同样是菜刀,厨师刀和一般单刀有什么区别

你好，厨房刀具主要分为

切片刀、斩切刀、斩骨刀、剔骨刀、、屠宰刀、水果刀

切片刀主管切菜 切片 切丝这些咯 刀口薄 适合切些软质食物多

斩切刀斩些冻肉和骨质筋类食物

斩骨刀主要是斩骨头咯 不过家庭菜刀只适合斩些中小类骨头，像猪脚 羊排等硬质大骨头的话最好还是在购买地先加工好，那种需要专业的大斩骨刀才能应付，家用斩骨刀一般就是 斩些 鸡鸭鱼合适。

剔骨刀 屠宰刀 一般用来屠宰或剃斩一些关节处骨头食物

水果刀就不用介绍啦 。如果是不讲究时尚美观的话可以选择那种国藩聋哑刀具厂那种炮弹钢手工锻打的那些老式菜刀， 行业这么多年 论锋利好用耐用还真是老一代那种老菜刀好用。 不锈钢刀一把用几个月就报废了，老式菜刀能用好几年就是粗糙丑些易生锈点，厨师和菜市场鸡鱼肉老板们最适合用了。

西式厨刀，专刀专用，多并不奇怪。日式厨刀也是一样，光柳刃就好几种，还有专门切鳗鱼的专门切荞麦面的奇怪刀具。西式也一样。

如果你只买一把刀用，那么我建议用主厨刀、三德刀或中餐厨刀中的一把。

No.1

主厨刀

主厨刀，Couteau de Chef，是西餐经典刀型。在三德刀引入欧洲之前，基本所有西餐厨子在百分之九十的情况下都会选择使用一把主厨刀。三德刀引入之后，主厨刀也还是绝对的主流。主厨刀刀刃特点是弧度较大，引入日本后被称为牛刀，多用于肉类切割，但在欧洲是多用途刀。弧度较大的刀刃方便按住刀尖一头，用另一头上下快速切割对新鲜香草叶片进行剁碎。亦适用于传统西式切菜，即前后移动的铡刀法，适用于快速切割。一般多用20厘米或8英寸刀刃。不能剁骨。

（三叉WUSTHOF CLASSIC 20cm 主厨刀）

三德刀，Couteau Santoku，是日本在受到主厨刀影响后的主厨刀改良刀型，多为7英寸或18厘米刀刃。刀刃弧度小于主厨刀，更适用于东方饮食文化——对于切割的细致要求更高。也是多用途刀的一种，但在中国多被理解为切菜刀╮（╯＿╰）╭也多被称作切菜刀。传统中国切啥都是一把片刀好不好，传统日本菜刀薄刃也是相当于中餐刀的缩小版。三德刀被认为是切肉、切菜、切鱼三德，或被认为是切块、切丝、切丁三德。在传入西方后受各种大厨喜爱，表示小巧轻盈切菜好好可手哎～

（三叉 WUSTHOF CLASSIC IKON 17cm 三德刀）

No.2

中餐刀

中餐刀，Couteau de Chef Chinois，宝宝不多说你们都知道。不过注意，中餐刀分文武，一般你买的都是文刀，就算死沉也不能切骨头，鸡骨头也不行，切了你的刀刃就可以废了。剁骨头，还是认真买个砍骨刀比较好。恙编辑就是那把双立人PRO中餐刀比ARCOS砍骨刀还沉。一般选用18厘米，20也有，就太长了。

然后进入专用刀型区分啦，下面这些就不是多功能，该干嘛干嘛的刀型。

No.3

片刀

片刀，Couteau à Filet 或 Couteau à Tranchant。这两种刀其实是完全不同，放在一起用于比较。Couteau à Filet也叫菲力刀，但是多用于片小片的嫩肉和鱼，期中建议买flexible的，意为可弯曲，在片鱼排的时候是绝对神器，也是各种厨艺电影里面主厨们拿刀压菜板弯曲秀刀装逼所用。其变型有一种弧形刀刃的叫 Couteau à Filet de Sole，专门用来片比目鱼的，一般人用不到。一般16到18厘米即可。

(三叉 CLASSIC 菲力刀)

（西餐厨师普遍喜欢用菲力刀片鱼排）

Couteau à Tranchant 则是专门用来切大块的烤肉，西餐多配合烤肉叉用，把大块牛排进行分割。一般人认为和日式厨刀中的柳刃有异曲同工之妙，其实不然。柳刃的作用更倾向于菲力刀，用于加工鱼，因为其刀片薄开刃小且是单面开刃。刃长一般在20厘米或以上。

