厨房新人怎么带

在餐饮企业中，

餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像“头马”，二要像“空气”，三要像“木匠”。?

餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住马群前进的方向，起到领头作用，把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的机率大大提高。同样，餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。?

如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑企业发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。?

目前，随着人流、物流、信息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营管理模式，从而引导企业走向正确的发展道路。?

餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在，但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气，人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样，既无处不在，但又不要让员工感到你的压力。也就是说，餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。?

但是，在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人，他们不懂得餐饮管理的基本方法，为了在员工面前树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气，拍着桌子，指着员工的鼻子说：“你是老板，还是我是老板?你说了算，还是我说了算?”这就让员工感到了压力，造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议，也不敢对企业的发展发表自己的见解。

按照现代企业的经营管理理念，投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业并不熟悉，因此，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。?

餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工的缺点，让员工人尽其才。?

其次，木匠做家具时一定有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么原材料，做出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中，有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后，就会没有计划、没有目的地四处去想着投资，想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高，对餐饮市场的判断失误，而导致企业从“四面出击”，到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上，餐饮管理者一定要像木匠一样，对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和总体的构想，以便给老板当好参谋。?

最后，木匠总是用自己的实际行动，来创造性地实现自己的构想，而不是光说不做。因此，餐饮管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。

第二，拜师礼不能随意，要有足够的仪式感。比如，挂起“拜师仪式”的横幅，让徒弟敬师父一杯茶，师父回徒弟一份小礼物。不要小看这个环节，将这种师徒关系以一种仪式广而告之，能够直接增强两人之间的情感联系，这对日后师父教授与徒弟学习的主动性都有重要帮助。

第三，每个师父要把带新人的工作量化，明确对徒弟每一天的学习要求。比如，对于上菜的服务员来说，第二天要做到不忘戴口罩，不忘戴胸牌；第三天要认识厨房负责人、大堂经理等所有管理人员……第七天，要能够尝试离开师父独立看台。

第四，学习要求要闭环。每天上午开门前，师父要花15分钟的时间，考核前一天的学习效果。如果徒弟不能通过考核，要在当天的工作中增加练习时间，并在第三天同时接受第一天和第二天的工作考核。

第五，师父要帮助新人建立目标感和方向。入职前三个月，是新人心态最不稳固的时期，师父必须要在第一天就明确告诉新人，这三个月的上升途径。比如，第一个月试用期，需要能独立看一张桌子，如果完成，就可以转正并涨300元工资；8个月后，公司会有一次考核，通过就可以申请成为区域的小组长，工资再加600元。

第六，要对师父的带人绩效进行考核。如果徒弟留存率连续3个月或者半年内低于70%，说明师父不合格。如果徒弟三个月内的留存率高于80%，或者徒弟一周内就能上手，要在门店、区域或全公司公开表扬师父。这种荣誉感会更加激发师父的积极性，形成良性循环。

不管厨房的大小，都需要人去管理，要怎么样才能做好厨房的工作，管理好员工们？下面为大家分享了厨房的管理技巧，欢迎借鉴！

一、设立小箱子，解决大问题

我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。

二、“相互揭短”防偷吃

一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。

三、辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

四、照片式标准菜谱保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

编制的标准菜谱不是一劳永逸的.，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

五、设员工基金会，给员工稳定的后方

我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

六、厨房老大轮流坐

我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；库房很少有存货，边角料利用率很高；迟到早退的现象几乎绝迹；整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

管理后厨的八大妙招「推荐」

后厨是餐饮企业的生产部门，其管理好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面，我为大家分享管理后厨的八大妙招，希望对大家有所帮助!

重视基层意见，鼓励并奖励

在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径。

比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，而按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净，放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，于是我就按她的办法单独做了几缸。没想到腌好后，味道比用我们的办法好多了，所以后来，我们厨房都按她的办法去腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，卖得很不错。

还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见。

那时，有一位刚来不久的学徒工告诉我，他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，于是我就按照他的意见试做了这道菜，结果效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。

尝到基层意见的甜头后，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度：凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50—100元的奖励。

厨房老大轮流做

我的管理方式，是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。

在他们当厨师长之前，我给他们规定了一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢?

