南城香和美意天的区别

将一块方方正正的肥瘦相间的五花肉放入冷水中，加入2-3片生姜和适量白酒；

②大火烧开，撇去浮沫，再转小火；

3煮到用筷子很容易插入再关火；

4取出用冷水浸泡；

5冷却后，擦干厨房纸巾上的水，烧热锅，加入适量的油，将五花肉皮朝下放进去炸；

6直到五花肉的皮炸至金黄色；

7取出用冷水浸泡；

8热锅，放少许油，炒大块葱姜；

9翻炒出香味，加入泡好的梅干菜继续翻炒；

10加入少许盐和糖调味，翻炒均匀；

1放入碗中，挑出姜、葱；

12将冷却后的五花肉切成厚度适中的块；

13放入碗中，然后加入适量的盐、腐乳、酱油、料酒和白糖、葱、姜片；

14抓匀后腌制一小时以上；

15将腌制好的肉片放在碗底，铺上炒好的梅干菜；

6菜，扣一盘，高压锅转小火蒸15分钟；

17取出后倒扣，放在底部；

最后在表面撒上一些小葱，美味的新年菜“梅子红烧肉”就完成了。

最近行业有一个热门的话题就是“ 去厨师化”。

行业人士有两派观点：

一派认为:三高一低叠加后端供应链的成熟，标准化程度高具备去厨师化的初步条件。

另一派认为:餐饮行业很危险的一个苗头就是去厨师化，中国餐饮有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化；

做堂食、做饮料、新零售、外卖很危险，餐馆就是餐馆，该坚持就坚持！

其实“去厨师化”与否，已经不能简单的就事论事，该议题涉及到整个餐饮行业的变局，这个话题并不轻松。

01 餐饮业半年来遭受重创

毋庸置言，餐饮行业疫情期遭受重创。

从半年报显示，海底捞上半年总营收97.6亿，同比减少16.5%，净亏损9.64亿；九毛九上半年营收2.5亿元，下滑幅度超过62%。

太二酸菜鱼上半年营收6.7亿，同比增加24.8%；呷哺呷哺上半年营收19.22亿，同比减少29.1%。

巨头的情况如此，占六成以上的个体经营门店，大约7成在疫情期间暂停营业或者关门歇业。

因此整个行业在上半年都很难，而且传统的餐饮企业成本最高的往往是大厨，削减成本自然首当其冲裁减厨师。

所以“去厨师化”的背景是行业遭受重创，皮之不在、毛将焉存，厨师的处境在今年确实艰难。

02 厨师的重新定义

其实厨师涵盖的范畴不再局限于炒菜掌勺的大厨，只要是涉及操作层面的工作，比如从事烧烤的烧烤师、茶饮的茶饮师等都可以称之为“厨师”。

而疫情后烧烤、茶饮、火锅等品类逆势上升的势头明显，也增加传统厨师转岗的机会。

所以不能简单地说厨师会大概率失业，厨师的外延随着行业的变化而变化。

1、首先需要区分情况，相比较中式午餐、晚餐的传统大厨，快餐业、烧烤、火锅、茶饮等品类也需要烧烤师、茶饮师等。

2、食不厌精、脍不厌细的传统固然要传承，但餐饮企业面临生存或发展的主要压力就是三高一低——高房租、高人工、高食材、低利润，同时还叠加疫情常态化后的堂食波动、饭点的萎缩等各种情形。

毫无疑问以上种种压力倒逼餐饮行业提高生存技能、降本增率、提高人效，采取的主要措施包括用工通岗化、运营轻模式、新品研发系统化等。

3、以前小餐馆时代，一个厨子可以决定一个餐馆的生死，老顾客发觉口味有变，往往会问：是不是厨师换了。

但餐饮行业正在发生迭代，餐饮1.0是夫妻店形态，餐饮2.0是抢占品类先机，餐饮3.0是以购物中心为流量平台的、聚焦单品连锁模式。

4、随着千禧机器人餐厅，以码堂、霸碗为代表的人机结合现炒盖码饭，炒菜机器人的大量商用，机器人炒菜已经成为现实。

因此随着行业的进化，传统厨师的核心作用与地位不可避免地被边缘化。

03 通岗化

疫情后快餐小吃、烧烤、火锅、茶饮等细分品类逆势上扬，恰恰这几个逆势飘红的品类大力推广标准化作业，确实存在淡化大厨作用的现象。

比如某品牌面馆在过去3年里建有2个中央工厂，半成品都在工厂解决完，在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节，90秒就能完成出餐，不需要依赖任何大厨，就可以快速出餐。

