厨房油烟净化设备怎么清洗

厨房油污多久清理

厨房油污多久清理，厨房的油污向来都是比较大的，一直以来厨房油污都是主妇们的困扰，特别是对油烟较大的家庭来说，在清理厨房油污时非常费劲。以下看看厨房油污多久清理及相关资料。

油烟机久不清洗危害不小：过多的油污粘住电机转轴，使电机负荷加大；油污长期积累在机器和烟道里，形成火灾隐患；长期积累的油污发生氧化形成酸性物质，使油烟机腐蚀，生锈；更重要的是排烟不畅通，让油烟聚集在厨房里，危害人体健康。“从安全、卫生、健康的角度考虑，定期清洗油烟机是非常有必要的。”

建议一年至少清洗一次，很多家庭都只是对抽油烟机表面清洗，内部发生堵塞才找到专业维修人士或者清洗师傅。这是相当危险的，如果抽油烟机内部的油烟积累过多，做饭时火苗往上蹿，加上室内温度偏高等因素，所积累的油烟很容易一点就着。

如果爱干净的人，一般都会在使用过厨房后就会对厨房进行一次清理，同时也会把油烟机的表面擦拭一下，这样至少表面上不会存有太多的油渍。而现在大多数的油烟机都自带了清洗功能，所以可以视自己使用油烟机的频率和炒菜的油烟，来选择一个月定期打开自动清洗，让油烟机自动清洗一遍。

抽油烟机主要有机壳、风道、风机、止回阀、集排油装置、照明装置、电源开关和电源线等构成。时候要分清楚哪些可以清洁，哪些不能清洁。首先切断抽烟烟机的电源，以保证最基本的人身安全。用螺丝刀拧下机壳上的螺丝，将机壳和油网取下，如果油网上的油垢很厚，那么先用工具将多余的油垢轻轻刮拭下来，然后放入混有中性洗涤剂的温水中，浸泡三分钟后用干净的抹布擦拭干净即可。

如果家里经常的使用油烟机，且炒菜口味重、油烟多，那么油烟机的清洗频率就要再勤快一点，大概三个月左右就要彻底的清洗一遍。相反的，如果家里基本上不怎么食用油烟机，那么清洗的频率也可延长一点。

早在2003年北京市消防局就出台了《北京市消防局关于加强对厨房烟囱、排油烟管道防火安全管理的通告》规定，单位油烟管道的清洗，每季度不应少于1次；

2008年4月份，为贯彻落实北京市政府又颁布了《关于发布2008年北京奥运会残奥会期间本市空气质量保障措施的通告》的`通知，6月30日之前所有餐饮经营单位对油烟排放管道100%清理一次并保存记录；

现在除北京外，重庆自2009年12月1日起实施的《重庆市高层建筑消防安全管理规定》也规定了，宾馆、餐饮场所的厨房烟道、燃气管道未定期检查、清洗和保养的对单位处5000元以上10000元以下罚款。

还有一些地区出台了相关文件不一一列举，作为厨房防火工作的重中之中，将来还会有更多的地区对油烟管道清洗出台相关法律法规。由以上相关法律足可以证明，政府对于油烟管道清洗的重视程度。

针对现今厨房火灾隐患的源头均来自于两点原因：

1、 厨房管理制度不完善，厨师在工作中操作不当，造成油锅起火；

2、 厨房油烟管道未定期进行清洗，油污堆积严重，遇明火或高温烟气后，油垢被引燃。

以下归结几点要素防止火灾的发生，以供您参考：

1、 对酒店厨房操作人员经常进行防火安全常识教育；

2、 不要抱有侥幸心理，抽油烟罩每日用完后要擦洗一次，清除当日的油垢；大型油烟机清洗每个季度要彻底清洗一次，及时清除掉附着和堆积在里面的油垢及其他脏物，防止烟道和抽油烟管道内壁或弯道内的油垢和脏物堆积过多带来火灾危险；

3、 完善酒店厨房内的消防设施设备，配齐火灾报警设备；

第二十五条 餐饮经营单位操作间的集烟罩和烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗。中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理1次，清理应当做好记录。

