《唐顿庄园》里，为什么厨娘帕得莫夫人能做出大小宴会适合的美食

英国人的饮食习惯可谓独树一帜。早晨起床前要喝一杯较浓的红茶，俗称：“被窝茶“。早餐以熏咸肉、烩水果、麦片、咖啡、鸡蛋、面包等为主；午饭较为简单，有时只吃三明治；晚饭则比较讲究，习惯吃些烤鸭、烤羊腿、牛排等菜肴与口味比较甜的点心。

英国人在菜肴的烹调上也很有特色，用油较少，清淡，调料很少用酒。调味品如盐、醋、胡椒粉、色拉油、各种酸果等，都放在餐桌上由客人自己选用。烹调方式上以清煮为主，蒸、炸、烩为辅。稍加分析就不难看出，英国人的饮食理念虽利弊兼有，但利多于弊，比如爱饮茶、饮食清淡以及清煮的烹调方式等值得国人借鉴。

英式菜也是世界公认的名流大菜，它历史悠久、工艺考究，很得世人青睐。与此相关，英国人在用餐上也是很讲究的。一般的英国家庭一天通常是四餐：早餐、午餐、午茶点和晚餐。有极个别地区的人还要在晚上九点钟以后再加一餐。英国人讲究口味清淡，菜肴要求质好量精，花样多变，注意营养成分。他们喜欢吃牛肉、羊肉、蛋类、禽类、甜点、水果等食品。夏天喜欢吃各种水果冻、冰淇淋，冬天喜欢吃各种热布丁。进餐时一般先喝啤酒，还喜欢喝威士忌等烈性酒。

早餐

传统的英式早餐有煎培根、香肠和煎土司。这叫做“煎食”。但现在多数人都很忙，没办法每天都吃这种丰盛的早餐，所以现在英国最流行的早餐种类有：

一碗玉米片加牛奶；

一些优格加新鲜水果；

土司涂果酱，通常在早餐时喝茶、咖啡、或果汁。

英国人仍在周未享用传统的英式早餐。各个旅馆或饭店，尤其是大家所熟知的家庭式旅馆(B&B's)皆有供应传统的英式早餐。

午餐

英国人的午餐很快就解决，不像意大利人，通常午餐需要三十到四十分钟，许多英国人午餐只吃三明治，或许是因为三明治是英国发明的。通常是早上在家做好三明治，然后在午餐时间食用，三明治是英国人的便当。同样受欢迎的午餐为烤马铃薯。

晚餐

晚餐是一天中的主餐，且通常有两道菜--肉或鱼加蔬菜，之后有甜点（也就是布丁）。英国小孩都知道在吃布丁前要把肉和蔬菜吃光光。

冷冻熟食在英国相当普遍，几乎每个家庭都有微波炉，且通常英国人（尤其是学生会买一份冷冻熟食，放进微波炉，边看电视边吃--这叫做吃“电视晚餐”。）国外食物也相当受英国欢迎。超市里摆满了琳琅满目的印式、中式、意式、希腊式和日式食物――事实上是来自世界各地的食品。晚餐后通常要来上一杯茶（当然要加牛奶！）。

英国人在烹饪方面十分平庸，可他们的厨房设施却比我们要考究得多。一般的家庭厨房，都配置了大烘箱、四个灶眼的无明火电炉、洗碗机。一般人家，厨房里的调料瓶起码有几十个，他们的刀具也特别繁琐，一个厨房里，刀要放上十几把，切肉的、切菜的，切面包的，切黄油的，切水果的……还有一种刀尖开岔的刀，不知道是派什么用场的。他们虽吃得简单，可却会在厨房里放上十几口锅，搪瓷的，铁的，不锈钢的，还有那大大小小琳琅满目的盘子。他们可是一只盘子只能吃一道菜，一顿饭下来，就好比饭店打烊了一样，水池里脏碗盏积了一大堆。在英国南部乡村，田头有许多极嫩的野菜，可以拔了回来炒菜吃，英国的植物非常丰富，但是，他们的饭桌上却十分单调。

