花色拼盘要注意些什么?
朋友的父亲过80大寿,在一个酒店订了数桌寿宴,档次在当地的消费也算是中等居上。当天,我也参加了宴会。走进装潢考究的餐厅,只见每桌台面上均摆放了1个主盘,8个围碟,可见酒店的厨师确实也花了一定的时间和精力。走近仔细看时,只见主盘中摆了1只不知名的鸟,盘边零散地摆了些山石,怎么想,怎么看也跟宴席的主题牵扯不上。问及旁边的服务生,服务生看了一眼冷盘,抿嘴一笑答曰:“我也不知道”。一种怜惜之情顿然而生。只因酒店厨师对主盘的设计没达到宴会的目的,没突出宴会的主题,更没有抓住艺术拼盘最能突出宴会主题这一特性很好地构思,虽花了精力、时间及成本,然其与厨师的最终愿望及突出宴会主题的效果却相距甚远,最终落个“吃力不讨好”。
花色拼盘的拼摆不同于一般冷盘。一般冷盘只是一些简单的几何形式或简单的象形,不代表任何寓意,人们不会在此基础上展开联想。而花色拼盘更注意的是立意,也就是厨师的创作意图。其所创作的作品都有一个深刻的含义,而其含义正是宴会所要突出的主题,人们会在花色拼盘所突出的主题内容及由形象隐喻出的象征意义上展开丰富的联想,从而诱发人们的饮食审美情趣,渲染出宴会的气氛,所以如何构思,构思得当与否,能否抓住主题,是花色拼盘设计中一项非常重要的内容。
首先,构思要根据宴会的内容进行,这是花色拼盘构思的关键所在。不同的宴席,有着不同的宴会主题,如喜鹊登梅、鸳鸯戏水、花好月圆、龙凤呈祥是婚宴的主题曲大鹏展翅、金龙腾飞、指日高升、金榜题名是庆功、祝福宴的主题曲岁寒三友、梅兰竹菊是至亲好友相聚的美好写照等。花色拼盘要根据不同的宴会主题确定立意,选择合适的题材。创作者通过花色拼盘所要表达出来的思想即是宴会的主题,主题是构思的核心,构思的方方面面都必须围绕主题进行,确定了主题后,然后根据主题所要表达的内容选择合适的题材进行创作,这样才能使创作内容与主题相符。
其次,要根据宴会宾客的特点进行艺术拼盘的构思。不同的国家、民族,不同地域及饮食习俗特点都形成了人们不同的饮食嗜好及禁忌,如日本宾客喜欢樱花,喜欢乌龟及鹤类动物,不喜欢荷花,不喜欢绿色而中国人则敬仰荷花,出污泥而不染,喜欢绿色,认为绿色是希望,是生命的象征英国人不喜欢孔雀图案意大利人忌讳菊花美国人忌讳蝙蝠图案等等。不同年龄段、不同社会层次的宾客所体现的主题也不一样,如老人喜欢沉稳、祥和一类的青年人喜欢热烈、奔放一类的儿童喜欢幼稚、天真一类的。百姓、商人、政府官员所办的家宴、商宴、官宴及国宴,其所接待的宾客对象、用餐目的都各不相同,所以花色拼盘在构思上要根据用餐者的身份、用餐目的,去恰当、准确地进行构思。
再次,要根据宴席的标准及费用进行花色拼盘的构思。花色拼盘在创作过程中,用料的档次高低,工艺操作难度的大小,制作的精细程度等整个构思都要在规定的标准费用之内进行。档次高的,在选料、加工、造型等方面要求就高,反之,则应相应降低,不能只追求形式美,而不考虑经济效益,或者只注重表现形式,而不能达到物有所值,给消费者造成被蒙骗之感觉。
同时,花色拼盘的构思过程中还要根据人力和时间来进行,花色拼盘之所以能受到人们的青睐和推崇,不仅因为其有鲜明的主题,更重要的它能表现出不同于一般冷盘的诸多特点:造型形象逼真,色彩搭配和谐,刀法纯熟精细,结构布局合理,拼摆技法娴熟等。这些不仅要求厨师具有扎实的基本功和高超的实际操作能力,还应具备一定的艺术修养和高雅的审美情趣。正因为要顾及诸多方面的因素,所以花色拼盘的拼摆需要较长的时间。在花色拼盘构思时,就应该从实际出发,根据自身及厨房的技术力量和时间来进行。时间宽裕,技术力量强,可设计构思一些较为复杂的,反之则应从简,不能做一些力所不能及的构思,以免影响成品的效果。
花色拼盘的构思同时还应考虑餐具的品种及原料品种属性。首先考虑厨房的餐具有哪些品种,包括形状、大小、颜色等,适不适应所构思冷盘的搭配,如拼盘松鹤延年、和平鸽宜选用黑色或深色器皿,才能突出仙鹤、鸽子的洁白,如选用白盘效果则不理想摆花篮则不宜选用带花边的器具,否则就给人以凌乱之感扇形图面的花色拼盘宜选用长方形盘或扇形盘什锦冷盘宜选用圆形盘。只有选择好适当的器皿才能使艺术拼盘锦上添花,相得益彰。其次考虑厨房的备料情况及原料的属性,如摆燕子、雄鹰宜选用黑褐色的原料鸳鸯、凤凰宜用色彩鲜艳之原料花要五颜六色山石要灰褐色草丛、树叶要绿色。要仔细考虑所构思冷盘的原料品种的颜色、质地是否能达到特定的要求,要根据原料之属性构思,特别是原料的味,做到食用性与欣赏性兼顾,才能达到色、形、质、味、器都完美的理想效果。
