简餐有哪些菜品 简餐菜品介绍

一个人在家，除了煮方便面，还可以做啥好吃的？

下面这几个菜谱，操作起来都非常简单，而且都是菜饭合一，不用担心营养不均衡，唯一需要注意的就是……掌握好食材的用量！

【鸡蛋蔬菜烩饼】

原料：西红柿2个，鸡蛋3个，油菜4-5棵，烙饼400克，葱1小段

配料：盐1/2茶匙（3克），生抽1汤匙（15ml）

做法：

1）西红柿洗净去蒂切块，油菜掰开洗净后沥干，鸡蛋打散，烙饼切2cm大小的块，葱切片。

2）锅中倒油，油热后放入打散的鸡蛋，炒熟后盛出。

3）再加一点儿底油，放葱花炒香后放西红柿块，加盐，炒到西红柿变软，出红汤后倒入生抽。

4）放入切好的烙饼，加少许水，翻炒均匀后加入油菜，先不要翻动，盖盖改中小火焖2-3分钟。

5）打开盖子，加入炒好的鸡蛋，改大火翻炒均匀即可。

超级啰嗦：

**这是道很简单的菜饭一锅出，省时间又不缺营养，小时候我妈工作忙的时候，下班来这么一锅，就能让我吃到肚歪。

**做烩饼的饼用自己烙的或者买的都可以，中间加水焖一下是为了让饼的口感软一点，也比较入味，最后别忘了开大火炒一下，口感才不会水水的，更好吃。

**做烩饼的配菜你也可以随意更换，可以放点肉，也可以放尖椒什么的，但是西红柿不建议省略，有了它汤汁会比较浓郁。

**这道菜的调料比较简单，油也不要太多，因为饼里本身有油，油多了就腻了。喜欢颜色重的也可以放一点点老抽提色。

**鸡蛋很容易吸盐味，所以要调好味最后放，搅匀就可以吃了。

【炒馒头】

原料：馒头2个，香菇3朵，红椒半个，青椒半个，鸡蛋2个

调料：盐1茶匙（5克），白胡椒粉1/4茶匙（1克）

做法：

1）馒头切成1cm大小的丁，青红椒.洗净去掉内部白筋，切成1cm大小的块儿，香菇洗净后也切成1cm大小的块，鸡蛋加一点点水打散。

2）锅中倒入油，油热后倒入蛋液，炒熟后盛出，可以在炒的时候用铲子把鸡蛋分成小块。

3）同一个锅，再倒入油（油稍微多一点点），油微热后，放入馒头丁，中小火煎成两面金黄色盛出。

4）锅中留少许底油，放入香菇丁，炒软后，加入青红椒丁，炒30秒，再放入鸡蛋和煎好的馒头丁。加盐，白胡椒粉，炒匀盛出即可。

超级啰嗦：

**馒头如果买回来一顿没吃完，下顿再热口感就不喧腾了，不如咱就换个吃法——把它炒了，既是饭又是菜，好吃还省事。而且做这道炒馒头最好就用冷馒头，热的馒头不好切成丁。

**馒头比较容易吸油，所以煎的时候，油量要稍微大一些，煎好之后再炒馒头吃起来口感还有些脆脆的。

**如果煎完馒头再炒油有点多有点腻，可以先把馒头丁在蛋液里蘸一下再煎，就不会那么吸油了，油可以少放一点，也可以省略炒鸡蛋那一步。

**除了彩椒和香菇鸡蛋的组合，你还可以加黄瓜，芹菜，肉丁什么的，按你家的口味调整吧！

【西红柿鸡蛋疙瘩汤】

原料：西红柿3个（小型），鸡蛋2个，芹菜嫩叶一小把（或香菜），番茄酱2汤匙（30ml），普通面粉80克，大葱3片，清水约8ml，盐1茶匙（5克），白胡椒粉1/2茶匙（约3克）