英国人在吃的方面十分克制。例如，在一个小渔村里，有一个巨大的灯箱广告，上面书写的竟是这样一条标语：“救救我们的鱼类”！虽然可能是环保主义者所为，但也可以看出在吃的问题上，英国人是比较严肃的。

亚历克西·索耶尔是维多利亚时代的法国籍主厨，他在伦敦的“改革俱乐部”专门为上流 社会 的绅士们做饭，但是他同样对工人阶级的饮食颇感兴趣，包括忍受饥荒的爱尔兰农民和克里米亚战争中英国士兵的伙食。他非常成功地出版了适合 社会 各阶层的食谱书，《振兴烹饪：全新简明的烹饪书》针对上层或中上层阶级，因此猪肉难成主角。“有些人喜欢猪肉，”他写道，“但是除了填塞鼠尾草和洋葱做成烤肉外，猪肉不会成为主菜。”然而，他依然给出“六种在主菜中搭配使用猪肉的新方法”，强调必须在特定的季节使用（从十月到次年三月），包括鲜火腿配罗伯特酱汁【注：Robert Sauce，从法餐五大基础酱汁褐酱派生出的褐色芥末酱】、炸火腿佐番茄酱和醋汁、猪颈肉佐奶油酱或褐酱以及烤乳猪。

《现代家庭主妇》则是针对中产阶级读者所写，索耶尔这次更注重节俭并更多使用猪肉入菜。主菜中只有13道猪肉菜，而牛肉和小牛肉菜却有30道，羊肉和羊羔肉菜也有25道，猪肉菜包括烤猪腿、烤猪脊、烤排骨和烤乳猪，洋葱芥末酱烤猪腰肉或脖颈肉，或搭配烤土豆、洋葱和苹果；物美价廉的吃法有蚕豆煮培根肉和时蔬煮咸猪肉。有趣的是，火腿比鲜肉更受欢迎，索耶尔认为“它是非常受欢迎的菜肴……上至贵族厨房，下到农家厨房，多达五十种烹制火腿的方法，可以做出各种菜肴”，例如火腿可以做成热菜——浇汁或撒面包屑。

索耶尔还为富裕的工人阶级写了一本食谱书《一先令菜谱》（先令，以前的英国货币单位）。这本比较前两本书，猪肉出现的次数更多些。他主要推荐采用更廉价的猪肉部位，而且蔬菜的份量要多于猪肉。另外一本食谱书《标准烹饪》则是针对经济状况略差的阶层——“工匠、技工和佃农”——使用大量猪肉但是主要强调如何更节俭的方式，使用有限的猪肉以维持更长久的生活，例如豌豆汤中的培根，胡萝卜汤中的火腿，豌豆泥中用来调味的培根，印度烤玉米糊。

十九世纪英国伦敦作家伊莎贝拉·贝顿编纂并发行《贝顿夫人的居家指南》，书中搜集了全英国家庭主妇的食谱，因此这本书应该可以准确地反映出维多利亚时代英国中产阶级的居家饮食。她鄙视猪的又懒又馋和杂食的习性，可又不得不夸奖猪肉的优点：“虽然我讨厌猪，但是没有任何一种家畜可以与猪肉相提并论——能做出菜品繁多的宴席，而且猪油依旧是煎炸和烘烤中必不可少的食材。”

她提供了二十五道猪肉食谱，这与羊肉的数量相当，但是远远少于牛肉的数量。其中一部分做法是高级菜肴，例如烤猪腰和烤猪腿，浇汁腌火腿和精致摆盘的烤乳猪，跟其他欧洲地区一样，得搭配着苹果酱汁食用。特别是烤猪肉的做法是典型的英式风格——连肉带皮一起烤——烤熟的猪肉上带着脆皮。猪皮在烤炙前得提前用刀划开，以避免其收缩而使猪肉变形，上菜时先剔掉脆皮，然后切成又薄又脆的细条，并摆放在烤肉旁。法国和美国的做法则是去掉猪皮，在烤炙时涂抹油脂使得烤肉色泽光亮。