同时员工采用通岗制，每个人都熟悉操作所有工序，这样各种突发的情况包括换班都可以及时安排。

尽一切可能提升效率，增加人效，所以中央工厂、半成品等供给部分改变操作方式，包括通岗制的出现，将厨师的职能前移，这是行业进化的必然变迁。

04 轻模式

1、提升品牌效率，通过单品爆破占据消费者心智，同时降低消费者决策成本。

很多餐饮老板越做越觉得苦逼，因为门店面积大、人员多、SKU多，没有爆品、核心产品没有打造出来，盈利压力特别大，几乎无法对抗一、二线城市的各种成本压力。

陕味食族2018年在望京某购物中心的集合店147平，厨房面积有80平米，生意一直挺好。但商场突然要转型，引进某国际品牌，要求面积压缩到80平米，门头还要缩进去，而且铺租还和之前几乎一样。

产品线经过调整SKU几乎压缩一半，店铺动线也重新规划，厨房的面积缩小，用工减少一半，但令人难以置信的是80平米的营业额与之前147平米的营业额持平。

按陕味食族陈总的话来说，用80%的精力花在10%的爆品上，将核心产品打造出来，不仅让消费者有清晰的选择，同时经营面积、人工等最优化的模型由此确立，相当于你把拳头收回来打出去才够力。

瘦身成功的店面相当于陕味食族百店扩张的原点，陈总之前觉得遥不可及的连锁大业一下子变得触手可及。

按“精益创业”的理念，“最小化可行产品”指使用最小资源、被最快制作出来，可执行基本功能，能被消费者使用的实验性产品。陕味食族“最小化门店”的改造过程，

特别是疫情更让餐饮业有切肤之痛，大型快餐将成为行业的“恐龙”，难以生存。以前400-500平米的快餐店可以活得很好，可当整体经济困难的时候，客流就难以支撑店面的运营。所以普遍来看，百平米以内的快餐店成为行业进化的方向。

2、企业通过单品突破做多流水，销量上去了可相应提高采购量，进而压低进货成本，进入一个可持续经营的闭环。

3、提升组织效率，降低决策成本。

率先掀起“组织革命”的云味馆，更是将组织进行彻底大变革，将研发、动线、筹建、选址、人才、设备、创新、培训等模块，每个高管根据自己擅长的领域认领一块（而不是以岗定人），这一“刀”相当于削减了很多高管的岗位。

通常的组织只有纵横的管控体系，云味馆是多边形对角线链接方式。诸如研发、筹建、设备等都是支持一线的部门，这样实施下来，产品研发中心因低效（年终考评只有一款小吃有贡献）被解散，训练部只保留一名专职，其他一概都是兼职；

公司总部包括财务、供应中心在内只有20来人，但足够管理4个品牌、200家分店。

所以餐饮企业的变革不仅涉及“去厨师化”，所有的部门及人员都不同程度的波及其中。

05 老板亲自抓新品研发，

供应链也协同作战

在目前的竞争环境下，餐饮老板都是产品经理，要亲自抓产品和市场。

同时由于供应链不断完善，供应链通过中央工厂、半产品化、预制菜等标准化产品也参与到新产品开发过程，有些供应链公司甚至连味型和配菜都研发好了。

原本属于厨师的专利——产品开发功能被削弱，只剩下操作层面的功能。

从这个角度讲，餐饮企业对厨师的依赖大大减弱。

面对这种情况，除了中式正餐、高端餐饮外，传统厨师面临多重职业转变：

1、转岗去烧烤师、茶饮师，或者在实验室和科研人员一起研发菜品，也可以在升级成大厨进行较复杂的烹饪。

2、升级技能走上管理岗位是积极的做法。

3、自己抓住机会创业也是一种选择。

小结

凡此种种，可以看到“去厨师化”只是表象，背后却是整个餐饮业的大变局——单品聚焦战略、通岗制、轻模式、组织革命、供应链等等都在同步发生变革。

一切都在改变，也不会被你左右。争鸣可以让事情越辩越明，当然最重要的是面对生存和发展的挑战。

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1、我们物资丰富，可选择太多，所以替代性也强；

2、国内文化实力还不强，很多很好的东西无法推向国际。

3、国内资本过于浮躁，只喜欢赚快钱

中式快餐什么时候才能出现麦当劳肯德基

中式快餐什么时候才能出现麦当劳肯德基，从根本上来说，我国幅员辽阔，成就了中餐文化的博大精深，但同时也导致一两种单品很难拥有极强的统治力，中式快餐什么时候才能出现麦当劳肯德基