抽油烟机使用久了以后就会在表面产生一层层油质的物质，因此，很多家庭喜欢都喜欢定期清洗抽油烟机。清洁油烟机内部建议大家请专业人士来清洁，清洁频率建议1年/次。当然爱干净的朋友或有钱的人家可以半年/次。油烟机的清洁频率不宜太频繁，因为你经得起折腾，油烟机经不起折腾，洗多了容易伤到油烟机。

新机的话最少都要等到一年之后，刚买的新油烟机有三次免费清洗服务。正常一般是半年清洗一次。卖油烟机的经销商会建议你三个月洗一次，因为经销商那里也有专业清洗的售后部门。

作为家庭油烟机，外表每次做完菜，必须擦一次，一个月一次细擦，而内部清洗比较麻烦，一般感到油烟机没有明显吸力了（扇叶转速变慢），这时就拆开有空就自已清洗，没空叫专业清洗人员清洗。

油烟机一般只有过年进行一次大清洗，基本上要把隔油罩，烟机内部进行彻底的清洗一次。因为平时每天只做一顿饭，节假日除外，所以不是特别脏。油烟机用两年后基本要进行彻底清洗一次。

以后做到每年彻底清洗一次。但一定要找专业的去清洗，现在外面骗子太多，清洗油烟机套路很深。油烟机厂家安装时候安装师傅都会给予保养说明，可以根据说明书开来保养。

我是每次做完饭都用清洁布沾点洗洁精抹，抹完洗净抹布再抹，所以外面-般不脏，至于，叶轮隔1年拆开盖拆下来用开水加苏打泡后再冼干净。使用频率、污垢程度等不同。

清洁的周期也会不同，我家一般都是一周清洁一次，然后每天会擦拭油烟机外围，避免形成厚重的油垢。油烟机多久清理一次没有严格规定，这个问题因人而异，最好是经常清理保持良好的卫生习惯。

一、厨房考勤制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房日常工作检查制度

六、厨房值班交接班制度

七、厨房会议制度

一、厨房考勤制度 

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

扩展资料：

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。

为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

参考资料来源：百度百科-厨房管理

装油烟净化器是法律要求，同时也是是为了保护环境，具体标准如下：

《饮食业油烟排放标准》

4.1 饮食业单位的油烟净化设施最低去除效率限值按规模分为大、中、小三级；饮食业单位的规模按基准灶头数划分，基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算。

每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h,对应的排气罩灶面投影面积为1.1m2。饮食业单位的规模划分参数见表1。

4.2 饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率，按表2的规定执行。

扩展资料

未按要求安装油烟净化器被整改罚款案例：

长沙县行政执法局直属分局安沙中队执法人员再次来到安沙镇毛塘社区的王大妈家庭厨房，检查其油烟净化装备安装整改情况。

此前，王大妈家庭厨房因未安装油烟净化设备导致油烟直排户外遭居民投诉，安沙中队执法人员依法对其立案调查，最终作出罚款5000元的行政处罚决定。

目前，王大妈家庭厨房罚款已缴纳执行到位，并安装了油烟净化器，二次检测结果油烟排放未超标。

参考资料来源：人民网-长沙一家庭餐馆未装油烟净化器被罚5000元

参考资料来源：百度百科-饮食业油烟排放标准

《饮食业油烟排放标准》内容为：为贯彻《中华人民共和国大气污染防治法》，防治饮食业油烟对大气环境和居住环境的污染，制定本标准。本标准规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设备的最低去除效率。本标准为试行标准，自2002年1月1日起实施。本标准由国家环境保护总局负责解释。

书名

饮食业油烟排放标准

ISBN

1380135.043

页数

7页

出版社

中国环境科学出版社

出版时间

2000年3月1日

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基本内容

基本信息

1999年国家出台了《GWPB 5-2000》饮食业油烟排放标准（试行），并于2001年颁布了正式的中华人民共和国国家标准 GB 18483-2001《饮食业油烟排放标准》，这一标准要求所有餐饮业企业必须安装油烟净化设备。2001年国家颁布了《饮食业油烟排放标准》中规定 “排放油烟的炊食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。油烟无组织排放视同超标

基本内容

1 主题内容与适用范围

1.1 主题内容

本标准规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施的最低去除效率。

1.2 适用范围

1.2.1 本标准适用于城市建成区。

1.2.2 本标准适用于现有饮食业单位的油烟排放管理，以及新设立饮食业单位的设计、环境影响评价、环境保护设施竣工验收及其经营期间的油烟排放管理；排放油烟的食品加工单位和非经营性单位内部职工食堂，参照本标准执行。

