凉菜中工和小工的区别

一般都是八个小时。

工作时间：上午9：00-13：00，下午17：00-21：00。

凉菜中工和小工的区别：中工就是饭店厨房里的中流砥柱，小工就是打杂的，什么都做，工作就听厨师长和中工的安排。对酒店后厨工作人员的一种称法，小工、中工、大工指的是他们的职位大小。小工就可以说是打杂的，也就是切菜，配料，整理厨具。中工是大工的助手。

厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

厨师在某种程度上来说是人类的第二父母---世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。2014年10月2日，陕西杨运合先生设立“厨师节提案申请工作室”。提案将建议每年的12月22日定为“厨师节日”（22--25日为法定节假日，节日加班享受双倍工资等），促进厨师节走向法定化，该提案目前已进入实施游说阶段。

砧板（zhēn bǎn）：是一种职务，算是领导，是负责切食物的，也有叫“切墩”的。

配菜：根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

打荷：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

区别只有一点，就是工作内容不同。

工作内容不同：

1、帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手，主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。

2、厨工：协助配合厨师工作的厨房工作人员。

3、打荷：负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

4、切配工：负责食行生鲜门店肉禽类产品的切割，称重等工作。

扩展资料：

厨房工种：

1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

2、打荷：打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面，让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。

3、配菜：配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。

参考资料来源：百度百科—打荷

在当今社会，没有一技之长难以立足，而厨房，是可以学习一门技能的其中一个必去之处。小弟不才，在厨房干了三年，总结了一些心得，希望能和正在学厨师、打算学厨师的小伙伴们一起分享！

1、不要怕吃苦而不干，正所谓吃得苦中苦，方为人上人，反正到哪都是干，是金子总会发光的。

2、不要嫌弃工资少而不干，只要跟个好师傅，最终你一定会变强，路走对了就少走很多弯路。

3、不要抱怨任何一个人，干一行爱一行，只有你细心去学了，三年五载后你就知道好处了。

4、厨房就是师傅在上你在下，师傅说啥你干啥，不懂的就问个明白。其实在哪不受气？前提是做好自己本份工作，能帮师傅多操点心，让师傅悠闲了，你才有机会学到东西。

5、刚入厨房，别人都会喊你做事，工资最低，干活最多。每天，可能别人睡觉，你要起来熬粥，学做早餐。你做开的事，慢慢的都成了你该做的事。不过你放心，厨师长都会看在眼里的，只是他没有说出来。只要记住：只有自己有点能力了，才可以让别人看得起你。

6、其实很多大厨，都不愿说出以前自己经历过的辛酸苦辣，这里面有太多的汗水和泪水。如果师傅常常责怪你，你只能埋头苦干，因为上司永远是对的，只有这样想才不会觉得有委屈。

7、做这一行的前提是喜好，要爱，还要有忍耐性，用心学还得谦虚对人。跟对好师傅，三年后在小饭店掌勺不成问题，就是累点；大饭店会稍微轻松些，若混成总厨、总监那就更牛X了，认识的人也都是有头有脸的，以后老婆、孩子都会有了。

8、和师傅有矛盾，最好及时解决，找到根源，有事说事，多沟通多交流，不要人身攻击。学会低头，不要逃避，就是换个地方，也可能遇到同样的问题，或许比现在更糟糕。积极解决问题，才能更快成长。

                        【1】

前天，我刚切完菜，赵师傅就问我分餐间我和杨师傅谁负。我笑着说有事说事，不管谁负责，完成任务就行。她给说大师傅把饭洒在窗口的台子上了，他也不擦不管，后来被领导看到了，问是谁负责的。我笑着说：“就这点小事呀，拿个抹布一下子不就完事了。”说完，我拿了一块抹布转身出了厨房，因为赵师傅所说的出餐窗口台子在窗外。

经过厨房外大厅时，我看到主任与一位男士说话，那男士有五十多岁，高个，挺干净的。因为他们在谈话，我从他们旁边走过，也没同领导打招呼。

到了出餐口的窗外，我才发现那太子下面太脏了，根本不是我想的那样抹一下就完事，所以我就在那里耽搁了好长一段时间。

分餐间一直是杨师傅收拾，可她平时只收拾里面，外面从来都不管。

就在我弯着腰擦台子下墙壁时，主任在我身后对我说：“向师傅，厨房来了为试工的新师傅，刚才我在里面没看到你，给你说一下。”

“哦。我知道了。”我笑着对主任说。

“他刚来，不熟悉环境，有事多帮帮他。”主任对我说。

我一边干活一边说：“没问题。都是同事嘛，应该的。”

