厨房的7大分工是什么

中餐厨房中七大工种具体如下：

1、炉头

了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

2、砧板

熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。

3、上什（蒸锅）

负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

4、打荷

负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

5、水台

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

6、烧腊

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

7、点心

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

扩展资料

一般厨房中有管理者然后有最前线的人员，这其中管理者按顺序来的话，一般就是行政主厨了，其次就是厨师长都属于管理层，有时候还会配备一个创意总监，主要进行对菜品的研究。

除了管理层之外，就是七大工种了，一般主要有炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。七大工种，除了“点心”，其他都属于“红案”，各工种的人员比例，根据餐厅规模，主营菜式的不同，也会有所区别。

在现代的后厨中，由于厨师分工越来越细，因此工种的划分也就越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样非常受欢迎。

那要看你所谓的厨房是什么规模了，如果是三星级以上，那么你可以这么做：总厨师长一名，厨师长两名（分管热案、凉案）、厨师按照热灶、凉菜、配菜、面点等岗位需求而定。如果你只是一般酒楼是的厨师长就简单多了，热灶、凉灶、面点、配菜各自按照需求安排就可以了，在不忙的时候让见习厨师帮助拣菜工作，也可让传菜生帮助，尽量减少主厨的聘用而减少成本。合理分工是保证厨房生产的前提，应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。更新详细厨房岗位分工细则解说http://www.6eat.com/DataStore/CardExpensePage/241406_0

（1）水案。主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，负责本区域的卫生工作。

（2）切配。负责各种原料的切配、腌制工作，与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料，做好各类原料（包括半成品原料、熟制品原料）的整理和保管工作，为员工餐准备当天的原料，负责原料卫生和质量安全，做好区域的日常卫生工作。

（3）蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发，如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等；准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品；制作各种蒸菜、炖品；为炉灶提供上汤、二汤；做好区域的日常卫生工作。

（4）炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。此区域工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料，完成原料初步熟处理及制汤工作，按需领用调味料并负责保管，做好区域的日常卫生工作。

（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有：切配菜肴的小配料，如青红椒丝、葱丝、姜丝等；准备菜肴的点缀物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全，如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等；负责最后的成形、组配、围边点缀工作；做好区域的日常卫生工作。

（6）凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料，负责各种凉菜的加工制作，保持凉菜区域整洁卫生，定时做好消毒工作。

（7）面点组。负责各类面点及风味小吃的制作，全面负责面点区域的卫生工作。

（8）传菜。传菜区域在厨房中起调度作用，是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括：及时将厨房加工好的菜点传送到前台，及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房，同时将厨房菜点供应情况反映到前台，使前台和后厨信息及时准确地传递。

厨房日常采购，提交Excel做表步骤：

1、首先新建一个Excel文档，如图所示，然后打开。

2、如图所示，输入文档内容，然后对其进行格式编辑，如图格式：

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4、然后选中表格，给表格加上边框线，如图所示：

5、编号不需要慢慢输入，可以选中编号下拉进行填充，如图所示显示十字键，下拉即可。

6、然后可以点击备注，参考如上标题合并居中操作将预算合并居中，操作即可，如图所示，然后根据需要的颜色设置其他选项即可。

厨师的分工：

一般一个完整的厨房里面会有7大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成流水线，各线有各自的线长。