所以代班者因受到这样的激励而产生的工作热情，很长时间都不会消退。

代班厨师长一周轮一次，代班结束后，由他提出一些意见和建议，让我来合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发，和对代班者的监督。

实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放库房很少有存货，边角料利用率很高迟到早退的现象几乎绝迹整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

而针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平。所以我采取的措施是，让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

学徒帮大厨，罚款变报酬

我刚到酒店的时候，发现厨房卫生很差，于是我开始认真整治厨房的卫生。

我将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每天下班后，我都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，我不会对该卫生区的负责人罚款，因为罚款容易让人不服气，对管理者和酒店都不好。我会叫一个小学徒，或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20—50元作为打扫的报酬，并且必须当面点清。

因为你做不好，我找个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的。连小学徒都能做好，你一个大师傅都做不好，这就让那些大师傅很不好意思。所以有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

残酷制度保证出菜速度

要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。我在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上第一道菜，该菜菜金打七折点菜半小时后最后一道菜没有上齐，全部菜金再打七折。而酒店的损失，由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是优惠金额的3—5倍。

这对厨房的要求非常高，我发现该酒店菜品数量并不多，但菜品种类很稳定，每月只增加几个新的旺菜，而厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们炒菜速度会提高多少。

如果5分钟炒不出第一道菜，那只能是厨师个人的问题了。所以这种制度，对厨师的约束很大，我就把这种方式在自己的厨房中推行了。

“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

比如菜品出现质量问题后的埋单问题，我们以前是尽量追查，必须查到人，然后对他进行处罚。但这个制度建立起来之后，一些原因不是很清楚的问题，处理起来就显得很没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办?

这种制度好归好，但太残酷了，所以必须在其他方面弥补一下，体现出人情味。为此，我在其他小细节上实行了“连带性处罚”措施。

如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做是为了搞好团结，让大家知道出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下，强制让一个人担责任。这样，就不会出现有了问题大家就互相指责的情况。

辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后才进新人，然后交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的`员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止，这样就防止了岗位空缺造成的不便。

曾经有一个择菜工，辞职前带了一个新人实习，考核的时候，我们让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，但同样视为不合格，所以，就需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后，才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情，在我们这里没有发生过。

照片式标准菜谱保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。

比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由菜品研发人员将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，研发人员在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

但编制标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改，使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，但吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完，怕浪费，放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜口感就不好了。

后来，我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期，每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量，根据以上的教训修改了标准菜谱，然后在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。

由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

设员工基金会，给员工稳定的后方

我们酒店设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，老板拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都要划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如，有一次发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，于是我了解了情况之后，就为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。而这位员工在日后的工作中，表现得更加卖力。

                        【1】

前天，我刚切完菜，赵师傅就问我分餐间我和杨师傅谁负。我笑着说有事说事，不管谁负责，完成任务就行。她给说大师傅把饭洒在窗口的台子上了，他也不擦不管，后来被领导看到了，问是谁负责的。我笑着说：“就这点小事呀，拿个抹布一下子不就完事了。”说完，我拿了一块抹布转身出了厨房，因为赵师傅所说的出餐窗口台子在窗外。

经过厨房外大厅时，我看到主任与一位男士说话，那男士有五十多岁，高个，挺干净的。因为他们在谈话，我从他们旁边走过，也没同领导打招呼。

到了出餐口的窗外，我才发现那太子下面太脏了，根本不是我想的那样抹一下就完事，所以我就在那里耽搁了好长一段时间。

分餐间一直是杨师傅收拾，可她平时只收拾里面，外面从来都不管。

就在我弯着腰擦台子下墙壁时，主任在我身后对我说：“向师傅，厨房来了为试工的新师傅，刚才我在里面没看到你，给你说一下。”

“哦。我知道了。”我笑着对主任说。

“他刚来，不熟悉环境，有事多帮帮他。”主任对我说。

我一边干活一边说：“没问题。都是同事嘛，应该的。”

“那你忙。”主任说完就走了。

厨房突然来了一位新厨师，这本来就安定和谐厨房就更加不安定不和谐。我知道，他们每个人都将会使劲浑身绝招去拉拢这位新来的厨师，就像我当初踏进这是是非非厨房一样。

                              【2】

收拾完出餐口窗外的台子和墙壁，回到厨房，我就忙着数餐具。由于厨房的操作间与洗碗间隔着一道防火墙，我没有看到新来那位师傅。等到我们吃饭时，他已经走了。

也就是吃饭时，赵师傅对我们说。领导把她叫去了，叮咛她一定要帮帮这位新来厨师。她当时就对领导说，只要新来厨师不骂人，她会尽一切能力去帮他。她还说，她就直接对领导说我们的大厨师整天骂人。

赵师傅和大厨师的矛盾已经没办法和解，说句不好听的，不仅赵师傅，就是王师傅与杨师傅也一心想把大厨师赶走。

厨房突然来了位新厨师，大家已经有了预感，———他是来替代大师傅的。虽然他们之间谁和谁都不说话，可是从各自的言语里看得出都挺高兴。

“这新厨师，一看就是个利索人。”赵师傅说，“你看看人家，多干净，比那老东西强百倍。”