除此以外，贝顿夫人还提供了大量菜单，以供家庭聚餐和正式宴请时参考。晚宴是维多利亚时代一项重要的身份象征：中产阶级家庭的目标是每月举行一次晚宴，上层阶级则是每周一次；中产阶级不得不在第二天继续食用隔夜剩菜。猪肉绝对不是书中精致菜单里的首选，但依然时常出现，因为她招待十八人的奢华晚宴包括四道主菜共二十多盘菜，所以猪肉通常是以配菜的形式点缀其间，例如小牛肉是主菜，配菜是火腿馅饼，以及用菜花装饰的烤火腿。普通家庭的晚宴通常是两道主菜和餐后甜点，更突显猪肉占更重要的地位。

查尔斯·狄更斯的妻子，凯瑟琳·狄更斯在1852年出版了狄更斯家宴菜单合集，后人可以很好地了解，十九世纪中期富裕的中上阶层家庭的生活——他们是很喜欢社交和宴请的。菜单合集包括72套适合2-3人享用的晚宴菜单，39套4-5人菜单，32套6-7人菜单，25套10人菜单和5套20人菜单。

在72套2-3人享用的菜单里，狄更斯夫人相对简单地只准备了汤或鱼肉，两道肉菜搭配蔬菜或土豆配菜，以及一至两道饭后甜品。鲜猪肉或腌猪肉出现在不少菜单里，但数量却少于禽肉、羊肉和牛肉。在这72套菜单中，其中有12套的主菜是猪肉：肋排、培根、腌猪肉、小牛肝和培根、煮猪肘和培根碎牛肉或羊肉。而71套适合4-7人享用的的菜单中，通常包括烤禽肉、羊肉或牛肉，即便是最高级的烤乳猪也仅仅出现过一次，而且还是与烤牛肉、海鲜菜和其它三道肉类主菜共同出现在精致晚宴的餐桌上，不过，狄更斯夫人经常用猪肉做配菜，特别是适合8-20人享用的菜单中，目的是凑足28盘菜肴。

在访问法国时，狄更斯夫人在巴黎的一家餐厅发现一道将松露塞入蹄膀的菜肴，而后在1854年将这道菜添加到自己的晚宴菜单中。她对火腿的品质非常挑剔，有一次她在度假途中从伦敦订了一只火腿，然后分别用三顿饭将这只火腿吃完：第一晚的主菜是炖蹄膀，在下一餐中则做成火腿切片，最后一顿饭将剩下的火腿与小牛肉一同绞碎做成小馅饼的馅料。

法国人同样对“猪肉作为宴会主菜”没什么兴趣，他们更青睐猪肉以外的肉类，而且鲜肉在高级烹饪中并不常见。奥古斯特·埃斯科菲尔在他的《现代烹饪艺术完整指南》（1903）中，明确指出“猪肉更常用于资产阶级或家庭烹饪，而不是在专业厨房里。”事实上，得亏火腿具有烹饪价值，否则猪肉在法国古典厨房中几乎无立足之地，也只有火腿才能为烹饪提供宝贵资源，无论这火腿来自于巴约讷、约克、布拉格还是威斯特法伦地区。

尽管如此，美国法餐权威食谱书《掌握法国烹饪技艺》中还是收录几种烤猪肉和猪排的食谱，烤乳猪的做法比较中世纪的食谱则是略简单些，但是有更具创意的熟火腿做法，比如莫尔旺烧火腿：先在砂锅中煸炒胡萝卜和洋葱，然后上盖火腿片，加入香叶、香料、白葡萄酒和高汤，小火慢炖两个小时；在热炉中上浆撒糖粉；然后收汁，加入蘑菇、青葱、马德拉酱汁和奶油，再炖五分钟。猪肉在法餐中更常于给其它菜肴提味，例如咸肉、火腿或培根常用在蔬菜汤、法式咸派、砂锅烤鸡、炖牛肉和紫甘蓝等菜肴；碎火腿或猪绞肉可作为牛肉卷的馅料，或用在去骨羊肉或烤小牛肉这两道菜里。