据中国新闻周刊11月25日的报道，中国饮食文化历史悠久，源远流长，时至今日中式快餐规模已经超过8000亿元。然而相比门店数量分别超过7000家的肯德基和4000家的麦当劳，中式快餐不仅规模差距甚大，而且没有一家叫得响的世界品牌甚至全国性品牌。

前不久，安徽证监局信息显示，老乡鸡和国元证券于2021年9月签订了上市辅导协议，准备在深交所主板上市。

过去，中式快餐长期处于多而杂的状态，连锁化程度有待加强。数据显示，中式快餐55%的门店连锁率，远远不及西式快餐的78%。

很多人都在问为啥中式快餐空有八千亿的规模却始终没办法出现肯德基、麦当劳呢？

首先，对于中国人来说，其实我们最大的特点就是我们对于饮食的追求一定是丰富多彩的，在中国除了大名鼎鼎的八大菜系之外，还有各式各样的地方菜系，几乎每一个地方都有每个地方的特色菜，对于中国人来说，追逐饮食上的享受，几乎已经成为了我们的一个共同追求，所以在这样的情况之下，美国可以用同样的一套饮食来打遍全国，但是在中国几乎就是不可能的，之前在NBA有一个非常著名的段子：别人问科比喜欢吃什么，科比说喜欢吃薯条和汉堡，问姚明喜欢吃什么，姚明说喜欢吃妈妈做的上海菜，结果就出现了一个问题，为科比准备食物非常方便，但是为姚明准备食物就会非常痛苦。这其实就代表着中国的餐饮文化，对于中国来说你的一家餐饮公司有可能在某一个地方做得非常好，比如说老乡鸡在安徽就做得非常好，真功夫在广东就做得非常好，但是一旦你离开了自己本土之后，想要实现快速崛起和扩张就会出现问题，这实际上就是不同餐饮文化的认同度不同的体现，对于当前的中国来说，这些餐饮品牌的文化认同度，实际上也就面临着这些难题。

其次，我们再来看中国人做菜，中国人做菜讲究的是煎炒烹炸闷溜熬炖，光是最基本的做菜方法就有8种，而真正实际上常用的做菜方法，甚至是有20多种制度如此复杂的做菜方法，即使是非常有名的厨师，也难以在短时间内完全学会，更何况说要进行标准化的生产了，我们看到作为一家快餐店最核心的要求就是进行标准化的生产，而对于当前的这些快餐企业来说，想要做到标准化是一件非常困难的事情，也正是如此，我们看到当前对于中国的快餐店而言，最大的问题也就非常明确了，大家都很明白自己想要实现全面标准化的生产将会面临巨大的难题。

第三，对于当前中国的餐饮企业，到底有没有成为肯德基麦当劳的可能呢？我们说这种可能还是存在的，我们看到肯德基之所以在国内比麦当劳更加成功最核心的原因就是肯德基极度本土化，比如说在河南地区推出胡辣汤，在武汉地区推出热干面，对于当前的中国餐饮品牌来说，可能最需要做的是一方面，在各地想方设法进行本土化的改良和创新，避免出现自身的文化水土不服，另外一方面则是加大标准化的力度，借助中央厨房等多种新技术努力实现整个产业的标准化，如果能做到这一点的话，企业也还是有可能实现全面的超越的。

提起中式快餐品牌，你会想到什么？

最近一段时间，老潼关肉夹馍、逍遥镇胡辣汤等商标维权事件引发热议。与之相应，有媒体深度发问，规模超8000亿的中式快餐，为何迟迟出不来自己的麦当劳、肯德基？

所谓对标麦当劳、肯德基，一是门店数量，二是全球知名度。此外，上市与否似乎也是重要指标。

对此，有专家从中式快餐的主要特点谈起并指出，规模上不去的背后是中式快餐标准化程度不高这一难以解决的行业痛点。

不同于西餐，中式快餐烹饪手法多样，且消费者喜欢追求现炒口感的风味，这对标准化带来很高的难度，造成许多快餐偏居一隅，成为区域性、地域性品牌。

还有餐饮行业人士认为，我国幅员辽阔、人口众多，中式快餐很难有靠几种单品就足以征服多数人味蕾的那种统治力。

近万亿中式快餐，为何迟迟出不来我们自己的麦当劳肯德基？中国饮食文化历史悠久，源远流长。中式快餐规模已突破8000亿元。然而，与拥有7000多家门店的肯德基和麦当劳相比，中式快餐的规模不仅存在巨大差距，更没有世界知名品牌甚至民族品牌。

