怎么入门厨师

如果真正要入门,首先你需要一个决心。下厨和学习一样,需要研究,检索,比较,记录,思考,进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心,我觉得很难坚持。接着推荐入门的三道菜。我自己的经验是,把这几三道菜做得得心应手,并且知其所以然,可以理解很多中菜烹饪的要点。下面和我一起来看看吧

新手做饭入门

1、蕃茄炒蛋。起油锅,烧热,下打散的蛋液,翻炒,捞出。油锅里再倒入切块的蕃茄,边炒边用勺按扁。加入蛋块一起翻炒,加盐,按口味决定是否加糖,出锅。这道菜看起来简单,但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人,其实炒不好这盘蛋。涉及的知识点有:

1)不同性质的原料要分开炒。为什么?a)蛋比蕃茄容易熟,因此要分开炒青菜炒肉片同理,青菜需要炒久一些,肉片炒久就老了。b)蛋需要的油温要求比蕃茄高,因此要分开炒。青菜炒肉片同理,肉片要切得薄一些,在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出,这样肉片不仅熟,还带有旺火炒香的味道(广东人叫鑊气,理科生叫“美拉德反应”)。如果青菜和肉片一起下锅,青菜会一下把油温拉得很低,肉片不能快速熟,又容易烧得过头,因此不好吃。

2)锅里应该放多少油?什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度?炒蛋的油量需要足够,和炒一盘青菜的油量差不多。油够了,鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。(其实本质上也是温度,足量的油带来足够的温度,使冷的蛋液下去后还能保持一定温度)。这个油量需要试验。你记得这个分量,以后炒蔬菜就能入门了。炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋,油量大约是这样:油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温,很多中菜下锅都需要这样的温度。但是又不能过高,过高蛋容易焦。这是我觉得有点油温不够的状态:这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了(传说中的十成热)。可以退回来一点。油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。但是入门的话,因为是想通过这个菜了解油温,建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。

3)“适量”调料是什么?调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐,是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。你的口味要自己试。试完,记住这个分量。以及,盐一般是出锅前加。

2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量,去炒一盘青菜。青菜洗净沥干,切块,大小如下图。起油锅烧热,爆炒青菜至出水,加小半碗水上盖略焖,此时可开中小火。熟后加盐,并按口味决定加不加糖,出锅。

涉及的知识点:

1)蔬菜下锅前必须沥干。水珠会使滚热的油四溅(入门者都吃过苦头),同时大大降低锅内的温度。

2)爆炒+焖煮,基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。蔬菜在爆炒后,往往还没有全熟,这时可以加一点水焖煮。水加太多,爆炒带来的香气会被冲淡但加入少量水,火开太大,温度太高,水分会快速蒸发,没把菜完全煮熟就见底了。

3、再接再厉,用以上油量和油温,炒一盘胡萝卜肉片,这次我们试红烧。一两半到二两里脊切薄片(尽量切得薄会好吃),加单人喝汤瓷勺半瓷勺淀粉,小半碗水,半瓷勺蚝油,两瓷勺料酒,抓匀腌渍10-15分钟。胡萝卜纵向对半切开,把中央横切面向下,斜切薄片。油锅烧热,下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热,下胡萝卜爆炒至软。再倒入肉片,加两至三瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,两瓷勺酒,翻炒入味后出锅。

涉及的知识点:

1)荤素小炒类,需要把原料切得薄一些,大小也要差不多,大火爆炒易熟。

2)荤素小炒必须是不同原料分开预炒。如果是胡萝卜木耳肉片,胡萝卜和木耳都分开炒更好吃。因不同食材特性不同。

3)肉片切得薄,易熟,香。肉片量多的话可以一部分一部分下锅,目的是为保持锅内的温度。

4)肉片的预处理部分:酒为肉增香,蚝油增味(我的个人习惯,不建议用盐,腌得不好易老,少量生抽可以),淀粉水渗入肉后改变了部分食材性质,目的是在后期制作时肉片不易老。