法国人在很久以前就发现，用一点点猪肉便可以和豆子一起做成一顿饭。阿尔萨斯炖菜其实是一道穷吃，仅用一磅的咸猪肉或熏猪肉，便可与大量蔬菜做出物美价廉的主菜。卡酥来砂锅是相对精致些的“猪肉炖豆子”，茱莉亚·切尔德的做法，先是将白腰豆与培根、洋葱、煮猪皮和香叶一起小火慢炖；大块去骨羊肉与砸碎的羊骨和洋葱在猪油中煎出梅拉德的香气；炖羊肉时锅里放羊骨、大蒜、番茄和香叶，再倒入白葡萄酒和高汤，小火慢炖一个半小时后将骨头捞出丢弃；将煮好的豆子倒回锅中煮5分钟，然后将整锅炖菜盛入砂锅。此时砂锅内有羊肉和培根，甚至还有烤猪里脊和煎过的肉肠，最上面铺满豆子，将炖肉时的肉汤倒入砂锅，撒上面包屑和欧芹碎，再淋上烤猪肉时收集的油脂。最后，将盛满炖菜的砂锅，在炉中以中火烘烤1小时。

英国6月27日翻印出版了一本中世纪菜谱，从中可见当时的英伦贵族们真是口服不浅，不管是天上飞的、地上跑的，还是水里游的，都抓来做成盘中餐——“剁麻雀、烤天鹅、烧羚羊、炖狗鱼、烹海鳗、煮海豚……”。有现代老饕看得直流口水，特意“按方抓药”，用丁香、桂皮和藏红花如法炮制了一道炖海鳗，结果嘛——味道有点怪。

这本菜谱从18世纪以来一直默默无闻地“躺”在巴斯侯爵的朗里特古堡，仅私下供学者们研究用。朗里特古堡的7间藏书室中共藏有4万册书，是欧洲重要的私人馆藏之一。由于年代久远，这座古堡无形中被外人蒙上了一层神秘的色彩，据说一名神秘的黑衣男子经常出没于其中一间藏书室。

虽然这本菜谱只有薄薄的80页，却清清楚楚地分成三部分，对中世纪英国贵族的用餐进行了详尽的描述。第一部分是历次盛大宴会菜谱，包括亨利五世在1413年加冕典礼大餐上的各道菜肴；第二部分是时令菜日历，即什么季节吃什么菜；第三部分列出了具体的烹调配料清单。

与现代的菜谱不同，这本中世纪英国菜谱并没有标明每道菜的原料用量多少和烹饪时间长短，也许是为贵族们掌勺的大厨经验老道、可以自己掂量着办的缘故吧。这本书的空白处潦草地注有几行拉丁文字，看来某个厨子曾对此进行过潜心研究。有趣的是，书中还附有贵族们对自己钟爱的菜肴的评语，例如，亨利一世就说他爱鳗鱼爱得发狂，每次都要撑个半死。

而令人百思不得其解的是，菜谱中对蔬菜只字未提，难道贵族们都是“肉食主义者”？他们倒是很爱吃鱼和鸟类，如狗鱼、海鳗、鲤鱼、河豚、麻雀、鹅、海鸥、云雀、孔雀等。很多时候，上菜是一道超级壮观的景象，许多动物都是整只整只的端上桌。巨大的餐桌也装饰得富丽堂皇，桌上的冰糖雕刻五彩缤纷，有时还镀了金，奕奕生辉。

