开越多？

4、门槛低，利润高。因为餐饮行业可以说是所有行业里最容易入行的了，所以就会有许多人想要进入其中，其实做得好，餐饮还是蛮赚钱的，所有才会有那么多人前仆后继的想进来。

5、俗话说得好“民以食为天”，说的俗一点就是，人活着不就是为了一碗饭吗？所以不管餐饮行业再怎么赔钱，还是会有很多人加入其中的，并且餐饮这么大的市场，只要做得好，就不怕没钱赚啊。

餐饮基本上都在赔钱，可是新店却越开越多了！

中国人跟风这是世界上所有国家都不能比拟的，如果在一条街上看到一家羊肉馆子生意好的话，那么要不了多久，这条街会不断的出现第二家羊肉馆子，然后第三家羊肉馆子，最后整条街就成了羊肉馆子一条街了。

这种情况下，整条街的房东们一商量，就把整条街的房租给涨起来了。

又因为开新店的速度，比培训厨师的速度快几十倍，显然现在的厨师不够用，大家都在寻找厨师，或者说寻找更高级的厨师，明显厨师的工资越来越高，这样还是缺少厨师团队来操作自己的厨房，想要留住好的厨师显然还得添加添加工资。

农村出去打工一月的工资等于或者超过一年庄稼地的收入，各地显然拖累了国家的经济发展，所以，农村人都不种地了，就把地租给了集团公司一类的了。而集团公司运行前期一定亏损，食材的价格就会被动提高。

这就是明显的“三高”了。

由于整条街的羊肉馆子，大家在食材上采购都针对羊肉，羊肉的生产量明显跟不上，也把羊肉的价格买涨上去了。

竞争很明显升级，大家技术和菜品相同，最后只有拼价格了，拼价格就得降低售价，这就是降低纯利润为代价的。

“三高”、“一低”！

房租高、工资高、食材价格高，而售价低！

利润在哪里？

没有利润的时候，生存的空间在哪里？

只有倒闭的唯一一条路可走了。

没有做过餐饮行业的人士，到餐馆后吃到熟羊肉问一下价格80元一斤！觉得太贵了，市场的生羊肉的价格才29元一斤，你的店里煮熟就赚了我50元，我来几位朋友得好几斤羊肉消费，你不得赚我几百元？

他不算你的生羊肉虽然一斤29元，可是一斤羊肉煮熟后是6两熟的成品，一两羊肉就是5元钱，一斤煮熟的羊肉50元成本，除去房租、工人工资、燃料、调料、卫生费、环保及水电费后，基本上还亏损几块钱的。

食客只是站在自己家里的思维上来计算你的成本的，所以，食客觉得你是暴利行业，现在各行各业都不赚钱只有餐馆暴利了，他什么也不知道的情况下，也加入了开馆子的行业里面去了。

后来这些盲目加入餐饮行业的人，亏损得比股票还快，装修一个月，开业半个月就关门了。想转让都转不出去，因为越来越多的饭馆受到这种伤害后，再也没有人愿意做餐饮了。而没有做过的却跃跃欲试、擦拳磨掌。

然后，前赴后继的死去了。

这就是现状！

很多餐饮老司机对餐饮小白的建议都是：先去餐厅端几个月的盘子，至少做半年再说。

餐饮业，看着门槛很低，其实劳心劳力。很多人认为自己有某道菜的独家配方，身边的朋友都觉得好吃，就一定能火。结果开业后就真的只有朋友捧场，内心真的很“火”。

准备进入餐饮业前，想没想清楚这几个问题：选址在哪里？对口写字楼简餐、轻食？还是商务宴请？瞄准小区3公里，做家常快餐？定位直接决定了装修风格和价钱！蹲点观察过该圈的人流量吗？外卖是否同步？客单价多少？单日流水底线多少月均收入才持平相抵？人工成本计算，供应链品控、税务、卫生、安全、管理等等。

然后，必须脑补一下餐饮人的常态：起大早忙一天，算完账后半夜。绝不是有空呼朋唤友来坐坐，平时只当甩手掌柜。如果只是摆摊卖小吃倒还好，要是租了店铺，这样的心态绝对逃不过三月死。

光是房租就占了开销的一大半，只要房子不是自己的，基本上前半月的收入都是在给房东打工。

再来，有的特色菜品太过依赖大厨，大厨一换口味就不稳。口碑坏了，生意自然就差了。想要留住好厨，减少流动损失，那是入股还是合伙？股份又怎么分成？

还有些人，是跟风过头或跟太晚了风向已转。

看着加盟广告天花乱坠，就一头扎进来。既然你认为门槛低，那别人自然也容易进入和模仿，同行的竞争不可能不激烈。中国人是特别眼红别人生意好的，也特别擅长抄袭，所以经常可以看到同一条路上，相隔不到500米就有两家同类的小店，你卖蛋饼我卖冷面，还多加根香肠，你卖馄饨我卖水饺，喇叭调得比你响，口味改得比你佳。就要抄袭你，追赶你，堵死你。

