怎么评价电视节目《主厨的餐桌第四季》

《主厨的餐桌 第六季 Chef's Table Season 6》百度网盘高清资源免费在线

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导演: 阿比盖尔·福勒、克雷·杰特

主演: 马什马·贝利、阿斯玛·坎

类型: 纪录片

制片国家/地区: 美国

语言: 英语

首播: 2019-02-22(美国)

季数: 6

集数: 4

单集片长: 50分钟

又名: 一厨一世界

Netflix美食纪录片.影片分别记录了来自意大利,美国,阿根廷,澳大利亚,瑞典的六大名厨的厨房生活.本片恢宏大气.是关于食物,信念,坚持与创造的故事,动人心魄。

北方好像很少有大厨二厨的叫法，在广东和港澳台还有部分上海地区才有这个叫法，大厨是厨房的老大，指责是带动整个厨房的正常运转，厨房什么事都由大厨说了算。主厨不一定是第三者，因为厨房有大有小，厨师人数很多，主厨都是二厨们兼任，主厨的指责就是做菜，特别时期大厨也会亲自下手。二厨一般是厨房的第二把手，指责是辅佐大厨设置的，如果大厨有事不在，那厨房的事就由二厨主持，而主持的那人就是所谓的主厨，当然，有时也有兼职的大厨师受托暂时当任主厨。这样说也许很难理解。大厨是厨房的头，二厨是厨房的核心厨师，有些地区把帮工学徒叫做三厨，主厨是谁站在厨房的主位，谁就是主厨，无论大厨二厨三厨。厨房就好比建筑工程队的工头、二工、主事三者的关系，工头是老大，二工是辅佐工头完成任务的工人，主事是工地的管理者，但不一定和主厨是固定的，工头也可以是主事，二工也可以是主事，中介公司派来的负责人也可以是主事。

主厨和主事是一样的性质，人员不一定是固定的第三者。

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作品相关简介：

Netflix美食纪录片.影片分别记录了来自意大利,美国,阿根廷,澳大利亚,瑞典的六大名厨的厨房生活.本片恢宏大气.是关于食物,信念,坚持与创造的故事,动人心魄。

原文链接： 主厨的餐桌（三）| 咖喱酱与香椰糖，你吃对了吗？

|   关于“主厨的餐桌” ： 这里有来自各个国家的人，他们活在当下，他们有着不同的年纪，却都做着自己喜爱的事情。这里讲述了他们因为坚持和热爱成为一个伟大的主厨的故事，让人沉醉于食物以外的人生。

这是关于食物，文化，信念，坚持与创造的故事，动人心魄。

泰国是一个好客的国度，不管你问什么，回答都是“没问题，交给我吧”。泰国人一向满足顾客所需，因此他们会为了顾客而减弱口味。

但是在“博伦”（主厨博与丈夫迪伦）餐厅并不会这样。因为，他们想要给顾客展示真东西，保留着泰国传统口味，不会因为你不吃辣就做淡一点。

大多数人认为，泰国菜不是咖喱就是炒粉。事实上，远不止如此。伟大的泰国菜是人类的烙印之一，食材种类繁多，食谱源远流长，手艺考究，不循常理，并且历史悠久。全世界都有泰国菜，而“博伦”是第一家原汁原味做菜，而非迎合游客口感的泰国餐厅。

每一份咖喱酱都是他们自己调的，辣咖喱是全手工自制的。旧式泰国菜早已消失，只存在于一些疯子的脑子和他们的餐厅里。 泰国的传统，要是有人去世了，家人就需要写一份包含食谱的悼词。 博和迪伦许多食谱都来源于这种古老的传统，与此同时，博希望尽可能地做到合乎道德，餐厅也要尽量做到可持续发展。

在曼谷，当你向人们问起关于泰国菜的简单问题时，人们几乎无法正确回答。他们用的全部都是工业加工的产品，比如，罐装椰子，包装的咖喱酱，加工白糖……然而如此继续，泰国将完全工业化，所有的咖喱酱都产自同一家公司，传统泰国菜肴也将会消失。作为一种菜系，泰国菜又将何去何从呢？

泰国菜肴是在厨房提供的第一口食物，这强调并且包含了泰式料理的精髓，以及制作过程的重要性。

在曼谷，人们从各地进口最好的食材，但是在“博伦”，只会使用泰国当地的食材，他们的有机大米来自位于泰国东北部的益梭通府。

咖喱酱，是不能混合调料，不能熬成浓汤，不能榨汁的，其正确的方法是，把调料一起捣碎。

西方的菜单，总是一道菜一道菜上。然而， 传统的泰国菜，是从主食开始，一次性上齐7道菜。 从泰式料理的架构来看， 至少要有一道 咖喱、汤水、沙拉、炒菜还有风味佐料 。通过这种交织，人们开始明白泰式料理的复杂性，并且可以用正确的方法吃到正宗的泰国菜。