1.2.3 本标准不适用于居民家庭油烟排放。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文：

GB3095-1996 环境空气质量标准

GB/T16157－1996 　固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法

GB14554－1993 　恶臭污染物排放标准

3 定义

本标准采用下列定义

3.1 标准状态

指温度为273K，压力为101 325Pa时的状态。本标准规定的浓度标准值均为标准状态下的干烟气数值。

3.2 油烟

指食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。

3.3 城市

与《中华人民共和国城市规划法》关于城市的定义相同，即：国家按行政建制设立的直辖市、市、镇。

3.4 饮食业单位

处于同一建筑物内，隶属于同一法人的所有排烟灶头，计为一个饮食业单位。

3.5 无组织排放

未经任何油烟净化设施净化的油烟排放。

3.6 油烟去除效率

指油烟经净化设施处理后，被去除的油烟与净化之前的油烟的质量的百分比。

式中：P－油烟去除效率，%；

C前－处理设施前的油烟浓度，mg/m；

Q前－处理设施前的排风量，m/h；

C后－处理设施后的油烟浓度，mg/m；

Q后－处理设施后的排风量，m/h。

4 标准限值

4.1 饮食业单位的油烟净化设施最低去除效率限值按规模分为大、中、小三级；饮食业单位的规模按基准灶头数划分，基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算。每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h,对应的排气罩灶面投影面积为1.1m2。饮食业单位的规模划分参数见表1。

表1　饮食业单位的规模划分

规模

小型

中型

大型

基准灶头数

≥ 1，<3

≥3，<6

≥6

对应灶头总功率（108J/h）

1.67,<5.00

≥5.00,<10

≥10

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4.2 饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率，按表2的规定执行。

表2　饮食业单位的油烟最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率

规模

小型

中型

大型

最高允许排放浓度(mg/m3)

2.0

净化设施最低去除效率(%)

60

75

85

5 其它规定

5.1排放油烟的炊食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。油烟无组织排放视同超标。

5.2 排气筒出口段的长度至少应有4.5倍直径（或当量直径）的平直管段。

5.3 排气筒出口朝向应避开易受影响的建筑物。油烟排气筒的高度、位置等具体规定由省级环境保护部门制定。

5.4 排烟系统应做到密封完好，禁止人为稀释排气筒中污染物浓度。

5.5 饮食业产生特殊气味时，参照《恶臭污染物排放标准》臭气浓度指标执行。

6 监测

6.1 采样位置

采样位置应优先选择在垂直管段。应避开烟道弯头和断面急剧变化部位。采样位置应设置在距弯头、变径管下游方向不小于3倍直径，和距上述部件上游方向不小于1.5倍直径处，对矩形烟道，其当量直径D=2AB/(A+B)，式中A、B为边长。

6.2 采样点

当排气管截面积小于0.5m时，只测一个点，取动压中位值处；超过上述截面积时，则按GB/T16157－1996有关规定进行。

6.3 采样时间和频次

执行本标准规定的排放限值指标体系时，采样时间应在油烟排放单位正常作业期间，采样次数为连续采样5次，每次10min。

6.4 采样工况

样品采集应在油烟排放单位作业（炒菜、食品加工或其它产生油烟的操作）高峰期进行。

6.5 分析结果处理

五次采样分析结果之间，其中任何一个数据与最大值比较，若该数据小于最大值的四分之一，则该数据为无效值，不能参与平均值计算。数据经取舍后，至少有三个数据参与平均值计算。若数据之间不符合上述条件，则需重新采样。

6.6监测排放浓度时，应将实测排放浓度折算为基准风量时的排放浓度：

式中：C基－折算为单个灶头基准排风量时的排放浓度，mg/m；

Q测－实测排风量，m/h；

C测－实测排放浓度，mg/m；

q基－单个灶头基准排风量，大、中、小型均为2000m3/h；

n－折算的工作灶头个数。

7 标准实施

7.1 安装并正常运行符合4.2要求的油烟净化设施视同达标。县级以上环保部门可视情况需要，对饮食单位油烟排放状况进行监督监测。

7.2 新老污染源执行同一标准值。本标准实施之日之前已开业的饮食业单位或已批准设立的饮食业单位为现有饮食业单位，未达标的应限期达标排放。本标准实施之日起批准设立的饮食业单位为新饮食业单位，应按“三同时”要求执行本标准。

