店里餐厅后厨的厨师为什么做菜时用的都是大圆勺

把木柄拿下来包块薄铁皮再插上。

锅铲圆木柄松动，你用塑料袋子把木头把子缠住一层，不用很厚，就是家用的购物袋撕开一个。在木头把子上面缠三圈，把木头把子头朝下往地上磕，使劲往里砸，然后砸结实了之后多出来的那些塑料布会沾油，你剪掉就行，保证你不会掉。

铲子和勺子

如果你是专业的厨师，或者想成为专业的厨师，我建议你用勺子，因为方便。

我在很多文章中介绍过，厨师做菜跟咱们在家做菜的性质不同，厨师做的菜，第一属性是商品，其次才是食物，或者说商品属性远大于食物属性。他们的工作，紧张而有序，厨房的一切工具、陈设都必须最大限度地提高效率。各种食材提前洗好、切好、加工或者半加工好，油、水、高汤等液态物品提前放在盆里，调料放在调料盒中，便于随时取用，这种情况下，用勺子是最方便的。虽然勺子在翻炒的彻底性方面不如铲子，但是可以通过颠锅来辅助翻炒。

厨师颠锅

如果你是一个普通人，仅仅想把家里的饭菜做好，我建议你用铲子，因为合适。

铲子平顺，最大的优势是翻炒彻底。家里的厨房，跟饭店的后厨完全是两码事，比如：油在油壶里，用多少倒多少；调料在调料盒中，配一个小勺，用到时以小勺添加；需要冷水，打开水龙头接一些，需要开水，取来暖水瓶倒一些。家里的小火小灶，不需要我们具备非常强的火候掌控和调味能力，因此，勺子在取料上的优势无法体现，但是，翻炒不彻底的劣势则显露无疑。虽然，理论上可以通过颠锅的方式配合翻炒，但是会面临两个问题：其一，很多人不会颠锅，或者非常不熟练；其二，厨房的条件不允许，很多人家的油烟机离锅面只有20公分左右，这点高度根本无法颠锅。

家里适合用铲子炒菜

综上所述，身份和下厨目的的不同，决定了我们选择铲子还是勺子。当然，有的人会提出其它理由，我个人觉得，相比较而言都比较牵强。比如有人这么描述勺子的优势：更容易掌握调料的用量、出锅形态更好、便于敲碎锅中的食材（炒米饭的时候）……其实，这些跟工具的关联性并不大，仅与个人的偏好有关。

1、制作不同

漏铲由漏得名，铲头多由不锈钢制作，常常在铲头中间稍前位置开几个条形空槽，显示出易漏的特点。锅铲，炒菜时用以翻拨原料，煮饭时搅米、起饭、铲锅粑的工具。一般以熟铁、不锈钢、铝材制成。有大有小，煮饭用的较大，有长柄；炒菜用的较小。

2、重量不同

漏铲有几个条形空槽，重量比较轻，而锅铲是实心的，比较重。

3、功能不同

漏勺可以做普通锅铲使用，在中餐、西餐中翻炒菜肴、翻烤肉排、饼等食物。漏勺在家常（家庭一般没有漏勺）煎炸烹调中（烙馅饼、水煎包、煎鱼·····），特别是盛盘装碗、需要去除多余油脂时发挥了特有作用。也可以在水煮、水焯中漏掉多余水分。漏铲是一种多功能厨用铲具。锅铲只是用来翻菜。

扩展资料

对于不锈钢厨具的使用要注意：

一、不宜长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因这些食品中含有很多电解质，假如长时间盛放，不锈钢会与这些电解质起电化学反应，使有毒的金属元素被溶解出来。

二、切忌用不锈钢锅煲中药，因中药含有多种生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之产生化学反应。

为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？

首先是勺子方便快捷。

以鸡蛋炒饭为例，蛋液下锅后，厨师会用炒勺不停转圈，把蛋液炒散。由于勺子的底部是圆的，与锅壁接触面积小，方便快速滑动，炒出来的蛋粒比较均匀。

饭炒好后装盘，厨师把锅一翻，同时伸出勺子一接，勺子里面是满满一勺炒饭，顺手把饭倒入盘子里。连继几次，最后来个回手掏，锅里的炒饭就全部装盘完毕，也就是十数秒钟的时间。

如果是用锅铲炒饭呢，在炒蛋液阶段就不好操作。锅铲是平底的，翻动过程中会不顺畅，导致炒出来的鸡蛋大小不一，影响美观。而装盘的时候，由于锅铲容量小，需要一铲铲的盛入，时间长，影响传菜速度。

其次是锅铲效率低

炒完一道菜，必须要刷锅，这个时候勺子又充当了瓢的角色。厨师手一伸，直接在锅边的水桶里舀水刷锅，多方便呀。而锅铲就做不到这点，需要另找瓢舀水，不但麻烦，而且影响操作。大家都知道，后厨炒菜很多是按秒计的，慢了会影响整个上菜流程。