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

厨房工作是一项特殊的劳动密集型工作，在厨房管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的员工餐饮水平，必须有一流的厨师队伍。在食堂管理中，主厨的技术能力、管理能力对食堂的管理举足轻重。在厨房管理中，管理者要掌握得当的方法：要善于用“权”，要使别人服，就是得按程序办事；要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着你干，下达的指令要让其“认同”。只有这样，才能让大家承认、服从你。管理者与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”的关系。作为管理者，要处理好“上下关系”，就不仅要在管理工作中，体现出“严”，而且要在管理工作中，体现出对厨师的“爱”。只有既体现“严”又体现“爱”，才是一种高效而又富于人情味的管理。管理者与厨师之间多是人与人的关系，不少管理者依靠朴素的感情去管理。但是在科学的管理中，更需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法。工作中“严”，要通过对厨师的要求、评价和赏罚来体现，而对厨师的“爱”，要通过对厨师的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中，如果我们的管理者，能这样因人制宜地去关心和要求自己的厨师，能把厨师“个人的事”与“管理所的事”联系起来考虑，那么，厨师也就会把‘管理所的事”当做自己“个人的事”，尽心尽力地去完成各项工作。厨房人员的管理是比较复杂的事情，有人就曾将之比喻为植树，这棵树苗不管以前生长在什么地方（在哪里工作），只要进人本单位，成为这个大家庭的一员，单位就有责任为其提供适合生长的土壤、水分和肥料，还要不失时机地为其除草除虫（指出缺点、改正错误），令其茁壮成长，成为有用之材，让每位厨师都有机会成为“植树工程”的受益者，只要能吃苦耐劳，有信心，有能力，表现出色，就有升职加薪的机会，有用武之地。当然，也有水土不服、不适应环境者，那只有遭到淘汰。厨房工作实行的是岗位责任制，最佳的分配方法应是按岗取酬，不同的岗位不同的报酬。主厨的工资要高于帮厨的工资，但这些岗位的人员都不是一成不变的。厨房内部要制订“比、学、赶、帮、超”制度，至少应该每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争，每个厨师的机会都是均等的，都有机会竞争更高层次的岗位，以此充分调动厨师的学习热情和工作积极性，最大限度地发挥他们的聪明才智。在具体管理中，应根据不同人的性格差异，有针对性地采用激励方式。与此同时，管理者还注重与厨师之间的感情，管理者不能高高在上，应主动与厨师交流思想，营造良好的工作氛围。厨房管理工作中还要充分发挥厨师的技术骨干作用，开展一些切实可行的、大家喜爱的活动，如每周可召开一次后勤会议，厨师、帮厨、管理者一起结合状况探讨一些问题，研究一些新菜式，或进行技术交流，充分调动大家的工作热情，以饱满的姿态投入到工作和业务管理中。管理者还可不定期请名厨来指导并进行烹往和菜品演示；请烹饪专家进行专题讲座；或由单位组织厨师外出考察与餐饮有关的项目，包括一些娱乐活动。

西餐厨房部岗位

部门名称：西餐厨房

上级部门：厨房部

下属部门：汤酱组、冷菜组、热灶组、烤炉间、蛋糕组、轮转组

部门本职：制作各类西餐菜肴和西点。

主要职能：

按菜单要求提取原材料。

按照工艺要求备足各种配料和调料。

准备烹调用具。

完成每道菜肴或西点制作。

做好设备设施的维护保养

岗位跟职位还是有明显不同的。首先，按照“职位”的定义，职位是组织重要的构成部分，泛指一个阶层(类)，面更宽泛，而岗位则具体得多。职位是按规定担任的工作或为实现某一目的而从事的明确的工作行为，由一组主要职责相似的岗位所组成。职位是随组织结构定的，而岗位是随事定的，也就是我们常说的因事设岗。 岗位是组织要求个体完成的一项或多项责任以及为此赋予个体的权力的总和。一份职位一般是将某些任务、职责和责任组为一体；而一个岗位则是指由一个人所从事的工作。

一、拟定节制菜品规范

出产的菜品必需有规范，没有规范就没有办法权衡，就没患上法针，也没有办法进行质量节制以是，庖厨职员职员，必需起首拟定出建造各类菜品的质量规范之后由餐饮部司理、厨师长及有经验的教员傅时常地进行监视和查抄，确保菜品既切合质量要求，又切合成本要求如果没有规范，会使菜品的数目、外形、口胃等没有不改变性别，导致同一菜品差异很大甚或因厨师各行其事，致令人客没有办法驾驭你的质量规范，也就难于树立饭馆（旅社）的杰出餐饮形象因为庖厨建造系手工操作其经验性较强，且厨师小我私人烹调技能有差异，而庖厨是以分工互助体式格局建造以是拟定例范，既可同一菜品的规格，使其规范化和规格化，又可消弭厨师各行其事的不懂的题目拟定例范，是对厨师在出产建造菜品时的要求，也是办理者查抄节制菜品位量的依据这种规范常有以下几种：