再比如低成本的卤味、奶茶等，人家都已经做出名堂来了，牌子也很响，你现在再挤进来，不成仁就成炮灰吧。

现下，实体经济被各大电商平台冲击得七零八落，服装鞋帽以及各种零售都逐渐退场，酒店宾馆又因为投资巨大一般人不敢轻易碰触，能选择的只剩下餐饮，俗话说“民以食为天”，人活着不就是为了一口吃的吗？所以不管餐饮行业再怎么赔钱，还是会有很多人加入。以致于街面上餐饮店的份额越来越多，商场里，饭店门口领号排队，服装店里营业员在剥指甲。而由于餐饮行业的特性造成进入快退出也快，所以你看到不断的拆旧建新，这里才关门，哪里就已经在新装修了。

但总而言之一句话，开店容易守店难！

新店越开越多，开的越多，关的越多，赔钱的越多。

过去餐饮业有一个数据，508天，餐饮业的平均寿命。经营小餐厅，时刻关注行业的发展，508天平均寿命要缩短，年终大数据会提供支持。

赔钱的原因在于餐饮业的三高一低，第一，人员成本高，劳动法的颁布消灭了廉价劳动力，基础生活水平的提高致使工作没有紧迫性，招聘服务员成为餐厅常态，餐厅的大量开业致使厨师紧销，工资也水涨船高。二各行业都看好餐饮，餐厅前仆后继，新人辈出，能做餐厅的房屋抢手，房租也是节节高。三随着人们追求 健康 ，原料也追求真材实料，人工成本高也使原料成本也越来越高。

利润低，没做过餐饮的人只觉得利润高，其实利润很低，稍不注意，就会亏损。没有回天之力，便会血本无归。认识不足的人总想试试，谁还不吃饭了，我说对吗?欢迎拍砖!

自古有局俗语：内行人看门道、外行人看热闹！作为一名资深的餐饮业内人来讲，题主说都在赔钱，对于这点是完全不认可的，餐饮作为传统有古老的行业，并且那么多的刚性需求，不存在都赔钱，根据整体市场分析，现在的餐饮行业盈亏情况如下：

1 很盈利的公司与门店占比是5%；

2 盈利的餐饮公司与门店占比是15%；

3 持平并且还在坚守的餐饮公司与门店占比是30%；

4 已经进入亏损或者正在进入亏损状态的餐饮公司与门店占比40%；

5 亏损的即将倒闭的餐饮公司与门店占比10%；

因此现实中不要把餐饮说的那么可怕，那么不堪，永远记住一句话，就是没有不挣钱的行业，只有不挣钱的企业

2019年已经进入第二个月了，回头看看，我们自己的企业到底是在哪一个阶段，接下来的路将如何去走，将是今年餐饮企业必须面对以及解决的最关键问题；

任何一个行业在每时每刻都是有倒下去的企业，更会有更多的无畏者站起来励志前行，尤其是最近几年，其他传统行业受到国家政策以及互联网的冲击，以及整个市场经济的全球影响，越来越多的行业要么消失、要么萎缩、要么兼并、要么吞没，形式越来越不利于很多传统行业，更多的企业主以及投资者就认准了餐饮这块用不消退的大蛋糕，所以整个餐饮市场现在正是风生水起的时候，所以他们都一起选择了餐饮行业，在马不停蹄地的跑马圈地，抢占市场以及分一杯汤羹。

我观察的情况确实餐饮的生意很不好，尤其是越大的店生意越不好，好像大家已经把请客吃饭那一套忘了，大饭店现在一般针对哪种婚宴的还稍好一些。做餐饮历来讲的是特色，味道，位置和环境，但是这些东西都好像不灵了，这些传统的法宝都不灵了，那餐饮还拿什么竞争呢？好像餐饮快进入价格竞争的地步了，我看有网友在视频晒很好的菜十元自助午餐有人还嫌贵了，莫名其妙，我说大家不是说你的菜贵，而是定价贵，意思是你不用用那么好的材料你把成本降到8元就可以了。

如果餐饮都竞争到这一步那么就真的很难做了，可以想象价格战下自动化机器人就要快速发展进入餐饮行业了，所以尤其是做食堂的有可能会第一个被自动化机器代替。这么难做为什么还有那么多人进入呢？大部分人是伴随传统 社会 长大的，对于互联网不熟悉，虽然现在的风口在互联网，但是他们不懂，还是觉得没有实实在在的一个店面感觉放心和踏实。第二餐饮门店门槛太低了，人人在家都会做饭，拿着自己在家做饭的手艺有几千块钱就可以开一个小地摊，我发现近段时间我上班的街上就出现了几家这样的地摊，针对上班的午餐。

第三餐饮来钱快，铺面整整几天的时间就可以营业就有现金进账，这和有的生意动辄半年有的还压款完全不一样。第四一个是现在传统行业的竞争基本上都达到了白热化的程度，找不到好做的生意。第五民以食为天，餐饮是刚需离不了，市场也很大，按媒体报道的统计数字，2017年我国人均外出就餐消费金额为3000元，餐饮业最低毛利50%算的话，300人口就可以让一家饭店实现年毛利45万以上，所以餐饮的容纳量还是不错的，所以很多人看好餐饮还是有道理的。