其三是锅铲操作不方便

很多菜是需要勾芡的，而勾芡往往都是出锅前操作。厨师会直接把湿粉放在勺子里兑清水，然后沿锅边淋下生粉水，接着勺子一伸，舀少量明油倒入炒匀，出锅。整套动作一气呵成，绝不拖泥带水。

由于锅铲的结构不同，勾芡时得另找一个碗，然后加湿粉兑水，不但浪费了好多时间，还不方便操作。另一个不便之处就是取调味品，厨师会根据菜品的要求，添加糖，盐，老抽，生抽。

这些调味品，为了快捷，是依次先舀入勺子，然后全部倒入锅里和菜品一起翻炒，这样复合味就出来了，说白了就是菜更好吃。如果是锅铲，这些调味品就有可能从铲口流出，造成调味不精准和浪费。

总结

1.锅铲并非一无是处

后厨也准备有锅铲，用来炒一些圆柱形状的菜，例如爆炒虾仁，火腿肠，蚝油菜心等，效果比勺子好。著名的炒腰花，号称十八铲出锅，也就是炒十多秒钟的时间，非常考验厨师功力。

2.锅铲适合新手使用

这里说的新手，并不是厨房小白，而是跳槽到另外一家饭店的厨师。我们都知道任何用品，都有一个适应过程。例如自己的车，开习惯了，突然间换一辆，开起来肯定是小心翼翼，慢慢习惯车的脾气。

厨具也是如此，在新东家新环境，也有一个磨合期。这个时候，使用锅铲的优势就体现出来了。炒菜时可以放慢节奏，弄清楚各种厨房用品用具的位置，特性。这样操作几天后，顺手了再换用勺子。

3.锅铲适合和平底锅配合使用

饭店后厨也是备有平底锅的，用来煎牛排，鸡脯肉，虾脯之类。但是平底锅娇贵，不适合用勺子。一般都是用木质，竹子，硅胶的锅铲，这样在翻动食材的时候，就不会伤害平底锅的涂层。

为什么后厨炒菜用的是勺子，而家里用的都是铲子？

作为一个老厨师，我可以告诉你，厨师为什么喜欢用勺子而不用铲子？第一，勺子有利于翻锅，在翻锅的时候起到助推的作用。第二个原因是有利于厨师品尝菜的味道。

锅铲和勺子各有各的用途，如果是比较爱粘锅底的菜，就要用到铲子。我的回答完毕。

舀油，舀调料，上盘，这都是锅铲做不到的。家里慢慢来就好，馆子一个菜几分钟出锅，怎么可能慢慢来，不可同日而语。对了，我在家也是用炒勺，毕竟当过厨师的人，习惯了。

因为炒勺除了具有手铲的大部分功能外，还具备出菜的方便和快捷。（因家里从锅盛菜，锅是放在火上不动，多数情况是一手拿盘，一手拿铲。而饭店，是一手拿锅，一手持勺，要转身出菜。）并且，舀水擓汤铲子也做不到。手勺还有一关键的作用，可以在里面对碗芡，当碗用。

很多菜品需要淋油加水，一般铲子咋舀水和油？不会颠勺的叫厨师么？用铲子咋颠勺？勺子方便续水、续汤、加调料这才是正解。我们一般人拿铲子是翻炒菜，因为不会颠勺。人厨师翻炒菜就颠勺就给翻炒均匀了

勺子主要是为了防止破坏菜形状，饭店厨师都是猛火快烧，翻炒动作迅速，锅铲会铲断菜品，拿勺子还可以说是颠勺的，拿铲子难道叫颠铲的吗？勺子是为了方便大厨偷喝汤，你想想看，一道菜喝一大口，这样就不用吃饭了

我还是要说“你看看，大厨用勺子喝汤，喝饱了，勺子和大厨的完美结合，多 搞笑 ”为什么厨师都用勺子炒菜而不是用锅铲子？网友的评论笑死了！

后厨炒菜的都是厨师，是在新东方正规的厨师学院毕业的，老师教的时候都是用的勺子，没教过锅铲。在家里炒菜的都是自学成才，有勺子的用勺子，有铲子的用铲子，讲究的是怎么方便怎么来。

我以前多年用铲子炒菜，半年前买了个中式炒锅，送了一把长把炒勺，觉得炒勺真比铲子好用，一是把长，不怕灶火嘘手，二是方便直接扚汤扚油。三是菜出锅可以扚出来，比铲子灵活。

1.事实上，厨师用勺子做饭比用刮刀更方便，因为后厨做饭时要舀起的一些调料装在大容器里，用刮刀很难舀起。用勺子就不一样了。用勺子舀东西更容易，所以厨师做饭时通常用勺子。再说厨师觉得用勺子炒菜比用锅铲方便多了，可能没用过勺子炒菜的朋友也不会这么想。相信大家都知道，厨师一般都是用勺子做菜的，所以勺子的使用是原因之一。当我们在家做饭时，每个人都用锅铲。用锅铲炒菜，更容易把锅里的菜翻过来，使菜受热更均匀。家里做饭，我们用的调料罐和油锅都比较小，用锅铲比较方便。

