餐饮店前厅与厨房要怎样默契配合

餐厅与厨房是餐饮不可分割的一个整体，形成一条服务链。要使这条服务链处于完整、完好的运转状态，就必须环环紧扣、环环相连，不可脱节。只有这样，才能保证餐饮企业的正常经营。因此，餐厅与厨房的协作显得甚为重要。

观念很重要

观念决定餐饮的经营理念。不论是餐厅还是厨房都必须强化“以客人为中心，让客人满意加惊喜”的服务意识；树立客体思维，站在客人的立场，设身处地为客人着想，把客人当亲人，千方百计满足客人的需求，维护客人的利益。在此前提下，作为直接面客的餐厅，对客人的合理要求必须无条件服从和满足；作为二线的厨房则服从于一线的餐厅，对餐厅服务员的工作要求必须全力配合。此外，一道菜肴从制作到成品，从出菜到上桌，需要多道工序，要有上一道工序服务下一道工序，层层把关，层层负责的合作精神，营造厨房为餐厅服务、全员为客人服务的氛围。

信息传递很关键

要让客人满意加惊喜，就要在规范化服务的基础上提供个性化服务，这需要依赖于对客人相关信息的收集。因此，餐厅和厨房都必须建立客史档案，内容包括常规档案、个性档案、习俗档案、饮食档案、反馈意见档案。此外，餐厅与厨房之间还要加强信息的对称传递，做到信息共享，以便第一时间为客人提供有针对性的个性化服务。信息传递的方式有日常信息传递、定期信息传递。

日常信息传递包括①餐前信息传递：厨房向餐厅提供今日可供应的菜肴、特菜推荐、重点推销、库存量等估清单，以便餐厅服务员餐前备好餐具、用具，餐中进行有针对性的宣传和推销。餐厅及时把客人的预订信息通报厨房，如承办单位、宴请对象、人数、有无特殊要求等，以利厨房备餐。②餐中信息传递：餐厅把开餐间客人的需求变化、特殊要求、用餐进度等及时反馈厨房，以便厨房采取有效措施，满足客人的需求。③餐后信息传递：餐厅通过观察客人用餐动态和征求客人意见，把客人对菜式安排、口味、分量、价格、满意程度及合理化建议反馈厨房，让厨房及时调整，走出被动的工作局面，以销定产，适应市场。

定期信息传递有①意见交流：餐厅与厨房主管人员定期把收集到的有关信息分门别类进行交流，并提出有建设性的意见，如菜式的增减、促销的计划、服务项目的拓展、工作方面的改进等。②培训：由厨房厨师长对餐厅服务员进行烹调知识培训，内容有菜肴命名、典故传说、口味特点、烹调方法、烹制时间、主辅原料、营养价值、适用人群等，拓宽餐厅服务员的知识面，更好地宣传和推销酒店菜肴，引导客人消费，当好客人的参谋。

沟通、理解很必要

餐厅与厨房的关系犹如唇齿相依，互相依赖又各司其责，工作的过程也是磨合的过程，磕碰总是难免的。因此，餐厅与厨房的沟通与理解非常必要。首先，餐厅要尊重厨房的劳动。千万不能冷脸送热菜，而应虚心向厨师学习有关烹调知识，积极、主动地宣传和推销酒店菜肴，把厨师精心烹制的菜肴及时、准确地送上客人餐桌，保持菜肴的风味和完整性，展示厨师精美的烹调技艺，并通过热情、周到、细致的服务，让客人享受美食的同时，体验家的温馨。其次，当客人有不愉快或投诉时，不要把责任推给厨房。相反要积极补位，采取礼貌得体的服务和有效的补救措施，消除客人的厌气，挽回局面。厨房要理解和体贴餐厅的艰辛。酒香也怕巷子深，餐厅是厨房品牌的代言人。厨师制作的每道菜肴离不开服务员最后也是最关键的一道调味———亲情。何况厨房的有些过失，在客人面前，餐厅服务员往往要代为受过，为大局委曲求全。因此，厨房不要以大厨自居，要主动把烹调知识传授给餐厅服务员，要不厌其烦满足餐厅的工作要求，为餐厅的对客服务创造有利的条件，和餐厅一道给客人制造一次愉快的用餐经历，还客人一个满意加惊喜，使餐饮成为一种文化、一种享受、一种情结。

