菜品制作流程

餐饮服务操作技能课作为一门动手能力较强的专业课,教学目的是为酒店餐饮部输送合格的前台操作人员。学生能否正确地掌握餐饮操作的基本技法,与教师餐饮操作课的教法科学与否有着直接的关系。以下是我为大家整理的关于餐饮操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读!

餐饮操作流程图

厨房各岗位的 岗位职责 和工作流程

行政总厨：

一、 目的范围：

1、 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

二、 管理职责：

1、 负责出品部的行政管理和控制工作。

2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、 程序要求：

1、 工作特性：

1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生

2、管理要点：

1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新

3、服务流程：

1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收：

1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作：

1)、及时了解当日的预定情况客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2)、做好当日的 工作计划 ，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5)、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2)、按原材料购回的先后次序先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3)、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4)、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1)、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2)、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3)、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细粗细长短一致大小厚薄均匀花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2)、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调 方法 和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制

作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半

成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的

空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理以及卫生制度同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准

成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。

上什(燕鲍翅)：

1、 主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及 其它 蒸菜的制作出品。

2、 上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3、 对工作认真负责，发挥最佳水平， 保险 货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4、 严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5、 认真检查能源利用关闭情况，确保 安全生产 。

6、 带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7、 每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8、 总结 前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9、 对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10、 工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11、 所有餐具都必须进行消毒处理

12、 有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13、 味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14、 需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15、 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、 每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17、 接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18、 开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去 收藏 ，保鲜和储存

19、 收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20、 卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21、 安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作

2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作

3. 做好本部门的设备维修，保养工作

4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作

5. 完成外线主管下达的一切工作

6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：

14. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16. 接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17. 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18. 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19. 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅 菜谱 和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、 清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、 按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、 备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、 清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、 调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、 根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

四、 开餐流程：

1、 接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。

2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。

3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。

5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。

7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、 加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。

3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。

4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。

7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。

2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。

4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。

2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。

3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。

厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

洗菜：

1. 洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法

2. 每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3. 蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行

4. .将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

5. 经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6. 用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里

7. 洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放

8. 安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1. 每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜

2. 传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务

3. 检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准

4. 每天专人分工明确各自准备相关工作

5. 培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6. 培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接

7. 开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8. 培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9. 检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10. 在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失

11. 每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12. 认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒

13. 检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录

14. 检查卫生是不合格，并作记录

15. 留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束

16. 关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处

17. 一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

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餐饮后厨操作流程图

解决餐饮后厨管理十大妙招

1、辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右， 后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的 措施 是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

2、照片式标准 菜谱 保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱 好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量， 后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

3、设员工基金会，给员工稳定的后方

我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如， 近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

4、重视基层意见，鼓励并奖励

在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的 经验 都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店 次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。

还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。

5、厨房老大轮流坐

我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放库房很少有存货，边角料利用率很高迟到早退的现象几乎绝迹整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理，碰到后厨管理问题连出“怪招”，而且招招有效，餐饮人也可以学习一下：

6、学徒帮大厨，罚款变报酬

吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每次下班后吴小琳都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，并不对该卫生区负责人罚款，“罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬，而且必须当面点清。“你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发现指甲过长，同检查卫生的处置 方法 一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中，泡一晚上，第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

7、耐心听取服务员“批判”

前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”，从上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻蔑劲，让我脸上热辣辣的。可没办法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服，吴小琳还是恭恭敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。

其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好，“黑乎乎的，象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢?他亲自试做，做好了看着还满意，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去确实黑乎乎的，比较暗，原来如此!发现这一情况后，吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调节角度，全集中照射到桌上的时候，菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。

8、送礼也有大学问

做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人 次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，如果大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝如果全是男客，那送两箱高档啤酒就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液 多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。

尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连普通的客人也要送，送什么?他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。凭着以前的经验，他研制出了味道独特的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的作用，顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

9、残酷制度保证出菜速度

要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上 道菜，该菜菜金打7折优惠点菜半小时后 后一道菜没有上齐，全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍，这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们 炒菜 速度会提高多少。“如果5分钟炒不出 道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

10、“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

“这种制度好归好，但太残酷了，必须在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。”为此，吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必须查到人，但制度建立起来之后，一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众，先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题，如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

餐厅后厨管理制度

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼 唱歌 曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合

规定者，按旷工或早退处理。请假应写 请假条 书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按 员工手册 的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用 其它 饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题。

