西餐厨房和合理生产流程

间歇性。厨房生产时紧时慢体现了间歇性，间歇性是指阵发性的意思，也就是不是一直存在的一种状态，在不断的波动中。间歇性因为是某一个时段突然发生，所以在观察了解情况的时候会遇到很大的障碍。

一、 密度板也称纤维板， 纤维板是将木材、树技等物体放在水中浸泡后打碎压制而成，是以木质纤维或其他植物纤维为原料，施加脲醛树脂或其他适用的胶粘剂制成的人造板材。按其密度的不同，分为高密度板、中密度板、低密度板。密度板由于质软耐冲击，强度较高，压制好后密度均匀，也容易再加工，常用作橱柜门板的基材，但缺点是防水性较差.

二、防潮板 防潮板就是采用刨花板的加工工艺，只是将胶黏剂改为一种绿色防水环保胶黏剂，克服了刨花板的缺点，同时防水性也较好，可用作橱柜柜体和门板基材。

三、刨花板 刨花板是以优质木材或小径木材经切削后，加胶、加压而成的一种成型板材，刨花板中间层为木质长纤维，两边为组织细密的木质纤维，经大型机器压制成板。刨花板抗弯曲性能及握钉力优于中密度板。

目前，市场上的刨花板有以下三种。

①、进口刨花板：目前欧美几乎所有的厨柜厂都使用刨花板，进口刨花板甲醛含量低。达到了欧洲E一级环保标准。分子结构紧密，抗弯强度高，并有50%以上的产品添加了绿色防潮剂，这样的刨花板即使泡在水中，膨胀率也不会超过吧%。

②、国产刨花板：国内几家大厂由于使用全套进口设备，也能生产出分子结构紧密，抗弯强度高的产品。一般来说，如果表面装饰面为德国进口的，大多为大厂生产，且用于高档家具，买家与供应商都比较重视市场信誉，所以出问题的较少，并符合国家环保的标准。

③、国内小厂生产的刨花板：国内小厂只能生产一些普通常见的白光板、榉木纹板，由于设备、生产工艺落后，生产的板材甲醛含量极高，超过国家标准几十倍，对人体危害很大；且基材密度低，不吃钉，柜体完工后，易脱钉，使用寿命短，在承重及抗弯曲、变形强度方面都很差，制作的家具紧固后易松动。正是此种板材的品质玷污了刨花板的声誉，致使消费者误认为刨花板品质低下。

橱柜柜门材料目前主要有实木型、防火板型、三聚氢胺饰面板型、吸塑型、模压型、烤漆型、金属质感型、包复框型、水晶板、铝合金门框玻璃门板十类，它们的特点如下：

一、实木型：实木整体橱柜适用于9.2m以上的橱柜，如果是开放式的厨房，则至少需漆.二m。实木整体橱柜比较适合偏爱纯木质地的中年消费者高档装修使用。实木制作的橱柜门板，具有回归自然、返璞归真的效果，风格多为古典型，其门框为实木，以樱桃木色、胡桃木色、橡木色为主，门芯为中密度板贴实木皮，这样可以保证实木的特殊视觉效果，而且边框与芯板组合又可以保证门板强度，且不开裂、不变形历久长新（日常维护仍然需十分精心）。制作中一般在实木表面做凹凸造型，外喷漆。因此实木类门板保持了原木色且造型优美，尤其是一些意大利进口高档实木橱柜，花角边的处理以及漆面色泽工艺都达到世界先进水平。目前国内厂家实木橱柜工艺水平与国际尚有较大距离，国产实木门板目前由于制作工艺达不到，存在着易变形、易干裂、表面粗糙等问题，市场上甚至有一种仿实木，是中密度制作的，外加油漆，购买的时候要注意。进口实木橱柜价格昂贵，且外形变化较少，进口的品牌有德国、意大利、西班牙的。