来源：中国旅游报

厨房岗位分配

在厨房管理中，管理者要掌握得当的方法：要善于用“权”，要使别人服，就是得按程序办事；要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着你干，下达的指令要让其“认同”。只有这样，才能让大家承认、服从你。管理者与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”的关系

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着整个酒店的声誉和效益。而厨房是餐厅的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。那么常见的餐厅与厨房沟通的存在问题有哪些呢？

1.开餐前准备工作中存在的问题。

在开餐前餐厅和厨房之前需要沟通的信息有很多。首先，餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。现在很多餐厅都意识到这一点的重要性，却没有严格地落实到日常的工作中。直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过程中就会出现问题，客人点这这没有，点那那也没有，就会产生一种烦躁的情绪，对后面的服务就会有影响。其次，厨房得及时与服务员沟通每天的厨师特别急需推出的菜肴。服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推出的菜肴，因为菜品的不可储藏性，那些菜长时间没有销售出去就浪费了餐厅食品的成本。另外，还有一些经常发生的状况就是接待团队客人之前没有对客人类型、口味要求、人数、特别要求做好沟通导致后面的服务过程中出现问题。

2.就餐过程中存在的问题。

在餐饮营业的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的问题，来自于各台的催菜信息往往使厨房忙中添乱。就目前的管理制度中也很少对催菜有个比较规范的方式。一旦有客人投诉，要找出责任来源的'时候就会有说不清楚的现象，厨房和餐厅都推卸责任。另外就是菜肴质量的问题，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、温度不对等等。还有的就是菜品的份量都要弄清楚，根据不同的人数给出不同份量的菜，服务员在点菜单的时候都要写清楚。这些也都是由于沟通不良造成的后果。

3.餐后总结中存在的问题。

现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常被忽视掉，以为客人走了就完事了。对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的事了。其实不然，餐后的总结工作也是相当的重要的。在客人用餐结束后，大多数餐厅现在都会让服务人员询问客人用餐的意见。这一举动其实很好，一可以让客人有一种亲切感，让他们觉得我们是在关心他们的，二就是能让我们知道不足之处及时改正。但现在的问题是很多餐厅在问了之后，只关注对服务的满意度。至于对菜肴的意见等听了就听了没有及时反馈给厨房。觉得这是厨房的问题和餐厅并没有关系。这是一个很大的误区。

4.餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。

客人在餐厅进餐上发生的情况，如菜咸、菜淡、不新鲜、菜价贵、汤饭要求回烧等，都要厨房进行及时的密切配合，协调一致，否则会影响服务质量、营业收入甚至酒店声誉。厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完菜式，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、创新或准备过剩的菜点。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。任何一个细节出现问题都可能影响到客人，影响到客人对餐厅对酒店的一个整体的印象。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系，这一点是非常重要的。

厨房离不开餐厅，餐厅也离不开厨房，它们是前台和后台相互依存的关系。要餐饮产品达到合格标准就需要餐厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键就在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。作为星级酒店重要的组成部分之一的餐饮部的责任是非常重大的。客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。因此，餐饮服务的好坏直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉。只有做好与厨房的信息沟通，才能使餐厅创造可观的经济效益，才能成为一家成功的餐厅。

酒店公共区及服务区面积计算

（英国）弗莱德•劳森

英国著名酒店研究专家劳森在二十世纪九十年代经过对全球酒店规划设计进行了大量的调研之后，出版专著总结了不少酒店设计与经营间的规律性资料，本刊陆续摘录介绍，谨供参考。

