日本厨刀有哪些种类 怎么用好日本厨刀

提起日本刀，经过多年各种神剧和cult电影的熏陶，大家对它最直观的印象就是无比锋利。

虽然不至于真的削铁如泥，但也足够吓你一跳了。

也许你不知道，日本菜刀也是这样。

菜刀，日语里叫“包丁”，就是中文“庖丁”换了个汉字。对于初探日本菜刀的人来说，种种分类名字尤其复杂。以所处理食材的不同来区分使用菜刀的这种习惯，正是喜欢讲究不破坏食材本来的味道的日式饮食文化所造成的。

有种夸张的说法：鱼等海产的新鲜度，是从上岸后就以秒为单位下滑的，因此，菜刀的好用与否就相当性命攸关了。在日本，光是处理不同鱼的菜刀就有十多种。每一种也有不同尺寸来应对不同状况。

这两张某日本公司官网的图解释得一目了然。

现在，在日本，有“和包丁”与“洋包丁”两大派系之分。不过，需要注意的是，和洋包丁的区别可不止在形制上，从根本上的锻造方式都是不尽相同的。

和包丁能够世界闻名、获得全球美誉，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。与洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“划割”而非垂直“斩切”。轻巧的一刀滑过，食材能够非常轻易地被刀刃分开，由此不破坏食材的断面构造，形成非常漂亮干净的横截面。

和包丁里最有名的就是比较万能的出刃和用来切刺身的柳刃了。特别是柳刃最具代表性，丝毫不会挤压烂食材的细胞组织，切口干净富有美感。

而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治时代前后，西方的“牛刀”被引入日本，发展至今，已经根据具体用途进化出了多种菜刀。其中最有名的还是三德包丁和牛刀。三德包丁也称文化包丁，结合了和洋包丁的特点，切肉切菜都不在话下，是一般家庭最常用的一种。而牛刀就是我们日常所熟知的“主厨刀”了，海内外的应用都极其广泛。

不谈大家都知道的几大名牌菜刀，追根溯源讲讲产地吧。日本菜刀现今有几大名产地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县等地。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。

堺市出产的刀具被称作堺打刃物。堺市做刀具的历史，可以追溯到平安时代，后来葡萄牙人给日本传来了大炮，南蛮贸易活跃的堺市又成为了全国首屈一指的铁炮产地。其冶金锻造技术之高超，足以吸引当时大名如织田信长等人的注意力，在日本战国等动乱时代的舞台上大大活跃了一把。

据说，现在堺市家族式代代相传的刀具作坊，绝大多数从前都为诸侯们造过铁炮。

江户时代，堺市出产的刀因为超高质量还被德川幕府官方承认，打上专卖大印普及到全国。就连上面提到过的最常见的和包丁形制“出刃”，也是堺市的匠人们创造的。

为什么说堺市的是刀具作坊，而不是刀具厂呢？这是因为在当今的堺市，大部分菜刀竟然还是手工生产。

现在日本市面上流通的菜刀里，手工制造的不过一成。尽管全日本的职业料理人百分之八十都用的是堺打刃物，可总体来看，堺打刃物占的比例也不过百分之7。

这是因为，一把一把打造出的堺打刃物，自然没有办法跟昼夜不休的大规模机械作业刀具工厂比拼数量了。

从前日本家庭的菜刀，一把就要用一辈子。可是现在却变成了每年大量生产也卖得出去的消耗品。工厂大规模生产出的刀，用的原料再好，缺了匠人们的独特技术，也难以复制出手工刀具的精美与耐用。以钻石的硬度为100为基准，德国产的菜刀一般硬度为55，而堺打刃物的硬度却达到了62，不管是坚硬的肉骨还是柔软易烂的西红柿，都能轻松料理。

堺市的手工匠人们，并不认可市面上那些只能“切”的批量生产菜刀。

“能像自己的手一样灵活好用的菜刀，才是真正的专业菜刀。”二百七十年间刀具锻造技术代代相传的“堺屋”匠人左海幸雄这样讲道。

对于在现代为何还如此坚持传统的手工锻刀模式、做最完美的菜刀一事，当地堺刃物商工业联合会的副理事长，同时也是森本刃物制作所的名匠，森本光一曾这样说：

“取信于人需要十年，失信于人却只需一天。作为匠人，不做出能用的东西怎么行。”

不过，堺打刃物这样的手工高级刀具固然好，但所需的维护保养也相当严格。说实在话对于我们一般的消费者来说，大概是很难在自家厨房里有这样的时间和精力，也不一定能handle得来这种程度的好刀。那么，更适合我们的就是关市生产的刀具。关市的诸多刀厂在大批量生产的同时，相应的每一把刀也能保持很高的一贯制作水平，对于初学者来说是不错的入门。