1. 规范菜谱

规范菜谱是同一各类菜品的规范，它是菜品加工数目、质量的依据，使菜品位量基本不变施用它可节流建造时间和精神，避免食物华侈，并有帮助于成本核计和节制规范菜谱基本上是以条款的情势，列出主辅料方子，规定制做步伐，明确装盘情势和盛器规格，指明菜品的质量规范、成本、毛利润率和售价拟定例范菜谱的要求是：菜谱的情势和叙述应简略易做，原料名称应切当并按施用挨次列写混合原料同季候的缘故原由需用替换品的应该申明叙述应切当，只管即便施用当地厨师比力熟悉的专门用语，面生或不遍及施用的专门用语应具体申明.因为烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间规模，和制做中菜点到达的水平还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹佳肴点质量的1个因素.申明产事物量规范和上菜体式格局要三言两语规范莱谱的拟定情势可以权宜，但必患上有现实指导意义，它是一种菜品质量节制手眼和厨师的工作手册

2．菜点投料单

菜点投料是庖厨为饭馆（旅社）本店人客所设的菜点投料单，它是按照菜品的基本独特之处从略略易懂的体式格局列出主、混合原料想到各类调味料的名称和数目投料单的书契表格的体式格局放在配菜间较着的位置

3．标量菜谱

标量菜谱就是在菜谱的菜品底下，别离列出每1个菜品的用料方子，以资来作为庖厨备料、配份和烹调的依据因为菜谱同时也送给人客，令人客清晰地懂患上菜品的成份及规格，作为庖厨选料的依据，同时也起到了让人客监视的效用

二、节制历程

在拟定了节制规范后，要到达各项操作规范，就必患上由训练有素,通晓规范的建造人在同样平常的工作中患上法针地去建造办理者应时常按规范严酷要求，包管束作的菜品切合质量规范是以建造节制应成为时常性的监视和办理的内部实质意义之一，进行建造历程的节制是一项最重要的工作，是最有用的现场办理

1．加工历程的节制

加工历程包孕原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的开端打叠整顿和涤荡，而细加工是指对原料的切制成形在这个历程中答对加工的出成率，质量和数目加以严酷节制原料的出成率即原料的哄骗率，它是影响成本的要害，该项的节制应规定各类出成率指标，把它作为厨师工作职务和责任的一部分，尤其要把珍贵原料的加工作为查抄和节制的重点具体办法是对原料和制品损掉也要采纳有用的改正办法别的，可以时常查抄下脚料和乐瑟桶，是不是另有可用部分未被哄骗，使员工对出成率导致高度正视加工质量是直接瓜葛菜品色、喷鼻、味、形的要害，是以要严酷节制原料的成形规格凡不切合要求的不克不及步入下道工序加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技能的谙练水平,有用地包管加工质量只管即便施用机械进行割切，以包管成形规格的规范化加工数目应以发卖预先推测为依据，以餍足需求为前提，留有数量适宜的存贮周转量避免加工超过限量而造成华侈，并按照残剩量不停调解每次的加工量

2．配菜历程的节制

配菜历程的节制是节制食物成本的焦点，也是包管束品位量的重要环节如果人客两次帮衬你的食堂,或两个人客同时帮衬，浮现配售的同一份菜品是不同的规格，人客一定会孕育发产生怀疑惑或定见是以配菜节制是包管质量的重要环节配菜节制要时常进行核实，查抄配菜中是不是执行了规格规范，是不是施用了称量、计数和计量等节制东西，是以纵然最谙练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的配案节制的另外1个要害办法是笔据配菜配菜厨师只有接到食堂人客的定单，或规定的有关正式报信单才可配合制造，包管配合制造的每份菜品都有凭证别的，要严酷避免配合制造中的掉误，如重算、漏掉、错配等，只管即便使掉误率降到最低限度是以，要查核笔据，这是节制配菜掉误的一种有用要领