“那新来厨师个高，长的也好，人也和善。”杨师傅说。

她俩说什么，王师傅不仅跟着全部符合，而且对新来厨师说话也更加温言细语，态度谦恭。

此刻的他们已经是同仇敌忾的同盟军一致对抗排挤我们那位“没有领导能力，却处处耍领导威风”的大师傅。

我笑了笑：“不管新的旧的，咱们该切菜照样切菜，该洗餐具的照样洗餐具。谁的活也不会少。”

“那是。”王师傅居然也符合我，“该干啥还干啥呗。”

尽管我当初一进厨房，大厨师恨不得把自己活全推给我，可我一点也不怪他，因为这是中国领导的普遍做法。更何况，这新来的厨师，我们根本就不了解，至于以后会怎么样，谁能知道呢？可切菜这活是我们必须做的。

新来厨师不怎么说话，只是默默地干活。当然，想要在这一天之内让他成为各位师傅自己的“同盟军”那是不可能的。人不是常说：“疾风知劲草，路遥知马力”嘛。

这一天，赵师傅“绞尽脑汁”去帮助他；杨师傅“杨柳摆风”；王师傅和颜悦色套近乎；大师傅寡言少语……

我呢，和平时一样，该干嘛还干嘛。———领导又不给我加薪，与我自然没有半毛钱的关系。

“明天六点，新厨师就来上班了。这下再不用受那老东西的气。”晚上下班前，赵师傅特别高兴地给通知我们。

她的意思很明显，大厨师将不再来上班。

我什么也没说转身就走了。

说真的。我有点可怜我们这位大师傅。尽管他在工作中，他想尽一切办法总想把自己活推给我们，从来不考虑我们能否承受，但这不过是他的自私自利罢了。可是倘若他失去这份工作，一个六十多岁人，如今再让他去哪里找工作？真不明白，我们都是打工者，为何大家不能和谐相处，一天到晚就为了少干一点活，何苦挖空心思总想着把别人赶走呢。

唉！……

                            【3】

新来的厨师昨天早晨来上班了，大厨师也来了。

哈哈！原来不是领导让大师傅辞职，而是给大师傅添了一个助手！

这不仅出乎我的意料，更出乎各位师傅的意料！

昨天一天，整个厨房的情况真的很有意思……

一大早，我像平日一样去煮鸡蛋。王师傅叫我。我问他啥事。他说没事。只是一个劲地给我说单位给他买的绞肉机特别特别好用，不仅能绞肉还能绞菜，既省时间又省力……

我知道他的意思。给大师傅添了一个助手，这让他特别没面子。当初单位买绞肉机时，他特意和领导商量不卖那带有切肉片肉丝的，而且领导又不让我们给大师傅帮忙，这下把心里没谱的大师傅天天忙的昏头转向，几位领导又轮着挑大师傅的刺，那几天，大师傅低声下气，可把几位师傅乐坏了，一个个人前人后把新来厨师夸到了天上，又把大厨师贬到了地下。可万万没想到原来是给给大师傅添了一个助手。

大厨师端着个茶杯，拿出了以前从来就没有威风端以前从来就没有的架势，指挥新来厨师干这干那，他把新来的厨师指挥的团团转。就像指挥当初刚踏入厨房的我一样，他培养厨房人员，最拿手的就是将他点火———他经常被烧他认为最危险活先传授给新人。据几位师傅说，凡是以前进入厨房的人，没有不背烧了头发眉毛的。听了几位师傅之言，尽管我一直小心谨慎，可有一次还是因为他忘了关鼓风机，被喷出的火焰烧了我的头发与眉毛。他总是说自己年龄大记性不好，不是忘了开关排风扇，就是忘了关鼓风机。其实，这都是他没有养成良好习惯，因为他总想耍厨师长威风，一心想把自己活推给别人，能自己不做的绝不伸手。古人云：“习惯成自然”，倘若养成了良好的习惯，那又怎么能够经常忘记呢？

从新来厨师干活的手法可以看出，他并不是专业的厨师。而我们的大师傅也不是。也不知道他们谁是谁的师傅，不过，这两天做出的菜的确有点咸。

这一整天，赵师傅一边干活一边总着急忙慌地想着给新来厨师去帮忙。她这人就这样，对新人总是那么热情，可是过不了多久，她就会想方设法整人家一顿。尤其是吃饭的时候，她一个劲地问我和王师傅，炒的菜是不是特别有味特别好吃。我们说“是”。她说：“新来厨师人家是大厨师，比那老东西强多了。”其实，我们吃的那个菜并不是新来厨师炒的，而是我们大厨师炒的。

