外婆家炉鱼餐厅设计是谁做的

外婆家作为一家老牌杭帮菜快时尚餐饮品牌广受社会欢迎。其众多的子品牌也以其各自特点不断进入大众视野。“外婆家”的创始人吴国平自6岁开始住在外婆家，童年的美好回忆难以忘却，外婆做的美食更使令他怀念。于是他策划的第一家饭店起名为“外婆家家乡面馆”。

在饭店刚开张的时候，客单价就不高“我把客单价定在28块钱，麻辣豆腐2块，啤酒2块，青菜2块，拌面也是2块。”为了吸引附近工人来吃饭，就做了广告活动“凡塑料公司职工，来外婆家吃饭就送一碗片儿川。”渐渐地生意好了起来。吴国平总结开始创业做餐饮的“成功之道”：给顾客惊喜。惊喜来自三个方面：好吃的食物、优雅的环境、低廉的价格。这对应今天已经处于快时尚的领导品牌的外婆家来说仍然是这样。现在外婆家带给客户的“惊喜”是物超所值，超出顾客预期。包括优质的出品，餐厅空间的设计以及亲民的价格。

2008年全国各地的购物商场逐渐兴起，餐饮也在陆续进商场，外婆家借势走向全国。这一年对于外婆家来说，是个转折点，这一年，它进入了杭州大厦，开启了外婆家的商业体模式。

吴国平曾经这样描述过在购物中心做餐饮的优势：“综合体内人流量大，购物消费能力强，年轻人多，停车方便，就算在门口排队等号，也有够大够好的空间，客户体验哪里是路边店可以相比的？”

对于外婆家来说得益于标准化的配送系统和原材料及食品加工服务供应端的集采价格优势，客单价并不高，高坪效是来自于高翻台率，这一点在社区是做不到的，靠着中餐和晚餐的翻台，商业综合体才是合适的选择。区位优势也是社区店不能比的，方便的交通和停车场更是多数消费者首要考虑的外出就餐因素。

20年里外婆家以杭州为大本营陆续在60多个城市开了160多家分店。从2016年开始，随着餐饮业对平效要求更高，400平方左右的第三代外婆家应运而生。

高端餐饮可以做到个性化，但简餐和中端餐饮，是会向标准化发展的。作为最早建立配送中心的餐饮品牌之一，外婆家一直在向供应链标准化、环境标准化、服务标准化、出品标准化等全方位去发展。

从2007年起，吴国平洞察到餐饮市场会逐渐向个性化和细分化发展，外婆家旗下策划设计了近20个子品牌

第一类是自建品牌。有打造单品的“炉鱼”“你别走”（虾）“蟹小宝”“猪爸。以烹饪方式细分的“动手吧”“锅小二”“蒸年青”“锅殿”，还有针对地域特色的“杭儿风““宴西湖”“指福门”等。

第二类是引进品牌。有哺哺拉面，日料买手店“撷”（包括Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺4个日本品牌）。

“不是没有走过弯路，而是在成功光环的笼罩下，这些细枝末节再难被人看见。”整体方向把控准确的背后，是无数次的校准与试错。

关于为何不集中精力打造外婆家，而去策划设计如此繁多的子品牌，其实是存在诸多因素的。除去国八条等客观原因，首先外婆家已经有足够的影响力和门店数量，外婆家自己的也在进行产品和环境的迭代更新，但是一个品牌的“定位”是不容易变的，包括产品的定位，客群的定位，价格的定位，这些都是环环相扣，相互关联。品牌在培养客户群的时候，客户群也在塑造着品牌 ，久而久之就被市场匹配定位了，要调整品牌定位也绝非单方面的行为。相反，以新的副牌的形式去做新的产品 ，给客户带来新的体验，同时又有外婆家的餐厅和供应体系作为背后的支撑，可以提高新品牌的抗风险能力。

“外婆家这种模式，是农耕时代的产物，靠手工，靠卖劳动，又没有改变工艺化的东西。所以当战线收回来之后，我一下子改不了，只好在去年做了一个新的品牌——杭儿风。我觉得杭儿风真正是杭州风格的一个菜系，希望通过它，再去改外婆家。”吴国平正是对品牌有着清晰的认识才在不同的副牌间设计打造外婆家的家谱式品牌矩阵。

餐饮界具有标准化优势的“单品”风潮也在催化外婆家打造单品副牌，开拓新的市场。2013年，外婆家旗下第一家炉鱼在杭州诞生。炉鱼品牌也是外婆家最成功的副牌。产品研发经理孙琦说：“已有的人才团队和中央厨房体系为炉鱼餐厅的筹备提供了支持，炉鱼餐厅19种口味的调料，都是由外婆家在杭州的中央厨房统一加工，并运往全国各地的门店。开业前三个月，孙琦在杭州外婆家各个门店做测试，把研发完成的烤鱼新品给客人免费品尝并收集意见，这是普通初创品牌难以具备的平台。”

