厨房各个工作岗位的具体职责是什么

1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

2、打荷：负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。

3、砧板：不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。

4、炉头：负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。

5、上什：负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

6、点心：负责制作小吃、点心等工作，如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门。

7、烧腊：烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

配置特点

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

想进入餐厅后厨工作，获得自己满意的工资，可以到厨师培训学校先学习一下厨艺。

学成以后，有的培训学校会为优秀的学员推荐工作，到餐厅后厨后，你就可以用自己所学到的厨艺，为餐厅盈利。餐厅也会按照劳动合同约定，向你据实发放奖金。

如果不学习厨艺，直接去餐厅后厨工作，那么，就只能从事一些最基础的工作，例如：买菜、洗碗、墩子等等，其工资薪金肯定会比厨师低很多。

愿我的回答能够帮助到你，让你满意。

在整个饮食行业中，厨师是其中的生产劳动者。厨师作为一种职业最早在奴隶社会就已经出现。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，厨师也细化出不同的专业。根据制作食物的种类可以分为面点师、冷菜师、上闸师、打荷和热炒师，根据工作内容的不同可以分为主管、厨师长、行政总厨、出品总监。

想要成为一名合格的厨师

“厨德、厨艺、感情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程。

以下几点就是成为合格厨师的必备条件：

1、优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。

2、要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。作为一名合格的厨师，需要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。

3、厨师属于服务性质的职业，在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，将感情投入到工作中。

想要成为一名合格的厨师有以下注意事项：

1、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

2、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生

3、不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味

4、在厨房内禁止吸烟。

中餐厨房中七大工种具体如下：

1、炉头

了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

2、砧板

熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。

3、上什（蒸锅）

负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

4、打荷

负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

5、水台

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

6、烧腊

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

7、点心

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

扩展资料

一般厨房中有管理者然后有最前线的人员，这其中管理者按顺序来的话，一般就是行政主厨了，其次就是厨师长都属于管理层，有时候还会配备一个创意总监，主要进行对菜品的研究。

除了管理层之外，就是七大工种了，一般主要有炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。七大工种，除了“点心”，其他都属于“红案”，各工种的人员比例，根据餐厅规模，主营菜式的不同，也会有所区别。

在现代的后厨中，由于厨师分工越来越细，因此工种的划分也就越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样非常受欢迎。

打荷是酒楼厨房的一种分工

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

配菜-----新进厨房的人在荷台一般做二三个月，期间经常切一点小料，如：姜，葱，蒜，如刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。配菜的线长行话叫主案。

岗位职责

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

厨房里培养出来的除了流氓就是色狼！

十个厨师九个坏，不坏的那个在炒菜！

要在厨房混，最好是光棍！

厨房是个伤不起的地方：烫伤，烧伤，刀伤！

常在厨房飘，那能不挨刀！

常在厨房走，那能不切手！

要到厨房来，就别想发财！

厨房不脏，炒菜不香！

厨师不喝酒，炒菜手发抖！

厨师不抽烟，炒菜味不鲜！

厨师不打牌，大菜炒不来！

厨师不泡妹，炒菜没得味儿！

常在厨房混，那能没学问！

平时吃点肉，老板心难受！

平时喝点酒，老板眉头纠！

客人来吃饭，就得埋头干，客人一喝酒，半天都不走，人家星期天，我们不沾边！

上班起的早，干活都不少，饭菜吃不好，厨师太烦恼！工资本不多，老板又啰嗦！

配菜不骚，拿不稳刀！

配菜不色，菜不会切！

配菜不喝酒，切菜会切手！

厨师又脏又累，上班就跟受罪。没事就要开会，总说菜式不对。天天做菜到味，无人不说是对。开发新菜老是喝醉，不伤感情只好伤胃。埋头苦干还说不对，菜式不对就要倒霉。迟到就扣薪水。一月工资不够赔的。你说厨师受最不受罪

人家坐着 咱站着 人家吃着 咱看着 生意好了多忙会 生意不好多熬会 能吃类坚决不能卖 能卖的坚决不能吃 干类牛马活 吃类猪狗食

吧台的美女，打合的汉，传菜的汉子满店串，客房的花，凉菜的草，站板的大姐满店跑，杀鱼的帅哥，蒸锅的狼，炒菜的个个是流氓！

最坏的就是面点房

厨师心声厨师精英们。加油。

厨房如此多娇，引来无数帅哥来拿刀，精忠报国把鱼烧，一身正气炒辣椒，炒锅一翻尤如天外飞仙，炒勺一握赛过郭靖和杨过，菜刀在手敢问天下谁是英雄！佳节思乡愁，他人家中聚，我望锅中油，妙手雕万物，厨房度春秋，天下厨房仔，何处是归宿，百味调人生，汁浓情义重， 出生贫农家，地是黄泥桨。无钱上学堂，只好下厨房。杀鱼要端盘，虚耗青春年。做足两三年，没捞一分钱。常挨师傅骂，还被别人嫌。配菜把手切，在疼也得忍。终于师傅级，烦恼也上级。开始觉得美，于久也后悔。人家星期天，我们不沾边。客人来吃饭，就要卖劲干。异物及头发，扣钱要无助，老板常发话，今天改新菜。提起创新菜，压力就加大。生意本就好，事多忙不了。烟薰加火烤，上班似洗澡。只怪读书少，文凭又没有。