2.如果厨师在烹饪时使用锅铲，很难抓住锅里的食物，一不小心食物就可能被甩出锅外。勺子不一样。勺子可以控制锅里的食物，所以厨师烹饪时喜欢用勺子。但是如果我们在家里做饭的时候用勺子，可能会有点怪。在家里做饭的时候，我们也会发现，用锅铲连续翻炒5分钟以上的时候，手会觉得特别酸。因为压舌板形状扁平，不符合人体力学，使用起来非常费力。

3.餐馆和酒店的厨师每天最多可以烹饪六七个小时。这个时候，省力是最重要的。相比锅铲，八两勺更省力，更符合人体力学设计。当我们在家里用锅铲做饭时，豆腐和鱼等易碎的食材很容易破坏它们的形状。如果他们在餐馆和酒店这样使用，最终会影响服务和生产。但是，如果你用八两勺，就不会出现这些问题。八两勺是圆的，不像锅铲是切片的。另一个不便是带调味品。厨师会根据菜品的要求，加入糖、盐、酱油、生抽。

4.这些调味品，为了快捷，依次舀进勺子里，然后全部倒入锅里，和菜一起翻炒，这样复合味就出来了，也就是菜更香了。如果是锅铲，这些调味品可能会从锅铲中流出，造成调味不准和浪费。锅铲前端比较锋利，炒菜的时候很容易把菜翻过来。菜品的完整性很难保证，做出来的菜很差。在餐厅吃饭，我们会发现他们的菜很不错，这就需要厨师在做菜的过程中注意菜品的外观。如果用勺子炒菜，可以有效降低食物受损的可能性，这也是厨师用勺子的原因之一。

我个人觉得是很大的区别，以前我自己在家里炒菜，也是用锅铲，也曾经有过这样的想法，为什么大厨都是用勺子，而我一直用的是铲子，难道这就是我成不了大厨的原因？后来我专门买了个勺子来炒菜，发现简直太好用了一些基本的操作，例如放酱油，放料酒，放糖放盐都可以用勺子直接完成还有就是淋油，以及淀粉的勾芡等等，用勺子方便很多，甚至在炒菜完成之后装盘的时候，用勺子都比用铲子方便很多从此之后家里炒菜我都换成了勺子。其实炒什么菜用什么工具，没有一成不变的东西，用什么工具是看自己的使用习惯，还有的时候做菜用筷子更方便呢？所以工具属性的只要好用就可以， 不用在意其形状。

当然，饭店炒菜基本上都是一炒就是好几份，铲子一次显然放不下那么多的调料。翻锅方便，炒菜翻锅可不是使着劲硬操作的，那种蛮力只会让你的菜飞溅到处都是，而是需要用勺子助力，这样省力气，尤其是菜多的时候。左手向后拉锅，右手用勺子向前推，菜就反过来了。铲子虽然也能翻但是不怎么方便。勺子在厨房也是一个计量工具，酒店用的勺子一般都是一斤或者八两的。一份菜需要多少东西，不管是汤也好，水也罢，或者固体的东西，厨师心里大概都有数，用勺子就能量个大概。

勺子有时候也是另一只手，一份菜炒下来，锅的温度特别高，厨师就左手抓一个锅耳朵，右手用勺子一勾就把锅端下来了。铲子不好卡，有点费劲。后厨不只用勺子，只是频率高而已，看具体情况也用铲子，还有叉子（滑油的时候用，快速打散肉片）。

，又称不锈耐酸钢

。实际应用中，常将耐弱腐蚀介质腐蚀的钢称为不锈钢，而将耐化学介质腐蚀的钢称为耐酸钢。由于两者在化学成分上的差异，

前者不一定耐化学介质腐蚀，而后者则一般均具有不锈性。不锈钢的耐蚀性取决于钢中所含的合金元素

。不锈钢基本合金元素还有镍、钼、钛、铌、铜、氮等，以满足各种用途对不锈钢组织和性能的要求。不锈钢容易被氯离子腐蚀

，因为铬、镍、氯是同位原素，同位原素会进行互换同化从而形成不锈钢的腐蚀。

化

学成分不锈钢的耐蚀性随含碳量的增加而降低，因此，大多数不锈钢的含碳量均较低，最大不超过1.2%，有些钢的Wc（含碳量）

甚至低于0.03%（如

00Cr12）。不锈钢中的主要合金元素是Cr（铬），只有当Cr含量达到一定值时，钢才有耐蚀性。因此，不锈钢一般Cr（铬）含量

至少为10.5%。不

锈钢中还含有Ni、Ti、Mn、N、Nb、Mo、Si、Cu等元素用途不锈钢不易产生腐蚀、点蚀、锈蚀或磨损。不锈钢还是建筑用金属材

料中强度最高的材料

之一。由于不锈钢具有良好的耐腐蚀性，所以它能使结构部件永久地保持工程设计的完整性。含铬不锈钢还集机械强度和高延伸

性于一身，易于部件的加工制造，可满足建筑师和结构设计人员的需要