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一句话的事情，因为他们没有更好的选择。

问题所问：听说做餐饮的都在赔钱，为什么新店却越来越多？

问题关键词： 赔钱、新店越来越多。

赔钱：经营支出超过经营收入，现金流入为负数。

新店越来越多：实体店铺总量增多，存量不变（开张与关张此消彼长）。

开宗明义：中国大陆餐饮门店平均生命周期很短，持续经营时间超过三年的不到10％。市场需求容量不足以支撑过多的市场供给增量，缺乏经营理念的同质化竞争更缩短了餐饮门店的生命周期。

我从经营角度阐明问题观点。

第一点：餐饮行业生存现状

⑴门店经营亏损的占大多数

①盈利的占比仅10％

②维持现状的占比20％

③亏损的占比70％

⑵餐饮业种同质化竞争激烈

①业态模仿

②VI克隆

③品牌山寨

⑶餐饮网络经营者转战实体（线下）

①餐饮流量平台费用与实体经营费用相差无几

②网络餐饮品牌扩张需要投资，但资金注入必须要有实体店背书（授信）

第二点：新生餐饮经营势力的特征

⑴资金持有者（金主）

原因：投资渠道受限

①传统‘’铁公鸡‘’（钢铁／公路／基础建设）投资受限

②金融市场（股票／债券／期货）持续萎缩

⑵网络数据收集者

原因：线上流量的聚集，需要线下的变现和互动

①实体店可以提供真实的场景体验

②实体店可以提供衍生服务项目

第三点：赔钱餐饮门店经营者的特征

⑴没有餐饮实践经验值的新人（小白）

①加盟者

②模仿者

⑵没有经营理念的传统经营者

①陈旧老店所有者

②老店二代继承者

综上所述：每种行业都遵循‘’二八定律‘’（有赔有赚），餐饮行业也不例外。但餐饮门店增多，并非都是个体逐利行为的表现，更多的是受外部环境（投资／经济／就业）影响所致。

餐饮经营问题可以发私信给我，愿意为您答疑解惑！

那是因为都不愿意上班，上班不自由，开店就一举两得，又挣钱又有自由，其实开店都挣钱，不过挣的是人家的房租钱，赔的是自己的人工钱，只要房租到期有百分之七十选择放弃的，百分之二十是不舍弃的，百分之十是真挣钱

1、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。

2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账

借：原材料

贷：现金（或银行存款）

3、根据制作间领料出库单入账

借：营业成本

贷：原材料

4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账

借：营业成本（红字）

贷：原材料（红字）

5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）

借：本年利润

贷：营业成本

6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。

借：营业成本

贷：原材料

7、成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

扩展资料：

营业成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。

一、主营业务成本

主营业务成本是企业销售商品、提供劳务等经常性活动所发生的成本。企业一般在确认销售商品、提供劳务等主营业务收入时，或在月末，将已销售商品、已提供劳务的成本转入主营业务成本。

主营业务成本按主营业务的种类进行明细核算，期末，将主营业务成本的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目无余额。

企业应通过“主营业务成本”科目，核算主营业务成本的确认和结转情况。

企业结转主营业务成本时，借记“主营业务成本”科目，贷记“库存商品”、“劳务成本”科目。期末，应将“主营业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“主营业务成本”科目。

二、其他业务成本

其他业务成本是企业确认的除主营业务活动以外的其他经营活动所发生的支出。其他业务成本包括销售材料的成本、出租固定资产的折旧额、出租无形资产的摊销额、出租包装物的成本或摊销额等。

企业应通过“其他业务成本”科目，核算其他业务成本的确认和结转情况。

企业发生或结转的其他业务成本，借记“其他业务成本”科目，贷记“原材料”、“周转材料”、“累计折旧”、“累计摊销”、“银行存款”等科目。期末，应将“其他业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“其他业务成本”科目。

参考资料来源：百度百科-营业成本

费用分类 （1） 人工费用 a.在餐饮

企业，人工费用主要包含：员工工资、

社会保险、福利费、员工教育费、劳动 保护费、员工住房费和其他人工成本费用。 b.餐饮企业劳动力包含：高层及中低层管理人员、服务员、厨师、厨房其他

工作人员、 保洁员、保安、维修人员、行政人员、财务人员、销售人员等。 c.人工费用所占总成本费用比率因企业定位和所经营的菜系有很大区别，一般在20%-40% 之间。 （2） 低值易耗品与洗涤费用 a.餐饮企业低值易耗品是指单位价值比较低，使用期限比较短的劳动资料，如柜台、货 架、桌椅、衡器、不锈钢用品、陶瓷用品、铁制品和铝制品、维修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些简易设备。 b.低值易耗品领用后，在使用过程中不断发生损耗，这部分磨损的价值，要列入企业费 用。因此，在领用低值易耗品的同时，就将其损耗的一部分价值摊入费用。目前商业企业采用的摊销方法，一般有一次摊销法、分次摊销法和五五摊销法等。 c.洗涤费用：要达到重复使用的质量标准，需送交专业洗涤公司所发生的费用。比如工 装、餐布、餐巾、地毯等等。 （3） 餐饮成本 a.餐饮成本指餐饮企业用来生产加工产品所使用的愿材料成本。比如厨房加工菜品所使 用的各类原材料，包括海鲜、肉禽蛋、蔬菜、调料、干货以及餐厅吧台用来调制饮品、果盘所使用的材料和外购的无须再加工或简单加工即可进行销售的商品（比如酒水、香烟、小食品）等等。 b.餐饮成本是餐饮企业最主要的成本项目，很多餐饮企业的餐饮成本要占到总成本费用 的50%左右。 （4） 能源费用和其他费用 a.能源成本指餐饮企业进行生产、管理、