7.3 油烟净化设施须经国家认可的单位检测合格才能安装使用。

7.4 本标准由县级以上人民政府环境保护行政主管部门负责监督实施。

附录A（标准的附录）

饮食业油烟采样方法及分析方法

金属滤筒吸收和红外分光光度法测定油烟的采样及分析方法

A.1 原理

用等速采样法抽取油烟排气筒内的气体，将油烟吸附在油烟雾采集头内。将收集了油烟的采集滤芯置于带盖的聚四氟乙烯套筒中，回实验室后用四氯化碳作溶剂进行超声清洗，移入比色管中定容，用红外分光光度法测定油烟的含量。

油烟的含量由波数分别为2930cm（CH2基团中C-H键的伸缩振动）、2960cm（CH3基团中C-H键的伸缩振动）和3030cm（芳香环中C-H键的伸缩振动）谱带处的吸光度A2930、A2960和A3030进行计算。

A.2 试剂

A.2.1四氯化碳(CCL4)：在2600cm～3300cm之间扫描吸光度值不超过0.03（4cm比色皿），一般情况下，分析纯四氯化碳蒸馏一次便能满足要求。

A.2.2 高温回流食用花生油（或菜籽油、调和油等）。高温回流油的方法：在500ml三颈瓶中加入300ml的食用油，插入量程为500℃的温度计，先控制温度于120℃，敞口加热30min，然后在其正上方安装一空气冷凝管，升温至300℃，回流2h，即得标准油。

A.3 仪器和设备

A.3.1仪器：红外分光仪，能在3400cm至2400cm之间吸光值进行扫描操作，并配合4cm带盖石英比色皿。

A.3.2 超声清洗器。

A.3.3 容量瓶：50ml、25ml。

A.3.4 油烟采样器与滤筒。

A.3.5 比色管：25ml。

A.3.6 带盖聚四氟乙烯圆柱形套筒。

A.3.7 烟尘测试仪，其采样系统技术指标要求参照GB/T16157－1996。

A.4 采样和样品保存

A.4.1 采样：

采样布点、采样时间和频次、采样工况均见标准正文中。

A.4.1.1 采样步骤

参照GB/T16157－1996的烟尘等速采样步骤进行。

(1)采样前，先检查系统的气密性。

(2)加热用于湿度测量的全加热采样管，润湿干湿球，测出干、湿球温度和湿球负压；测量烟气温度、大气压和排气筒直径；测量烟气动、静压等条件参数。

(3)确定等速采样流量及采样嘴直径。

(4)装采样嘴及滤筒。装滤筒时需小心将滤筒直接从聚四氟乙烯套筒中倒入采样头内，特别注意不要污染滤筒表面。

(5)将采样管放人烟道内，封闭采样孔。

(6)设置采样时间，开机。

(7)记录或打印采样前后累积体积、采样流量、表头负压、温度及采样时间。记录滤筒号。

(8)油烟采样器采集油烟。

A.4.2 样品保存：收集了油烟的滤筒应立即转入聚四氟乙烯清洗杯中，盖紧杯盖；样品若不能在24h内测定，可保存在冰箱的冷藏室中（≤4℃）保存7天。

A.5 试验条件

A.5.1 滤筒在清洗完后，应置于通风无尘处晾干；

A.5.2 采样前后均保证没有其它带油渍的物品污染滤筒。

A.6 样品测定步骤

(1)把采样后的滤筒用重蒸后的四氯化碳溶剂12ml，浸泡在聚四氟乙烯清洗杯中，盖好清洗杯盖；

(2)把清洗杯置于超声仪中，超声清洗10min；

(3)把清洗液转移到25ml比包管中；

(4)再在清洗杯中加入6ml四氯化碳超声清洗5min；

(5)把清洗液同样转移到上述25ml比色管中；

(6)再用少许四氯化碳清洗滤简及聚四氟乙烯杯二次，一并转移到上述25ml比色管中，加入四氯化碳稀释至刻度标线；

(7)红外分光光度法测定：测定前先预热红外测定仪1h以上，调节好零点和满刻度，固定某一组校正系数；

(8)标准系列配制：在精度为十万分之一的天平上准确称取回流好的相应的食用油标准样品1g于50ml容量瓶中，用重蒸（控制温度70～74℃）后的分析纯CCL4稀释至刻度，得高浓度标准溶液A。取A液1.00ml于50ml容量瓶中用上述CCL4稀释至刻度，得标准中间液B。移取一定量的B溶液于25ml容量瓶中，用CCL4稀释至刻度配成标准系列（浓度范围0～60mg/L）。