近日，安徽证监局消息显示，老乡鸡和国元证券于2021年9月签订了上市辅导协议，准备在深交所主板上市。公开资料显示，专做鸡汤和各式炒饭的家乡鸡数量现已超过1000只。

老乡鸡能否成为中式快餐第一股？我们的中式快餐离我们的麦当劳肯德基还远吗？

近万亿中式快餐，为何迟迟出不来我们自己的麦当劳肯德基？

中国饮食文化历史悠久，源远流长，时至今日中式快餐规模已经超过8000亿元。然而相比门店数量分别超过7000家的肯德基和4000家的麦当劳，中式快餐不仅规模差距甚大，而且没有一家叫得响的世界品牌甚至全国性品牌。

近日，安徽证监局信息显示，老乡鸡和国元证券于2021年9月签订了上市辅导协议，准备在深交所主板上市。公开资料显示，主打鸡汤和各式炒菜米饭的老乡鸡，目前门店数量已经突破1000家。

此番老乡鸡能否顺利成为中式快餐第一股？我们的中式快餐，距离自己的麦当劳肯德基还远吗？

暂无一家上市公司

据中国证券监督管理委员会安徽局近日公布的“安徽辖区拟首次公开发行公司辅导工作基本情况表”，老乡鸡餐饮股份有限公司赫然在列。据老乡鸡首次辅导备案报告，2021年9月，老乡鸡和国元证券签订了上市辅导协议，计划在深交所主板上市。对此，该公司一位负责人表示不予置评，一切以官方信息为准。

公开资料显示，老乡鸡的前身为肥西老母鸡，成立于2003年10月，于2012年升级为“老乡鸡”，餐厅菜品以鸡汤和各式炒菜米饭为主。

有消息称，老乡鸡门店目前共计拥有1180家直营店，覆盖12个省份32座城市，其中安徽省以757家门店排名第一，江苏省174家位列第二，湖北省163家列第三。截至2020年，老乡鸡已累计服务消费者6亿人次，日均服务50万人次，年销售额超过30亿元。

今年以来，有多家VC/PE机构试图以200亿元估值投资老乡鸡。不过到目前为止，老乡鸡一共仅获得过两轮融资。2018年，老乡鸡获得加华资本2亿人民币的A轮融资。2020年疫情期间，老乡鸡再获10亿元银行授信和战略投资。

对于本次拟在A股上市，老乡鸡在此次辅导备案报告中表示，为了拓展公司市场销售渠道，增加公司中央厨房产能，提高市场占有率和整体竞争实力，促进企业长期健康发展，老乡鸡希望通过证券市场实现股权融资，增强资本实力、推动主业加快发展。

在中国的餐饮市场，米饭的普及程度最高。

据《雀巢餐饮2021中式餐饮报告》统计，目前中式快餐占中式餐饮份额24%，2020年市场规模7425亿元，2021年预计达到8408亿元。其中，门店遍布全国大街小巷的米饭快餐，是国人最爱的日常刚需品类之一，占比达到52%。除了老乡鸡，国内的中式快餐品牌还包括永和大王、真功夫、乡村、大米先生、老娘舅、南城香、田老师红烧肉等。

然而长期以来，米饭快餐乃至整个中式快餐，都无缘资本市场。此前乡村曾于2010年登陆美股，但由于此后业绩不佳，于2016年私有化退市。真功夫曾计划冲刺IPO，但之后由于内部股权问题未能成行。

走不出的区域市场

在北京商业经济学会副会长赖阳看来，餐饮企业要想上市首先需要达到一定规模。过去，中式快餐长期处于多而杂的状态，连锁化程度有待加强。数据显示，中式快餐55%的门店连锁率，远远不及西式快餐的78%。

近年来，中式米饭快餐品牌步入快速规模化时期，陆续涌现千店品牌。去年年底，乡村基集团旗下的乡村基和大米先生门店数量合计达到1000家；今年5月，老乡鸡也宣布门店数量过千。不过与7000家的肯德基和4000家的麦当劳相比，中式快餐的规模差距仍然巨大。