泰国的餐馆一般是做昂贵的外国菜式，如果想吃泰国菜，人们一般会选择吃街边摊。如果他们有足够的钱去餐馆吃饭，他们就会请一两个女佣，在家里为他们做泰国菜。

泰国菜面临发展中最大的压力之一是，人们对于价格便宜的预期。因此，削减食物成本成了唯一的方法，降低食材的品质。遗憾的是，很多泰国人都在用劣质的食材，泰国菜的味道也正在消失。

很多人都以为，泰国食物都放很多糖，不仅仅是甜点，因为口味之间有一种平衡。所以，很多开胃菜，比如沙拉酱、咖喱、汤都有糖。糖在泰国很便宜，因为它是工业化生产的，政府补贴白砂糖业。 泰国菜用的是传统香椰糖 。香椰糖提供了其它糖所没有的复杂性。 不那么诚实的厨师，就会用便宜的白砂糖 。工业化程度更高的制作商，会在制作过程中加入更多的化学成分。如果使用香椰糖，每周必须去树上采集两到三次，因为 香椰糖不使用任何防腐剂 。通过采购这样的原材料，我们把权利交还到生产者，以及那些种植了我们粮食的人手里。

如今的社会，有机产品供应商正在消失，“博伦”几近波折，终于找到愿意卖给他们有机农产品，所以把握住了机会，发展成了合作关系。这些农民对泰国食物知根知底。在农场里，这些原料是纯正泰国菜的秘密武器，只有它们，才可以凸显泰式原料的风味。

因此，越来越多的人都选择去“博伦”餐厅体会地道的泰味。他们找到的小规模产出的农民与渔民，以及手工业者，才做到完全有机。 量产原料会破坏环境，如果你的行为破坏了农场的可持续生产，传统菜肴也会消失 。因此，泰国传统食物想要存续下去，就必须开始关心环境问题。

一直以来，“博伦”都想要告诉人们使用一次性塑料的坏处，和有机农护的重要性，他们会为此至死奋斗，他们也想尽自己的一己之力来改变世界，为我们的食物而战，为泰国而战，为整个世界而战！

“博伦”餐厅的食物是文化、习俗、混沌、宁静、风味、困惑和美丽的绝妙融合。他们坚信自己的事业，并将坚持下去，因为他们有强烈的欲望，坚持自己信仰的事业。

如果我们现在不做任何改变，在未来，我们将没有食物 。我们必须善待土地、海洋，善待周围的环境。我们必须了解环境和当今社会大家对环境的影响，这不只关乎烹饪与饮食，这也关乎我们的生活方式。因此，倘若我们每一个人都能够选择可持续的生活方式，那么，我们的下一代也将会有福焉。

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主厨岗位的工作职责

1、在厨师长安排下，负责各种饭菜的加工制作，计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

2、严格遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗，不窜岗，保证食堂按时开餐。

3、服务周到，礼貌待人，对员工一视同仁。

4、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，充分利用原材料，节约水、电、气。

5、严格执行《食品卫生法》，作好食堂卫生，保证无过期变质食品。

6、厨师上岗必须工服穿戴整齐，厨房内不得吸烟，未经许可不得以任何动用食堂物品。

7、负责每餐划卡统计，无就餐卡人员不得予以就餐。

8、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

9、服从厨师长调动，维护好厨房器具，作好餐前餐后各项工作。

10、服从厨师长调动，维护好厨房器具，作好餐前餐后各项工作协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

11、完成厨师长安排的临时工作。

行政总厨

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

7、卫生安全质量关。

8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用具的使用情况，制定年度采购计划。

9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

12、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

15、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知各种饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

19、完成餐饮部总监布置的其他工作。

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Netflix 出品的纪录片《主厨的餐桌》（ Chef’s Table ）系列，已经成了很多人每年必追的纪录片之一这部纪录片更吸引人的或许是这些主厨的职业人生。

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作品相关简介： Netflix美食纪录片。影片分别记录了来自意大利、美国、阿根廷、澳大利亚、瑞典的六大名厨的厨房生活。本片恢宏大气，是关于食物信念坚持与创造的故事。

厨师长属于管理厨房工作的管理人员（相当于班长），对于大的酒店，厨房还可以分为中餐、西餐等厨师长！

主厨对食品准备有技巧的人,他负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊事人员,计划菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长”。主厨已经是很多大企业中不可缺少的职位。