没吃过潮州菜，潮州菜属于哪个菜系

提起“钟叔”，在汕头餐饮业几乎无人不知、无人不晓，许多厨师朋友都将其视为榜样，他坚守潮菜的正统味道，以自己的实践证明，很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力。

同时，他又并不故步自封，而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新，一条廉价的豆腐鱼，也能在他手中变幻出蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……等十几款美味，用钟成泉的话说：“你的用心，让豆腐鱼也能翻身。”

“用心”这个词，既是钟成泉的从厨之道，也点出了潮汕菜的突出特点——精细。

潮菜灵魂——香腥汤（鱼露）

“猛火，厚朥（láo），香腥汤（鱼露）”是潮菜烹调中的一句口诀，但钟大师分析道：“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的，就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’，中国其它菜系中也多有强调，所谓‘猛火出嫩菜’，在潮州菜里并无特殊之处。”

“说到厚朥（即重油），川菜的水煮牛肉、沸腾鱼，淮扬菜里的响油鳝糊，东北菜中的嘎巴锅，油水都比较大，更有甚者，川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的，整锅都是，你能说它油不重吗？其实潮汕菜的厚朥，主要体现在喜欢用猪油，这是因为炒菜时，动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”

在潮汕地区，家家户户的厨房内必备鱼露，“它那种极鲜的鱼香味，是在其它菜系中难以觅到的，能媲美任何名贵调料。

在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品，以至于后来很多潮汕菜中只要调咸淡口味，就会用鱼露代替食盐。

辅料：桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克

调料：精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克） 做法：(1) 先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。 (2) 用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。潮州菜-扁尖笋虾米煮冬瓜

原料：冬瓜约600克、扁尖笋38克、虾米1汤匙、姜2片、清水约1杯、 糖1/3茶匙、麻油少许

做 法：

1、扁尖笋和虾米分别冲净，沥干，留用。

2、冬瓜去皮和籽，洗净，切成骨排状块，待用。

3、烧热油约1.5汤匙，爆香姜片和虾米，放入冬瓜略炒，注入清水和扁尖笋，煮滚后，改用文火焖煮片刻至材料稔，加入调味料，用生粉水埋一层薄芡，即可盛上碟，熟食。梅膏烧猪脚主料：梅膏100克⒅砬敖?50克辅料：葱球10克、雪粉15克、清水500克调料/腌料：酱油40克、味精25克、白糖150克、白醋40克、色油、绍酒适量、生油1000克（耗50克）制作过程(1) 猪脚处理干净，骨斩断肉相连，盛在碗里。加入少量的色油、绍酒、酱油拌匀，上湿粉待用。(2) 炒鼎洗净烧热，下生油热至180至200摄氏度，投入已腌制的猪脚，炸至呈火红色捞起。(3) 砂锅洗净，下竹篾垫底，将炸制好的猪脚投入，加酱油、白糖、梅膏、清水，先旺火后转慢火烧至猪脚软烂，再加入葱珠、白醋，用适量粉汁勾芡，盛入汤碗即成。特点： 色泽深红，酸甜适口，肥而不腻，软烂香滑。满园鲍菊主料 新鲜鱿鱼12条，鲍鱼约250克，虾胶100克。 做法 取新鲜鱿鱼12条（每条约150克，不能太大），切去头尾留下中段约长6厘米的圆筒形，在其一端3.5厘米位置切成菊花形，下开水锅焯水后漂凉待用；取焗炖好的鲍鱼约250克，切厚片后加工成和鲜鱿筒直径一样大小的圆片16片，放置盘中；调制好的虾胶100克酿在鲜鱿筒另一端未切菊花状的2.5厘米长的圆筒中，每个鲜鱿筒底部放在一块鲍鱼片上，余下四块鲍鱼片作点缀摆盘用，并用少许蟹黄点缀在胶虾面上，上蒸笼猛火蒸约5分钟，用原汁勾薄糊淋上即成。红焖海参 主料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。 配料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。做法 1.将海参切成长约 6 厘米、宽约2 厘米的块；鸡、猪肉切成块。 2.海参放入沸水锅内滚 （氽）约6分钟，捞起。 3.中火烧热炒锅，下油25 克，放入姜、葱，烹白酒，加清水250 克、精盐5 克，下海参偎约2 分钟，去掉姜、葱，捞起海参沥于水。 4.炒锅洗净放回炉上，下油50 克，放入海参略煸后，倒入用竹箅子垫底的沙锅里；炒锅再放回炉上，下油50 克，放入鸡、猪肉块，烹绍酒，加酱油、珠油、甘草推匀，放清水 1500克，倒入沙锅里，加盖用旺火烧沸后，改用小人焖约 1小时，再加香菇、虾米续焖约30 分钟至软烂，去掉鸡、猪肉块、甘草，捞出海参、虾米放入碟中，原汁留用。 5.中火烧热炒锅，下原汁，加精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和油25 克推匀，淋在海参上即成。茶香鸡原料： 仔公鸡1只，茶叶、花生壳末各50克，精盐、八角、三柰、小茴香、花椒、白卤汁各适量。制法： 1、将仔公鸡宰杀治净、去内脏、漂净血水，入锅掺清水加精盐、八角、三柰、小茴香、花椒、白卤汁烧沸至熟，捞出搌干水分。

2、取铁锅1只，底部放入茶叶、花生壳末，上面摆放铁丝网架，将锅置旺火上烤至熏烟初起时，即将鸡放于网上，加盖烟熏，并注意在熏制过程中适时翻动，待鸡熏至色黄油亮时取出。食时既可整鸡入席，也可以斩成5厘米长、1.5厘米宽的条，入盘再拼摆成全鸡菜，淋上芝麻油、白卤汁即可。

潮汕菜脯的腌制方法

原材料：萝卜、食盐

制作方法：

1、萝卜洗干净，切割成两半，放太阳下晒去表面水份。

2、晚上收集到桶中放盐，用手揉匀，随后用石块压紧。

3、隔天取出暴晒，晒了又压，压了又晒，反复前边方法步骤一星期后直到挤不出水才行。

4、直到萝卜干颜色逐渐变黄，便装进坛内，用黄泥密封，腌制半年过后，就成变独具风味的萝卜干了。

温馨提示：

1、选一个天气干燥、阳光明媚的时间来自制菜脯，最好选择初冬。

2、新晒的菜脯可切割成条状用作配粥，这个是最常见的食用方法，也可变着新花样吃着，可切碎，醮油，或是用蛋来炒，煲汤，或是放进红烧肉中。

3、菜脯放久了，从起初的又脆又鲜变得又松又软了，再隔上三五年，菜脯变得极老，缸里便有油了。有点儿酸。有点咸，黑黑的，长得像中药，这便是菜脯油了。老菜脯又比新晒菜脯味道还要浓厚一点。

潮汕菜脯的几种吃法

吃法一：新菜脯鲜甜可口，通常清洗撕开后，可以直接配白粥，常常于早点食用。

吃法二：切碎后与鸡蛋一同煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋”。

吃法三：削片后，较常用于配鱼、三层肉、猪脚等烹制。

吃法四：将菜脯切碎后，与虾肉、豆角、香菇等其它配料与米饭一块儿炒，便是潮汕有名的“菜脯饭”。