5)小炒类,红烧口味无非就是最后的调味和上色,咸度上与加盐效果一样。但用酱油会更鲜。

6)“加两瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,两瓷勺酒”部分,新手掌握不了量,真用瓷勺去量的话,会使食物在锅里时间过长。可以事先以一小碗调好,一则烧菜时动作快,二则便于掌握咸淡——调匀搅开尝一下就知道了。熟悉以上三个炒菜之后,可以开始考虑做鱼做虾。蒸鱼不易,炒虾得先煎炸,烧鱼得先煎香。煎、炸和蒸这几种烹调手法,不妨作为“入门第二课”为宜。

入门者的常见问题:

1、大火小火是什么?最终反映出来的结果都是锅里的温度。不同的温度,与不同食材的性质要相配合。等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”,那个环节“小火”时,就能明白中式烹饪的基本原理,可以做不少菜了。

2、选什么锅子?同样的流程,不同的锅子会带来不同的温度。一般初学者推荐用中式铁炒锅。不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子,中厨不好用,因升温很慢浪费能源,温度上去后又会爆蹿至很高不好控制(煎牛排这种需要高温度的食物倒是合适),每道菜间清洗也很麻烦。

3、刀工的本质是什么?用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工。一个基本的需求是易熟,进阶型的需求是与油温和手法的配合,使食物在加工变熟的过程中发挥出更好的特性。所以,入门时如果什么都不懂,只需要:

1)把蔬菜切成中等大小厚薄

2)肉片切成薄片(初学者可以用较快的刀,我买过这把刀用,切肉片省力:正品 关菊水 日本进口寿司刀 刺身刀 切生鱼片刀 料理刀 正士作)3)配料:姜切片,葱切末,蒜粒用菜刀平拍。

4、“适量”调料的问题。

1)盐量前面说过。

2)糖一般是吊鲜味用,如果不想吃到明显的甜味,我会用喝汤的单人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的,比如红烧肉,我一般视原料的分量,瓷勺两到四平勺不等。

3)料酒,在热锅时吊鲜味用,我一般用两瓷勺。如果加了料酒,请加“适量”糖,糖会去除料酒可能的发酸,也带来更饱和复杂的滋味。

4)酱油,入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类,我一般放一到两瓷勺。我的口味偏淡。

5、关于油量的说明我的炒锅底部基本是平的,因此从照片上看起来比较多,但实际是不算多的。即使我用量杯量过,但各位的厨房里也不大会有这样的工具。因此各位请自行试验油量。中厨不是西厨这样的标准化操作,更多是看经验的。炒青菜,我个人是会用多一些的油,因为青菜相对不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到这么油,慢慢你就会发现有些菜“吃油”,有些菜不吃油。

很多人想学习做菜，但是不知道如何入门，尝试了很多次但是做出来的菜差强人意。其实，学习做菜并不难。 下面我整理了相关做菜入门基础知识，希望大家喜欢。

做菜入门基础知识

1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味,停车棚。

本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味第二步，加热中调味第三步，加热后调味。

做菜加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好特色菜肴，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等特色菜肴，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味特色菜肴，对增加菜肴的特定风味必不可少。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳菜谱，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同家常菜肴，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

3.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水菜肴图片，就是将锅内的水加热至滚开美味菜肴，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开菜谱，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

1.量的搭配

突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)菜肴制作，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)特色菜肴，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

4. 色的搭配

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料菜肴图片，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

1.借香 原料本身无香味，亦无异味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微菜肴制作，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

2.合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生菜肴制作，但不够“冲”或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴菜谱，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质菜肴制作，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5.提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴菜肴图片，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种家常菜肴，这里不做赘述。

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

1. 小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮夏天菜肴，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣特色菜肴，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

2. 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火美味菜肴，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩家常菜肴，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单菜肴制作，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火夏天菜肴，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

加热以后美味菜肴，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

关于十成油温

菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。(华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))

由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异菜肴制作，一般允许有半成(±1015℃)误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。

这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应菜肴制作，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。

氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。

矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克美味菜肴菜肴图片，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

1.选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2.控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3.操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4. 盖锅要适时,空间膜，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

5.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

6.拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后美味菜肴，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

7.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下美味菜肴，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

8.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单菜肴图片，而腌制凉菜须用多种调味品菜肴图片，口味鲜嫩、浓郁。

9.酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中夏天菜肴，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁菜肴制作，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

T"E美食，烹饪，菜谱菜肴图片，学做菜，做菜网，菜谱，天天饮食，美食，家常菜谱，厨师，餐饮，烹饪，菜系，健康饮食，厨房，做饭，满汉全席6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

10.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

11.水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中菜谱，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.