酒店公共区及服务区面积计算表

位 置 m2 / 每位 说 明

餐饮区

主要餐厅 1.8 每台不少于2位

特色餐厅 2.0 包括主题式餐厅

咖啡厅、酒吧 1.6 包括酒水服务台

夜总会 2.1 包括舞池

公共式酒吧、大堂吧 1.5 主题式或常规酒吧

鸡尾酒廊 1.6 自助餐式

大堂休息区 2.0 有长沙发的

娱乐酒廊（有表演的） 1.6 封闭式座位，包括小舞台

员工餐厅 1.4 快餐式

多功能厅

宴会厅：

一般宴会 1.2 1.0-1.4 m2，依据设计调整

自助餐 0.8 0.7-1.0，依据设计调整

接待 0.6 站立式

前区 0.3 准备区或间休区

团体用餐 1.6 圆桌式

大型会议：

剧场式 0.9 封闭式排列摆位

课堂式 1.6 含有书写条桌

宴会式 2.0 10-20张圆桌

服务区 按餐饮客人总数量

存衣间 0.04

流通区 0.2 20%的调整量，依据设计

家具设备库房 0.14

主厨房 0.8 0.5-1.0，依据设计调整

附属厨房 0.3 由主厨房供应

宴会厨房备餐室 0.2 主厨房的附加部分

客房送餐备餐室 0.2 每室为30间客房服务

餐饮食品库 0.2 依据全部餐饮座位计算

一、接待工作

1 从客人欲踏进餐厅前，餐厅的领台或领班人员，均应在指定的接待位置大门两侧旁欢迎客人的光临，如有特别贵宾来临，主管也应列位等待贵宾来临的接待工作。

2 接待工作的重要性乃是接待人员的表现，代表着该单位及餐厅的水准形象与荣誉，而在高质量水准的服务要求下，接待是第一位与客人接触的关键人物，因此我们将本餐厅的标准表现出来，让前来的客人最先感触，那就是好的服务开始。

3 接待的方式除接待的站立位置外，应注意的接待方式是用真诚之心，所自然表现出的欢迎，而不是一种形式上的欢迎，那就是本餐厅的标准礼貌身体语言，微笑并微微弯曲身体问候客人及表示欢迎之意（Goodafternoon，sir Welcome！等欢迎用语）。

4 问候客人，同时以快速眼光扫描一下前来的客人人数，并立即询问客人有几位？或以确认的方式询问客人“二位吗”？但是不要只看见一对夫妇，或是只有一位客人时

还问客人“请问有几位”？你可以用确认的方式来询问他，以表明你的眼光是锐利的，同时也千万不要以为面前所看到的客人，是全部一起的客人，就引导客人就座，造成接待的不正确，因此接待的询问技巧也是相当重要，对先到达的客人应先予以安排就座，其余后到的客人，如未能有人员及时予以引号就座，就必须以礼貌歉意之口吻，向客人表示“对不起，请稍候！”（Excuseme，sir，onemomentPlease I’llberightbcak ）引导先到的客人就座后，再立即回到餐厅门口或接待室，引导次到的客人就座。

二、安排客人就座

1 领台或接待员引导客人就座前，除应注意礼貌外，对客人座位的安排，也应特别技巧性的给予安排，如年轻夫妇或情侣，就安排在餐厅的角落较不明显处，年龄较长的客人应安排灯光较亮或冷气不太强及较安静之处，千万不要将以上所述的客人安排在一群人或年轻人较多嘈杂的座位区，避免影响客人的用餐情绪与气氛。

2 在座位旁等待服务工作的服务人员，也应面带微笑礼貌的向前来的客人问候。如知道前来客人的尊姓大名，更应给予礼貌的称呼，如王先生、陈董事长、林总经理或对较年长的女士，可称呼夫人等的问候，使前来的贵宾有被重视的感觉。

3 当客人就座时，除领台或接待的人员外，责任区内的服务人员，也应立即协助领台或接待人员，拉椅子并请客人就座，有女士在场应给予女士优先就座服务。其次男士或是有年长者的优先顺序，对于行动不便的来宾，更应给予最妥善的照顾与安排。