生活所耗费的水、电、气费用。一般该项费用 占到总成本费用的4%-9%。 b.其他费用包括通讯费、专项经费（总经理经费）、广告费、员工餐费用、招待费、维 修费、车辆费、灭蟑螂费、房租、折旧、租赁费等等。

2． 成本费用基础分析数据 a.成本费用基础分析数据包括成本量、成本率、厨房成本量、厨房成本率、吧台成本量、 吧台成本率、人工费用量、人工费用率、厨房人工费用量、厨房人工费用率、营业人工费用量、营业人工费用率、后勤人工费用量、后勤人工费用率、产品成本量、产品成本率、能源费用量、能源费用率、人工投入产出比、能源投入产出比、等等。 3． 成本费用分析研讨 a.基础成本费用分析包括：成本费用比率分析、成本费用均值分析、成本费用统计均数 分析、成本费用差异分析、构成比例分析、趋势分析。事实上，基础成本分析还有很多，但如果没有计算机的协助，从实用角度而言很难实现。比如成本线

性回归预测，可能需要借助计算机才能很好地实现。 二、餐饮费用分析 三、盈亏平衡分析 1.盈亏平衡分析就是餐饮行业通常所称得保本点或保本线分析。所谓餐饮保本点就是通过一定 的上客人数所创造的收入来实现的毛利正好够支付它的费用。 2.盈亏平衡分析在餐饮业的作用体现在三方面：一、研究确定盈亏临界点，为职业经理提供企 业在何种情况下会盈利，在何种情况下会亏损。二、在企业进行其他管理决策时提供参考平台，比如企业要调整菜系，新的菜系的劳动成本和原材料成本都有较大幅度提高，那么由此会使得盈亏临界点发生如何的变动？在新的盈亏临界点下，企业的价格体系应该如何确定？在新菜系和价格体系下，客流量和盈亏临界点是如何波动的？三、在餐饮企业投资时，进行盈亏平衡分析可让投资者更好地进行投资成本控制、市场定位预测和投资规模分析。最大程度上合理分配资金，合理运用资金，合理节约资金，降低投资风险，提高投资效率，奠定经营基础，从而最大程度上避免投入过大，或投入不足，给后期经营造成不良影响。 四、资产负债分析 1.短期偿债能力分析：流动比率和速动比率； 2.资产管理分析：存货周转率、

固定资产周转率和总资产周转率； 3.负债管理分析：资产负债率、负债权益率、权益固定资产率和固定资产长期资金率； 4.盈利分析：销售利润率、成本费用利润率、ROA（资产收益率）、ROE（权益收益率）。 五、损益分析 1． 损益分析是通过损益表上的

会计信息来实现的。损益表是反映企业在某一特定会计期间（通 常是月度、季度、年度）生产经营成果的会计报表。

2． 损益表包括五部分：营业收入、经营利润、营业利润、利润总额、净利润。亏损以“—”号 填列。 3． 损益分析包括：收入波动分析、收入趋势分析、营业利润分析、投资收益分析、利润总额分 析、净利润分析、盈利能力分析。 六、决策指导分析 七、本量利分析 1． 本量利分析是指企业的成本（COST）、业务量（VOLUME）、利润（PROFIT）之间相辅相成的 关系，也就是我们通常所说的CVP分析。然而在餐饮本量利分析中，还要再增加一个至关重要的变量顾客人数（CUSTOMER），我们也可以暂且称餐饮本量利分析为CCVP分析。 2． 餐饮CCVP分析是通过职业经理的经验对若干个成本、业务量、顾客人数、利润等因素的预 测与模拟，使得分析者及时了解不同因素相互影响和依赖而产生的变化以及对企业盈利的影响。 八、餐饮投资分析

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重

技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：

食品成本率=食品成本/营业收入×100%

或：食品成本率=1-毛利率

所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。

餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

1、采购 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况

(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。

(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。

2、验收 应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

(2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(8)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3．库存 库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。

原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。

每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表

盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：

本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%

即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。

4．原料发放

原料的发放控制工作有以下二个重要方面：

(1)未经批准，不得从仓库领料。

(2)只准领取所需的食品原料

5．粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

6．切配

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

7．烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：

(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。

(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。

因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。

8．服务

在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；

(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。

(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

(4)传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。

鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。

9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：

(1)防止漏记或少记菜点价格；

(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。

(3)结帐时核算正确。

(4)防止漏帐或逃帐。

(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。

10．审核 每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表,营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

(二)酒水成本控制

洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。

1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。

在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用洒水的量度标准来调制洒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。

2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。

3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。洒水成本失控的现象主要有：

(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加。

(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。

(3)服务人员销售个人的洒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了洒水成本的增加。

(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒洒水而引起洒水的大量浪费。

(5)餐厅工作人员偷饮洒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。

(6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加。

上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：

(1)没有健全的规章制度。

(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。

(3)服务人员的服务技能不够熟练。

为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。

尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，洒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入.