综上所述,只有了解、掌握花色拼盘在构思方面的诸多因素,才能创作出一个形象逼真、主题鲜明、寓意贴切深远、观之心旷神怡、食之津津有味的艺术拼盘。
炎热 夏日，餐桌上自然少不了凉菜。在此提醒大家吃凉菜一定要有所讲究：慎重选购卤菜凉拼、凉菜冷食等高风险食品；在家制作凉菜、生食水产品等要用经过专门消毒的专用厨具炊具餐具，保持制作洁净。
如何安全、 健康 地吃凉菜，并且吃出花样？营养师们给出了以下建议和办法。
§ 3种做法 §
生拌、焯拌和炝拌
凉拌菜主要分为生拌、焯拌和炝拌，它们的制作要点不同。
生拌： 主要适用一些能直接生吃的蔬菜，如萝卜苗、油麦菜、黄瓜、西红柿等蔬菜，生吃会保留蔬菜中更多的营养物质，尤其是维生素。但要提醒的，对这些直接入口生吃的蔬菜，用自来水洗净后，一定要用凉开水或纯净水冲淋；需要切断切片切丝时，一定要用经过消毒的刀具、砧板，并用消毒过的容器装盛。
焯拌： 主要用于那些不太适合生吃的菜，一方面可以减少保证食用的安全性，另外一方面，焯水后，蔬菜变软了，更容易吃够量。对于肠胃不太好的人来说，更为有利。虽然和生吃相比，损失了一部分营养物质，但是可以通过量来弥补。建议焯水时，锅内水要多一些，水沸了再放菜。焯好的菜沥干水后，直接淋些生抽和香油便可。
炝拌： 适合于各类蔬菜，如卷心菜、莴笋、金针菇等。做法是将蔬菜焯烫过后，再将适量的油加热，放花椒、辣椒、葱丝、姜丝等炒出香味后关火，直接浇到焯好的菜上。炝拌可以使菜更加鲜香、脆嫩、可口。但在烧油时，油量应适中，不宜过多，防止摄入的食用油过量。
（营养师-马烨）
§ 4项搭配建议 §
加四种料，荤素搭配要谨慎，杀菌调料不可缺，调料别乱用
凉拌菜并不是只能拌蔬菜，要学会用各种食材搭配，与豆制品（比如黄瓜拌豆干）、菌藻类（比如焯拌鸡腿菇丝、凉拌木耳）、乳制品（比如果蔬沙拉）及坚果制品（比如果仁菠菜、芹菜拌杏仁）等搭配，可以让凉拌菜营养更加丰富多样。
猪头肉拌黄瓜、凉拌菠菜猪肝……这样的荤素搭配听起来不错，不过也需要谨慎。凉拌菜不建议同一些肉制品及海鲜制品一同凉拌，一定要保证肉制品是经过加热处理的，减少肠胃不适的发生率。
在做凉拌菜时，杀菌调料不可或缺。加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到为菜品杀菌的效果。另外，洋葱也有杀菌的作用，白皮洋葱水分和甜度较高，比较适合鲜食，黄皮洋葱味甜，辣味居中，也适合生吃，紫皮洋葱辛辣味强，如果不能接受，就不要用它做凉拌菜了。
不过，做凉菜的调料不要随意添加，一些调料是不可用做凉拌菜的，例如专门用来加热食用的炒菜酱油等。还要注意：豆瓣酱、酱油（味极鲜）、醋、味精中均含有钠，在加盐适量的前提下，各类调料就不要过多添加；或者加入上述调味料后，就应少加或不再洒食盐，避免造成钠超标。
（营养师-王潍青）
§ 5点安全提示 §
蔬菜要新鲜，用流水冲洗，部分菜焯水，工具要分开，凉菜别久存
夏天气温高，凉菜吃不对，很容易细菌污染而致病，要想安全吃凉菜，这五点得记住。
蔬菜一定要新鲜，如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。同时，用熟食做凉菜时，应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等做配料，不但味美可口，而且能起到一定的杀菌作用。
有些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，需认真清洗，清洗的最好方法是用流水冲洗。据实验，流水可除去90%以上的细菌和寄生虫卵。此外，凉拌食材能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。