太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。

酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美

入门见厨房就是一进门就可以看到厨房。不过不建议入门就见厨房，原因如下：

其一是视觉和心理上给人一种不卫生不雅观不舒服之感；

其二，大门为纳气之口，若与灶口相对，则为见火，火主脾气暴躁，如果开门见灶，则相冲，会导致人气、宅气不旺；

其三，厨房是一家财富所在，大门是纳气的入口，入户门如果正对厨房门，会使厨房对外一览无遗致使家中难聚财，运气也会反复无常。

大家好，我是一名 美食 爱好者，经常喜欢自己动手做一些菜，想学做菜首先要去怎么好好的品尝。

菜分很多种，有川菜，粤菜等，其方法也有很多种，据说有二十八种，因为我是广东人，所以对粤菜有点了解。

一般家庭都是做一些比较清淡的菜，又叫做家常菜，食材也相对简单点，鸡，鸭，鱼，排骨，豆腐，青菜等。

鸡，我们一般拿来做白切鸡，把鸡洗干净放进锅里慢火炖30分钟左右，捞出切块装盘，再准备酱油，姜，葱，香菜做调料用碗装好，把锅洗干净，倒入花生油烧开，倒在调料上面，在把料汁淋在鸡上面，这样白切鸡就做好了。

鱼，我比较喜欢清蒸，这样原汁原味，把鱼用盐抹均匀腌制半个小时入味，放点姜，米酒去腥味，放进蒸锅里蒸二十分钟左右，出锅时洒点葱花和香菜，就这样美味的蒸鱼做好了。

其实做菜，简单点的菜需要多点去实践，一次做不好，多做几次会找到感觉，学会做菜饿不到自己，想吃什么自己动手做，何乐而不为。

我是小厨陈帮办我来回答一下学做菜入门步骤

首先，学习做菜你要了解做菜的知识，中国的菜系有很多种，你要选择你喜欢的菜系，选好了你就要认识菜，用菜品表达清楚菜名，你要认识菜品的调料，调料一定要认识，而且还要知道什么菜放什么调料，什么时候放，火候也要学会。

最开始学习的是刀功，一道好吃的菜刀功就去百分之六十以上，一般情况下三天左右就学会基本功，然后就是水苔、案板、蒸锅、样样都要学习，如果你喜欢做菜，很快就上手了。

就是这一点常识，希望能给你帮助。

有条件的就找个老手在旁边手把手教，没这条件的就看下面的内容。

新手做一道菜的顺序： 找菜谱—买菜—择菜—切菜—炒菜（照菜谱）—装盘

在 找菜谱前 ，先确定找的方向：简单易做。

对于新手来说，对厨房还不熟悉，就不适合做大菜，虽然这些菜看起来更有卖相，更适合拍照发朋友圈秀一秀。但是对于新手来说，很容易就是造成车祸现场，别说拍照了，你的菜和厨房能不能保住还是个问题。

第一、 买菜

想要学会做菜，应该先学会买菜，可以先从简单的菜色开始学做。比如简单的菜色有炒鸡蛋、番茄炒鸡蛋、炒豆腐等等。

第二、 油烟

在炒菜的时候需要注意油烟，需要等锅热的时候，再倒入油，以免被油喷到。而且应该打开窗户，让烟散发出去。

第三、 做菜的调料品

最基础的调料瓶是食用油、食用盐、味精，当这三个用得得心应手的时候，可以加入更多的调料瓶，比如酱油等等。

第四、 做菜网站

目前网上也有很多的做菜网站，因此，可以下载一个APP，然后跟着学即可。

关于学做菜如何入门的问题。主要是看你自己喜欢什么菜系与口味。中国的菜有地域文化。所谓一方水土养一方人。中国的菜系有很多，川，鲁，粤，淮阳，湘菜，徽菜赣菜，闵菜，新京菜，辽菜等等。首先是学习基本的刀功，多对所学菜系的食材通过刀功切配，在到调味料的便知，喜欢吃什么味型的菜才可以放什么调味品。最后通过烹饪的技巧与火候的运用制作出美味佳肴。