4 对随行来的小孩也应准备小孩坐的高椅，安排在适当的位置（ 不要在上、下菜之处），避免发生危险的意外。

三、 点菜前的服务应注意事项

1 客人就座后，服务人员立即倒茶水递送酒单与菜单

予客人，同时询问客人是否需要饭前酒的服务，将酒水准备妥后，然后接受客人的点菜。

2 在点菜前移动增减客人应使用的餐具，做适当的安

排并利用托盘处理。

3 推荐销售开胃小菜或由主管主动赠予客人食用，同时摊开口布及送上小毛巾给客人，用餐时使用。四、推荐与接受客人点菜

1 点菜工作均由领班级以上干部负责，组长也可视情况予以协助点菜。

2 要如何给予客人点菜与推荐？必须在营业前与厨房主厨联系研究，当日菜色可能变化（如缺货）或是欲促销的菜色，惟有事前的了解，才能在点菜时给客人满意的安排。

3 菜单内容大致分为酒席类与小吃类两种。

4 酒席类菜单因性质不同，菜色安排上亦有所不同，如喜宴、寿宴、生日宴一般聚餐及正式宴会的菜单安排等。

5 小吃类可依餐厅的性质及服务方式分为一般点菜及特别安排的套餐（ setmenu）等方式予以客人介绍。

6 菜单的介绍除提供餐厅内较特殊或较有特别口味的菜色外，其介绍的内容，必须要考虑到客人希望用餐的意愿及较能接受的菜色，同时包括了合理的价钱及用餐人数等的顾虑，否则较不易掌握客人用餐的意愿，而影响餐厅的销售目标及效果。

7 对菜色的内容应了解其烹任的方式，配合客人的嗜好，予以调配合适口味的佳肴，如蒸、炒、炸、烩、卤、火敦、烤、煮等等的烹饪方法，带给客人在食的方面有更美好的口味与食的享受。

8 对菜色烹调方法的安排，绝对不做相关或是重复的调配，避免影响客人的食欲，例如以相同的鱼、虾、肉或蔬菜等材料或以不相同的方式烹调。

五、三联点菜单如何开立

1 将客人所订的菜色，依客人所交待的烹任要求，记在点菜单上，并按出菜的顺序，详细填入点菜单内，并依据菜单开立的规定，确实将桌面人数、菜单名称、分量、人数及负责开单人员的名字，一并详细填入点菜单内，经确认后打上时间，交给出纳人员签字认可，开立点菜单任务即已完成。

2 将三联点菜单的第一联，交给点菜人员送入厨房，作为厨房工作人员备餐的依据，第二联为出纳入账之用，第三联置于客人的餐桌上或服务台旁，作为上菜服务核对确认之用。

六、传菜及上菜前后的服务工作要求

1 传菜人员及现场服务人员，应先了解客人所点的菜色，分量及先后的上菜顺序与厨房密切配合，对客人用餐的时间均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响客人用餐的情绪。

2 传菜人员应事前准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时所需使用的器皿，如保温用的盘、盖等及上菜时所须附带的佐料。

3 传菜用的托盘务必随时擦拭，保持干净及美观。

4 上菜前服务人员先询问主人用餐时间的长短，配合出菜的时间予以服务（ 房间服务在餐桌上均已放妥贵宾用餐时间卡，以提供贵宾用餐时的时间与厨房配合）。

5 上菜前，先服务客人所要求准备的酒水，如啤酒倒入所准备的啤酒杯，绍兴酒或花雕酒倒入公杯内再由公杯分别斟入所预先准备的小酒杯，公杯应以两人使用一个公杯为服务的标准，公杯内的酒以不超过七分满为标准，以方便客人倒入个人所使用的小酒杯而不易溢出来，服务人员得视客人饮用的情形，随时予以添加。绍兴酒类客人如需柠檬或话梅等添加品时，服务人员仍应立即给予服务添加。

6 上菜前的准备工作就绪后，只等待传菜生将菜单所列的顺序逐项传送上桌，并由服务人员再给予客人服务。

7 当服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所传到的菜是否与菜单上所列正确无误，或无任何的疑问时，方可上桌。

