中央厨房的食品安全规范是怎么样的

中央厨房的优点和缺点

这样的中央厨房都有什么优点和缺点呢？其实它的优点和缺点都很多，而且还是相互关联的。

1、口味方面

优点：可以批量生产相同口味的成品或者是半成品，保证各服务单位的食品口味稳定统一。

缺点：需要确定好配方，无法提供多样化的口味，味道相对单一。食物包装采用生产线，耗费时间较长，热链不宜做绿色蔬菜。

2、食物品质方面

优点：食材一般大批量采购，来源专一，且食物生产卫生安全标准很高，所以食物的品质稳定优良。

缺点：食物大批量生产，生鲜食品保质期短，所以需要合理安排运输路线和运输时间。

3、生产效率方面

优点：机械化程度高，大大节省人力，快速大批量生产食物，及时在配置的冷冻、冷藏库保存。并统一安排运输，节省各服务单位的库存和货运时间。

缺点：生产量和配送量、配送情况，必须精准预测，否则会延误时间，运输条件不好还会影响食物的品质。生产机械可能会造成故障，不像人工操作那样可控，所以需要用很好的设备。

4、成本方面

优点：采用大量生产设备，节省人力成本；采购货量大，可以降低原材料成本；运输统一安排，减少运输成本。

缺点：设备的采购成本比一般的小型餐饮场所要高很多。

5、发展方向方面

中央厨房具有稳定发展趋势，其本身利润高，相对灵活，可大批量生产中高端食品，这些是食品加工厂无法做的。

中央厨房发展方向多样，可以发展冷链，采用全程低温加工方法，荤素分别加工完毕后，再速冷储存，使即食生冷菜肴的大批量供应逐渐普遍化；研发复合调味料，还可使丰富菜肴的口味、菜品的数量。

与湿姓的物品分别放置不可混在一起

……

厨房的物品或蔬菜有干鲜之分

就要分别放置在不同的位置不能堆在一起

由于

厨房的温湿度较高

干货被湿气侵染后很容易发霉滋生细菌感染或腐烂

所以

在厨房里的干湿分离很重要哦

厨房门如果尺寸足够，不要安装平开门，进出不方便，打开时会占用空间。一定要装一个推拉门，不要在推拉门的地轨里装一个凹形滑道，沟槽里的卫生真的很难清理。建议在推拉门，安装挂轨，地砖直接铺过去，卫生真的很好打理。或者担心推拉门的钢化玻璃太重，挂轨不安全，可以安装凸起超薄的地轨。餐厅和厨房之间的隔断柜，记住不要做一个开放的网格。装修的时候总觉得放点饰品很高级。入住时发现确实格格不入，油烟污染严重，容易藏灰，难以打理。做一个平柜门的隔断柜是不是好很多？铺厨房瓷砖时，不要使用小型仿古砖。防滑是真的有，但是砖上的油渍真的很难处理。

建议在餐厅直接使用相同的地砖，做出美观的接缝和釉面砖。即使掉了灰尘和油渍，也最好拖洗，不用担心滑倒。厨房电路改造的几个小细节，至少使用4根方形导线，电气区域预留4个以上带开关的插座。这样来回插拔就不浪费时间了，冰箱的电源也应该是单独的电路，这样出门旅行没电的时候就不用担心冰箱里的食物变质了。还有洗碗机、烤箱等嵌入式电器，改成水电要提前定位。保存的尺寸和位置不适合安装。航道改造中的几个细节，除了洗手盆、燃气热水器、预留冷热水口，还有洗碗机、直饮机等好东西需要提前在水口安排，最重要的是前置过滤器。

这个时候一定要提前购买安装，花个几百米绝对能提升你的幸福感。橱柜台面，做的时候记得把内挡水边做成弧形，注意卫生。在直角拼接处涂玻璃胶后，长时间使用肯定会发霉发黑。不建议你做外挡水边。如果把案板放不平，担心柜门滴水怎么办？你可以在它下面做一个滴边，这样可以保护你的柜门不受潮。安装吊柜时，必须在顶部进行，为油烟留下立足点。如果柜子和天花板贴合在一起，安装效果会正确，美观，容易打理。厨房硬件不能便宜。水龙头需要这种增压下拉式，这样我们使用起来既方便又干净。洗脸盆应由304不锈钢制成。安装时，我只建议在平台下做一个盆。

当你说台中盆地强大的时候，你还没有签到。这是在台中盆地呆了几个月后的景象。对于平台下面的盆，我们可以在底部固定几个卡扣。或者垫两层板，像没问题一样牢固，还有你的硬件铰链手柄，一定要用好，经常用。便宜的容易碎，不要省。头罩的逆止阀只有平铺后才能安装，以保证贴在瓷砖的平面上，使其贴合完美，不至于跑烟跑味。橱柜的高度是根据你厨师的身高来计算的。如果厨房足够大，你可以做一个高低台面。如果预算充足，还可以做一个升降柜台面。料架臂的尴尬事再也不会发生了。厨房的动线还是需要先取菜，再洗炒，这样不回头的路线才合理。