“那你忙。”主任说完就走了。

厨房突然来了一位新厨师，这本来就安定和谐厨房就更加不安定不和谐。我知道，他们每个人都将会使劲浑身绝招去拉拢这位新来的厨师，就像我当初踏进这是是非非厨房一样。

                              【2】

收拾完出餐口窗外的台子和墙壁，回到厨房，我就忙着数餐具。由于厨房的操作间与洗碗间隔着一道防火墙，我没有看到新来那位师傅。等到我们吃饭时，他已经走了。

也就是吃饭时，赵师傅对我们说。领导把她叫去了，叮咛她一定要帮帮这位新来厨师。她当时就对领导说，只要新来厨师不骂人，她会尽一切能力去帮他。她还说，她就直接对领导说我们的大厨师整天骂人。

赵师傅和大厨师的矛盾已经没办法和解，说句不好听的，不仅赵师傅，就是王师傅与杨师傅也一心想把大厨师赶走。

厨房突然来了位新厨师，大家已经有了预感，———他是来替代大师傅的。虽然他们之间谁和谁都不说话，可是从各自的言语里看得出都挺高兴。

“这新厨师，一看就是个利索人。”赵师傅说，“你看看人家，多干净，比那老东西强百倍。”

“那新来厨师个高，长的也好，人也和善。”杨师傅说。

她俩说什么，王师傅不仅跟着全部符合，而且对新来厨师说话也更加温言细语，态度谦恭。

此刻的他们已经是同仇敌忾的同盟军一致对抗排挤我们那位“没有领导能力，却处处耍领导威风”的大师傅。

我笑了笑：“不管新的旧的，咱们该切菜照样切菜，该洗餐具的照样洗餐具。谁的活也不会少。”

“那是。”王师傅居然也符合我，“该干啥还干啥呗。”

尽管我当初一进厨房，大厨师恨不得把自己活全推给我，可我一点也不怪他，因为这是中国领导的普遍做法。更何况，这新来的厨师，我们根本就不了解，至于以后会怎么样，谁能知道呢？可切菜这活是我们必须做的。

新来厨师不怎么说话，只是默默地干活。当然，想要在这一天之内让他成为各位师傅自己的“同盟军”那是不可能的。人不是常说：“疾风知劲草，路遥知马力”嘛。

这一天，赵师傅“绞尽脑汁”去帮助他；杨师傅“杨柳摆风”；王师傅和颜悦色套近乎；大师傅寡言少语……

我呢，和平时一样，该干嘛还干嘛。———领导又不给我加薪，与我自然没有半毛钱的关系。

“明天六点，新厨师就来上班了。这下再不用受那老东西的气。”晚上下班前，赵师傅特别高兴地给通知我们。

她的意思很明显，大厨师将不再来上班。

我什么也没说转身就走了。

说真的。我有点可怜我们这位大师傅。尽管他在工作中，他想尽一切办法总想把自己活推给我们，从来不考虑我们能否承受，但这不过是他的自私自利罢了。可是倘若他失去这份工作，一个六十多岁人，如今再让他去哪里找工作？真不明白，我们都是打工者，为何大家不能和谐相处，一天到晚就为了少干一点活，何苦挖空心思总想着把别人赶走呢。

唉！……

                            【3】

新来的厨师昨天早晨来上班了，大厨师也来了。

哈哈！原来不是领导让大师傅辞职，而是给大师傅添了一个助手！

这不仅出乎我的意料，更出乎各位师傅的意料！

昨天一天，整个厨房的情况真的很有意思……

一大早，我像平日一样去煮鸡蛋。王师傅叫我。我问他啥事。他说没事。只是一个劲地给我说单位给他买的绞肉机特别特别好用，不仅能绞肉还能绞菜，既省时间又省力……

我知道他的意思。给大师傅添了一个助手，这让他特别没面子。当初单位买绞肉机时，他特意和领导商量不卖那带有切肉片肉丝的，而且领导又不让我们给大师傅帮忙，这下把心里没谱的大师傅天天忙的昏头转向，几位领导又轮着挑大师傅的刺，那几天，大师傅低声下气，可把几位师傅乐坏了，一个个人前人后把新来厨师夸到了天上，又把大厨师贬到了地下。可万万没想到原来是给给大师傅添了一个助手。