做法：

1）西红柿洗净后切成块。芹菜摘掉嫩叶洗净。大葱切片。

2）锅烧热，倒入油放入大葱片煸香后放入西红柿块，翻炒至出汤后加入清水（1000ml），大火煮开后，加入番茄酱搅匀后煮2分钟。

3）趁这个时间，用勺子盛清水，一点一点的加入面粉中，边加边迅速搅拌，一定要快，不要让面成团，要搅成

均匀的面粉粒。千万不要一次性把水全加进去。

4）然后用筷子一点点的把面粉颗粒倒入锅中，不要一次性倒进入，否则面粉容易成团。把所有面粉粒倒入之后，用勺子搅散，改成中火煮3分钟。

5）调入盐和白胡椒粉搅匀，然后将鸡蛋打散，以画圈的方式一点点倒入锅中，行成蛋花。

6）关火，撒入芹菜叶即可。

超级啰嗦：

**这道西红柿鸡蛋疙瘩汤，是我从小吃到大的汤，无比深爱。但我从小不吃香菜，妈妈就用嫩嫩的芹菜叶代替香菜放入汤中，味道非常棒，你可以试试看。或者放一些撕碎的小青菜进去煮半分钟也行。

**做疙瘩汤，最难的搅面的步骤，一定不要一次性加入水，也不要用杯子往里倒，这样的话，手上没准数的话，一下到多了，就成大面疙瘩了。用勺子一点点的盛水，配着筷子快速搅拌，是最好。我个人的经验是，用细头的筷子效果最好。

**如果你吃到的疙瘩汤，里面都是黄豆大小的疙瘩，那么说明做的真不好，如果面搅的好，疙瘩煮好后像米粒大小是最理想的。

**关于番茄酱，可以放，也可以不放，放的话是为了汤的颜色更好看，西红柿的味道也更重一点儿。但要注意的是，汤里放的是番茄酱，不是番茄沙司哦。番茄酱是酸酸的，而番茄沙司有甜的味道，除非你喜欢这个汤有点甜甜的味道。

**疙瘩汤刚做好时，不是很稠，放置一会儿，就粘稠多了。不需要多加什么调料，有盐和白胡椒，已经足够好喝了。

【电饭锅版腊肉香肠煲仔饭】

原料：大米200克，广东香肠5根，腊肉1块，姜1小块

调料：生抽3汤匙（45ml），老抽1/2茶匙（3ml），盐1/2茶匙（3克），糖1/4茶匙（1克），香油1/2茶匙（3ml），纯净水60ml

做法：

1）大米放入锅中，放入清水用手轻轻淘洗一下，倒掉第一边淘米水不要。再放入清水，水量要比平时煮米饭，稍微少一点点。

2）将锅平放，从米平面，到水平面，高度为食指第一关节的一半即可。

3）放入电饭锅，按下开关，煮到米饭快要好，但还没好的时候打开。（如果电饭锅是中途无法打开的那种，就等煮好后再操作后面的步骤）

4）将香肠和腊肉都切成薄薄的片，越薄越好，与姜丝一起均匀的放入米饭的表面，盖上盖子，继续煮到电饭锅提示饭已经煮好。不打开盖子，继续焖10分钟。

5）趁此时调料汁。将生抽，老抽，盐，糖，香油和凉开水（或纯净水）放在一起搅匀。

6）打开盖子，倒入料汁，搅拌均匀即可。

超级啰嗦：

**以前，我们习惯用砂锅做煲仔饭（点击即可查看：砂锅版煲仔饭）但对于厨房新手来说，用砂锅煮饭需要一点点技巧，相对而言难掌握。现在，大家都更习惯于用电饭锅，方便，也有质量的保障。

**用电饭锅做煲仔饭，比平时煮白米饭的水，要稍微少一点，千万不要水太多，否则煮好的米饭太软太黏，搅拌后米饭会黏糊糊的，不是粒粒分明，口感不好。

**广东的香肠和腊肠味道很好，也不需要提前蒸，只要切成薄薄的片，码放在米饭上，就可以了。

**如果您买的香肠，需要提前蒸熟，请记得整根蒸哦，不要切片，否则香味会损失。蒸的时间，看包装袋上的建议时间，蒸好冷却后切片再放在米饭上。

**放一些姜丝，会为煲仔饭增加香气。

**您也可以根据自己的喜好，焯烫一些小青菜或西兰花等蔬菜来配煲仔饭。焯烫时，开水里加一点盐和油，焯好后颜色和味道都不错。

**做这道煲仔饭，对米饭的要求，是稍微硬一点，只是一点哦。对腊肉和香肠的要求，最好能切的薄点。对您的要求是，不要吃好多好多好多哦。

【西红柿茄子面】

