十三香是什么

王守义公开的十三香配方及比例：

花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，阵皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。

万香源精品十三香的配方比例为：

八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。

高工提供的配方为：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用盐3。

相关拓展

自制正宗的十三香小龙虾的做法：

1，小龙虾用牙刷把肚子那块刷干净，拿的时候不要夹到手，使劲刷，才能干净，刷完以后，用醋，盐，泡上20分钟，然后换水，再放盐浸泡，一搬浸泡两三个小时，中间一定要勤换水，洗的时候不要嫌麻烦，一定要刷干净，多刷几遍。

2，备料，爱吃辣的可以多放点红辣椒，如果不能吃辣，就放少些，一定要买辣的辣椒，要不然没有味道，这里有花椒，大料，桂皮，葱，红辣椒，我这是一斤半的小龙虾调料量。

3，根据个人口味放入配菜，有芹菜，辣椒，洋葱，和蒜，都是能入味的。

4，多放油，油开了放提前备好的料，炒出味道，再放菜，把菜快炒半熟以后，放入小龙虾煸炒。

5，龙虾放里面开始炒，炒一会儿以后，放调料，盐，鸡精，蚝油，十三香，酱油，和一罐啤酒，啤酒刚刚摸过菜就可以，盐可以少放点，十三香可以多放点，然后开始焖。

6，大约等五分钟就可以出锅了。最后要看个人口味轻重，加入盐和蚝油。可以稍微多放些，汤汁才有味道。

参考资料：

百度百科-十三香

苹果手机13系列上线以后，这波 科技 走进厨房的跨界热度，让传统调味料品牌王守义十三香实火，上到80岁下到8岁都能问一句：“十三香咋滴了？”

香料在中餐界的使用非常广泛，但是要具体说出哪十三香还是有点难，因为香料的种类真的太多了！

参考十三香的配料，发现其实有14种：八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷。

今天就以这14种香料为主，来数一数厨房里那些常用的香料。

01

中西方都很常见

/ 八角、肉桂、丁香 /

中西餐里都很常见的 八角茴香 就是我们俗称的 大料 ，也叫 八角 或者 大茴香 ，主产于广西西部和南部。八角在家常菜里的使用频率非常高，只要是有肉的菜里都可以放几颗，西餐厅的热红酒里也经常能看见八角、肉桂和丁香的身影。

和八角茴香名字很相近的 小茴香 也是常见的香料，不过小茴香经常出现在烧烤料里。在一些地区 孜然 也被称为小茴香，但其实它是孜然芹的种籽。

至于 中式厨房里的肉桂，也就是桂皮 ，它在卤菜和炖菜里常用，而西式厨房里常用的肉桂通常磨成粉。中西两种肉桂，把它俩放在一起根本分不清，但它俩都是樟科樟属几种植物的干燥树皮， 西式香料肉桂常用锡兰肉桂 ，而中式厨房里的桂皮是肉桂、阴香、细叶香桂等树皮的通称……就……都是一类树皮。肉桂粉的主要原料也是肉桂，一般用于烘焙、腌肉。

说到肉桂了，再说一个经常分不清的月桂好了~月桂虽也属于樟科，但它是月桂属，和肉桂还是有区别的。而且月桂适合入馔的不是树皮，而是树叶。 干燥的月桂叶就是香叶 。不同于肉桂的气味那么浓郁，香叶的味道更清淡、低调，在调味料中也起到增香的作用。

首先，用在厨房里的丁香（桃金娘科蒲桃属）可不是观赏时的丁香花（木犀科丁香属）哦！

用作香料的丁香，一般分为公丁香和母丁香。 公丁香的本体是晒干的花蕾 ，呈研棒状，它的气味浓郁热烈。

母丁香则是晒干的丁香果实 ，呈卵圆形或椭圆形，又被叫做鸡舌香，味道稍显清淡。

煮红酒用的就是公丁香，一般炖菜卤味里用到的也是公丁香。丁香的味道非常浓郁，要少量使用。

02

椒

/ 可不是辣椒哦 /

川渝菜里的香料种类特别多，但是几乎都离不开的 花椒 ，比如椒麻鸡、水煮鱼都会用大量的花椒，即便是不辣的菜里也常用花椒提香。在我国，最初“椒”指的就是花椒。

花椒属约有250种，再加上各地不同的商品名、俗名，想要分清花椒真是一件让人头皮发麻的事情。现在很流行的藤椒是竹叶花椒。它最大的特点是清香，有一种用藤椒做的火锅底料，清香的味道盖过了麻味。