8 服务人员上菜前先将上菜的位置腾出，位置应在主人座位的右前方处，然后再由主人的右侧将菜端上，但必须先让主人过目后上桌，并将该菜的菜名清楚地念出并简单的做说明让所有客人了解，然后再依所上菜色的内容，在主人或主客处，予以服务，避免上菜位置不正确，造成客人用餐时不便。

9 所有菜肴均由主人右侧上案后，再将该菜色利用桌上的转台转至主客面前，再由服务人员顺时针由主客的位置，依次予以分菜服务，除汤类应在主人处派妥后，再依主客顺序服务。

10 分菜时服务人员应特别留意客人对该菜色的反应，是否有忌食者，或对该项菜色有异议时，服务人员均应给予最适当的处理，反应给主人或餐厅的主管，予以配合处理，使每位用餐的客人，均能获得最满意的服务。

11 每道菜于客人用毕后，即更换干净的碗盘，以便配合另一道新上菜色使用，收回的脏盘由传菜生上菜后回程时顺便带回。

12 每道菜在分派完毕后，如仍有剩余物时，则应移置于适当较小的盘内再放回转台，客人需要时可再取食，应替客人多做考虑（尤其房间的 VIP服务应特别注意）。

13 客人用餐时服务人员得随时随地注意客人的一举一动，给予最迅速最周到的服务，如倒酒水、点烟等等。

14对客人所需的饮料如须再增加时，必须征求主人的意见与决定方可补充，不得自作主张，避免让客人觉得有强迫推销之感。

15 客人用餐完毕时，应询问餐饮是否满意或足够与否？作为下次服务的检讨与改进的依据。

16 更换新的茶水（温度要热）或是以较特别的中国的功夫茶招待客人，使客人饭后更觉得愉快满意，更提高了服务的质量与效果。

七、客人用餐后的服务工作

1 清理客人面前使用过的餐具，及不必要留下的饮料或食物，并同时询问主宾对未喝完的饮料酒水及未吃完的食物的处理方式予以配合，先予以办退或打包，做事前的服务；尽量避免客人离去前再做类似的处理，耽搁客人离去的时间。

2 对客人用餐完前的所有点菜单的核对与确认，准备随时配合客人结账的要求。

3 客人欲结账时，服务人员应向主宾说明今日宴席所饮用的酒水情形，及一些特别要求服务项目，如代支及代买等服务费用的确认，以便买单时与客人做必要的核对。

4 服务人员将确认的点菜单（包括酒水的饮料单等） 第三联送柜台出纳人员与出纳的第一联菜单互相核对是否有误，再次确认避免不必要的错误发生，而影响客人对整个完美服务的质量有所不满。

八、如何送客客人准备离去时所有的服务人员，尤其是客人桌的服务人员或是贵宾室的服务人员，应暂时停止工作站立门口或桌边，向离去的客人做有礼貌的答谢，同时诚心诚意地向客人表示欢迎再来的热忱。

九、整理及善后工作

1 按准备工作时的态度与方法，有条有理地将餐厅内所使用过的一切器皿及餐具做整理，并送洗涤。

2 洗涤后的干净器皿与餐具应放回原处或按规定再予以摆妥，准备第二次或是次日营业前的准备，并做检查一切就绪，服务的工作即告完成。客人准备离去时所有的服务人员，尤其是客人桌的服务人员或是贵宾室的服务人员，应暂时停止工作站立门口或桌边，向离去的客人做有礼貌的答谢，同时诚心诚意地向客人表示欢迎再来的热忱。