原料：中型西红柿3个，大圆茄子1个，大蒜3瓣，面条200克（或根据你家人口准备）

调料：生抽4汤匙(60ml），糖1茶匙（5克），盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）西红柿洗净，顶部切十字刀，放在开水中浸泡至皮卷起，撕掉西红柿皮，切成小丁。茄子去皮，切小丁，蒜切成末。

2）锅中倒入油，待油温热时，放入蒜末（留一点儿），用中小火炒香后放入茄子丁，大火炒软后，倒入生抽，盐，加入西红柿丁，放糖，中火炒到汤汁略粘稠即可。炒好后，撒上剩余的蒜末搅匀。

3）水开后放入面条，煮至面条无硬心捞出，过凉水，沥干水分后，盛入碗中，浇上西红柿茄子卤，拌匀即可。

虽然已经立秋，但气温没有丝毫下降的意思，老妈说，这秋老虎的势头可一点也不比正下少半分。天气热了以后对吃的要求就变得更高了，油腻的菜可是一点都不想吃，胃口也不怎么好，这个星期都没有怎么好好吃饭。好在老妈做了这道茄汁意大利面，意大利面吸满了番茄酸酸的汤汁，十分的酸爽开胃！虽然米饭是中国人最常见的主食，但是吃久了难免也会想换换口味，不想吃饭？那就吃面啊！意大利面和普通的面条口感不一样，久煮不坨，吃起来很是爽口，搭配番茄浓郁的汤汁，那真是吃了一碗想二碗，家里有小朋友的试试这样做，保准孩子喜欢的不行！

提前准备食物：牛肉肠、意大利面、西红柿、辣椒。Step1：将牛肉肠斜刀切割成0.5cm的小圆环预留。Step2：西红柿十字割开，沸水淋烫，除掉外皮，切成小丁，辣椒清洗切成块。Step3：锅里烧开水，水烧开后放入意大利面，煮熟捞起预留。Step4：炒菜锅中耗油，牛肉肠下下锅中小火煎双面略微发黄盛出来预留。Step5：锅里再度下油，放入西红柿，煸炒至西红柿酥烂出浆。

Step6：将炒好的牛肉肠和切成小块的辣椒一同下下锅中，炒匀。Step7：将蒸好的意大利面下下锅中，再度炒匀。Step8：最终加入适量盐调料，炒匀后就可以出锅了！Step9：制成品展现！如何，这一道极快手指的意大利面我都你学会了吗？由于牛肉肠里有比较重的咸甜味，因此我们只需放盐调料，不再需要加其它的调味料。尽管做法简单，但是味道无疑是不输得哦，爱吃意大利面宝宝快学起来吧！

之前做豆角焖面时，一直直接把鲜面条提早蒸一下，随后然后放在菜上焖，做出来的面条劲道美味，一点也不粘。前几日在酒店做大厨师的堂哥来我家拜会，我进行了一道豆角焖面来款待他，他看了笔者的作法流程后，告诉我一种无需提早蒸面条的豆角焖面，照他说的话作法做，鲜面条一样舒爽筋道美味。今日刻意试了一下，还真是！并且做这样的豆角焖面省了蒸脸这一步骤，节约了大把的时间，特别适合做为懒人神器的午饭。并且其营养全面好味道，方法也超简单，新手做饭也能学会。接下来小编就将具体作法推荐给大家，喜爱的小可爱们赶快保存起来吧！