“外婆家做大众市场，打造家的概念，不能太个性，否则脱离本质。副牌是对外婆家的补充，更个性，受众面更窄。”吴国平说。

既要发挥外婆家的品牌效应，又要提高品牌调性进入更高级的商业综合体，2010年，第一家金牌外婆家上海IFC店诞生。针对中高端商务人群，分布在高端办公区，正是要同传统外婆家的低价大众消费群体形成差异，扩大消费群。以“金牌”加品牌名的餐饮品牌至今仍然被一些餐企效仿。

南方外婆家，北方姥姥家。位于幽岚山下、房山区黄山店村的姥姥家，是北京最为知名网红民宿之一，也是民宿圈的设计改造之典范。

姥姥家，听起来亲切而温馨，其古朴原始的建筑外观和现代 时尚 的内部环境，更是给人以强烈的视觉反差，深受游客的喜爱！

姥姥家隐居在北京房山黄山店村幽岚山下，村子依山而建，村前有一条大河流过。每逢金秋时节，幽岚山的红叶遍染，漫山遍野的红叶美景美不胜收。

这里背靠坡峰岭、红螺三险，还曾经拍摄过电影《红色背篓》，周边配套有农家餐饮、垂钓、采摘和观光等休闲 娱乐 设施，是自然与人文景观相结合的休闲度假小村庄。

- 改造前 -

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这是一座晚清老宅，最年长的90岁屋主王姥姥，也已不记得房子的年龄，只记得14岁嫁到王家，这座院落就已存在。曾经住过她的太奶奶，奶奶和婆婆，一直到她，一住就是半个多世纪。

低矮的院门，庭院几棵树，墙角一枝花，院墙上面长满青色的苔藓和垂落的金钱草。竹叶斑驳，光影打在门前石阶上，折射出光阴的味道。

姥姥家原本是一座幽深巷里的合院式民居，零散地分布着五六栋小房子，比单个院落复杂得多。其中有一栋已经完全坍塌，房前屋后也被杂草所覆盖。

现存的房子有些木梁木柱还保持完好，从裸露的粗壮梁架上，还能依稀辨出当年的风貌和格局。所幸的是，一群有着乡村梦想的年轻大叔们，准备把它改造成一种王维式的山居庭院，这也算是对传统的一种继承吧！

- 改造后 -

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设计基本保留了原有农舍建筑及院落围合的外观肌理和空间关系，使其可以顺利融入村庄脉络，保留乡村记忆，但根据周边环境做出了适当的调整。

改造后的老宅，朴素自然，树木参天，沿着青砖铺就的小路，远远就能看到那砖土裸露的门楼。这是姥姥特地嘱咐设计师不要拆掉，当年16岁的她，便是从这座门楼走了进去。

推开黑色的老木门，一座外墙斑驳的古朴老宅出现你的面前。老屋保留了原始外貌，斑驳的夯土墙诉说着过去的岁月；门牌上覆盖的镂空粗麻绳，来源于姥姥的织布机，它和土墙相得益彰， 充满回忆。

跨过小小的木门，庭院内却别有洞天，大有曲径通幽之趣。适合听风的前院、四季如春的中庭、一株桂花写意的侧院以及后山独立隐秘的休憩空间，典型的小巷藏大院。

院内栽种了薄荷和翠竹，初秋坐在院子里，沏一杯薄荷茶，看远山送走斜阳月又升。大树下，屋檐底，露台上，都可以看见水墨般的高脊黛瓦和远山缥缈的薄雾。

人闲桂花落，院静秋山空。我们的设计原则是尽量就地取材，节约成本的同时也自然的体现出当地文化。

一些已经破损漏雨的屋顶进行了下架重修的处理，但材料和工艺上还是延续了当地传统的石板瓦顶，一处已经坍塌的房舍顺势改为了室外就餐凉亭，丰富了院落间的层次。

针对传统建筑坡瓦顶出檐小的问题，我们新加了钢结构雨篷形成檐下空间，它和从室内伸出的木平台，共同使内部活动自然的延展到室外。

南侧的山坡同建筑自然围合成一个小的开放空间，我们把这里设计成了一个私密的休憩平台，原有的山石被保留在了平台中央成为了视觉焦点。原有的封闭陈旧的建筑立面被通透的玻璃幕墙所替代。

院内的公共空间，例如餐厅和客厅，被安排在了院落的中间位置，相互之间既分又合。室内就餐区直接通联到了室外凉亭，而透过客厅又可以看到自然的山石景观。

为了保证主要居住空间的私密性，同时也为了避免将最美的山景开门即见，我们在正房面向入口院落一侧加盖了外廊，上方的玻璃顶让斑驳树影洒进室内，半透明的U型玻璃墙将苍翠的山景藏于其后，它所包裹的空间里渗出的光影又象灯笼一样照亮了院落。