和芸香科的花椒不一样，属于胡椒科的 黑/白胡椒 就是另一种调料了。

能让低脂餐吃起来贼香的 黑胡椒 ，可是 美食 界的万能调料，不管是中西餐还是冷热菜都百搭。黑胡椒虽然辛辣，但是味道浓郁，吃得开胃又不刺激。

白胡椒 的辛辣味比较尖锐，要特别控制好用量，不过白胡椒的祛腥效果更胜一筹，处理生肉的时候加少许白胡椒调味，非常适合不喜欢吃葱姜蒜的小伙伴。

03

姜科大家族

/ 你可能会不爱吃，调味却离不开 /

有人不爱姜，就有人离不开姜。姜在厨房里的存在感太强了，常用的种类也很多。十三香中姜科就有 高良姜 、 干姜 和 砂仁 三种。

干姜 就是干燥后的生姜。

高良姜 外皮发红，质地较硬，味道很上头，一小片高良姜就够卤一大锅肉了。

高良姜在泰国名菜冬阴功汤中，就发挥了重要的提香作用。

砂仁 是姜科砂仁属，煲汤的时候整颗放进去，也可以砸成碎末，做调味料。

在南方地区的餐桌上还有常见的 沙姜（山奈） ，因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。姜类都比较辛辣，如果没有任何腌制不适合生吃，但是沙姜可以。比如白斩鸡、椰子鸡的灵魂蘸料里都有沙姜， 沙姜口感比较温和 、清香味浓郁，新鲜的沙姜直接捣成碎末放在蘸料中或者做成沙姜酱都很美味。

炖肉的时候在卤水中常会放一些有去异味、增香的作用的香料，比如外壳白色，个头小的 白豆蔻 ；外壳棕青色，表面有很多小裂纹的 草豆蔻 ，它们都是姜科大家族的。

同属于姜科的香料还有 草果 ，依然在卤料里常见。干燥的草果气味很小，不过草果的籽发苦，尤其是炖汤久了会有苦味，可以尝试做菜的时候把草果拍开抠掉里面的籽，只用外壳。

既然提到豆蔻了，不得不提 肉豆蔻 。它 属于肉豆蔻科 ，肉果个头大，表面没有明显裂纹，是一种硬而芳香圆球形的种子，在中西餐中都很常见。

04

其他香料

/ 水果也可以当香料 /

白芷 也是香料中的重要成员，一般是长圆形至卵圆形的白色干片。炖肉汤、烧肉的时候，白芷可以起到祛腥增鲜的作用。

甘草（甜草根） 是一种天然的甜味剂，味道甘甜，气味芳香，许多香料都多少会有一些“药味”，甘草可以在菜里做到中和调味。

香料里还有一种特别的是水果类，比如橘皮和山楂等。

陈皮 就是取橘子的皮，晒干或低温干燥后用，虽然新鲜的橘子都很清香，但是干燥的橘皮发苦，如果用量大会很影响菜的味道。

山楂 一般指的也是干山楂。山楂跟肉很配，一道肉菜中加入山楂的酸甜，解腻又开胃。

虽然已经细数了这么多，但是刚碰了一下香料届的门槛就已经晕头转向了。

在中餐里，香料大部分用于肉菜中。因为香料普遍都有祛腥的效果，并且很多香料都有自己独特的气味，所以要 多种类且少量地使用 。一般家常菜使用十三香里的配料就足够了，有时候不需要香料味道太重，也可以用五香粉。

未经授权，禁止转载

十三香，又称十全香，厨房用品，指将13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香等，磨为粉做成的调味料。

制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等调味料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

王守义十三香属调味料，厨房用品，佐料。用法就是调料的用法。

十三香具有解膻提鲜、去邪掩腥、香味浓郁的特点，用于烹饪荤素菜，腌制酱菜、泡菜，调制荤素馅类、风味小吃及汤、面类食品。

拓展资料：

“王守义十三香”沿袭北宋兴隆堂独特的原料配方，依照中医理论和用药要求严格配方，根据食疗原料的性能，精心炮制而成，使烹饪的食物色、香、味俱全。

兴隆堂历史悠久，始创于北宋都城东京(今河南开封)，专营草药、香料，其创始人原为官宦之家，善烹饪，后辞官在开封开药铺，取名“兴隆堂”。

公元一千一百零一年兴隆堂推出一种秘制调料，因其性能独特而名扬东京，被收入御膳，供宫廷享用。

参考资料：

王守义十三香-百度百科