调料：鲜面条500克、长豆角200克、五花肉200克、圆葱大半个、八角1个、油耗适当、生抽酱油适当、糖适当、精盐适量、鸡精适当烹制流程：1.备好的食材，五花肉切片，洋葱切丝，长豆角切条2.开水煮面条，再度烧开时捞起来过冷水预留（过冷水较为筋道）3.凉锅油热添加五花肉八角茴香爆锅着色4.添加圆葱长豆角，将长豆角翻炒亮绿色就可以5.添加500mL水焖至5分钟6.沸腾添加鲜面条7.拌匀焖至2分钟即可~摆盘开吃吧。

烹制小提示：1、焖面最好是买新鲜焖面，选择中等焖面，这样很容易进味，口味也更加筋道；2、焖面时，料汁淋入多与少确定最后鲜面条的硬软水平，喜爱柔软焖面添加的水流量能够多一点。焖面是运用锅中周而复始的蒸汽将鲜面条、四季豆焖熟，所以一定要中小火，焖的过程当中要特别注意剩下的料汁，别焖做了；3、在出锅前滴少量香油，焖面的香味会变香。也能放麻椒油、米醋等提升焖面口味；4、长豆角含有维生素C及其大豆蛋白，常吃豆角可以起到抗病毒治疗及其提升人体免疫力的作用。

在去看紧凑的现代住宅时，要控制住野心勃勃的愿望是很困难的一件事情。在你前往厨房空间之前，内心已经幻想了无数个美丽场景，当你以为一切都可以顺利进行时，直到你走到走廊的尽头，问“厨房在哪里？”房地产经纪人伸出双臂说：“这是厨房。” OMG!这么窄的空间？ 那么该怎么做才能不失望呢？

1：在厨房中加入色彩

2：选择苗条的座位样式

3：运用伪装的艺术

4：巧用桌子椅子做分割

5：善用厨房架及挂钩

6： 把一 个小小的开放式家庭看作一个整体。

7：运用圆形小桌

8：使用迷宫模式

在厨房中加入色彩

在厨房中加入色彩，安装一个引人注目的色彩中心，以分散有限的房间尺寸。不同的色彩是厨房的点睛之笔，也并不影响其功能的实用性。各种不同颜色的瓶罐展示，清爽了这个厨房设计，为厨房创造了一个温暖的框架。有创意的照明在壁橱周围制造了一道亮光，形成漂浮的效果。清亮色的使用加大了厨房的空间效果，让厨房干净整洁，暖亮色的使用，增加了食欲感。深色厨房，使空间更加突出。

选择苗条的座位样式

选择苗条的座位样式。想要拥有一定足够的空间让全家人聚在一起，但是高背椅子会占用很多空间。那么选择凳子桌子腿较细的 家具 ，看起来会更轻盈。它们可以完全推入到桌子下面，以最大限度地增加可行走的 地板 面积。也可选择悬挂式或可叠加式凳子，取用方便，这样就可以把它们挂到墙上，同时为剩下桌子提供腿部空间。

运用伪装的艺术

运用伪装的艺术。使用白色 橱柜 与白色背景混合。柜体材质与墙体颜色相融合。橱柜的正面线一直延伸到天花板，以顺利完成无缝衔接。对于异形墙体，充分利用异形空间的格局优势添加嵌入式橱柜，在异形的框架中挤出每一寸小空间。

巧用桌子椅子做分割

善用桌子、椅子和客厅的 其他 地方隔开，给空间延伸感。利用简单的厨房小岛屿作烹饪准备，或用作厨房餐桌让用餐空间放大两倍，进餐时垂落的厨房吊灯让它的位置更加突出和持久。厨房的小桌子通常作为定制的内置设计，效果最好。