有些蔬菜不能直接吃，比如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等，在凉拌前建议焯水，可去除草酸及部分涩味，豆角类蔬菜必须焯熟食用，避免中毒。
做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好在开水中煮5分钟左右，达到充分消毒杀菌的目的，并且要做到生熟分开。
凉拌菜肴要现做现吃，盛凉拌菜的碗，要与盛生荤类食物的碗盘严格分开。此外，需要提醒大家的是，凉拌菜要适量做，隔夜的凉拌菜也尽量不要吃了。
（浙江医院营养科-廖丹）
§ 6款凉拌汁 §
蒜泥汁、麻酱汁、麻辣汁、酸辣汁、葱油汁、糖醋汁
蒜泥汁： 将大蒜制作成蒜泥，加入适量的盐、味精、香麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如蒜泥茄子（蒸熟的茄子）、蒜泥海鲜（海鲜要先处理干净并做熟）、蒜泥豆角（豆角要提前焯水）等。
麻酱汁： 将芝麻酱用香油调稀，或者用水稀释，顺时针搅拌，边搅拌边一点点地加入适量凉开水，直到芝麻酱被稀释到刚好能挂在筷子上就差不多了。加入适量的盐、味精、香油和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱凉皮、麻酱豇豆（豇豆焯水）、麻酱黄瓜等。
麻辣汁： 1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油搅拌而成。一般在制作凉拌肉菜时多用麻辣汁，比如夫妻肺片、麻辣鸡丝。
酸辣汁： 1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋搅拌而成。加糖可以提鲜，如果想要味道淡一点，可以少放点调味料。比如，酸辣土豆丝（土豆先焯水）、酸辣粉丝（粉丝烫熟）。
葱油汁： 取碗加葱未和少量盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头、味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如葱油鸡（鸡肉煮熟撕成丝）、葱油莴笋（莴笋焯水）等，用来拌面也不错。
糖醋汁： 将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片（藕片焯水）、糖醋萝卜（萝卜切斜片）等。
（营养师-张迷）
营养师推荐的凉拌菜
芹菜拌香干
芹菜切段，香干切条，焯熟后捞出过冷水，沥干待用；将生姜末、蒜末、葱花等调味料与香干片一起放入碗中，加入适量的盐、味精、醋、芝麻油、辣椒油拌匀即可。如果觉得麻烦，也可以将芹菜和豆干焯好后，只加入少许食用盐、味精、辣椒油。
（营养师-赵英敏）
凉拌手撕茄子
茄子去蒂洗净，切成小段，上锅蒸5分钟左右，蒸好取出，待将其放凉后用手撕成细条状，放上辣椒碎、蒜泥，淋上凉拌生抽，拌匀，装盘即可。这样不用油炒或者炸，是非常少油的做法，而其酸辣爽口的味道，比炒着还好吃，很适合夏天吃。
（营养师-赵二喜）
泡椒凤爪
鸡爪子洗干净，放入冷水锅中，水没过鸡爪子，加入葱姜段和料酒，大火烧开，转小火煮20分钟，捞出备用。泡椒、米醋、糖、盐、柠檬片，蒜片放在一个容器里，把煮好的鸡爪子趁热放到调料水中，浸泡过夜即可食用。作为餐桌上的小凉菜，非常开胃。
（营养师-常静）
酸辣凉拌鸡丝
锅里加入姜片和葱结烧开，加入鸡胸肉、适量料酒。再次烧开后煮到鸡胸肉全熟，放凉后撕成丝。用蒜末、剁椒、几滴柠檬汁做一个凉拌汁。菠萝切丁在淡盐水中泡半小时。加入薄荷叶、香菜段，然后放洋葱丝和鸡丝，倒入调味汁，拌匀，撒上花生碎即可。
（营养师-王义娟）
在日常生活中，关于中餐的摆台标准是怎么样的呢？有哪些相关摆放图片？下面是我给大家整理的中餐餐具摆台标准图片，供大家参阅!
中餐餐具摆台标准图片
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餐具4件摆放标准图片展示欣赏
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