二、防火板型：防火门板基材为刨花板、防潮板或密度板，表面饰以防火板。（防火板是采用硅质材料或钙质材料为主要原料，与一定比例的纤维材料、轻质骨料、黏合剂和化学添加剂混合，经蒸压技术制成的装饰板材。防火门板突出的综合优势，符合橱柜“美观实用”相结合的发展趋势，因此在市场上长盛不衰。缺点是门板为平板，无法创造凹凸、金属等立体效果，时尚感稍差，比较适合对橱柜外观要求一般，注重实用功能的中、低档装修。防火门板系列中，西德板（厚度一吧）双面贴防火门板最具代表性。

它用西德板在基材上贴面后封边做成的；作为门板有其他材料无可取代的优点，颜色有上百种，可任意搭配组合，门板大小可根据厨房结构来定，不受限制。值得注意的是，封边条的质量直接影响到封边效果和门板的质量，德国瑞好、德国都肯均为世界知名品牌，均为原生材料生产，可再回收利用，且具有质感好、导角光滑等特点；国产封边条一般为再生材料生产，封边后有时会出现脱落，而且价格适中。配上本色封便条，给人一种混为一体的视觉效果。国内生产的三聚氢胺饰面门板以露水河板为代表，各项指标均达到了国际标准，是一个可以的选择。

三、吸塑型： 吸塑板基材为密度板、表面经真空吸塑而成或采用一次无缝PVC膜压成型工艺。 吸塑型门板色彩丰富，木纹逼真，单色色度纯艳，不开裂不变形，耐划、耐热、耐污、防褪色，是最成熟的橱柜材料，而且日常维护简单。吸塑门板是欧洲非常成熟、也非常流行的一种厨柜材料，但是国产PVC吸塑门板目前是很不过关的，目前德国高光的及韩国亚光吸塑门板很受欢迎。

四、模压型： 模压门板是欧洲最常用的门板之一。它以密度板为基材，以面模PVC作贴面经高温热压成型。它分亚光模压板和高光模压板两大类，可加工成各种型状。面模有国产进口之分，进口一般由韩国、日本、德国进口。进口国产区别在于面模的厚与薄，及耐磨性。高光模压门板是真正代替烤漆门板的一种最新材料，面模目前只有德国进口，市场上的最多的在喜临门，“SKC”，（广东生产）有数一0种颜色，价格比较贵。

五、烤漆型： 烤漆板基材为密度板，表面经过六次喷烤进口漆（三底、二面、一光）高温烤制而成。目前用于橱柜的“烤漆”仅说明了一种工艺，即喷漆后经过进烘房加温干燥的油漆处理基材门板。烤漆板的特点是色泽鲜艳易于造型，具有很强的视觉冲击力，非常美观时尚且防水性能极佳，抗污能力强，易清理。缺点是工艺水平要求高，废品率高，所以价格居高不下；使用时也要精心呵护，怕磕碰和划痕，一但出现损坏就很难修补，要整体更换；油烟较多的厨房中易出现色差。比较适合外观和品质要求比较高，追求时尚的年轻高档消费者。

六、金属质感型 金属质感门板是欧洲最新流行色，大胆前卫极具个性化风采与时代感，冷静气质给烦劳的厨房生活带来清凉气息。其结构为中密度板上贴经特殊氧化处理，精细拉丝打磨，表面形成致密保护层的金属板或仿金属板,工艺和西德板差不多，区别在于西德板要进行二次加工（防火板贴面），而金属质感门板是直接一次加工成型的。金属质感门板具有极好的耐磨、耐高温、抗腐蚀性能且日常维护简单,纹理细腻，极易清理，寿命长。随着金属流行风的盛行，这种经过磨砂、镀铬等工艺处理过的高档金属质感门板日益成为世界橱柜门板的新宠，其中铝饰面凸凹面板，是目前最高档的一种门板。。缺点：价格昂贵，适合追求与世界流行同步的超高档装修。