而推开房门，餐厅的景象却让人大吃一惊，室内简约的北欧风与老房子外貌形成了巨大的反差，白净的墙体、 时尚 的家具，仿佛瞬间从中国北方农村穿越到了北欧小镇。

原有的结构柱梁被暴露在室内成为自然的装饰，同时也被新建的外维护结构保护，不受风雨侵袭。家具尽量采取现代简约风格的产品，强调设计的当代性及舒适度。

室内自然轻松的调性，可以使休闲空间很好的融入到农村的大环境中，同时避免过于厚重或者符号化强烈的家具，对窗外的景色形成干扰。

原有十余间房的姥姥家，为保证入住的是舒适性，改造后只布置了六间卧室。它们依照实际情况形态各有不同，有的自带起居室，有的淋浴间可以直面山景。

每一间都有大面积的玻璃窗，每一面窗反射出不同的外部世界，阳光穿过树叶和古老的窗棂照进屋子，留下一屋的光影，使得每个房间都有一份独属的风景。

质朴的瓦罐，未经粉饰的水泥墙，全景天窗的洗水间，洗澡时自带星空。山林古朴风和现代简约风结合，就像现在的人与从前的岁月相互对话。

尽管由内到外进行了大整修，但仍能从院子和室内的细节找到老房子原来的影子。原木色桌板，黝黑的柱梁，年代久远的夯土老墙，新与旧都得到很好的融合。

- 结束语 -

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姥姥家落成后备受好评，参观学习者络绎不绝。这里充满中国传统乡土元素和现代居住的舒适感，简单搭配就很有味道的老物件，北欧特有的简约与 时尚 ，让每个角落都富有耐人咀嚼的生活韵味。

在这里，可以感受到乡村生活的原始美好和纯粹，坐在院落的老槐树底下，晒太阳，看星月，享受城市所没有的真正平静与安宁。

例如，外婆家，绿茶。

我去外婆家有至少5次了，对它的印象就是价格实惠，排队人多，味道不错，上菜很快！

有一次我们4个人去吃饭，大概10-15分钟，所有的菜（7个：酸菜鱼，牛蛙，绿茶饼，茶香鸡，蒜蓉虾，四季豆…），都上齐了。特别是一些工艺很久的，比如茶香鸡，牛蛙等，上菜很快。我就觉得奇怪，这些是每天计划里面都有的吗？知道我们会点，提前做好？可是对这些热销产品，若每天消耗300件，那厨师得花多少时间杀鸡、洗鸡、蒸鸡、伴调料，是不是得好多个厨师……

还有一些小菜，也特别快，如果说他们提前洗好了，我赞同。可是炒菜总要时间吧，怎么可以这么快呢~而且外婆家的生意真的很火，这些菜应该也是很常点的菜，准备这么多东西，那都是要很多人力和时间的。

直到今天看到这个文章，我才知道了中央厨房的概念。这些菜，都是在中央厨房制作的，可能是半成品，也可能是毛坯。总之，在中央厨房，有专门的的人买菜、洗菜、切菜、蒸鸡、伴调料，经过流水线的生产，将半成品和材料，运用冷链和热链配送到全国各地的门店。这样可以极大地降低采购成本，原材料成本，节省人员成本，提高时间效率。

和武汉的周黑鸭类似，它们都是通过工厂/中央厨房的这种集中式生产，实现标准化、规模化，既可以控制产品质量，提高生产效率，又可以通过优化产品生产环节，整合资源，实现成本可控。

利用产品特色设计，成本控制，标准化生产，提供低价、高质的产品，提供快速、高效的服务。这就是快时尚餐厅。

当然，快时尚餐厅能这么火，是很多方面的因素综合影响的。

比如：

产品定位合理，各式菜系，各种口味的搭配，以及接地气的定价，恰到好处；

爆款营销，通过营造低价爆款，吸引眼球，扩大影响力；

提供高质量、贴心的服务。比如外婆家提供的排位零食，排位系统，以及“***号，外婆喊你回家吃饭啦”的萌萌的叫号声，这些细节的设计也体现了其接地气、不俗气的产品和服务特性。

也确实，相比于线上的产品，线下产品的营销，有很大一部分是靠口碑的。餐饮尤其重要，因为餐饮，往往不是一个人的消费，而是一群人的消费，通过群体扩散，呈指数级的自发式营销和宣传，都是它优势的体现。所以这里存在一个正反馈，服务越好、产品越好，越容易被WOM，而WOM越好，就会有更多的人前来就餐，门店为了创造持续性的人气和销量，也会进一步改善问题。杜绝隐患。

当然，快时尚餐饮要一直这么火，还是要面临很多的挑战的。

举例：

面临其他类型的餐饮的竞争加剧（如单品餐厅、同类的炒菜、快餐等），如何面临分流的威胁，如何持续性地改善现有产品，在一个地方，实现持续性的增长？

扩张产生的成本增加。如果要扩张，门店成本、人力成本、配送成本、管理成本等，如何有效控制？不可能每个店都很成功，这取决于门店的选取以及对应的市场策略，扩张必然带来诸多问题。

餐饮的天花板是可以预见的，快时尚餐饮也需要拥抱变化，跟进时尚，转型可能是问题。

随性而写，第一次发~给点鼓励吧。