(9)样品测定：用适量的CCL4浸泡聚四氟乙烯杯中的采样滤筒，盖上并旋紧杯盖后，将杯置于超声器上清洗5min，将清洗液倒人25ml比色管中，再用适量的CCL4清洗滤筒2次，将清洗液一并转入比色管中，稀释至刻度，即得到样品溶液。将样品溶液置于4cm比色皿中，即可进行红外分光试验。

A.7 结果计算

A.7.1 油烟治理效率计算公式

见附录B及标准正文中3.7节。

A.7.2 油烟排放浓度计算公式

式中：C测－－油烟排放浓度（mg/m）；

C溶液－－滤筒清洗液油烟浓度（mg/L）；

V－－滤筒清洗液稀释定容体积（ml）；

V0－－标准状态下干烟气采样体积（m），其计算方法以参考GB/T16157-1996。

附录B（标准的附录）

油烟采样器技术规范

测量精度：士0.02mg/m

重现性：CV%≤1.8

工作温度范围：0～100℃

油烟采集效率：≥95%

外型尺寸：滤筒长度56.00土0.05mm

滤简直径17.00土0.05mm

电源电压：220V。

附录C（标准的附录）

油烟去除效率的测定方法

油烟净化设施的去除效率测定分为两种情况：

(1)安装在油烟排烟管道中的油烟净化设施，通过同时测定净化前后油烟排放浓度与风量即可按标准正文3.6中公式计算油烟去除效率。

(2)安装在排烟罩上净化设施，则需在进行效率测试前，确定一个稳定的抽烟发生源，然后测定出安装与不安装净化设施时的油烟排放浓度与风量，再按标准正文3.6中公式计算油烟去除效率。

1、 厨房部工作人员上、下班时，必须向厨师长报到或总体点名.

2、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

3、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，打私人电话.

4、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，应写请假条书面备案。

5、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间不得穿拖鞋、凉鞋等。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 定期清洗抽油烟设备。

3、 工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

.6、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖, . 7、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8. 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰 、打喷嚏等要避开食物。

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置.

10.不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

11.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料由专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质不新鲜的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给相关人员。

13.以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 厨房各项工作实行分级检查制，对各各岗位进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、卫生,着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 六、厨房值班制度

1、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

2、 值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。

3、 值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

4、 值班人员下班时要及时关闭能源开关(如:水.电.油.气)，锁好门窗交钥匙。

5、 厨师长无定时检查值班人员情况。

七、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、 炼油时应专人看管。

7、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8、 下班关闭完能源开关。

9、 厨房消防措施齐全、有 八、 厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

5、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

6、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

九、 厨房奖惩制度

根据厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 忠于职守，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、 节约意识强.工作中一贯表现突出，被大家公认者。

5、 节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、打架斗呕者。

8、 厨房员工上下班必须向厨师长报道或集体点名、并应准备充分时间换工装打理个人仪容仪表，以便准时到达工作岗位。

9、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

10、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

11、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、

13、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应上报登记。

14、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由厨房所有员工负责监督.