关市最大的刀厂叫贝印，最有名的是它家的和包丁“关孙六”系列。

关孙六对日本人来说可以说是如雷贯耳。据说，文豪三岛由纪夫切腹自杀时，别人用来给他介错的刀正是一把关孙六。不过真假难辨就是了。

关市从前就以日本刀（我们平常说的武士刀）的锻造闻名。其中孙六兼元所铸的名刀“关孙六”更是红极一时。后来江户时代以后，由于废刀令和文明开化等时代大背景，日本刀的需求大大减少，这些刀匠名门们只好纷纷转行去做菜刀了……关孙六也是被贝印公司收购的刀具品牌之一。如今在贝印公司的已经是第二十七代目兼元了。

（平时喜欢鼓捣美妆的女生们可能看贝印会有点眼熟。因为贝印其实真的就是你平时买的日本修眉刀的那个贝印嘛）

最后感受下作为一把菜刀的关孙六的到底锋利到多魔性吧。

日系厨刀以出色的锋利而闻名，相较之下德系刀更耐用，但锋利度略逊，主要是因为它们的材质硬度有很大的关系。不锈钢的硬度单位是洛氏硬度C标尺(HRC)⌄，越高代表硬度越大，德系厨刀普遍采用的1.4116或者X50CRMOV15钢材，硬度值在54-57之间，刀的韧性相对比较好，不易损坏，易于打磨，但锋利度会下降，刀刃保持度稍差；而日系厨刀通常采用的VG-10硬度值是60+，硬度更大，也更锋利，刀刃可以保持更久，但同时韧性会下降，使用不当容易崩坏，所以很多品牌都会采用“夹钢法”制造，提升刀具的韧性。

日式刀使用的材质通常要优于德国刀，而且很多日式刀具都是出自匠人手工制作，一坚持每把刀都由专业匠人手工开刃锻造，锋利的同时刀刃的保持性也更好。而且德系刀身通常设计得更厚更重，同尺寸的日式刀要轻上一半，刀身更轻薄，可以轻松掌控，这点德国刀和中式刀比较像，所以大家用起来顺手，但用过日式刀的人，就会享受在锋利切割的快感中，个人更推荐手工锻造的日式刀，如日本品牌神田的套刀。

刀的种类有很多，要说到日本厨刀等级可真的不好说，不过在这里可以和大家聊聊日本*厨刀，正本，日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。可以说正本的名气之大，凡是职业寿司师傅，无人不知无人不晓。正本*当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会，一举发展成为日本的*品牌。

正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(*棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到*的*的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是*受日本厨师认可的刀。

美酒离不开美食，美食离不开顶级的大厨，而顶级的大厨离不开各种刃物，即我们所说的厨刀。

世界顶级的厨刀一东一西，西边是德国的厨刀，而东边的，即是岛国日本的厨刀。大家可能问为什么不是中国的厨刀，其实这个问题我也思虑过，中国是世界顶级的美食大国，可是厨刀却是日本人的出彩。这个话题后解了。

工欲善其事必先利其器，这句古话一点没错，一把好的厨刀绝对可以让烹饪变成一种享受。

日本厨刀总的来说分为；和刀、洋刀以及中华菜刀。和刀属于本土刀型，洋刀是从欧洲外来的以及外来改良版的刀型，而中华菜刀则是仿制的中国形制的菜刀。具体如图

看着上面的图表，是不是觉得洋刀中的主厨刀、牛刀还有三德刀，与和刀中的出刃，长得十分接近？而薄刃和菜切又别无二致？眼花缭乱了吧?刀型千千万，不外乎家庭常用款和料理店专用款。下面就让我们先来看看家庭常用款的区别。

- 主厨刀、出刃、牛刀、三德刀 -

上面四把刀，从左到右分别是主厨刀、出刃、牛刀和三德刀。从外形上看它们真的超级像，尖形刀头，弧线刀刃，但其实，它们的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高度各不相同，这也导致他们的功能，或者说针对的料理对象相差还挺大的。

❶主厨刀

它的刀刃弧度是四把刀中最大的，大弧度的刀刃也使得它的使用方法或者说常用的手法和另外几把不大一样，除了像下图这样正常的直刀切以外：

它还可以这样用：

以刀尖为着力点，刀身上下切动，整体不离开案。或是用手按住前段，铡刀切碎食物：

这样子使用比较方便省力。另外在料理对象上看，它比较全能，无论是蔬菜还是肉类都可以。

❷出刃（Usuba）

它的刀刃弧度在四把刀中排名第二，但是刀身却是最为宽厚的，而且刀刃是单刃，也就是说只有一侧开刃了，另一侧是直面的。这样的设计主要是因为出刃是用来料理鱼鲜的，比较有弧度的刀刃可以通过各个位置更有效干净地去除鱼鳞，宽厚的刀身让整体重量偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。