3.烹调历程的节制

烹调历程是确定菜品光彩、质地、口胃、形态的要害，是以应从烹调厨师的操作规范、建造数目、出菜速率、成菜温度、残剩食物等5个方面增强监控必需监督指导炉灶厨师严酷笃守操作规范，不论什么只牟利便违违规定作法和影响菜品质量的作法一经发明都该当即加以免其次应严酷节制每次烹调的出产量，这是包管菜品质量的基本前提，在开餐时要对出菜的速率、出品菜品的温度，装盘规格连结时常性的监督指导，遏止一切分歧格的菜品出品

三、节制要领

为了包管节制菜点质量、规范的有用性，除开拟定例范，正视流程节制和现场办理外，还必需采纳有用的节制要领常见的节制要拥有以下几种：

1．庖厨建造历程的节制

从加工、配菜到烹调的3个步伐中，每1个流程的出产者，都要对前个流程的食事物量实施严酷的查抄，分歧规范的要实时提出，帮忙前道工序实时改正，如，配菜厨师对一道儿菜配备布置分歧理，烹调厨师有责任提出改换，使全般产物在每1个流程都遭到监控办理者要时常查抄每道工序的质量.

2．责任节制法

按庖厨的工作分工，每1个部分都担任着1个方面的工作起首，每位员工必需对本身的工作质量卖力其次，各部分卖力人必需对本部分的工作质量实施查抄节制，并对本部分的工作不懂的题目负担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜品的质量和全般庖厨工作卖力

3．重点节制法

把那一些时常和容易浮现不懂的题目的环节或部分作为节制的重点这些个重点是不固定的，如：配菜部分浮现不懂的题目，则重点节制配菜间，灶间浮现则重点节制灶间.

庖厨工作流程

每1个庖厨都有1个工作流程，所有结果员必需笃守，以下是我为庖厨预设的工作流程

8.30-9.00 由当日值主持人管验货,查对数目质量，对不切合要求原料要求退换，对切合要求的原质料按部分分类，需要加工的实时送抵初加工，需要保持新鲜的实时进回笼间，并做当日志载

9.30 各部分隔始上班，各部分主管各自摆设加工

9.45 行政总厨，厨师长到场旅店家管集会

11.00 庖厨召开部分集会，转达前一天工作总结

11.25 由行政总厨，厨师长，值主持人管进行餐前查抄

11.30 各部分员工各就列位，由各部分主管召开餐前会

13.30 午市打扫卫生

14.05 由当日值班长查抄，并做记载，对不切合要求的值班长有权作来由理

5.00 各岗亭上岗，由各部分主管召开餐前会

5.00 由行政总厨，厨师长，值主持人管进行餐前查抄

8.30 由行政总厨或厨师长召开各部分主管集会，总结一天工作

9.00 由厨师长总值班总查抄

每礼拜进行一次大打扫

每1个月进行一次救火培养训练

每仲春进行一次技能交锋

原料初加工的质量办理

一、初加工要讲求技能，要求加工，提高原料的哄骗率，减低成本，避免华侈（每种原料的净菜率要有规范）

二、掌握原料的验收、保管的规范，查抄辨别原料是不是切合质量规范，并拒收不切合规范的原料

3严酷按照原料初加工的要求（附后），进行工作，厨师长逐日查抄落实责任与工作规范

4加工好的原料要实时投入施用，工头向切配主管传递售缺品种

5初加工工头要掌握熟悉规范菜谱，并按照不同技法要求进行分档加工，对每种原料从购进到初加工都要别离称量算出原料的净量成本，天天做好记载，以备厨师长查阅

6所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥帖保管，（如冷藏、冲水、包装等）避免华侈，并有责任人办理，工头对送往加工庖厨的原料做好记载，若有腐臭变质的原料，究查工头员与责任人的责任

7做好出产庖厨内菜蔬保管做到无烂叶无杂质原料鲜、干净