而规模上不去的背后，则是中式快餐标准化程度不高这一难以解决的行业痛点。和君资深连锁专家文志宏表示，相比西式快餐以烤和炸为主，中式快餐的烹饪手法要复杂得多，如炒、炸、、炖、焗、蒸等，要把操作程序进行改良以实现餐品标准化，困难可想而知。

随着食品工业技术的`发展，近年来众多餐饮企业选择用预制菜来实现标准化，但如何实现口味还原依然是一大难题。文志宏指出，中国消费者普遍追求现炒的口感，进一步提高了标准化的难度。有关调查显示，消费者在选择快餐时，50%的人选择口味，34%以上的人选择场景和环境，16%的人选择性价比。有锅气、烟火气的现炒快餐在当下更受青睐。

“既要保证风味，又能实现大规模工业化生产，这个度非常难把握。”文志宏表示。

由于标准化程度不高，中式快餐大多偏居一隅，基本为区域品牌。比如大米先生专攻重庆、成都、武汉、长沙等南方城市，老乡鸡绝大多数门店都驻扎在安徽省内，另一家餐饮企业老娘舅则主攻长三角地区。

2021年4月，老乡鸡进入北京市场。大众点评显示，老乡鸡目前在北京共有11家门店，评分基本都在4分以下，口碑不及其在安徽大本营的表现，消费者的主要槽点都集中在性价比方面。

中国新闻周刊注意到，老乡鸡北京餐厅的人均消费额大约在34-45元之间，而其在安徽合肥门店的消费额基本在21元到27元之间，相比之下北京门店的价格涨幅超过一半。

价格贵了的同时，分量却没有水涨船高。有消费者评价道：“鸡汤没几块肉”，“菜量少、菜钱贵、吃不饱”，“小炒肉里一共就有两片肉”。

餐饮连锁顾问王冬明表示，相比从一线下沉二三线，餐饮品牌从二三线向上扩张，难度要大得多。一线城市房租、人力成本高，势必导致价格上涨，但品牌力能否支撑上涨后的价格还需要时间检验。

商业模式仍需打磨

除了上述问题，中式快餐跨区域发展还要面对困难。

赖阳指出，餐饮品牌跨区域扩张需要面对人员管理、供应链保障，以及运营体系等多重挑战。“不同于正餐或者火锅，中式快餐的生存法则主要是薄利多销，如果要跨区域发展，势必会推高成本。到新的地方去开店，培养新的运营团队需要时间；如果要保证品控或许还需要在当地建立中央工厂，这些都是成本。叠加中式快餐较低的客单价，进一步拉长了资本回报期。”

食品产业分析师朱丹蓬补充道，从根本上来说，我国幅员辽阔，成就了中餐文化的博大精深，但同时也导致一两种单品很难拥有极强的统治力，来征服所有人的味蕾。

事实上，对于餐饮企业来说，上市并非如人们想象中的那般风光无限，也存在着风险。

朱丹蓬分析称，上市确实能带来巨大的品牌效应，增加融资便利性，为下一步扩张提供资金支持，但无法带来直接的业绩提升。

上市后，餐饮企业往往迫于资本市场的压力，需要通过不断开店来提升业绩。如果商业模式尚不成熟，或者对形势产生误判，快速扩张反倒容易导致企业亏损，进而拖累整个公司发展。

海底捞在2018年上市后，三年时间开店超过1000家，虽然营收有所增长，但巨大的开店成本不断蚕食公司利润，以至于近日不得不做出关店300家的决定。

此外，上市后的财务规范使得利润更加趋薄。中式快餐本身是薄利行业，如果加上规范后的财税成本、人力资源成本，其成长的难度和负重可想而知。

从产品端来说，赖阳认为，不管上市与否，中式快餐还是要持续在研发上保持投入，在标准化和口感还原上实现突破；文志宏也表示，企业对产品与单店模型的打磨依然是重中之重。

而从商业模式来说，企业在扩大规模的同时还要尽力做到“多快好省”。

王冬明认为，对于中式快餐来说，直营模式扩张太慢、成本太高，老乡鸡等直营连锁企业可以考虑采取加盟模式，自身负担不重，又能有利于企业专注于产品研发。事实上，麦当劳和肯德基在全球范围内都是以加盟店为主。“国内中式米饭快餐依然沿用的是做餐饮的思维，即加法思维及乘法思维，而麦当劳和肯德基是做快消品起家，采用的是几何裂变的思维。”

朱丹蓬也认为，单靠自身的积累，难以支撑中式快餐进行全国化扩张，资金投入太大，而且中间无法估量的风险太高，因此企业要适时借助资本的力量。