餐饮明档是什么意思

明厨就是通风见光敞亮，明档就是厨房操作间无遮挡。

明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。使餐饮企业顾客可以直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。明厨亮灶是对餐饮企业员工的一种监督。

2014年，国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作，截至2016年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。

以上内容参考百度百科——明厨

餐饮店的装修设计其实是跟商业装修一样的。在装修之前要充分考虑消费者的用餐体验和习惯，消费者对餐厅的第一印象尤为重要。

餐饮店装修设计的规划布局要合理，强调整体性。餐饮店装修设计是延长餐饮店生命周期、经营产品的再次开发、经营管理理念提升的过程，而不是简单意义上的翻新。

因此，开店前要充分调研餐饮店客源市场，在综合考虑餐饮店的不同规模、不同档次的经营产品结构现状的基础上，组织专业设计师、建筑师和餐饮店经营管理者。

同时围绕餐饮店的市场定位、产品开发、功能布局和流程设计、管理模式及其配套隐蔽工程的整体布局，将餐饮店改造的规划设计放在有利于企业整体发展的角度上进行充分的科学论证。

餐饮店装修设计的整体改造要绿色环保，隐蔽工程要完善配套。打造绿色环保型餐饮店，完善配套隐蔽工程，是改造工程的重要目标之一。

对所有的配套管线和效率低、耗能高、不利于环境保护的设备，进行全面更新改造及周边环境的绿化、美化、亮化。

并根据整体布局，对隐蔽管线走向作相应的调整，为餐饮店整体经营的经济性、安全性、环保性和舒适性打下良好的基础。

餐饮店装修设计要体现“完美舒适即是豪华”这一新理念，一改传统的繁琐复杂的设计手法，餐饮店设计公司通过巧妙的几何造型、主体色彩的运用和富有节奏感的“目的性照明”烘托，营造出简洁、明快、亮丽的装饰风格和方便、舒适、快捷的经营主体。

餐厅装修当然不仅是为了美观，更要注重实用性，例如就餐区、服务区、厨房等区域的布局，很多新手在开店时都会产生误区，那么餐厅该如何装修呢？下面这几点，是开餐饮店做装修准备时应该记住的。

很多人在餐饮店装修时会把前厅设置很多座位，而后厨空间却极小，这种装修方式是很多新手都会犯的错。

在定向思维中，大家都以为前厅空间大、座位多、顾客多，这样能获得更多的收入，对后厨空间没有太大要求。

但是事实上厨房空间小，会影响厨师出餐，顾客久等之后只会对店铺产生不好的印象。只有后厨规划装修设计合理，后厨出餐率高，餐厅的营业额、利润才会提高。后厨空间、动线规划好，比多设座位更能增加餐饮运营收入。

餐饮装修装过程中有很多细节都是隐蔽工程，比如水电气等设计，这些地方处理不当对后期饭店营业有很大影响，在装修时一定要注意对这些细节的处理。

餐饮用水必不可少，防水如果处理不当，在营业的时候一定会造成麻烦，在排水上我们尽量采用明渠的方式，厨房油太多，很容易造成地面湿滑，采用明渠的方式能很好的方便后厨工作。

除了水电要处理好之外，厨房通风排气也很重要，空气不流通对蔬菜等食品也会造成极大损坏。

安全放心的用餐体验能获得更多顾客的青睐，因此很多餐饮店都开始采用明档厨房。明档厨房在装修时务必要注意餐厅动线规划，方便顾客选餐还要注意实用性。

一家好的餐饮店不仅是用味道来留住顾客，顾客体验也极其重要，让顾客在享受美味的同时饭店整体环境、氛围也要吸引住顾客。

简单装修

随着时代不断发展，现在的人们更加青睐于简洁卫生的饭店，比如现在年轻人都喜欢的ins风、冷淡风等，太过于豪华的装修反而不尽人意。

在店铺里配上一些绿植，壁画或者一些小挂件都能达到很好的效果。这样装修干净整洁、省时省力。

豪华装修

一般我们的饭店都是针对大众群体，豪华的装修会让人们感觉消费门槛高，从而打消进店欲望。对于饭店来说，给顾客营造温馨、舒适的就餐环境极其重要。当然华丽的装修也不是不可以，但是要根据自己店铺本身定位来选择。

目标人群

术业有专攻，开饭店也一样，如果我们面向普通群众，那么装修就要以亲民的方式和风格装修；如果主要针对中高消费人群，那么装修就不能过于简单，一定要装修出符合中高端人群喜欢的方式。因此在装修前期，考虑店面定位和人群，就显得非常重要。