时光在流逝，从不停歇，一段时间的工作已经结束了，经过这段时间的努力后，我们在不断的成长中得到了更多的进步，想必我们需要写好工作总结了。想必许多人都在为如何写好工作总结而烦恼吧，以下是我收集整理的食堂工作总结（精选6篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。

食堂作为学校的后勤服务的重要部门，服务好广大师生是食堂工作的主要任务。如何高标准高质量的作好这项工作，确实是食堂管理工作的重头戏。本学年，我们着重从以下几个方面做了一些工作。

食堂的生命力在于深化个性化服务。**中心支行食堂窗明几净，工作区、用餐区分开，桌椅井然有序，库房及工作间各种生熟食品、原辅材料、刀具、厨具分类存放，所有工作人员着装统一规范，用餐结算实行ID管理系统，给人一种整洁有序、轻松明快的感觉。中支后勤中心还把食堂工作重点放在开发成熟的新菜品、改善菜品结构上，每个月发放《食堂菜品问卷调查表》，拟出70个菜品征求职工意见，确定20个最喜欢的菜品，然后食堂按权重安排菜品频率。要求厨师每周推出一个新菜，根据职工和顾客的反映，确定入选菜品。早餐实行了半自助式服务，推出了各色中西点心、小吃、并免费提供佐餐小菜。中、晚餐一般按周制订食谱，荤素搭配，确定8—9个主菜，4—7个卤菜、5—6个凉菜，中餐主食除米饭、馒头外，还有职工们喜爱的土豆、南瓜蒸饭，还可提前预约小炒和办桌席。中心定期向工会小组征求菜品定价意见，价格确定在0。5元到2。1元之间，卤菜比市场同类价格低10%—30%。行内行外交口称赞：“不是宾馆，胜似宾馆”。目前，附近的农发行、法院、检—察—院、实验中学的职工、学生纷纷搭伙，日常用餐人数在400人左右，高峰时达600人以上，每周承办单位、个人席桌在20桌以上。食堂的红火与周围单位食堂“冷、散、亏”形成鲜明对比，先后有多家单位前来参观学习，在20xx年7月人总行后勤工作会议上，**中心支行食堂“深化个性化服务，对外拓展市场，以外养内”等做法得到了与会者的普遍关注和充分肯定。现总结如下：

1、认真抓职工思想工作。每学期开学，由主管校长主持举行一次全体职工会议，强化职工的责任意识、安全意识、服务意识，增强职工的主人翁意识和奉献意识。学期中，定期每月一次工作小结会议，总结成绩，分析失误或寻找不足，不断提高工作效益。

2、强化人员岗位责任制度。食堂工作，安全卫生是第一重要的，为此，我们每学期都制定了严格的安全责任制度，落实到人，明确到岗，同时配备每天专门的检查人员，对具体工作进行巡查，对照落实考核，一年来，我们做到了安全卫生无差错，获得了市局食堂评比A级食堂的荣誉。

3、实行采购招标制度。每学期进行两次公开招标，做到了公平、公正，杜绝了人为因素的干扰，让师生享受价廉物美的服务，真正做到学校食堂服务学校教学，为一线教师和每位同学提供放心服务。

4、严格经费使用制度。食堂收支均由镇财政结算中心统一管理，做到每一笔费用都有预算、结算、且有经手人、人、分管领导、主管领导签字才能支付。做到每笔费用都能物尽其用。

学校食堂工作关系到学校的正常教学秩序，做好它需要大家齐心协力，为更好地管理好学校的食堂，我们在今后的工作中要更加将工作细化，管理规范化，为办出一流的学校食堂努力！

时间过得真快，茫茫碌碌中以近年末，转眼间我接管食堂已经三个月了。作为食堂自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理员更应多为职工的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑，现我对这段时间的食堂工作作以如下总结：

第一、作为一个集体食堂，要严格落实全台食品卫生安全是关系到每一位职工身体健康的大事。首先，每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我台食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工做台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。

第二、八月算是我正式接管食堂。先对库存商品进行盘点交接，每天我都亲自下厨房和他（她）们一起工作、沟通，对食堂工作方面的所需与不足详细了解，并对目前现状不足之处及时改进。如卫生情况：由于前段时期连续性接待了几次大型会仪，使大家身心疲惫，没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不整齐，使领导对食堂产生了脏、乱、差的不好印象。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自到厨房带头和他们一起将天花板、墙壁、灶台、蒸箱、地面、以及库房等，统统进行了一次大清扫。这次清理行之有效，厨房有了明显改观，良好的工作环境改变了领导的印象，保持下去是关键。

九月是忙碌的一个月，接待了中心主任一行来学习交流、中心来和全职工大会餐等，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

金秋十月是收获得季节，也是秋菜上市的时节。为了使食堂的成本降低，购买了大量的冬储菜，如：萝卜、大白菜、土豆、大葱等，并腌制了大白菜和各种咸菜。使职工在冬季也能吃到品种多样的食物。同时，在领导的支持下我们用了一周时间修建了一口冬储窖，有利地确保了冬储菜的存放。