首先必须明确的是，所有的中央厨房设备操作员都必须有自己相对应的设备，其他非 专 业人员不能够擅自操作， 具有危险性的机械厨房设备操作人员必须经过了专业岗前培训才能够 操作，否则不小心很容易会造成操作中的人员损伤，比如厨房中经常 要蒸菜蒸汤，在揭开盖 子的时候水蒸气的温度非常高，如何安全揭盖都有些需要注意的事项。其次，在中央厨房具体 的工作中，经常需要登高存拿物品，在登高的过 程中，必须要注意两个人配合使用梯子，以 防出现意外，同时，攀登的时候，脚步要稳当，梯子接触的厨房地面绝对要禁止有油腻顺滑的 情况出现，必要的时候要在梯子底下加一块防滑垫，这样安全性能会高些。 其次，在厨房中，汤桶的搬动是在所难免的，要保证安全，必须要抬桶的工作人员相互的 配合好，走路的时候保持匀速，步伐不宜太大，搬抬汤桶的时候力度要均匀。在搬运汤桶的时 候要量力而行，不能够搬动超过自己体力承受范围的汤桶。理论上来说，如果汤桶重量超过了 200 斤，在搬运的时候就必须要三个人一起配合操作了。 再次，在厨房中，高温蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高温热锅的时候，为了保障安 全，操作人员最好能够做好防护措施，比如说戴上口罩和帽子，捞取高温汤水的时候，切忌使 用塑料用具，一方面不卫生，另一方面也会造成用具的损坏。

刚形成不久的油污只需要大家勤快点，做完饭后经常的擦洗便行。要让厨房干干净净，首要原则就是随时清洁，发现油污就要立刻去除。刚形成的油污，只需用吸水性高且干净的抹布擦拭即可清除。目前市面上已有利用无纺布做成的去除油垢的魔术抹布，不但除污效果佳，且不需使用清洁剂，对健康用心对环保关心。

2、陈年油垢用保鲜膜加热法

对于形成很久的陈年老油污可谓是顽强的牛皮鲜，陈年油垢已经形成，必须仰赖清洁剂处理时，可以利用油遇热氧化的特性，先在难除的顽垢上喷上油污专用的清洁剂，然后铺上一层保鲜膜，用吹风机在距离10CM的地方大约加热2分钟，再用抹布擦拭即可。

3、厨房的地板、墙壁上的油污去除巧用酒精

厨房不仅体现了一个主妇甚至家庭成员的品味，也和大家的健康息息相关，要维持厨房清爽，高功率的抽油烟机与排烟系统是很重要的。太多排不出去的油烟，不但会堆积在厨房内，也会吸入体内影响健康。另外，勤擦拭墙壁与地板是保持洁净的不二法则。酒精具有溶解油脂的特性，将酒精稀释至75%的浓度，不但可用来擦拭油污，还具有意想不到的杀菌效果哦。

4、厨房炉头上面的陈年重垢清除

将需要清理的炉头与炉架取下放置在水槽中。用金属刷先将炉具上的厚重污垢刷掉，在水槽中倒入40～50℃的热水，再加入120g厨房用含氧漂白剂与2小匙的厨房油污清洁剂(此时会产生很多泡沫与气体，所以清洁时必须要保持空气的流通，再将炉具放入浸泡15~20分钟后，陈年重垢便可用菜瓜布轻松清理。

5、去除厨房的洗碗槽发出的恶臭

纯天然的小苏打粉是很好用的除臭剂。将一小杯小苏打粉倒入排水口中，再以清水冲洗即可除臭。如果排水管不但有恶臭且堵塞，一杯小苏打倒入后，倒入滚烫的热水便可解决堵塞的问题。市面上销售的厨房专用含氧漂白剂因含有杀菌的效果，所以除与小苏打一样具有清洁的效果外，还可以做到杀菌的卫生管理，彻底除去恶臭的来源。

中央厨房也可以叫中心厨房，其实就是配餐配送中心，主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。

中央厨房有2种加工方式：

第一种是：半成品的加工，就是把批量购买回来的菜品和蔬菜，放在单独一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的，清洗、切配、包装。在用冷藏车运输到各个店里使用，就是一个单独加工菜品的地方。

第二种是：成品的加工，就是通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

用中央厨房加工的好处就是：省时、省工、省钱、提高产品附加值，实现企业利润最大化，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。那么，这样庞大的中央厨房设计原则又是怎样的呢?

中央厨房设计原则

(一)符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求，中央厨房是比较大型的厨房设计，因此在设计上必须满足相关体系的管理要求。

2、符合产品QS相关要求，中央厨房采用巨大的操作间，因此在材质的使用上需要符合产品的相关规定和要求。

(二)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区。中央厨房可存放、加工许多食材，而每种食材对温度的把握都是不同的，因此需要进行菜品的区域划分。

2、洁净区与污染区严格区分。中央厨房的这个功能分区，能够很好的处理食品的安全问题，人们在使用食物时可安全放心。

3、加工车间洁净度保障体系的建立：设立货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，各个分区之间严格分隔开来，对于食品的安全保障做得非常的全面到位。

　　(三)平面布局

1、应当符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流能够顺利流畅进行。

2、加大清洁区压力，防止污染区空气向清洁区倒流气流应当从低温区向高温区流动。

3、操作人员需要直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员的相互交叉。

4、避免污染物和非污染物的动线交叉避免生、熟品之间的相互交叉。

5、人员进入车间时，需要进行一次、二次更衣，风淋，洗手，消毒灯程序，不可以直接进入车间，影响食品的质量。

中央厨房在设计上还需要遵循其他原则，比如，严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备系统，严格按照节能的原则、注重投资的合理性，注重整体环境的卫生，防虫防鼠，在中央厨房的设计上要考虑长远规划，分步实施。

中央厨房的特点

1、中央厨房可以为消费者提供更具特色的厨房产品，能够保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2、中央厨房可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

3、中央厨房对降低人事费用、降低物业成本都有一定的把握对提高服务水平、提高工作效率都能够很好的应对。

4、中央厨房可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。还可快速有效地应对各销售网点的订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

中央厨房是全新的厨房设计理念，能够更智能、更全面的满足餐饮行业的需求，能够起到节约成本，达到利益最大化的标准要满足人们对食品安全的需要，中央厨房必须在设计时达到一定的设计原则，才能够更好的实施和运用。关于中央厨房设计就介绍到这里，希望对大家有所帮助。