七、包复框型 包复框型门板门框基材为中密度板，外包PVC，门芯板为德国爱家装饰板或防火板等双饰板，由厨柜公司自行再加工拼接；它的优点是色彩丰富，边框与双饰板任意搭配，充分体现个性时尚，日常维护清理方便、简洁，而且边框加芯板结构稳定、不变形且无需封边。此门板体现了是现代人的理想选择。

八、水晶板： 水晶板由基材加白色防火板加亚克力制成。小作坊的厂家，用的有机玻璃，规范的厂家用的是压克力。迪固镶柜门板：边框全部进口（比利时）。环保、造型立体。该厨门丰富了橱柜的设计，起到了积极的作用。深受一部分人的喜爱，这种门板在欧洲比较流行。

九、铝合金门框玻璃门板： 体现了一种现代感，目前非常流行，在整套厨柜里起衬托作用，内镶嵌玻璃质感细腻、历久长新. 实木的看起来档次高；防火板的现在用的人很多，也不错；我家用的是吸塑的，因为是简欧风格，一般都用吸塑的；不建议买烤漆的，不实用。 不知道对您有没有帮助~ 期待加分

厨房，是指可在内准备食物并进行烹饪的房间，以下是我收集的厨房质量管理流程，欢迎查看！

一、厨房生产流程管理

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

1、对菜谱、菜单进行标准化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。

加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制

每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法

每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点

这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。

二、中央厨房生产质量管理

1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。

3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。

三、中央厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。

1、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

A、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的.要求进行了解。

B、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

C、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。

四、中央厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。

（一）这是个人素质问题，个人素质主要取决于工作背景。所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。

（二）把卫生工作当作自己的尊严一样来做。

（三）环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、 地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。

2、 墙壁应当定期打扫，保持洁净。禁止私自乱贴、乱刻。

3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、 墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、 为保证下水管道畅通，掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。

7、 各部门用手布应每天消毒、漂白，晾干。

（四）食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

（五）加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、 厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

一、原料阶段的卫生管理

原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此，为了预防食品原料被污染，原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料，督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存“三无”产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生。严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存，防止变质腐烂。

二、生产加工阶段的管理

由于大量的人工操作，生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点，依靠QSC完善厨房食品卫生的操作程序，让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工。对食品的解冻方法要正确，尽量缩短解冻时间，避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性，强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感，严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

三、设备、厨具的卫生管理

加强员工对设备及餐具的消毒使用意识，如：刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

四、厨房环境卫生管理

加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理，包括员工的随手清洁，这些都是卫生质量主要体现的地方，更是现在厨房生产

注意事项

在厨房管理中，有人说成本管理是最重要的工作，有人说是厨师管理，这都算是，但同时，更为重要的是厨房的安全与卫生。安全包括操作安全与工作环境安全，卫生就主要指的员工工作的环境、做菜的环境等

1、中央厨房针对餐饮业服务终端的批发经营，不同于餐饮业的面对顾客服务的零售经营模式，但是高效的规模化生产对食品安全提出了更高更严格的要求。

2、按照订单将原料按规格、标准、质量要求生产为成品或半成品，进行计量、包装贴标、分拣、配送，完全是是标准化批量生产。高度的工艺标准化，消除了个性化的随意性和品质差异。

3、每日按照订单多品种、大批量生产，根据需求量配送。实时动态控制生产品种数量多余量入库保鲜。与餐馆即时制作、即时食用不同，需要预先生产，定时配送，有一定的周转期。这就需要产品处理更洁净，保鲜技术更完善。

4、虽然市场需求有一定的变化波动，但已经大大减少随机性，可以根据市场需求不断调整生产计划。每一个品种的批量生产都要达到一定的生产基数，根据市场需求和库存量确定生产调度和生产计划。

5、中央厨房生产需要工业化的生产设备、工业化的生产流程和工业化的布局，规模生产有利于现代自动化控制、灭菌等高新技术广泛地应用在中央厨房。有利于使用机械设备和生产线，在能够实现自动化的生产工序中尽量减少人工操作，降低生产成本，保证产品的标准和质量