（双立人 PRO 片肉刀）

（日式刀具一般先用出刃片鱼排，柳刃片鱼片，两种刀跟西式片肉刀没什么关系。在日式刀具中，类似刀具是用来挑筋的）No.4

面包刀

Couteau à Pain，面包刀，顾名思义，其基本用途用于切割面包。不过也可以用于切割肉类以让肉中汁水尽量少地外流，因为这种刀刃不是垂直直接切向肉类而是锯齿切割。其小号版本Couteau à Tomate 西红柿刀也是此原理：防止直接压迫所产生的形变。这种刀也能切割出一些花纹。面包刀20里米最佳。

（ARCOS 20cm 面包刀）

（恙编辑在家自己做的惠灵顿牛排。最严谨的切割方法应该是先用面包刀割开酥皮，然后用片肉刀或主厨刀切割里面的菲力牛排，这样可以防止酥皮变形，也能把牛肉切得光滑）No.5

小刀Couteau d’Office，小刀，刃长一般9-12厘米。不要小看它，它很好用，尤其在处理蘑菇啊小萝卜啊这种小东西上，也可以当水果刀用。有一种刃面向里弯曲的削皮刀Couteau à Éplucher也可以在一定程度上代替，不过更适用于削皮。

No.6

砍骨刀

砍骨刀，Couperet，做中餐的小伙伴一定来一把，要不然大盘鸡怎么搞啊。一般18-20厘米刃长家用就够了。

（ARCOS 砍骨刀）

（与中片刀不同，砍骨刀一般有加重，而且刀刃开刃角度较大，不适宜切割，只适合剁骨头，若拿砍骨刀当菜刀用则很有可能被切伤）

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对于人数较少的家庭来说，利用率最高的就是主厨刀、中式菜刀、水果刀这三种。主厨刀的刀刃部份为弧形，搭配砧板使用可精确地切菜、肉、水果等；当碰到坚硬的食材，如剁骨头时，中式菜刀可派上用场；水果刀可用来切较小的水果，以及给黄瓜、茄子等蔬菜削皮。 从卫生角度考虑，生熟食材应分开处理，所以也可用主厨刀来切熟食，生食使用中式菜刀及水果刀。此外，也可备一把厨房剪刀，用来剪蔬菜根、鱼鳃和食品包装袋等；小刨刀也是去果蔬皮、挖去芽和泥土等的好帮手。 

其实，真正下厨天天做饭的话，你就会发现一直在用的也就那几把：一把中式厨刀，一把日式三德刀，一把水果刀，再加上一把料理剪，当然，如果偶尔做烘焙，可再备把面包刀。

中式厨刀，分为主要分为文刀和武刀，文刀切武刀斩，常见的中式厨刀有切片刀、斩切刀和砍骨刀。中国人的厨房一般都是被一把能斩能切的菜刀（斩切刀/文武刀）占据着。可选9铬钢的邓家刀，8铬钢的十八子作等。之前用的十八子，目前在用的是藤次郎的登龙门菜刀。 

三德刀，日本人改良西式牛刀得来的刀型，相比牛刀要轻薄，刃口比较平直，切割肉类、蔬菜都好用，算是一种更适合亚洲人的主厨刀。自用的是藤次郎粉末钢三德刀F-517，一般用来处理鱼、肉、蔬菜，轻巧锋利深得我心，需细心保养，经常磨刀以保持锋利（这是日式刀的通病）。

水果刀、削皮刀，厨房里处理点剥皮去筋的杂活儿，可选刀身9厘米及以下的。 

料理剪，可以处理鸡鱼虾蟹这类细软脆的骨头或者甲壳，甚至可以快速切碎葱芹之类的香料，女生力气小，还可以用料理剪开瓶盖等，非常方便。

面包刀，玩烘焙做吐司的可以备一把，强烈推荐藤次郎面包刀，切面包不掉屑这个厉害了，不过颜值一般。

大家也可以去看看什么值得买，上面关于厨刀方面的知识已经很丰富很专业了，我选购厨刀大多是看的上面的大神晒单推荐。

1、 含铁成分不同

厨师专用菜刀：重，含铁成分高

家用菜刀：轻，含铁成分低

2、 形状不同

厨师专用菜刀：菜刀刀口有一定的弧形，

家用菜刀：菜刀刀口呈直线形。

厨师专用菜刀：

家用菜刀：

菜刀主要是用来切肉类和蔬菜，但有些不法之人会用其伤人。我们要和平利用菜刀，不可当做武器做非法之事。

国产菜刀里，主要有不锈钢刀与碳钢刀：碳钢刀老百姓俗称“铁刀”，锋利度高，但是容易生锈，比较难打理。不锈钢刀是在碳钢刀的基础上，增加了防锈、防腐蚀性的铬、钼钒等元素，所以外观更加干净、美观，不易生锈，打理比较简单，高硬度钢材的锋利度。