杨师傅有点伤风感冒，一副林黛玉病美人弱不禁风的样子。更何况，这一整天，尽管杨师傅强撑着在操作间不断地出出进进，由于有了新的厨师，大师傅与王师傅也有所顾忌，不敢明目张胆为了杨师傅这个迷人的“小美女”说一些争风吃醋的酸言辣语。杨师傅一整天就像一个霜打的茄子。

在厨房待了快一年了，习惯了师傅们之间鸡斗狗咬，更不愿参与他们之间的是非之争，我呢，该干嘛还干嘛。

不过，从新来厨师对炒菜似乎并不太拿手，他倒不像是来替代大师傅，而是来给大师傅做助手的。我觉得这样最好！———我们已经够忙了，大师傅还要把他的活在加给我们，现在来一个人帮他，那他就不会再惦记让我们给他干活了。

今天早晨，切菜时，杨师傅说她不舒服，干不了。我说让她去宿舍歇歇。没想到赵师傅不依不饶：“想不干活歇着没门。干不了你就请假。”

我说：“赵姐，你怎么这样啊。谁还没有个头疼脑热的时候。”

赵师傅说：“不是我不讲理。上次我有病，头痛的不行！我干完活在宿舍歇会，她都把我告到领导那里。就为这，后来我还请了几天假呢。”

这杨师傅与赵师傅之间的是是非非，我还真说不清。

早餐后，杨师傅去了宿舍，赵师傅也跟着去了宿舍。

我一直忙，也没在意。后来杨师傅来了，她说赵师傅坐在宿舍，说杨师傅若不请假，她就不干活她也不干活陪着她，等着让领导来处理。而且园长和主任就在宿舍外边的会议桌坐着谈事呢。没办法，她只好来厨房了。

这个赵师傅，可真是敢说敢做。

新来大师傅在操作间做菜，由于环境比较生，显得有点摸不着头绪，可是大师傅根本不管，他拿了食谱坐到厨房外面去了。

自从大师傅上次骂我给他帮忙让他显得他的工作能力不强，我就有点不好擅自越雷池一步。———看到新来的师傅手忙脚乱，我也不知道该不该给他帮忙。而杨师傅告诉不要帮，看他怎么干。她是这么给我说，可她却会时不时去帮忙洗盆。而且她还当着新来师傅说：“作为厨房小工，那洗锅洗盆本来就是应该的。”

赵师傅也一反常态，拼了命地去帮新来师傅，倒是我只是一味干自己的活成了个自私自利的家伙。

我知道，我给厨房新来师傅的第一印象已经大打折扣！

01

做菜时用热锅凉油，在做菜的过程中千万不要在锅还没有热就直接加油，而且把油烧到冒烟，那样会让有产生一些危害人体的物质，最好是能够在锅热了之后加油，然后就迅速的放菜，这样不影响菜的口感而且会更加健康。

02

炒蔬菜火要大，炒蔬菜的时候火应该开到最大，因为这样蔬菜炒的时间相对来说会比较短一些，能够很好的锁住蔬菜里面的维生素，如果长时间在锅里面炒容易导致这些营养成分的损失。

03

如何切肉，这听起来好像是一个非常简单的问题，但是切入不同的肉体之切法是不一样的，比如说牛羊肉是要横贴的，那是猪肉是要竖切的，而鸡肉则是斜切的，主要是因为不同的肉，它的纹理是不一样的。

04

蔬菜的清洗，很多人可能认为蔬菜清洗就是简单的，放在水里面洗一洗就行，其实这是错误的，因为蔬菜往往都会有一些农药残留，所以在洗的时候一定要浸泡，最起码要浸泡十分钟左右。

05

肉类的腌制，很多人都喜欢吃腌制的一些肉，但是在腌制肉的时候如何腌制才比较好呢？吃肉的时候想要保持肉的鲜嫩，那么就必须要用水淀粉，而生粉要最后放。

06

如何剥大蒜，大蒜属于生活中非常常见的一种佐料，但是大蒜拨起来还真是比较的麻烦，那么如何才能够剥干净它的外皮呢，其实可以直接在开水里面烫一下，这样它的外皮就非常容易剥落。

07

炒菜什么时候加盐，一般来说炒菜的时候最好还是后放盐，因为这是符合营养学，这样能够最大限度的保持菜的营养，当然后放盐炒出来的菜色泽方面也会比较好一些，在炒不耐火的菜的时候最好是关火的时候再放盐。

08

煮饭用热水还是凉水，相信很多人煮饭都喜欢直接加上凉水然后就开始煮，其实煮饭最好是先将水烧开，然后用开水倒在米饭里面，接着再开始煮，这样能够最大限度的保持米中的维生素，而且能够缩短煮饭的时间。