第三、把住食品进货也非常重要。四十多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我亲自去采购的严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。

另外，我也严格财务纪律，每次采购时总是所要收拒、及时上帐，保证了经费的专款专用、不乱花乱支，五天一结帐、十天一报销，抱着节约的原则做到物美价廉。

由于本人水平有限，对食堂管理还不够精通，有许多工作做的不足。如：第一个月就亏损了505。86元，第二个月又亏损了76。25元。这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺，我会在接下来的工作中加大力度对自身的管理及素质学习等。同时，对食品的采购、物品的损耗加以控制，确保职工吃到价廉放心的食品。

总之，食堂工作正在日渐步入正常化、正规化，食堂工作人员也正在加大努力逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为事业的发展而默默奉献。

一年的时间马上随着地球的转动画上了完美的句号，在这一年里，接受了国家四级公共营养师的培训，前赴上海和北京两地和全国各地的营养师交流，和中国的科学家面对面的学习，取得了实质性的成果。在厨房间，和师傅们学习烹饪的工作流程和餐饮的基本知识，和同事们探讨工作的上不足。

在 20xx 年这一年里，个人的交际上迈出了主动与人沟通，，也愿意和别人交流自己的内心感受和对某个问题想法。实际操作上，熟悉了各个工作流程，工作细节。在工作速度上比前一年有了明显的提高。取得成绩的同时，也带来了一些工作上的不足，比如：人际关系上面临共同语言的缺乏，没有一个闪光点去吸引别人，工作上细节上还要需注意，反应能力还要进一步的加强。实践操作上更要拿出胆识和魄力来去突破还停留在原来的工作层面上。

展望 20xx 年，对于个人而言，做出以下的办法来解决今年工作上的不足。 食品和个人卫生 食品安全问题是当下中国老百姓所关心的话题，做好食品安全卫生工作是做一名厨师义不容辞的责任。20xx 年，食品卫生，餐具卫生，食品储存会按照一定的工作要求落到实处，至于厨房的卫生包干区，我会采取具体的办法保持整洁干净。 个人卫生方面，将会养成良好的生活习惯，培养自身的身体素质，做到四勤：勤洗头，勤理发，勤洗澡，勤剪指甲。在此基础上，要勤洗手，勤洗衣物。个人卫生和食品卫生实行良性的互动，有助于降低食品安全问题的发生风险率。有助于提升部门的形象和素质。有助于推动中国的食品安全向着一个科学，健康的道路去发展。 实践操作工作 菜肴的出品工作，是实践操作工作的重中之重，保证菜肴的分量，数量，质量根据工作要求来确定，保证出菜顺利不乱套，按照正确的出菜顺序把菜肴出品出去。保证调料不多领，不少领，以满足师傅们烧菜的需要。

领料时间控制在一定的范围内，一次性领完。大单期间，领料比平时要多领，淡季时间，库存要保持平时状态。保证小料满足烧菜师傅之需的同时，小料的新鲜度要给予保持。 菜肴的制作工作，明年我会深入基层学习一些基本的烹饪技法，融合自己平时学习的理念和知识，和大家一起交流和分享。 人际关系 在今年学习营养学的同时，忽略了良好的人际关系的建立，是我今年工作中最大的遗憾，而这个遗憾会在 20xx 年一年里得到解决。 在分配菜肴的过程中，不然避免与师傅们出现意见分歧的情况。那我们要把握处理问题的一个基本大原则：先解决问题，后追究责任，不计较，不抱怨，及时发现问题，及时处理问题。

在工作以外的人际交流方面，在原有的基础上做出突破，积极建立良好的人际关系沟通平台： 成果分享：愿意和大家交流一些共同的话题，分享好的.一些食材。在身体保健方面做出积极交流和探讨。 兴趣爱好：会和大家培养共同的兴趣爱好，比如：唱歌，旅游，逛街购物，穿着打扮，体育活动。 户外活动：会和大家交流聚餐，邀请老同事去自己的家乡游玩。 20xx 年是一个取得成绩同时又留下遗憾的一年，我实现了理想成功的第一步：得到了老师们的培养，得到了领导的帮助。

我会以实际行动来感谢他们，用学习的知识来解决自身存在的问题人际关系问题，是我今年留下的最大问题。

20xx 年相信自己是展现自己才华的一年，课后我会和老师们积极主动交流，来帮助大家共同解决现实中存在的问题。相信自己在明年会表现的更加出色，在原有良好的基础上做 出重大的突破！

司员工食堂自八月份成立以来，我在公司领导和主管领导正确领导下，在各部门大力支持下，扎实工作，开拓创新，锐意进取，有力地维护了食堂筹备工作和有序开展，确保了食堂规范化运行，从加强管理，健全机制、稳定思想、完善制度，安全管理、完成任务等方面做了超多工作，具体表此刻：