❸牛刀（Gyuto）

它的刀刃弧度在四把刀中排名第三，弧度相对平缓，刀身较薄。一般来讲，大部分牛刀的刀身长度会长于三德刀，因为牛刀是用来肉类切割的，尖形刀头可以更好地进行精细的直刀切，狭长的刀身可以比较省力地完成切割，不用过多的前后推拉。

❹三德刀（Santoku)

四者中它的刀刃最为平缓，可以用刀身很容易地进行拉刀切和铡刀切。它和主厨刀一样都是全能选手，在料理肉类、鱼类和蔬菜都很不错。

这四种刀型不认真比对，哪怕是做过研究的我也会傻傻分不清楚，所以如果想要购买又不敢确定商家给出的名称是否正确，又或者只写了型号无法分辨的话可以去相应的官网进行查看搜索，上面名称后面括号里的就是它的罗马音啦。

- 薄刃&菜切 -

薄刃和菜切经常一起出现，功能相近，光看样子也是傻傻分不清楚，但是就使用感受上它们还是有着不小的差别，主要原因就在于开刃问题。薄刃一般是单面开刃，而菜切则是双面开刃。不晓得什么是单刃、什么是双刃的小伙伴可以看一下下面这张图：

单刃的刀一般会相对厚一点，切起来下刀更直；而双刃刀会更为轻薄，切起东西来会更快，但是刀容易偏斜，比如想切一个均匀厚度的胡萝卜片，结果下刀时刀身不正，切下了一个上大下小的样子。除了这点之外，两者的使用上几乎相同，当然，如果你是习惯用左手的，单刃和双刃的差别可能会更大。

薄刃下面还包含了关东、关西两种刀型，它们的差异主要体现在刀头上，就是下面这个样子：

▲ 上方的是关东薄刃，又称角型薄刃；下方的是关西薄刃，又称镰型薄刃 。

这个差异的出现主要是因为关东、关西两边饮食习惯的差别，就好像甜咸党永远无法统一。

- 小结 -

这几种容易混淆的刀，其实也是日本所产的厨刀中家庭使用频率相对比较高的几款。想要选择万能厨刀的，可以根据自己的厨刀使用习惯来选择到底是买主厨刀还是三德刀；想要术业有专攻的厨刀的，可以根据需要选择适合鱼鲜的出刃、红肉切割的牛刀或是蔬菜切割的薄刃菜切。

看完了容易混淆的家庭常见刀型，下面我们来简单看看日本料理店中可以看到的五花八门的厨刀们。和中国厨师一把菜刀走天下的风格不同的是，日本人在这件事上十分讲究针对性，针对不同的对象有不同的料理厨刀，尤其在处理鱼鲜上，真的是恨不得一种鱼类一把刀。

从料理鲑鱼、章鱼、河豚到扇贝，大概只有你想不到，没有他们做不到的。当然，除了这些料理活鱼的厨刀，专门切割生鱼片厨刀也是必不可少的。在这方面用到比较多的是柳刃。

它是一把单刃刀，切割分离鱼肉和鱼皮的时候，单刃刀可以最大程度完整保留鱼肉，用起来比较省力。而狭长的刀身，哪怕用来应对未分割的整条鱼，切片都会十分简单。这种刀用碳钢材质比较多，硬度很高，非常锋利，这样才能一刀下去，用速度减少对肉质对破坏。当然材质导致它比较娇气，所以你会经常看到日本厨师使用前各种磨刀。

以上就是关于日本到的基本介绍，迟些，我会就日本到的历史，发展，品类，以及相关的各个细节给大家做更详细的介绍

夹钢工艺，日系厨刀也叫三枚造，本三枚，四方截锻等。一般用于高硬度钢材，比如VG10和SG2大都是夹钢⌄就是外层软钢内层硬钢，像三明治结构熔接在一起的制刀方法，在两种或多种钢材的性能间达到平衡。

这种方法运用在制刀工艺上时，一般是在两侧选用硬度较低、韧性好的钢材，在刀刃部分使用硬度较高的钢材，这样可以让刀刃有较高硬度的同时，刀身又有较高的韧性，夹钢工艺真正的做到了“好刀在刀刃上”。

夹钢工艺的刀比普通刀的制作更复杂，成本更高昂，但在使用时非常锋利而且不易断，而且更容易打磨，我家用的就是神田的夹钢工艺套刀，体验感很不错。