厨房管理制度是什么

以在厨房工作为例讲解：1、工作时不能佩戴手饰

2、不在酒店内吸烟

3、工作时间不能穿自己的制服,一定穿工作服

4、生熟食品要分开放置

5、不用腐烂变质的原料

6、不乱堆乱倒垃圾

7、不乱涂乱画

8、不留长发,胡须

9、勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理发

10、保持工作服的整洁和干净

11.不随地吐痰

12.不骂人,打架,不赌博

13.饭前,便后要洗手

14.保持地面的清洁,卫生

15.食品器皿要保持清洁卫生

16.要做到无蝇,无蚊,无老鼠,无蟑螂

17.在烧菜时要注意安全,以免烫伤

18.使用刨刀机时要注意安全

19.用刀时要正确使用,以免出现伤手现象

20.人人要学会使用消防器材

21.不要盲目的自己修理设备,要向主管汇报,由工程部处理,以免出现事故

22.注意煤气的正确使用,用后要随手关闭

23.正确掌握各种设备的使用方法

24.在蒸气没有关闭的情况下,不要把手伸进蒸箱内拿食品,以免烫伤

25.上班时不用刀玩耍,以免伤人

26.上班时不用擀面棍,手勺等工具玩耍

27.冰箱要定期清理,专人负责

28.不随地乱抛杂物

29.上下班,必须检查设备,电源开关,不用要拔掉

30.一定要随手关灯和水笼头

31.要保持工作台的清洁卫生

32.上班时不吃零食

33.不破坏酒店的任何东西

34.不偷吃食物

35.不随便离开自己的工作岗位

36.不迟到,早退,不无故旷工

37.不浪费原料

38.不准坐在打荷台上和蹲在地上

39.不得在酒店内清洗个人物品

40.不得顶撞上司

41.见任何人都要有礼貌

42.不得到餐厅去

43.不得使用客人的餐具

44.准时用餐,不得无故拖延

45.上厕所或需要离开工作岗位时,要向部门主管汇报

46.上班时不得扎堆聊天

47.不得私自会客

48.不得打电话

49.上班时不能带手机

50.上班前不得喝酒

酒店厨房管理方法 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。 一、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 二、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 三、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 四、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 五、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 六、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3 、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 《厨房操作制度》 一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程 1：严把菜品质量关 （1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。 （2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。 （3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 （4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。 2：七不准 （1）餐具有缺口不准上。 （2）餐具没有按指定要求不准上。 （3）菜品摆放不整齐不准上。 （4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求） （5）盘边不干净不准上。 （6）份量过多过少不准上。 （7）菜品有异物，异味不准上。 3：推新换旧 （1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作 《厨房奖罚制度》 一：三大纪录 1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。 2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。 3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。 二：八项条规 1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。 2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。 3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。 4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。 5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。 6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。 7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁） 8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。 三：十二项注意 1：上班迟到，早退者罚10分。 2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。 3：上班时间打闹者罚10分。 4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。 5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。 6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。 7：上班时间接打私人电话者罚5分。 8：上班时间串岗者罚10分。 9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。 《厨房各岗位职责》 一:厨师长 1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。 2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。 3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。 4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。 7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。 二：头炉 1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。 2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。 3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。 三：沾头 1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。 2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。 3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。 四：冷菜 1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。 2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。 五：点心 1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。 2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。 六：上什 1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。 2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。 七：水台 1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。 2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。 八：荷台 1做好炉头和沾板的协调工作 ，熟悉各种菜式的装盘和摆放。 2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。 3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。 以上仅为参考！其实不同种类的厨房管理还是有不同的！祝你成功！

一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装 十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！ 十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作 十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任

法律依据:

《中华人民共和国大气污染防治法》 第四十四条 第四项规定城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防治油烟对附近居民的居住环境造成污染。