控制成本

餐饮店装修时很多东西都要避免，比如偷工减料、延误工期、高报预算等，在施工过程中，这些细节都要有专人严格监督施工，以免造成装修成本的增加。

必要成本

在餐饮店的装修过程中很多东西都不能省，比如水、电气等方面，在施工时一定要找专业的人员来做，前期的投入，也是为了保证高质量的装修，减少后期故障带来的不必要的麻烦。

餐饮店是人们就餐之处，应给人干净、整洁、宁静的感觉，这样有助于提高顾客食欲。好的餐饮店室内装修设计是一项增值服务，不但可以愉悦顾客的用餐心情，还能够吸引更多顾客，翻台率自然也提高了。

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1、明档设置在大厅内，顾客可以直观地鉴别和选择菜品；

2、明档菜品的食材要妥善存放，并进行展示；

3、菜品制作的全过程公开透明，顾客可以随时观摩；

鉴于明档厨房的这些特征，餐厅需要满足较高的要求，即较大的前厅面积、较新鲜的食材、较好的保鲜技术以及整洁的制作流程。只有当你的餐厅和菜品满足这些要求时，你才能尝试做明档厨房。

上个世纪90年代末，来自台湾的蓝与白快餐率先登陆大陆，而在大陆的舟山海岛也诞生了一个叫开心美食城的快餐，它就是来必堡的前身。之后10年，这种明档自选快餐模式在江浙沪一带开始进入高速发展阶段。中式快餐连锁研究院在2000年接触这个模式后，便预判此种模式是星星之火可以燎原，必将在大陆开遍每一个角落。事实的确如此，之后几年相续冒出好味当、新四方、顺旺基、华必和、匆忙客等品牌席卷整个华东。每一个城市不论大小，此种快餐都遍地开花，门店数量目前保守估计有万家左右。虽然一直不被资本市场看好，然而生命力却十分顽强，只因为此种模式具备品种丰富，方便、快捷、卫生、价格实惠，深受各类消费者的喜爱，可以说是老少通吃。而从事投资经营这种模式的很多人都成功了实现了财富梦想。。

明档式快餐发展至今已经近二十年左右的时间，经历了简易的盒饭档形式、高仿肯德基模式、地方大食堂模式三个阶段。在高仿肯德基阶段（第二代快餐），以宁波来必堡为代表的快餐品牌对整个江浙沪快餐行业的发展起到了引领的作用，统一的店面形象、统一的员工服装、统一的餐具，统一的菜品冲击着路边摊、小吃店。形成了强大的品牌效应引爆市场，引来了众多的效仿者，同时成就了众多的快餐品牌。中式快餐这一阶段行业明显特征是除了品牌名称不一样，其他的都是高仿版的来必堡，而来必堡的模仿对象是西式快餐品牌肯德基，红黄相间的招牌、整齐划一的装修风格，超市自助式点餐、明档成品菜陈列是这一时期快餐的主要特征。“这个时期的中式快餐主要是向西式快餐连锁标准化学习的主要阶段并过渡到行业自身高速发展的阶段。

明档式快餐模式的高速发展引起了其他餐饮业态的关注，2010年开始，一些家常菜、地方菜的老板、有技术水平的厨师开始介入这个行业，一夜之间市场上出现了“大食堂模式”即中式快餐第三代。大食堂模式刚出现的时候，投资极少、装修极为简陋，但是生意却出奇地好。菜系的定位及口味地道是竞争的法宝，中式快餐连锁研究院称这一模式为”地方美食快餐模式“。地方快餐的经营者多为各地经营地方菜餐饮老板转型或者厨师转型。以70年代的四方桌椅、板凳、青砖青瓦、木门的装修风格，菜肴定位以地方菜系为主迎合地方口味，迅速成为老百姓的心头好，成为市场热捧的中式快餐业态。很多二代快餐纷纷开始改建、模仿这种模式。

然而随着时间的推移，餐饮市场同样发生着翻天覆地的变化。2015年，是中国的中产阶级元年，这一年海外代购大肆兴起、日本疯抢马桶盖事件宣告着中国已经进入了新的消费时代，伴随着中产阶级的崛起，华东的明档式快餐圈却呈现颓废之势，曾经雄霸十几年的快餐模式，突然像一个步履蹒跚的老人艰难前行。大多数二代快餐经营业绩明显下滑，闭店现象频繁发生，究竟发生了什么，让一代枭雄江河日下?中式快餐连锁研究院以为：

1、同质化竞争过于严重。快餐行业的快速发展及强大的市场需求，让进入者前仆后继，很多快餐店只是招牌换个名字，其他都完全互相照抄，无任何创新而言。以至于在宁波街头，十分钟步程就可以看到四、五家只是名字不同，其他完全雷同的快餐店。

2、消费客群定位中低端，消费能力差。二代快餐的客单价是10-20元/客。按照目前的物价水平，这个消费定位，只能吸引到低端客群。客群消费低，获利能力就低。获利能力低支撑现在的高房租、高人工和高原料成本就相当吃力。

3、三代快餐模式的特点虽然进入门槛比较低，但是由于菜品的个性化严重，现场菜品的管理要求高，对厨师技术的依赖程度高。对这个模式的投资者的菜肴管理、品质认知能提出了极高的要求，很难形成标准化连锁经营。