15、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

16、 严格执行厨房内各项管理制度的定。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议,贡献卓越或错误情节严重者，按员工守则及其他规定进行处理。

餐厅员工要倡导和崇尚的风气，亲情化的管理。 一、提倡亲密风尚 亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是餐厅实现自已目标的根本保证，是餐厅的发展动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

提倡互助风尚 互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱风尚即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是餐厅的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是餐厅兴业之道。

六、提倡尊重风尚 尊重，即是餐厅内部尽管有职务，工种之分，但餐厅的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 信任，即餐厅的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

它餐厅员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为餐厅管理者将极力指导，使整个餐厅成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个餐厅都表现出良好的风气，因为这些将是餐厅的巨大精神财富。 我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的餐饮形象，才能扩大餐厅的知名度和信誉有着举足轻重的意义。 厨房生产流程控制计划

一，菜品定位

围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值的原则。

二、菜品质量

在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结。从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜品，提高菜肴出品质量，避免不当的操作，不给餐厅带来任何损失，齐心合力，以优质的菜肴展现在顾客的餐桌上。

三、严控成本，物尽其用。

对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓住各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用。

四，厨房包括加工，烹调。

将分为不同岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范与标准操作，形成最佳的生产秩序和流程。 五、《厨房操作制度》 厨房必须做出一套严格可行的操作流程 ，严把菜品质量关 。（1）定人定岗操作，从半成品加工开始。

给每个菜定口味，定配料，让每个厨师按照口味去做，按配料去配。 （3）出品速度要快，厨师平常准备工作要做好，为正餐正常运行做好准备。六、《厨房工作制度》 1：遵守公司的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。 2：遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。 3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。 4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45， 晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。 6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。 7：上班时间厨房人员不准串岗。 8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期一，四各扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作不当造成，将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本厨房主管外，事故本人也要做出相应的罚款。 10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。 11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油,节气和合理利用原料材料。 12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。 13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。 14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。 15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚,甚至追究其法律责任。 16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。 厨师长工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 2、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 3、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。厨师长工作职责： 1、 根据餐厅的特点和要求，制定菜单。 2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 5、 根据不同季节和重大节日推出或增加品种，以促进销售。6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 9、负责控制食品成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况。一、厨房考勤制度 1、 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 本制度适用于厨房的所有员工。二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三，厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 定期清洗抽油烟设备，以免发生火灾。 3、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物发霉，有异味。 4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要做到勿将食物在常温中暴露大久。 6、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。

7，调味品应以适当容器装盛,及时清理,所有器皿及菜均不得与地面或污垢接触.

8，垃圾桶最好当夜倒掉,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应经常保持干净。 9， 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 10，在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 11，厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 12，厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

13，不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 14，有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四， 食品原料管理与验收制度 1，实行原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费行为。3、 不得使用霉变，有异味等一切变质的原料。对原料做到先入先出，随时检查。 4、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 5、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 6、验收人员必须以餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 7，验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 8，验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

9，验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 10，验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 11，以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五，厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。

2，检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度 1、 根据工作需要，各部门负责有权安排本部门人员值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净油烟罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。八、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、 厨房一切工具，做到个人所用个人保管。 6、 厨房一切用具、餐具不准私自带出。 7、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。9，备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向厨师长报告审查批准。九、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：1、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 5、 节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7，打架、斗殴者，造成后果者 8、 不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况， 由厨师长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

厨房纪律 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域负责人执行。 10、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

11、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

PVC管20A和DN20的区别：

1、规格不同。

PVC管20A的外径26.9mm，厚度2.1mm，内径22.7mm。DN20的外径29.3mm，厚度3.5mm，内径32.2mm。

2、描述对象不同。

DN是指管道的公称直径，但既不是外径也不是内径，与管道工程发展初期与英制单位有关；通常用来描述镀锌钢管，而20A用来描述镀铜钢管。

扩展资料：

PVC管的相关要求规定：

1、PVC-U管抗腐蚀能力强、易于粘接、价格低、质地坚硬，但是由于有PVC-U单体和添加剂渗出，只适用于输送温度不超过45℃的给水系统中。塑料管道用于排水，废水，化学品，加热液和冷却液，食品，超纯液体，泥浆，气体，压缩空气和真空系统的应用。

2、PVC可分为软PVC和硬PVC。其中硬PVC大约占市场的2/3，软PVC占1/3。软PVC一般用于地板、天花板以及皮革的表层，但由于软PVC中含有增塑剂（这也是软PVC与硬PVC的区别），物理性能较差（如上水管需要承受一定水压，软质PVC就不适合使用），所以其使用范围受到了局限。

3、PVC管道凭借其自重轻，耐腐蚀，耐压强度高，安全方便等特点受到了工程界的一直好评。近些年来，在国内经济快速发展的拉动下，我国PVC管道发展十分迅速。

参考资料来源：百度百科-PVC管