一、完成主要工作

（一）、围绕大局，提高认识。八月份以来，本人坚持一个中围绕大局，提高认识心为前提，就是做好猪场员工饮食保障工作，不断调剂主、副食食品菜品质量和饮食结构，从思想上端正服务态度，加强个人认识，提高烹调技能，改善饮食环境，做好饮食卫生，保证菜品质量，加强食堂管理，杜绝浪费，严把采购关等方面进行了一系列工作，使猪场正常工作得到了有序开展，为猪场各项工作和整体形势得到了日新月异跨越。在此状况下，我工作节奏和各项管理、生活保障工作能够紧紧地跟上猪场快速发展大好形势，同时坚持以人为本，关心员工生活，切实抓紧抓好食堂不放松，使员工食堂真正成为“职工之家”和干部员工满意家园。个性是我能够紧跟猪场工作整体大局，密切联系本单位实际，坚持对自我树立“生活服务无小事”、“做好各项接待和为员工服务是我们职责”为意识，从思想上认识到了做好本职工作重要性，从而自觉地投身到各项服务工作中去。八月份以来，我都能以猪场工作大局为重，尽心尽力地做好自已本职工作，很好完成了工作任务。

（二）、加强管理，规范运作。员工食堂工作经常与干部员）、加强管理，规范运作。加强管理工打交道，涉及大家吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好工作。在这种状况下，没有因为自我虽然做了很多工作但不到大家认可而，而是尽心尽力地搞好各项服务。八月份以来，我们没有辜负公司和猪场领导及广大干部员工期望，以身作则，加强各方面管理，并不断为大家创造良好服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了了良好基础。我们在抓好各项管理同时，还在改变服务模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了超多工作。我们始终坚持以人为本服务理念，采取了多种服务方式，尽量为干部职工带给便利条件，使大家在食堂就餐犹如回到“家”感觉。

（三）、团结协作，优质服务。员工食堂工作任务零碎而繁）、团结协作，优质服务。团结协作杂，但每一项工作都与猪场整体工作和干部职工生活质量息息相关。因此，在主管部门支持下，坚持搞好饮食供应提高优质服务。是我们工作重点，个性是刚成立时期，员工食堂人手较少，工作量较大。天气炎热，为了不影响正常工作运转，我都能严格服从领导安排，不讲条件，全力以赴搞好饮食保障工作。为了做好这项工作，在服务态度和饭菜质量上多下功夫，在食堂管理和服务方面与同事心往一处想，劲往一处使，尽心竭力地为干部职工带给优质服务。深受场区员工称颂。

（四）、抓好卫生、干净整洁。加强食堂卫生管理是饮食工作）、抓好卫生、干净整洁。抓好卫生重要工作环节，涉及到每名就餐员工健康状况，做为一名炊事人员，从思想上、行动上高度重视，做到每一天对食堂进行地面、门窗、操作台、餐桌清洁，持续无灰尘、无油腻、无杂物，加强餐具洗消工作，做到每餐必消毒，同时做好个人卫生，持续个人卫生高标准，做到每餐、每一天持续环境整洁，不间断对食堂周围卫生进行打扫，持续卫生间和下水沟清洁与疏通，做到无异味。使食堂饮食环境到达卫生标准。

（五）、计划采购、保证质量。主、副食品采购涉及到菜品）、计划采购、保证质量。

计划采购质量与口感，也关系到广大员工身心健康，做为一名炊事人员，在采购方面，做到有计划、有措施、有步骤，先进先用，价廉物美，不采购腐烂变质食品，不采购过期食品，不采购危害人身身体健康食品，做到货比三家，足斤足两，使员工伙食标准不浪费，不损失，无损毫，而且实行两人采购制度，并做好验收工作，使猪场员工伙食费到达合理化标准。

（六）、加强管理、安全防范。食堂安全工作也是主要环节，）、加强管理、安全防范。加强管理在保障供应和服务基础上，食堂内安全也是重点之一，是一个单位重点防范位置，我做为一名炊事人员，安全工作时刻牢记心中，不断检查电源使用状况，煤气罐管理使用，夜晚门窗上锁，包括电器和电源不用时切断，并做好食品质量检查，防止食物中毒，做到防范、防患于安全边际，为猪场工作有序开展和广大员工生活保障奠定良好基础。

（七）、完成其它工作任务。在完成饮食保障基础上，猪完成其它工作任务。场筹备时期内，利用个人休息时间，相继在环境卫生治理方面，和猪场员工一齐，对卫生区和场区杂草进行整治，连续工作数日，并对场区石子、砖块、垃圾进行清理，完成光纤改线、挖填工作，经过一段时期辛苦劳动，使场区生活环境有了一个日新月异、焕然一新新景观。在工作上，做到保质保量，服从、服务于全局观念，以猪场规范化建设为己任，无怨无悔，认真对待每一项工作任务，都能圆满完成任务。

一、在政治上能积极响应院党委号召传达周会精神，认真执行完成科室布置的各项工作和任务，不断加强对职工各方面的思想和素质教育，树立后勤服务意识加强职工的凝聚力，坚决维护民族大团结，同志之间真正做到了互相帮助互相关心互相团结。全年没有出现民族纠纷事件，大家认真、安全、无事故的做好每项工作。