有谁能够了解厨师的难处，很少，有朋友们，当你们正在于恋人手牵手，漫步于沙滩，逛耍于公园或者街上购物谁能够想到厨师正在岗位上忙碌的工作。

不是谁都愿意做厨师行业，选择了这行，就意味着要过四处奔波，忍饥挨饿的日子，就意味着要和自己心爱的人过彼此思念，聚少离多的日子。往往很多厨师都一把年龄了还是光棍，是他们不想有心爱的和爱自己的女人吗？不，不是不想，是不敢想，思念是痛苦的，因为他们知道一个人痛，总比两个人痛要好，他们不想连累自己爱的女孩。

厨师，一个别人在忙，而他们也在辛勤工作的职业，厨师，一个别人在玩，而他们还是在工作的职业，厨师一个孤独与寂寞的职业，厨师一个枯燥与劳累的职业…

严寒冬季他们身着单薄的工作服，虽然冷，但是他们一样将美味的饭菜烹制到你们嘴边，酷热夏季虽然汗水湿透他们衣背，但给你们带来的美食依然不会逊色！

朋友们，如果你们身边有一位厨师男友，请你能够理解和珍惜他。不是他不够浪漫，他也想抽出时间来陪你一起过情人节，不是他不够体贴，不够温柔，是他心中有说不出的苦和累，当你贴近他的心，你才能感觉到他的孤独。其实他真的很爱你，只是他不愿说出来，他会把对你的爱和思念埋藏在心里，划为眼泪，深夜独自哭泣，因为他怕连累你～如果因为和你在一起的时间少，而你放开了他的手，那证明你还不懂得什么是真爱~~~~~~

苦不苦，为了作菜泪飞舞累不累，为了色味心操碎

顺不顺，累死累活没人问好不好，希望客人能吃饱。

打牌通宵不睡,上网不知疲惫，白酒一瓶不醉,炒菜如痴如醉，

泡妞全部都会,短信发到欠费！

初中毕业满腔热血踏入社会，无奈走入油烟社会

没曾想过吃苦受累，摸爬滚打终日疲惫。投入厨房，英雄无惧。

白衣白帽看似高贵，实质不知其中滋味工资不高还要交税

囊中羞涩见人惭愧，强壮身体已经耗费青春年华如此狼狈

餐饮行业实在太累，生活过的极其无味，

一身都是油烟味，那能垂得美女妩媚。

上辈子占山为王，这辈子发配厨房 。

吃的是残羹剩饭 ，喝的是二锅鸡汤 ，工资是水中望月， 前程是雾里看花 。满腔热血投身社会，无奈踏入油烟协会，没曾想过吃苦受累，摸爬滚打终日疲惫，一日三餐时间不对，逢年过节满脸憔悴，大庄酒席让人崩溃，每时每刻不敢离位，处理投诉回回落泪，无暇顾家愧对长辈，一把鼻涕一把眼泪，投身厨房无怨无悔！

鞍前马后终日疲惫，为了存款几乎陪睡！点头哈腰就差下跪，日不能息夜不能寐！

老板一叫立马到位，屁大点事不敢得罪！一年到头不离岗位，劳动法规统统作废！身心交碎无处流泪，逢年过节家人难会！年终结算让人崩溃，开发菜品经常喝醉！不伤感情只好伤胃，工资不高还装富贵！

远看厨房像天堂，近看厨房像银行，到了厨房像牢房，不如回家放牛羊！个个都往厨房跑，哪有想象中的好；厨房挣钱酒吧花，哪有钞票寄回家；都说厨房工资高，害我没钱买牙膏；都说厨房伙食好，菜头菜尾一锅熟！混了几年没拍拖，四处奔波哪有家；天天加班像只猴，加班加点无报酬；天天挨骂无理由，碰见老板低着头；发了工资摇摇头，到了月尾就发愁，不知何年才出头……

朦胧月色撒地上，兄弟把酒聚一堂，后悔走上这条路，同舟共济把帆扬！佳节思乡愁，他人家中聚！我望锅中油，妙手烹万物。厨房度春秋，问天下厨房仔，何处是归宿？百味调人生，苦累都得干！

无法上学堂

只好下厨房

杀鱼又端盘

一干两三年

挨了老板骂

还被师傅嫌

配菜把手切

再疼也得忍

终于灶上站

青春去大半

开始觉得美

干久也后悔

人家星期天

我们不沾边

客人来吃饭

就得卖力干

异物及头发

想起就害怕

老板常发话

今天换新菜

压力又加大

烟熏火又烤

上班像洗澡

为了老和小

再苦都得炒

朋友们，如果你们身边有一位厨师男友，请你能够理解和珍惜他。不是他不够浪漫，他也想抽出时间来陪你一起过情人节！不是他不够体贴，不够温柔，是他心中有说不出的苦和累！当你贴近他的心，你才能感觉到他的孤独。其实他真的很爱你，只是他不愿说出来！他会把对你的爱和思念埋藏在心里，划为眼泪，深夜独自哭泣，因为他怕连累你！如果因为和你在一起的时间少，而你放开了他的手，那证明你还不懂得什么是真爱！

我就是一名厨师，

它写出很多身在饮食行业人的心声，你的转载就是对每天坚持在饭市一线同行的支持！

向正在厨房奋斗的兄弟门致敬，

附带厨房顺口溜一部 写的很真实啊

前厅的美女，后厨的汉，传菜的痞子满街串；

面点的花，凉菜的草，砧板的帅哥满店跑；

水台和尚，打荷的狼，炒菜的个个是流氓！

不是流氓不进厨房 ，不是妖精不进餐厅 ，

一进厨房四面是墙， 除了流氓就是色狼 ！

厨师不骚，技术不高，骚的越狠，拿刀越稳，

厨师不风流，炒菜浪费油,厨师不好色,炒菜没特色，

厨师不打洞，炒锅翻不动！

厨师不流氓，饭店开不长!