4、75、85、90成为主流消费群体后和中产阶级的崛起，让消费者都转向更有品质感和个性化的快餐业态，"便宜"对主流消费群体没有任何的吸引力。

5、还有一个无法忽略的重要因素是，中式快餐行业经历了高速的发展后，造成内部优秀的管理人员短缺、运营质量不高、各个快餐店之间互相挖角、内部人员拔苗助长现象已是常态现象。随着现在的年轻人已不愿意选择厨师行业工作，导致技术水平过硬的厨师越来越少。

通过明档式快餐二代、三代的发展情况来看，曾经的火爆其实都是时代趋势的结果。中国的十五年前，整个中国各个行业分享着人口带来的巨大红利。现如今红利期已过，市场也日趋饱和，消费者也已产生迭代，对于已从事传统明档式快餐的经营者来说，唯有创新和模式上的升级，才会在未来市场角斗中有一席之地，对于打算投资明档式快餐的投资者来说，投资趋势才是投资的关键，快餐连锁运营研究院经过深入了解国内外快餐发展趋势，发现以下趋势值得经营者关注：

一、欧美国家的快休闲餐饮模式。像福乐鸡、嫩绿、还有全美最大的快休闲餐饮品牌Chipotle,年收入达45亿美金，被麦当劳视为最大的竞争对手。快休闲餐模式介于快餐和全服务餐厅之间，强调健康、休闲、品质，满足了新一代消费者的需求。它得益于全球经济形势和消费者健康意识的提升， 目前正在席卷全球主要的发达国家。它提倡利用全服务餐厅的高品质食材与服务，并结合快餐管理方式为顾客提供更美味、安全和便捷的餐饮体验。

对于顾客，这意味着他们无需在“便宜方便”与“美味健康”之间做出抉择。 顾客仅需要在收银台完成点餐并进行短暂等待后，即可享受经过大厨精心准备的饕餮大餐了。因此，结合众多优势和特点的快休闲餐饮模式更适合当代快节奏的城市生活。相比于快餐，快休闲餐更强调食材的安全和健康，引入快餐式管理，强调餐馆的饮食氛围，通过更舒适的就坐区和更精美的装修，让顾客最佳地享受口中的美食。而在中国、肯德基和吉野家已经从2015年开始进行快休闲餐厅的设计和转型，而茄子歌品牌则是国内第一个定位家庭式快休闲餐饮的品牌。其以全明档现烹现做现卖、以原产地食材、无味精烹饪、高性价比、江南园林式的休闲用餐环境赢得了新一代消费者的喜爱。

二、地方美食农家乐超市模式。这种模式也是2016年刚刚出现，以义务的老胡粥铺为代表。该模式主要优点是品种更为丰富，几乎满足你对一日三餐所有的餐饮需求，各种粥、点心、炒菜等都有。明档区很大很长，菜品富有地方特色，也深受消费者欢迎。

据2016年大数据分析，北上广深四个一线城市的餐饮报告，除北京外，其他三个城市小吃快餐业态是唯一正增长幅度达4—10%的业态，其他绝大数业态都是负增长。餐饮投资进入深水区。而明档式快餐具备很多优点，应该抓住趋势方向进行研究，与强手站在一起，同时注重品牌塑造、品质呈现、做好服务、运营等系统工作。未来前景依然很大。

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明档是在建筑装饰中是一种自助餐的方式，为厨师在明档间（或者叫名档区域）进行扒、烤、煎、炸、煮等烹饪的工作空间。

开放式、可以直接面对客人的一块展区，员工可以在里面操作出品，成品直接摆在展台上供客人选购。

明档实际上代表了餐饮业的一种改革模式的尝试，以前饭店的厨房都是设在后台，客人到店就餐是看不到厨房（或者操作间）的。但这种开放的与日式铁板烧的带有表演性质的烹调方式有本质的区别。

摆放

(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。

(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

(3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

明档就是指：开放式、可以直接面对客人的一块展区，员工可以在里面操作出品，成品直接摆在展台上供客人选购。

明档实际上代表了餐饮业的一种改革模式的尝试，以前饭店的厨房都是设在后台，客人到店就餐是看不到厨房（或者操作间）的。但这种开放的与日式铁板烧的带有表演性质的烹调方式有本质的区别。

明档的几个误区:

1、盲目跟风模仿，明档摆成地摊儿，没有自己特色，变得不伦不类。

2、明档变杂货铺，暴露了菜品的短板，进而暴露管理缺陷。

3、明档摆成了排挡，品种多效果差，原本该展现的价值，却变成了低消费的标志。

4、产品摆台没有主次之分，造型、颜色搭配混乱，易产生视觉疲劳，爆款、高毛利菜品不突出。

明档的美：

(1)整齐就是美：

指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

(2)明亮就是美：

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

(3)新鲜就是美：

这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

(4)选料精就是美：

明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。