善用厨房架及挂钩

5：小厨房架提供了大量的存储空间。一个摊位或一个小厨房手推车，让这个小增加解决你收纳不足的问题。

把一个小小的开放式家庭看作一个整体

把一个小小的开放式家庭看作一个整体。让厨房装饰与餐厅、休息室和卧室相结合。严格分配厨房储藏室。

运用圆形小桌

一张小的圆桌很容易让动线随意，而不会因为在一个尖角上撞到臀部。同时可以根据您地方的大小，人数的多少增加椅子的数量，让厨房多了几分闲情。

使用迷宫模式

使用迷宫模式。你的 瓷砖 不需要像这些令人惊叹的单色的例子一样有很多迷宫图案，但是强大的几何线在厨房的小空间上有着惊人的效果。运用带图案瓷砖覆盖单色墙面，使旧厨房焕然一新。不同的花砖覆盖复杂的单色墙面和地砖，吸引您进入到这个紧凑的空间。

食物：羊排500克，西红柿300克，辣椒2个，油耗一勺，生抽酱油小勺，老抽王一勺，盐一勺，白砂糖一勺，番茄沙司一勺作法：1、西红柿切片，辣椒切片，生姜切成片、猪排骨切成小块，绰水捞起来预留。锅中放一点油，把猪排骨煎淡黄，放进生姜片炒出香味。2、放进番茄沙司，耗油，老抽王，生抽酱油，白砂糖炒匀。兑入沸水吞没猪排骨，烧沸转小火烧30min。加入盐。3、收汁不必收干，略微留一点、放进西红柿辣椒走红炒断生就可以。

食物：雪花牛肉粒250克。洋葱丝10克，大蒜5克。嘉豪捞拌汁10克，劲霸牛肉汁10克，黑胡椒碎3克。作法：1、将雪花牛肉切割成四方形粒。2、直接把洋葱丝炒过，放入碟内；大蒜炸成金黄备用。3、出锅滚油，把牛肉粒剪熟，放进碟内，放置洋葱丝上，后放上炸蒜子。4、将调味品熬汁，淋入牛肉粒上就可以。

食物：芹莱一把胡萝卜一根香肠腊肉一块(能够事前蒸15min，好切.)作法：1、芹莱除根，取下叶片更存胡萝卜切细条条，和莴笋一般大小香肠腊肉切成片蒜切成片.2、锅中放油热后倒进大蒜，香肠腊肉一起煸炒，让香肠腊肉出些油，最终倒进胡萝卜细条条，煸炒之后略放水焖1min3、倒进莴笋煸炒至莴笋掉色，放少许盐调料，香肠腊肉也会比较咸一点，少放盐，最终扔芹菜叶子，炒匀出锅就可以.

原材料：酸坊藠头300克，酸坊青瓜200克。盐3克，鸡精2克，芝麻油3克，水豆豉10克，纯动物油100克。作法1.将原材料剁碎预留。2.将动物油放入锅中烧开后，倒进水豆豉炒出香味。3.将主要材料放入锅中爆锅并调料。4.将主要材料炒出香味后，淋麻油起锅就可以。

家庭里面饮食是一个关键，吃的健康和有营养一家人的精气神自然好，所以我们要关注家里面的厨房事宜，下面是我为大家准备的厨房做菜小技巧，希望大家喜欢。

工具/原料

健康生活

厨房技巧

方法/步骤

第一、对于很多新手来说做米饭的时候会出现夹生的情况，很多人遇到这个情况的时候不知道应该怎么办，我说下自己的小技巧，大家用筷子在饭内扎些直通锅底的小洞，倒入一点点黄酒重焖，这样口感更佳。

第二、过年吃饺子是我们的习俗，怎么样可以让饺子更香呢？其实很简单的方法就是我们把做水饺的菜焯一下水，然后把焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