菜刀有非常多的种类，除了依据各种目的设计的菜刀之外，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，切断食材后砧板可防止刀刃受损。而洋式菜刀则是大部份可直接在调理台上使用。

菜刀属于北京轨道交通禁止携带物品，不可携带菜刀乘坐地铁、城铁等交通工具。

参考资料来源：

百度百科_菜刀

为什么有人说陶瓷刀很好用？

1、 为什么陶瓷刀容易使用

陶瓷刀特别的轻，这跟传统的厨房用刀来说，更加适合女士的使用。

陶瓷刀的刀刃特别的薄，这样就使陶瓷刀非常的锋利，切起菜来感觉特别的顺手。

陶瓷刀不需要磨刀，而且即使想磨估计普通人也很难做到，这个也是陶瓷刀的一大优势。

陶瓷刀不像其它钢制刀具或铁质刀具，如果用后不加以保养会出现生锈的烦恼，而陶瓷刀不会出现这种情况用后擦干净即可。

陶瓷刀还有一个优点就是切一些食物时，不像铁质刀具那样会留有铁锈味，而且锋利的陶瓷刀切水果和汁液丰富的食材时，不会使汁液溅的满哪都是。

2、 我觉得陶瓷刀不适和中式烹饪

中式厨房对刀法的要求很高，而且根据不同的菜品，对刀的使用要求也不同。例如：剁、剁、切、切、切等。陶瓷刀是绝对不敢这样操作的，只能用来切割，也不能是太硬的食物。

在中式厨房中，一把菜刀可以满足所有的切割和匹配工作，而陶瓷刀则需要专门用于某些食品材料。当你用陶瓷刀切碎饺子馅时，你必须在基本上切碎后再扔掉。这道菜不如日本菜和西餐好吃。这是一个特殊的情况。可以说，陶瓷刀设计的初衷并不是为了中餐。

中餐的厨房环境不适合陶瓷刀，因为陶瓷刀太脆弱。在厨房里煎炸、煎炸时，难免会随意收刀，有时会损坏陶瓷刀。我的第二把陶瓷刀是用刀把配菜切进锅里，然后不小心把水槽跳坏了。很多中国家庭习惯于用刀切菜，然后用刀把菜夹进锅里。这把陶瓷刀真的不好用。

陶瓷刀干净、锋利，不需要刻意的打理，不过它的缺点也很明显，就是做不到像中餐的菜刀一样“一刀多用”，而且比较娇气容易损坏，这个对于菜刀使用频率特别高中餐厨房来说，真的有点不太适用。

切片刀、砍骨刀、小厨刀、水果刀等等。

对于一些喜 欢使用过刀具的小伙伴们来说，刀刃越锋利的话应该可以快速分解食物，因此我们在选择刀具的时候，可以先查看一下它是否锋利、 平直、无缺口，另外根据材质来看的话，有钢材，不锈钢，碳钢，陶瓷等，一般硬度越高，其锋利度也越高。

刀具材料分类：

1、最常见的刀具是钢制的，这类刀具是由不锈钢制成的。一般使用乳化液进行钢刀具的冷却，它的耐热温度范围在两百摄氏度到三百摄氏度之间。

2、高速钢刀具，是一种由合金钢制成的刀具，高级合金钢一般是由铬、镍、钨、钼、钒等几种化学成分组成。它的耐热性能最高是传统钢刀具的两到三倍。

3、硬质合金刀具，这类刀具是一类可以用来切割刀具的刀具。它的耐热温度最高可以达到一千摄氏度，硬度与坚韧度比高速钢刀具高了不止一个档次，而且远远要比高速钢刀具耐磨。

4、陶瓷刀具，这类刀具的坚韧程度和耐受温度均在硬质合金刀具之上，其主要成分是氧化铝和碳化物以及一些金属在超高温的环境中烧制而成。既然有着很高的耐高温性能与耐磨性能，所以在工业切割时，主要采用的是干切削的方法。

5、金刚石刀具，这列刀具采用的是金钢石涂层的。它可以用于对密度很高的玻璃纤维以及碳纤维进行加工，其使用寿命是音质合金刀具的七十倍。金刚石刀具的缺点是金刚石涂层比较容易脱落，而且无法进行有效的预料。