九、整理及善后工作

1 按准备工作时的态度与方法，有条有理地将餐厅内所使用过的一切器皿及餐具做整理，并送洗涤。

2 洗涤后的干净器皿与餐具应放回原处或按规定再予以摆妥，准备第二次或是次日营业前的准备，并做检查一切就绪，服务的工作即告完成。

第三节 中餐服务流程标准作业程序

一、自助餐服务标准流程客人到门口至客人离去的服务程序：

·领台、经理、副理在客人到达门口时，要说“您好，欢迎光临”，向来的客人打招呼。

·领台要询问客人的人数及姓名，以及告诉客人“中午我们是自助餐”。

·如果客人已经订位，领台要再确认订位者的姓名。·领台应走在客人的前方，带领客人进入餐厅，同时要确定客人跟随在后。

·如果客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人入坐。

·领台应告知当区领班或服务员，客人的尊姓大名。

·服务员随后收掉多余的餐具，三人时花瓶烟灰缸移到空位那边，二人时花瓶烟灰缸移到平分线中间，一人时移到对面正中间。

·领班和服务员要说：“您好，欢迎光临，我的名字是 ×××，我是您们今天中午服务的领班，请问您们喝点什么？我们有小瓶的进口啤酒和新鲜的综合果汁……请问您喜欢喝清凉的啤酒还是新鲜的综合果汁……现在是 ×××的季节，新鲜的综合果汁用特别造型杯装，喝完可以给您当纪念品回家。”

·若客人点茶，也要微笑地说：“我们有乌龙、香片、普洱、菊花、铁观音，请问您喜欢什么茶？”

·若客人问的问题服务员不知道，要微笑说：“请稍等，我请领班来说明”。

·领班向客人说明：“ 我们的自助餐台有：前菜、烧烤、热菜、蒸笼点心、鱼翅羹、现片的烤鸭、现煮的 ×××、甜点和水果，请您慢慢享用。”

·点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码。

·从女士开始，领班重复客人的点单。·领班把点单交给服务员。

·服务员以左手托托盘拿饮料。

·服务员走到客人的桌边，站在客人的右边，从女士开始，将饮料放在客人的右方，由顺时针方向上完饮料。

·服务员收起口布放在筷子的右边。

·若客人抽烟时，两根烟蒂即需换烟灰缸。

·服务员左手托托盘及烟灰缸，走向客人桌边，站在客人右边，将干净的烟灰缸叠在脏烟灰缸上，收回重叠的烟灰缸放在托盘上，然后把干净的烟灰缸放回桌上。

·服务员将脏的烟灰缸送到备餐室。

·若客人不指定喝哪一种茶，则泡香片。

·冲泡铁观音及普洱茶时，特别注意茶叶量，瓷汤匙小半匙的茶量即足够，茶叶放太多，颜色像可乐，茶太黑时，不可勉强用，立即取出一半茶叶，留待另一壶泡用。

·泡茶前先检视茶壶是否洁白，无茶垢、茶渍、缺口及裂痕。

·以盖过茶叶的开水量冲洗茶叶后，倒掉。

·加入开水时，注意水位，不可超过壶嘴，因为会自动流出。

·冲好茶送到客人桌上，向客人说明等茶闷开，再帮客人倒茶约八分满。

·上茶时，不可以手抓着茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。

·应时时注意加茶水，加水三次以后要加茶叶再冲泡。

·立即翻台时，新泡的茶，或是刚加茶叶的茶可原壶回收使用。

·留用茶壶时，先倒掉茶壶内的茶水。

·若客人要求重新泡茶时，一律重泡。

·茶壶的托盘脏了，应送洗。

·垫壶的白垫布脏了，待晚上集中送洗。

·当客人将盘中的菜吃完，筷子放在筷架上时，服务员应走向客人，从客人的右边，顺时针方向将客人用过的盘子收回，一边收一边分类放在圆托盘中。

·服务员将赃托盘托到备餐室时，沿途经过客人餐桌，继续收取客人用过的餐盘，分类放长托盘中。

·服务员将整托盘的胜碗盘带入厨房洗碗区前面的工作台，小心的放在工作台上。

·服务员将所有器皿，分类放入塑胶篮中。

·服务员回到服务区。

·当客人起身去自助餐台取食物，留下口布在桌上或椅子上时，服务员需走向桌前，将口布对摺成三角形放在筷架边，并收取用过餐盘。

·收取客人用过空杯之前，一定要作第二次促销，询问客人是否要再来一瓶酒或一杯果汁，确定客人不要时才将空杯收走。

·当客人不再续点饮料时，服务员须问客人是否要喝茶。

·如果客人要喝茶，服务员须上中国茶。

·当客人开始取用甜点或水果时，服务员带着空托盘走到客人桌前收取用过的餐盘。

·并请问客人：“请问您甜点用完了吗？我帮您把桌面整理一下好吗？”