大家好，我是阿涛，今天来跟大家分享一下学做菜如何入门。首先我们可以看那些厨师或者家里有。比较会做菜的人在旁边看一下他是怎样做的。然后你就了解一下每个作料。是起什么作用？等你知道佐料的作用了之后。可以先学一下简单的菜系。着你自己喜欢的菜系。嗯，现在很多做菜的视频大家可以先借鉴一下。还有更详细的就可以在书本上去找。万事开头难，只要你用心去做，相信慢慢会做出美味的菜肴。

跟着我们一起学做菜，家常没那么多门槛

首先你需要一个决心。下厨和学习一样,需要研究,检索,比较,记录,思考,进而创造。

建议去专业的院校，从前期的基础，到后期的训练，都有老师手把手教学。

如果你是想当厨师呢，就去拜师学艺，如果只想在家里做，就跟妈妈学，从最简单的炒鸡蛋，炒青菜开始入门，凉拌的菜也容易，总之一句话，要想做好菜就必须下功夫学。

做菜入门主要是选材，加火候控制。

厨师三大基本功如下：

1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。

3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。

追答：这三个都是最重要的，有一样不会，你就不配是厨师

追答：我不是厨师，以前做过2年

追答：每个行业都有起点，，你以为厨师厨师的 就是炒菜？

追答：刚学厨房，就去做拿盘子，什么菜，拿什么样的盘子，等你会了，就学刀功，要切的好，切的快，大小 长短，都要齐，刚学刀功我都一手创口贴，刀功可能了，就配菜，一个菜几种配料，什么都要拿齐，你在外面吃过饭，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你点一只鸡，鸡是主料，其它都算配料。炒菜我还没学到，呵呵

一、什么是入门见厨房？

入门见厨房就是开门看见厨房，单只入门看见厨房的风水问题

二、入门见厨房风水化解方法：

(1)在大门和厨房之间，设置一个不透光的屏风。

(2)大门内放一对铜蟾象，头朝外，以吸收外泄之气。

(3)大门内脚垫下可以放一串五帝古钱，六帝古钱均可。

厨房是出品食物的地方，它位于房子哪个方位，可是有讲究的。和小编一起来看看厨房的位置风水吧!看看厨房哪个方位会比较好。

厨房不宜向南方，因为南面属火，厨房也属火。火上加火。则对居家不利，并且向南食物易腐化。所以厨房最好不要设在南方。厨房也不宜在家的中央，因为住宅的中心最忌受污。

厨房是我们家居中煮饭烹食的地方，一般来说是污秽的，所以在设计方面要多加注意不能受到污染的方位，食物都是具有保鲜期的，在布置时需要综合考虑这个因素，而且，从风水学的角度来说，厨房属火，这样，根据以上的几个因素的考虑，再综合各个方位的五行属性，这样我们就可以选定厨房位于哪个方位最佳。

从卫生方面来说，厨房设在东方或东南方向，最适宜食物安全卫生地存放。东方和东南方有新鲜、清爽的空气，早晨气温低，又可享受到阳光的照射中午气温高，又变成阴凉的地方，食物的新鲜度可以保持较久，不易腐坏。

玄空风水厨房位于东北丑寅方位为吉，艮方位为凶，因为正东北方位的五行属性是土，而且东北方位背阳、并且会有湿气和寒冷的东北风吹袭，风水中称为“表鬼门”，所以选的时候要仔细。厨房位于中央为凶，因为住宅的中心最忌受到污秽的污染。

按照传统风水学的观点来看，厨房应朝向东方或东南方，是为大吉。这一说法是由五行观念而来的。东为木，东南为水，厨房用火、用水，燃木可以生火，水可以润木，都是相生的关系，是木火通明之格局，给人很顺的感觉，能培养出健康、和睦、勤勉的一家人。

厨房里食物的存放安全和卫生是大家关注的焦点，厨房设在东方或是东南方，是最适合食物安全卫生存放的地方。东方和东南方有着清爽的空气，早晨气温低，又可以享受到阳光的照射，中午气温高，又会变成阴凉的地方，可以保持食物的新鲜度。

以上就是小编的介绍，希望对你有所帮助!