二、全年就餐人数大概无万人左右，其中包括本院职工就餐人数达1。5万人左右，住院病人就餐人数达3。5万左右。

三、全年伙食收入大概290万左右，伙食支出大概270万左右，盈亏率为6。8%。

四、在盈利基础上食堂自购设备有：

大冰柜一台5100元2、冰箱一台4150元

3、小冰箱1台1420元

4、搅面机一台2900元

5、付全年餐厨垃圾费4800元

6、自付冬夏两季工作服费用11000元

7、购和面机一台6500元8、购验钞机两台5300元

9、购商店收银机一台2500元

10、购售饭机一台3800元

11、购各种餐具大概3万元左右

12、全年给职工送生日蛋糕近3。5万元、为医院节约资金11万元左右，创造了利润增加了经济效益。

五、节约废旧利用

为了降低开支，可是工作人员加班加点维修了搅菜机、压面机、搅蛋机、送饭车、蒸箱，自做了货架、案板、切菜墩等厨具，节约了开支，降低了成本。

六、为提高服务质量增加服务意识，我们牢固树立对病人的服务理念“一切为病人服务，对待病人像对待亲人一样，服务热情、细致、周到。”送饭订饭到床头、微笑服务，加强职工以院兴我兴、院衰我耻的意识，不断提高职工的凝聚力和综合素质。

七、为提高饭菜质量，食堂采取了请进来、送出去的培训方法，对每个厨师进行了技术培训，不断提高厨师的烹调水平并挖掘个人潜力，让每个厨师献计献策拿出自己的特色菜，并给与奖励。这样做更多更好的增加了花色品种，并从各个方面入手勤俭节约、杜绝浪费、降低陈本、节资增效、严把质量关、保证提高饭菜质量，赢得了广大职工和患者的好评。

八、和前期相比食堂今年改变了经营模式，从质量管理到服务理念再到经营范围都比前期有很大的改善和提高，同比去年盈亏率在3。9%左右比去年增加了3%，为医院节省了经济开支，创造了利润。

本年在院领导的大力支持和职工的努力下，食堂顺利的完成了本年的各项工作，在今后的工作中听从领导的指挥，更好地完成各项工作和任务，搞好饮食的供应工作，满足职工和病人的需求，为医院多做贡献。

一、关于全年主要工作指标

经营收入、经费支出、人员培训、食品安全卫生、其他等

二、依靠领导，依靠骨干，发动职工，整章建制，促进改革创新

1、从20xx年4月份起，建立了以班组主管为核心的领导群体并根据院所相关规章制度，结合职工食堂具体情况，制定了“工作人员十分标准守则”（后编印了工作人员岗位责任书人手一份）明确工作性质工作职责，工作规范，从组织上，思想上确立了职工食堂要以改革求发展，以发展求生存的服务理念。

2、从20xx年4月起，坚持以班组主管为核心的领导群体每周开一次管理会，坚持全体工作人员每周五提前半小时上班开一次学习生活会，总结布置工作，奖优评劣，推介新产品，演示规范服务等。从制度上确立了，职工食堂以规范服务，优质服务做好后勤保障的决心和信心。

3、从20xx年4月起，申请添置电脑设备及时掌握市场供应讯息和各种有关食品卫生安全，新产品推介等情况，制定每更新周食谱安排生产任务，要求每个生产组每月推出不少于2个新品种，并根据院所专家晚间门诊需要同步开设夜间餐饮服务项目，不断推出各种风味食品节令小吃，受到院所职工和就餐人员好评。

4、20xx年4月起，接洽厂商，陆续引进各种烧烤设备，饮料灌装设备，并及时安放在手术室等相关科室，方便一线职工随时喝上可口的饮料，吃上美味的食品。

5、20xx年4月起，下大力气改进员工餐厅环境重新调整布局增加设施，规范排队秩序，并在院所职工的共同努力下，有效地解决了长期以来反映最大的外部人员进入操作间等问题。

6、建立健全主管定期随访制度。

7、建立健全预定货品登记大宗送货上门制度。

8、最重要一环，20xx年8月起在院所领导支持和各部门大力配合下，顺利完成院所在职员工就餐卡更新工作，剔除了1400余张身份不明的餐卡，从根本上保障了全院职工的用餐福利，最大限度获得实惠把院所领导对职工的关心落到实处。

是企业管理中的重要环节，可以查明原材料的实际储存数量和质量，检查会计核算的真实性，了解保管情况，分析保证生产需要的程度，对保证帐实、帐帐相符和正确核算成本具有重要作用。饮食业的原材料盘点，一般每月一次，通常都于月末业务终了后进行。

实行领料制核算的企业，为了不使月末的工作过于集中，对库房中的原材料盘点可以提前两、三天进行。饮食业原材料盘点是盘查清点库存原材料的实有情况。盘点范围包括库房原材料和厨房剩料、半制品、未售制成品。

厨房盘点的长期影响：

在盘点完毕后至月末的期间，可能继续发生购进、领用、仍应根据有关的收料、发料的凭证继续记帐。但为成本核算上的需要，对厨房剩料及半成品必须于月末业务结束后进行。原材料盘点应在企业统一领导下，由库房保管员、厨师、财会人员及其他有关人员，共同组成盘点小组。

盘点时要对一切原材料进行检斤、点数或测量、验质。对包装完整的整袋、整箱、整桶的原材料可按袋、箱、桶及规定的容量标准计算。如果原材料盘盈、盘亏或有其他问题，要及时查明原因并按有关规定进行处理。

以上内容参考：百度百科——饮食业原材料盘点