当厨房门对着大门，并且大于入户门尺寸时会出现“子孙乖离”。“子孙乖离”意思是说孩子不听话，特别是男孩，爱跟家长对着干。这样的风水格局也容易出现家长过于以孩子为中心，特别是男孩。

厨房门对着大门，文运被冲。厨房又为少阳之地。少阳为少男，一般指两个年龄段，一个是1-15岁男孩，另一个是16-30岁男子。

厨房对着大门，被大门所冲意味着少阳被冲。少阳被冲，会导致男孩不听话，爱顶撞，脾气大。如果是16岁以上的男子，则运势反复，不定型，不稳重。少阳又为青龙之地，青龙为文运。文运被冲不利考运，不利文昌，一般不利孩子学习。

大门对着厨房门风水化解方法

1、最佳化解方式是在玄关上，玄关可以改变大门进气方向，通过玄关使得大门进气避开正对厨房，如此最佳。

2、厨房大多都不是承重墙，在装修的时候尽量不要门对门。如果实在避免不了，可以让门相互错开一些，只要不是完全正对着，就没什么大碍的。

3、屏风。家中入户门放屏风其实就是简易的玄关，道理与玄关一样。

5、可以挂帘子来挡一下，同时在大门后挂五帝钱来彻底化解，五帝钱性刚，铜质吸收气场的能力比较好，所以风水效果也比较强。要求高可以直接去网上找强势化解门冲煞问题的久遇五帝钱，具体可以问设计五帝钱的风水师傅。另外厨房旁边可以稍微放点绿色植物之类的，可以净化空气，对风水也有好处。

风水学博大精深，其中有一个非常重要的原则也是一个基础的原则那就是“喜回旋，忌直冲”，直生煞，曲生吉。像是门对门这种情况是不吉利的。下面就让我们以前看看关于家居风水“门对门”的风水禁忌及化解。

“门对门”的风水禁忌及化解,两门相对的风水禁忌及化解

“门对门”的风水禁忌一：大门对卧室门

卧室是放松休息的地方，是非常隐私的场所。我们可以放心的把秘密藏在那里面。如果卧室的门正好对着大门的话，卧室的门一打开，里面的情况就会被人看得一清二楚，就很容易让居住者没有安全感，精神恍惚，注意力不集中，情绪也容易受到影响。

“门对门”的风水禁忌二：大门对后门

现代的商品房单元楼的房子后门多数被省略，只留下一个大门进出。后门多数存在于独门独院的宅院内。如果大门直接对着后门，就会形成退财格，气直进直出，留不住，财气也会泄露。一进大门就对着窗户或者阳台也不好，这些都是漏财的格局。

“门对门”的风水禁忌三：卧室门对卧室门

如果两间卧室的门正好相对，就犯了对冲之忌。传统的宅理学认为这种情况容易引起家人不和睦的情况。如果对冲的两个房间是老人房与小孩房，则容易导致两者顶撞，更是不利于老人身心健康以及小孩子的教育。

“门对门”的风水禁忌四：大门/卧室门对厨房门

厨房是烹煮食物的地方，油烟大，火气重，湿气也很重。就算关上门也难以阻挡油烟味。如果卧室门与厨房门正相对，油烟长驱直入，在这种环境下作息生活，身体健康就容易受损，精神状态也会变得更差。

“门对门”的风水禁忌五：大门/卧室门对卫生间门

卫生间和厨房的特殊性相信大家都明白，一个火气重，一个浊气重，都产生不好的气场。是不能和大门或者卧室相对的。厨房与卫生间门更是不能相对，容易形成水火不容的局势。

“门对门”的风水禁忌的化解方法

房子的门不比家居，挪动一下即可。房子需要重新安装门的话就必须拆墙破土，总有诸多不便。这样的话，最好能有简单的方式化解。可以在相对的两扇门挂个门帘或者是放个屏风，绿色高大的植物也行。这个方法比较适合面积大，空间宽敞的房子，如果房子面积小一点的话，不用的时候就关上，即可阻止空气流通。