厨房对着正堂后门，是影响人丁运的，也影响家中主男健康，建议在厨房门背上挂个门帘或者正堂门后挂个葫芦或者化解的更彻底的五帝钱一串，五帝钱指的是清帝顺冶、康熙、乾隆、嘉庆、雍正五位皇帝时代所使用的古钱币，五帝钱一定要选真的，如果当地有古玩市场可以自己去集齐5枚，用黄绳子串起来（也有用红绳的但是红色属火容易产生对冲，最好是黄色属土的绳子正好和家居建筑物的土更加亲融合一），如果当地古玩市场少没有找到合适的，可以直接去网上找化煞最为经典的真品的久遇五帝钱这种道家设计的，必定风水属于道家，这类利用钱币皆属圆形属水而金生水泄和法器挡其煞气，再加上黄色五行属土的东西，其非对称结构比单独五枚铜钱挡煞效果好很多，能很好的使气冲溶于吸纳之土，和房子建筑物和谐共气，非常适合别墅、大户型使用，当然普通户型也完全能胜任，要是平时人很少导致家里冷冰冰人气不足的用这种化煞而且阳气比较盛的风水久遇五帝钱，把五帝钱挂到贴个挂钩然后直接挂到门背后，即可化解家居堂门相对的各种风水问题。

分析进门是厨房风水好不好

分析进门是厨房风水好不好，我们很多人在装修厨房只讲究该选怎么样的风格却忽视了风水的问题，所以我们在装修风水也要兼顾，下面由我给大家分析进门是厨房风水好不好，大家一起来看看吧。

分析进门是厨房风水好不好1

分析进门是厨房的风水到底好不好？

所谓风水进门见厨房指的是家的大门与炉灶成一条直线，从而形成“开门见灶”的风水格局，其结果往往是“钱财多耗”。因为在古时候灶台往往代表着家庭所拥有的财务，大门直接对着灶台在风水学上属于大凶之兆，意味着自家的财富难以保存，很容易丢失。

大门对厨房门，不利，退运之宅.厨房门应小，并且在前面做一屏风隔开。

另外家居整个布局也不合利，所谓风水，就是藏风纳水，气运从大门而入，进屋之后不易进入房内，建议放在厨房和大门中间的屏风侧放，利于将风吹入大厅。

这只是最基本的，如果要做的更好，要标出方向，定了方向之后，才能更合利的布局。只改动一个地方，调整风水布局，都是整体调整。

炉灶不可正对大门。

有损女主人健康。“开门见灶，钱财多耗”。

炉灶不可正对卧室门。

油烟熏冲，脾气暴躁。

炉灶不可正对厕所门。

不洁之地。厕所代表水，与厨房

分析家居进门是厨房风水好不好？

如何破解进门见到厨房的风水？门当户对很重要，对于宅内人健康影响很大，厨房为财库所在，入门见厨房，代表漏财、花费多及家庭不和睦。

进门就对着厨房风水好不好，风水学上属大凶现象

大门对厨房门，风水学上属大凶现象，容易引致严重疾病。补救办法是放棵高而多叶的植物于两门中间外，其次是在厨房门上吊两棵植物作阻隔，不过以前者方法为佳。

厨房门对房门，会令住在房门内的人精神紧张，脾气暴躁，以至家庭不和睦，而且亦容易对身体产生不良影响。补救方法是在厨房内多放清水，以减低其火气作用，并在厨房门上吊两棵植物作为阻隔。

厨房门对厕所门，一火一水，容易造成水火不容的局面，令屋内人情绪波动，可以在厨房或厕所之左右门角各放一棵植物。

化解方法：

（1）在大门和厨房之间，设置一个不透光的屏风。

（2）大门内放一对“荣华象”，头朝外，以吸收外泄之气。

（3）大门内脚垫下可以放一串五帝钱，六帝钱、十帝钱均可。

门向风水无法调整时的化解之道

究竟应该把门开在哪一个方位呢？是中门、虎门，还是龙门呢（龙门在左，虎门在右）？据知，地理环境中水的流向深深影响着开门的方向，兹将其分述如下：

开中门

例如，房子的正前方是湖、海、川、河、江、池、沼，有水流或水气聚集，在这种情况下要开门见山。但若是地势非常平坦，不是倾斜，也非山坡，在附近也看不出 高高低低的地势起伏，这种情形应该要开中门。