·服务员收取客人的餐盘、汤碗、筷子和筷架，边收边分类放入托盘中。

·服务员端着托盘到备餐室，将脏餐具分类放长托盘上。

·服务员回到备餐柜，用托盘将牙签盅送到客人面前，放在桌子中间。

·菜牌摆设在符合菜名，缺菜牌要补。

·临时补菜，没菜牌，要收掉菜牌及菜架。

·随时保持各类菜肴充分供应。

·避免同时收走二、三种的餐台料理及水果，客人会错觉我们收餐台了，或是觉得没什么菜色。

·补充水果时，水果夹不可带进厨房，容易遗忘在厨房里。

·检视带皮的水果，如奇异果、葡萄、荔枝、桃子等，是否有压破、过熟、长霉等情形。

·鸭刀及面勺收回吧台与仓库的上层架。

·奇异果、布丁要特别注意补充小汤匙。

·要先挑出破损、缺角餐具，放在破损篮里，并在破损簿上登记。

·火罐头要等熄了火，才换上新的火罐头。

·先将饭碗、底盘、汤匙组合，叠在长托盘上。

·先将银刀、叉放在银盘上，再整盘补出来。每日以牙签清理胡椒罐上的孔，保持畅通。

·烧烤、现煮粥、面类的作料合、作料壶、作料盘，随时擦拭与补充。

·鱼翅羹之醋壶，随时擦拭及补充。

·餐台上及地毯的清洁，准备干湿抹布各一条，有掉落的菜渣，以抹布捡起，放在19厘米盘上。

·热锅的部分，汤匙、长柄匙、菜夹要注意放在底盘上。

·长柄匙或汤瓢掉进锅内，或长柄油腻要立刻更换。

·汤匙、长柄匙、菜夹的垫盘胜了就立刻更换。

·收菜盘之前要先擦拭干净。

在装修房子的时候你家的瓷砖是怎样搭配的呢？客厅、卫生间、厨房的瓷砖颜色你是随意搭配的吗？

1、厨房瓷砖颜色搭配

要突出厨房空间变化的效果，深色瓷砖不再是唯一的选择。当厨房普遍不大时，浅色瓷砖更有利于扩大视野，并且这样的色彩会令人在高温条件下感受到春天的气息和凉意，可谓一举两得。

有的家庭客厅和厨房是连在一起的，这样瓷砖颜色的选择就要谨慎，最好选用同一种颜色，也可以选用对比色，但是总体颜色不要超过三种。

如果想要提升厨房的温馨感与舒适度，那么暖色调的瓷砖就是首选例如红色、黄色、橙色等；如果希望厨房给人一种简约而又清爽的感觉，那么冷色调的瓷砖就是不二之选了，例如蓝色、绿色等等；如果希望厨房看起来更加简约时尚，那么不妨试试中间色调的瓷砖，例如白色、黑色或者灰色。

2、卫生间瓷砖颜色搭配

卫生间的防滑性非常重要，走进一个明亮整洁的浴室，会使人有松弛愉快的心情，因此浴室的整体色彩应明亮清新。

单一的纯色系容易让人视觉疲劳，这时候就需要适当的加入其它色彩，以便调和空间的情调，这是当下主流的色彩搭配手段之一。卫浴间的主题墙设计也应运而生。

现在人们对家居色彩的要求越来越高，越逐渐开始享受于纷繁色彩带来的奇异美感，大面积的黑白灰色已经越来越少见于居室之中，卫浴间的装饰更是以鲜亮颜色为主流。追求经典的生活，不防采用一下最原始的黑白色调，黑白卫浴设计，带给你的不光是沉静气息，更多的是一种升华的精神。黑白灰的卫浴空间，连卫浴用品也是同一色系，典雅感油然而生。