第三、炒鸡蛋很简单，但是你要做出口感一流的鸡蛋可不是很容易的事情，我们需要将鸡蛋打入碗中，然后倒入温水搅拌均匀，放入油锅里炒开始炒鸡蛋，大家记得炒时往锅里滴少许酒，鸡蛋口感上升一个档次。

第四、很多人使用砂锅的.时候觉得很不好用会渗水，下面我说一下小技巧大家可以尝试一下，我们把新买来的砂锅先清洗几次，然后我们开始用砂锅熬粥，这样你的砂锅就不会渗水。

第五、炖肉的时候调料很有讲究的，不是乱来一起倒入，我们在炖肉的时候要先放入陈皮，然后放入肉，肉上切一些小纹路，这样做出来的肉味更加爽口，而且香味浓郁，也不会油腻。

第六、我们在做鱼的时候要注意自己的刀法，一般来说我们切鲤鱼的刀口要深一些，鲫鱼的话要浅一些，放入调料的时候做好要把调料先泡一会，之后将水和调料一起放入，味道更佳。

原料：五花肉1块、马铃薯1只、圆葱1只、米饭1锅

调味品：生抽、盐、油、米酒、木薯淀粉、冷水

1、五花肉切一小块，添加适量米酒和木薯淀粉抓匀预留，圆葱、土豆切丁

2、锅中放进适当油，将肉粒倒下来炒至变色，盛出预留

3、倒进圆葱丁爆锅

4、爆锅15分钟上下，直到显著变色、变小

5、添加土豆丁和炒好的肉粒

6、稍微翻炒后添加生抽

7、翻炒匀称，添加适量盐

8、添加淘好的稻米

9、翻匀

10、将其倒进电饭锅中平整

11、添加冷水，稍稍高于食物

12、运行做饭程序流程，进行。

原料：肉、虾，青菜和菌类

1、全部原料滚刀块预留。新鲜虾削皮挑掉是线，用米酒腌渍十分钟，鸡胸脯添加生抽酱油、黑胡椒粉腌渍十分钟

2、菜锅热放入植物油烧至八成热，放进鸡丁爆锅至变色

3、放进大蒜、圆葱，炒嫩，添加芹菜丁、辣椒丁、番茄丁、蘑菇丁翻炒，加少量生抽提

4、添加番茄沙司炒匀，这时可一并添加少量盐

5、添加提早泡好的稻米翻炒匀称

6、倒进烫水，搅拌，转文火，加锁盖，焖15分钟后添加提早腌渍好的鲜虾再次盖盖焖5-7分钟。(服用前可添加芹莱碎装饰设计。)

原料：新鲜排骨，冷冻的青豆和苞米，一般米和檽米参半

1、排骨泡浸半小时上下清洗沥干水分，加甜面酱(可换为喜爱的随意口感排骨酱或蒜蓉辣酱，辣酱这种)，米酒，生抽酱油，老抽王，盐和糖翻拌，腌渍1儿时以上(可以拌的稍咸一点，由于后边还需要加米一起煮)

2、腌过的排骨和清洗的米入电饭锅，放水后煮(可以比平常做饭时少加一些水，我认为那样的米饭稍硬些才美味)

3、青豆和苞米入沸水锅焯数分钟后，沥干水分

4、排骨饭煮好后，打开表盖把青豆和苞米到在米饭上，再盖紧外盖焖数分钟，让米饭和青豆，苞米的味儿更结合

5、一碗诱惑的排骨饭就搞好了

小小厨房酝酿着大学问,作为家庭主妇或者煮夫,有几道拿手好菜是必不可少的技能，那你知道在制作菜肴时要掌握那些技巧和方法呢?以下是我为你整理的厨房基本功烹饪，希望能帮到你。

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配

突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一 味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火而汆鱼脯则是先小火，后中火干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1. 火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2) 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。