开龙门

水由虎边流向龙边，也就是地势右边高于左边（站在家中往外看），水流或气流由右边向左动，如此地理形势则适合开龙门。

开虎门

水由龙边流向虎边，也就是地势左边高于右边，河水或马路的水流或气流向左边向右边流，这样的房子就合适开虎门。

若是已做好的正门方向与生命磁向不合时，该怎么办呢？可以有以下两种解决办法；

改门扉

只要将门扉移动，方位也随之改变，甚至可以请专业人员将移动90度，总之只要将门扉的方向变成面向自己生命磁向的方向就可以了。

设计玄关

可以用巧妙的玄关布置法来解决错误的门向问题，至于如何布置则需要请教专业的住宅设计大师依据实际情况进行具体分析与设计。

分析进门是厨房风水好不好2

厨房禁忌讲究

1、锅，铲

相信大家看到这个就该疑惑了，锅和铲有什么风水呢？在我们的日常生活中，因为炒锅和铲子基本上是分不开的，并且一日三餐的料理都要使用。 所以有的人就偷懒了，干脆在每次洗完锅以后就直接将铲子也放在里面，下次就可以直接用了。 但是将原本不应该放置一起的物品凑在一块，很容易导致家中的事情无法处理清楚，贴别是人口较多的`时候，繁杂乱事会层出不穷。

2、筷子

筷子也是家中常备，是中国人主要的餐具，但是在厨房摆放时也要注意，最好是横着摆放在收纳盒中。如果将筷子竖着摆放，它们就会像一支支利剑一样，充满着煞气，并且看着尖尖的筷子也会让人觉得不舒服，没有横着摆放带给人的感觉温和。并且横着摆放也更加富有稳定感。

3、刀具

厨房中的各种菜刀或水果刀不应悬挂在墙上或插在刀架上，应该放如抽屉收好。 厨房内也不应悬挂蒜头、洋葱、辣椒，因为这些东西会吸收阴气。

4、电饭锅

电饭锅是用来煮制米饭的用具，所以它直接影响着人们的活力和财运。污浊的电饭锅做出来的米饭不能给予充分的活力和财运，所以保持电饭锅的清洁非常重要。

5、百洁布

百洁布的作用有两个，一是用于厨房和餐厅的清洁作用，二是起连接各种各样的人际关系的作用。 如果百洁布污浊，破破烂烂，就会有恶意的人接近，主人容易卷入纠纷。

6、茶壶

从风水上说，厨房中的风水与女主人的关系非常紧密，而厨房中的茶壶更是直接关系着女主人的身体健康。所以，茶壶尽量不要摆放在微波炉的旁边，里面也不能总是放着陈水。使用以后要将水倒干净，并且要定期使用醋来清理茶垢。

7、植物

一般厨房中的油烟味比较重，所以大家也都会摆放一些植物来净化其中的空气。但是在摆放时也要注意一些风水宜忌。比如针叶植物不能摆放，带有毒性的植物不能摆放。而在东方，东南方，以及南方的窗台上，要摆放向阳植物，反之，在北方或者是西北方等背阳的窗台上，要摆放喜阴植物。这样才能植物的健康生长，也才能给家中带来好的运势。

厨房风水摆放

1、装置分离式空调

厨房是闷热潮湿的地方，所以是家中最需要安装空调冷气的地方，尤其是在烹煮食物的时候。

2、洗水槽前有窗户

洗水槽前最好有窗户，边洗边看着窗外风景，可以减轻枯燥乏味的清洗工作，并且可使厨房内空气流通。

3、炉口朝向主人的生气方

炉口指的是柴薪入口，现在是指瓦斯的进气口，位于点火开关的后方。

4、微波炉置于吉方

厨具的摆设也非常重要，家中有微波炉或电饭煲，可将其设置于你的四个吉方之一，插座也应跟随位于吉方。

5、炉灶宜有依靠

炉灶有依靠则代表家庭有依靠，利于家里人的工作运势。