6、中央厨房对员工的专业技术要求与公用厨房不同，大部分员工不需要掌握烹饪技术，产品烹制加工步骤、温度、时间、添加辅料，都变为标准的程序，员工变为自动化设备操作和般熟练操作的工人。产量大幅提高，人工成本大大降低

7、中央厨房一般规模较大，运送距离较远，各加工区域要互相衔接，需要厨房工作流程更加高效顺畅。大批原料采购、送餐、收残都要足够的车辆和运送通道，保证车辆进出顺畅，厨房设计就要为车辆进出装卸设计通道和场所。各个环节紧紧相扣，提高工作效率。

8、由于中央厨房的餐品不是即时制作、即时食用，增加了食品加工前后的保存时间和运行过程，为此食品的安全必须要求更高更严。除对食品制作的工艺要求以外，原料采购运送、检验、保鲜、保存、原料处理、加工、熟制、计量、包装、贴标、分拣、冷却、速冻配送等各个环节都有严格的食品安全措施。控制人员、器具、废弃物的交叉污染，成为与一般厨房不同的设计重点。

厨房备货标准：郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。

不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。

厨房区域划分

即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。

应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。

把握和控制加工的出净率是十分重要的。

具体做法可以采用对比考核法，

即对每批新

使用的原料进行加工测试，

测定出净率后，

再交由加工厨师或助手操作。

在加工厨师操作过

程中，

对领用原料和加工成品分别进行称量记重，

随时检查，

看是否达标。

未达标标准则要

查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则

更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，

使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了

控制加工原料的出净率，

还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。

凡不符合要求的加

工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅

有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净；该去鳞的鱼，鱼鳞

未去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜，

尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、

烹调很难发现菜中有异物，

这就为出品质量留下了隐患。

原料加工的所有任务，

分工要明确，

一方面是为了分清责任，

另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，

有效地保证加工质量。

尽量使用机械切割，

以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整

齐一致，

为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。

加工规格标准一致，

不仅仅指原料的刀

工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。

第三章

加工数量管理

原料的加工数量，

主要取决于厨房等岗位销售菜肴、

使用原料的多少。

加工数量应以销售预

测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。

厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，

加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免

不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：

（

1

）

各配份、

烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。

在全饭店

所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。

（

2

）

加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出

原始原料（即市场可购买状况原料）

的数量，

作为向仓库申领或向采购部申购的依据。

此申

购总表必须经总厨审核，

以免过量进货或进货不足。

待原料进入饭店之后，

再经过加工厨房

分类加工，

继而根据各配份、烹调厨房预订，

进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制

各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

第四章

菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房，

是热菜成熟、

成形阶段。

配份与烹调虽属两个岗位，可联系

相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份，

是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、

配料及料头

（又

称小料）进行有机配伍，

组合，

以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料

及成本的关键，

甚至生产的无用功

（即产品出去了，

可利润没收回）

也会在这里出现。

因此，

配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、

配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变

成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以

保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，

菜肴回炉返工率增加，客人投

诉增多。因此，切不可掉以轻心。

一、

配份数量与成本控制

配份数量具有两方面得意义，

一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，

成品饱满而

不超标，

使每份菜产生应有的效益；

另一方面，

它又是成本控制的核心。

因为原料通过加工、

切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或

者大手大脚，使饭店原料大量流失，

菜肴成本居高不下，

就成为成本控制瓶添诸多麻烦，因

此，配份的数量控制至关重要。

其主要手段是充分依靠、

利用标准食谱规定的配份规格，养

成用称称量，论个计数的习惯，

这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的

产品形象和餐饮声誉。

二、

配份质量管理

菜肴配份，

首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。

经常见饭店发生这样的事：

前后两

客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了

青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，

颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜

肴的质量，

而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。

按标准食谱进行培训，

统一配菜用料，

并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小

料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也

为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）

、配重

菜和配漏菜想象出现。

一旦出现上述疏忽，

即打乱了整个出菜次序，

又妨碍了餐厅的正常操

作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，

一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。

二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1.