可别以为贵族的吃像有多文雅，他们的手边虽然整齐地摆着各种刀叉，一应俱全，但却经常采用最原始的动作——手抓。菜谱上说，一般贵族们浪费的很少，他们的胃口一定很好，才能吃下量大得如此惊人的山珍海味。

这个节目很有名。唐顿庄园属于历史题材戏剧。历史戏剧的目的——就是让人们能够感受到那个时代的人文风情和社会状态。唐顿庄园也尽其所能展示当时(20世纪早期)英国贵族的生活状况。因此，他们的行为符合当时真正的英国贵族吗？

礼仪的要求

贵族礼仪是随着时代不断发展的，而且各个家族对礼仪的要求都是不一样的。千年前的礼节和今天的礼节肯定是不一样的。同一时期，英国、法国、意大利等国礼节所遵循的传统也不同。

即使是在同一时期的同一国度，各家族的礼制也不一样。所以，唐顿庄园展现了当时英国贵族生活的一部分。戏剧中的仆人、管家、仆役的分工和生活

生活就是如此。吃饭的时候，每个人都按照白领的着装规则着装，也很准确。对剧中人物姓名和关系的称呼也很准确(管家称姓，仆人称呼主人)。

历史专家的指引

第2季结束时有一个幕后故事专题，整个编剧和拍摄背后都有礼仪和历史专家的指引，所以基本不会因为疏忽而造成与史实不符或失态。具有历史意义的甚至是细节的提示板，在厨房的墙上，从不会有清晰的镜头(它是专门设计好的板子来提示需要采购的材料)(它是真正可以使用的)。

简单地看英文，基本就能感觉到剧中台词的用意，词藻之华丽，语言之得体，造句之考究，绝非日常生活中所能听到的。事实上，除开中国，这种剧一般被称为“时代剧”，对历史非常敬重，正剧基本不会戏说或颠倒，特别是英国这样非常尊重传统的国家。不要只穿着古老的服装信口雌黄。会有小缺陷，但基本问题不会出错。

其他的回答不同意。一战期间，唐顿的仆人人数减少了，战争结束后也没钱补上，女仆、厨房帮佣、司机等等其实一点也不少，只是出于戏剧的表现，没有完全展示出来。只有部分仆人可以坐在小酒馆里吃饭，比如厨娘或其他厨房佣人就只能在厨房里进餐。在一场音乐会上，唐顿真正的仆人队伍的数目是显而易见的。

贵族乡村活动

英国贵族享受的生活也许远远超出了城市的喧嚣，英国乡村生活，是他们贵族精神的象征。像在乡下庄园一样，举办名人云集的聚会也是如此。

另外一个著名的英式贵族乡村活动——唐顿庄园里展示的狩猎，也就是上流社会的娱乐，几百年来更是经久不衰。每到春天和春天，英国的贵族猎人就聚集在各处的乡间，尽情地打猎。

身着红色猎服，头戴黑色毡帽，跨过高大的骏马，在成群猎犬的簇拥下，策马扬鞭从乡土的秋雾中奔驰而来；在乡间丛林中，追寻祖先的足迹，感受在狩猎的乐趣和刺激。

不论中外，狩猎都已成为上流阶层身份显露身份的最佳方式之一。每当一个合适的季节，猎手们聚集在英国的主要猎场。猎服、毡帽、紧身马裤、齐膝皮靴，在猎犬簇拥下追捕猎物。

英国房间内有烟气报警装置，但是厨房内一般不会安置。

他们一般是用电或者天然气的炉子，常用的有上面加热的炉子（形似国内老式的电炉）、烤箱、微波炉等。

煎烤食物时比较注意掌握火候，一般不会有浓烟出现，有浓烟出现时说明你的炉子该清洗了或者你的食物已经糊到不能食用了。

英国炉子都用统一规格，在食物的外包装上一般会注明烹饪方法，按照说明设置炉子和烹饪时间，会做出可口的饭菜。

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