大厨师端着个茶杯，拿出了以前从来就没有威风端以前从来就没有的架势，指挥新来厨师干这干那，他把新来的厨师指挥的团团转。就像指挥当初刚踏入厨房的我一样，他培养厨房人员，最拿手的就是将他点火———他经常被烧他认为最危险活先传授给新人。据几位师傅说，凡是以前进入厨房的人，没有不背烧了头发眉毛的。听了几位师傅之言，尽管我一直小心谨慎，可有一次还是因为他忘了关鼓风机，被喷出的火焰烧了我的头发与眉毛。他总是说自己年龄大记性不好，不是忘了开关排风扇，就是忘了关鼓风机。其实，这都是他没有养成良好习惯，因为他总想耍厨师长威风，一心想把自己活推给别人，能自己不做的绝不伸手。古人云：“习惯成自然”，倘若养成了良好的习惯，那又怎么能够经常忘记呢？

从新来厨师干活的手法可以看出，他并不是专业的厨师。而我们的大师傅也不是。也不知道他们谁是谁的师傅，不过，这两天做出的菜的确有点咸。

这一整天，赵师傅一边干活一边总着急忙慌地想着给新来厨师去帮忙。她这人就这样，对新人总是那么热情，可是过不了多久，她就会想方设法整人家一顿。尤其是吃饭的时候，她一个劲地问我和王师傅，炒的菜是不是特别有味特别好吃。我们说“是”。她说：“新来厨师人家是大厨师，比那老东西强多了。”其实，我们吃的那个菜并不是新来厨师炒的，而是我们大厨师炒的。

杨师傅有点伤风感冒，一副林黛玉病美人弱不禁风的样子。更何况，这一整天，尽管杨师傅强撑着在操作间不断地出出进进，由于有了新的厨师，大师傅与王师傅也有所顾忌，不敢明目张胆为了杨师傅这个迷人的“小美女”说一些争风吃醋的酸言辣语。杨师傅一整天就像一个霜打的茄子。

在厨房待了快一年了，习惯了师傅们之间鸡斗狗咬，更不愿参与他们之间的是非之争，我呢，该干嘛还干嘛。

不过，从新来厨师对炒菜似乎并不太拿手，他倒不像是来替代大师傅，而是来给大师傅做助手的。我觉得这样最好！———我们已经够忙了，大师傅还要把他的活在加给我们，现在来一个人帮他，那他就不会再惦记让我们给他干活了。

今天早晨，切菜时，杨师傅说她不舒服，干不了。我说让她去宿舍歇歇。没想到赵师傅不依不饶：“想不干活歇着没门。干不了你就请假。”

我说：“赵姐，你怎么这样啊。谁还没有个头疼脑热的时候。”

赵师傅说：“不是我不讲理。上次我有病，头痛的不行！我干完活在宿舍歇会，她都把我告到领导那里。就为这，后来我还请了几天假呢。”

这杨师傅与赵师傅之间的是是非非，我还真说不清。

早餐后，杨师傅去了宿舍，赵师傅也跟着去了宿舍。

我一直忙，也没在意。后来杨师傅来了，她说赵师傅坐在宿舍，说杨师傅若不请假，她就不干活她也不干活陪着她，等着让领导来处理。而且园长和主任就在宿舍外边的会议桌坐着谈事呢。没办法，她只好来厨房了。

这个赵师傅，可真是敢说敢做。

新来大师傅在操作间做菜，由于环境比较生，显得有点摸不着头绪，可是大师傅根本不管，他拿了食谱坐到厨房外面去了。

自从大师傅上次骂我给他帮忙让他显得他的工作能力不强，我就有点不好擅自越雷池一步。———看到新来的师傅手忙脚乱，我也不知道该不该给他帮忙。而杨师傅告诉不要帮，看他怎么干。她是这么给我说，可她却会时不时去帮忙洗盆。而且她还当着新来师傅说：“作为厨房小工，那洗锅洗盆本来就是应该的。”

赵师傅也一反常态，拼了命地去帮新来师傅，倒是我只是一味干自己的活成了个自私自利的家伙。

我知道，我给厨房新来师傅的第一印象已经大打折扣！

一、负责荤素菜的加工、领料，配合厨师的工作。

二、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。

三、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。

四、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

五、自觉遵守公司各项规章制度，服务后勤管理人员的安排，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。

职、责、权、利四项是每个工作岗位不可或缺的因素，责任到人，就必须权力到人，并使之与实际利益密切联系，体现分配原则。下面是我给大家带来的岗位职责范本，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧!

厨房中工工作岗位职责(一)

凉菜中工

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(二)

面点中工

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(三)

火头中工

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(四)

沾板中工

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

厨房中工工作岗位职责(五)

上什中工

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。