料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用

量不大，但在配菜与烹调之间，

在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避

免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（

1

）

大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（

2

）

数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（

1

）

领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（

2

）

根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表

6

－

3

）

。

（

3

）

将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜

封好。

（

4

）

清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（

5

）

开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2.

配份工作程序

标准与要求：

（

1

）

配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（

2

）

接受零点订单

5

分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前

20

分钟配齐。

步骤：

（

1

）

根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（

2

）

对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（

3

）

对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（

4

）

对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（

5

）

备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（

6

）

接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（

7

）

开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（

8

）

清点下餐、次日预订客情通知单，

结合零点客情分析，

计划并向加工厨房预订下餐或

次日需补充已加工原料。

（

9

）

清洁工作区域，用具放于固定位置。

3.

配菜出菜制度

（

1

）

案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

①

接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

②

宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（

2

）

配菜岗凭单按规格及时配制，

并按先接单先配、紧急情况先配、

特殊菜肴先配的原则

处理，保证及时上火烹制。

（

3

）

排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员

取走。

（

4

）

点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过

10

分钟，冷菜不得超过

5

分钟，因配菜

误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（

5

）

所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（

6

）

炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，

对所配菜肴规格质量有疑问者，

要及时向案板切

配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（

7

）

厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有

权退回并追究责任。

第五章

烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、

烹制数量、

出菜速度、

成菜口味、

质地、

温度，

以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、

控制。

首先应要求厨师服从打荷派菜安排，

按

正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。

在烹调过程中，

要督导厨师按规定操作程序

进行烹制，

并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，多少无度。

尽管在烹制某个菜肴

时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性。

另外，

控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。

坚持菜肴少烧勤烹，

既能

做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。

第六章

烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、

炉灶烹调、

盘饰用品大制作、

大型活动的餐具准备

和菜肴退回厨房的处理等。

1.

打荷工作程序

标准与要求：

（

1

）

台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

（

2

）

吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

（

3

）

餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

（

4

）

分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

（

5

）

符合出菜顺序，出菜速度恰当。

（

6

）

餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

（

7

）

盘饰速度快捷，形象美观。

（

8

）

打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

（

1

）

清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

（

2

）

领取吊汤用料，吊汤。

（

3

）

根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

（

4

）

传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

（

5

）

为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

（

6

）

将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

（

7

）

清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

（

8

）

清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

2.

盘饰用品制作程序

标准与要求：

（

1

）

盘饰花卉至少有

8

个品种，数量足够。

（

2

）

每餐开餐前

30

分钟备齐。

步骤：

（

1

）

领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

（

2

）

清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

（

3

）

根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

（

4

）

整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

（

5

）

将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。

（

6

）

清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

3.

大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求：

（

1

）

餐具规格、数量符合盛菜要求。

（

2

）

摆放位置合适，取用方便。

步骤：

（

1

）

根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、

（

2

）

向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

（

3

）

分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

（

4

）

与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

（

5

）

取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

（

6

）

大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（

7

）

大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

4.

炉灶烹调工作程序：

标准与要求：

（

1

）

调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量

适当。

（

2

）

烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

（

3

）

焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

（

4

）

制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

（

5

）

调味用料准确，口味、色泽符合要求。

（

6

）

菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

步骤：

（

1

）

准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

（

2

）

对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

（

3

）

吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

（

4

）

熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

（

5

）

开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

（

6

）

开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

5.

口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求：

（

1

）

处理迅速，出菜快捷。

（

2

）

菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

步骤：

（

1

）

餐厅退回厨房口味失当的菜肴，

及时向厨师长汇报，

交厨师长复查鉴定；

厨师长不在，

交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

（

2

）

确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

（

3

）

无法重新烹制、

调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，

由厨师长交配份岗位重新安排

原料切配，并交给打荷。

（

4

）

打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

（

5

）

烹调成熟后，

按规格装饰点缀，

经厨师长检查认可，

迅速递于备餐划单出菜人员上菜，

并说清楚。

（

6

）

餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生