具体的还是要根据整个家的主风格来定就可以了。在整体风格相统一的基础上，可以增加一些小心机，比如局部的花砖运用，或者一些色块的排列等，这些设计总是让人眼前一亮。

如何设计排烟管，其实在餐饮业的厨房装修中，厨房排烟设计是最重要的，这不仅是因为厨房是日常食品需求的来源，也是因为厨房与水电管道、下水道等交织的问题。如果以前所有这些不合理的设计，将来会带来不可挽回的损失，甚至会对生命财产造成损害，不当的处理也会长期影响到长期的健康问题。那么，我们到底该如何设计排烟来配合厨房油烟净化器的使用呢？烟道内的排烟不足不仅是油烟机的问题，更重要的是烟道。由于厨房问题往往是长期使用后暴露出来的，以后的改造必须是积极的，这种问题一旦出现在家庭中，只能用治本治本的方法来暂时解决。为了避免这种情况，必须在装修初期做好充分的准备。

通常，住宅建筑中的烟道分为两部分，主烟道贯穿整个建筑物，辅助烟道独立于每个住宅。家庭油烟首先进入辅助烟道，然后通过隔断孔进入主烟道，最后从主烟道向外排放，保证各户油烟是独立的。其中主要的烟道，即一对烟道，可以直接获得建筑图纸或专业的物业答案。

管道不能随意放置，一些商用厨房装修考虑到美观问题，炉子位置远离排烟口，过长的烟道会导致油烟不能及时排除，它们会逐渐吸附在管道内壁上，经过长时间的使用，排烟能力会越来越差，甚至油烟的填充也会发生。因此，烟道的位置布置是非常重要的，在装修初期，烟道机的安装位置应根据公共烟道入口的位置来确定，烟道入口与烟道入口的距离不应超过1。5米。为了防止烟道中的烟雾，还必须安装止回阀。在此之后，需要定期清洗，否则止回阀会打开并失去效果。

有些住户可以直接从墙上排出油烟，管道与墙壁相连，这是没有问题的，但需要注意的是：施工必须征得物业的同意；洞口不能开得太小，以免管道热到窗户，玻璃被加热和爆裂；管道的出口必须向下，以防止雨水流入和阻挡风。

此外，要注意管道和墙应仔细检查是否有裂缝，在粘砖之前，必须进行挂网处理，检查墙和墙砖的附着力。由于烟道的管壁很薄，施工时必须非常小心，以免损坏管道，任何细小的裂缝都可能使烟气返回厨房。

最后，有必要提醒你，由于烟道是一项秘密工程，施工人员可能会偷工减料，因此必须注意监督。

厨房为了连续不断地进行生产，及时向宾客提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，必须得到各相关方面的支持与配合。一、与餐厅部门的沟通联系厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完菜式，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作（见下表）。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、心创或准备过剩的菜点。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。二、与宴会部门的沟通联系厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。大部分宴会的菜单是由宴会部发出的。1、厨房每天要主动提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，以便列入菜单及时销售。2、要经常向宴会部提供时令创新品种，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。3、经常向宴会部提供产成率、涨发率等技术资料，以使宴会部掌握情况，控制成本。另外，还要积极配合宴会部，做好出品及控制工作，主动征询意见，不断提高宴会菜点质量。三、与采购部门的沟通联系厨房生产的原料是由采购部提供的。因此，厨房必须和采购部保持密切联系，共同商定食品原料采购规格和库存量；每日定时向采购部提交采购申请单，并对采购原料的质量、时间等提出建议。厨房还应重视采购部关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。四、与管事部门的沟通联系遇有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具需要量，并及时与管事部门（餐务部门）沟通，保证开餐所需餐具规格、数量、卫生均符合出品要求。厨房还应积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。中金厨政餐饮协会