餐厅后厨操作管理制度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理

四、 卫生管理

1、 个人卫生管理：

①、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁

②、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味

③、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味

④、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽

2、 环境卫生管理

①、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处

②、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除

③、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作

五、 厨房原材料购存管理

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费

餐饮后厨操作流程相关 文章 ：

1. 餐饮业厨房员工手册

2. 小饭店后厨员工守则

3. 餐饮操作流程图

4. 厨房工作流程

5. 餐饮后厨管理制度范本3篇

1

  厨房重新装修：拆除--橱柜公司或施工方水电路定位--改水电--墙地面找平--墙地面刷防水--贴墙面瓷片和地面瓷片--橱柜公司复尺或施工方做橱柜--安装橱柜和天花--结束。过程中每一步都要注意验收。

2

  毛坯的：就是没了拆除和拆除后的修补。

餐饮服务知识

:一、托盘

:分轻托、重托两种

:轻托(胸前托)操作方法：

:1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

:2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。

:3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。

:4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。

:行走步分五种

:a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。

:b 快步(疾行步)：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

:c 碎步(小快步)：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

:d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

:e 垫步(辅助步)：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

:5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

:重托方法：

:重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

:(4) 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。

:(5) 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

:(3)托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

:二 铺台

:铺台分为四个步骤：

:(一) 选台布：

:1 根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。

:2 根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310

:(二) 铺台布

:认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换。

:《一》中餐铺台

:一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。分三道工序：抖台布、定位、整平。

:1 抖台布：用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。

:2 定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。

:3 整平：整理使台布平整美观。

:《二》西餐铺台

:一般使用长台，布台由二~四个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。

:标准；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。

:《三》 铺台群

:把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使 台面美观大方、高雅、舒适。

:方法：先将台布 铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要均匀平整。用针时针尖向内，防止对客人造成伤害。

:《四》 铺转盘

:大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用，服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看是否灵活。

:三 摆台

:是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

:标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

:摆台分中餐摆台和西餐摆台。

:中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。

:1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。

:2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。

:3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。

:4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。

:5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

:6 摆牙签

:7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。

:8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。

:9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。

:四 餐饮组织结构与人员素质要求

:餐饮系统内部组织结构餐饮服务要求

:礼节、礼貌：友好、礼貌。尊重不同民族和国家的习惯。运用时要根据对象的不同使用不同的礼节和礼貌方式。餐厅的服务人员必须注重礼节、礼貌的培养。

:要求：语言美：谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、简洁明了。根据不同的对象，用好敬语和准确地用好称呼等。

:仪容、仪表：

:A 仪表要求：

:着装：要整洁整齐，上班穿工作服务，经常保持整齐干净，裤长合适，在消失这前更换，衣带内不装多余的物品。不可敞胸，服务卡左胸前。不能将衣袖卷起，女服务员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉钯袜子。系领带时，要将衣服的下摆扎在裤子里。衬衣也要穿颜色，，并保持整洁。领带扎正，脏了要洗，破了要换。鞋子穿黑钯的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干净、整洁。

:仪容要求：亲切和谒、端装大方。指甲要经常修剪，不留长指甲，不涂的指甲油，发式按酒店的规定要求，男士不留长发，发型不留过耳朵和后衣领，每天上班前刮脸修面，保持整洁。女服务员不留披肩发和怪民发型，头发要理整齐。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。饭后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味东西，不饮含酒精的饮料。保持良好的精神状态，面貌自然。

:女服务员上班可以淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露。男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。

:行为准则：行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序，给宾客服务依据规格，按规定的程序有序进行，不能马虎和随心所欲。树立顾客止上的思想。

:注意一定的礼仪，使宾客有宾止如归的感觉，服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止，给人以端壮大方、美观的感觉。

:宾客是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的标准。在服务员完成工作的过程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到亲切和谒及礼貌又是很困难的，所以就需要服务员提高修养，适时调整自己的情绪使这达到最佳状态。

:行为的具体要求：站姿是基本功。

:立姿 ：挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容 ，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立时呈V字形，双膝 和脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与户同宽，身体不可东倒廿歪。站累时，脚可向前或向后伸半步或移动一下位置，但上身仍应保持正直。不可伸开太大，不可倚壁而立。

:行态：走姿应端庄,行走时身体重心稍向前,这样有利于重心在前,重心落在大脚趾,平视面带微笑,理想的轨迹是正前方直线,脚 跟落在这条直线上,挺胸抬头,不要晃肩,,双手自然摆,臂部放松,脚步轻缓,步履不大均匀,迎客时走在前面,送客时走在后,客过要让路同时不许在宾客中间穿边过,多人行时不要横直一排,不在酒店内奔跑追逐.跑步,可大步走,但要给超过的人道歉.

:坐姿:要端正是体态美的一种表现,转身时右脚向后半步,落座时,右脚后收半步,站立时再并直,上身挺直双臂放松,两脚肢自然并拢.手自然放在双膝上,手指并拢.

:手势:是具有表现力的手势语言.介绍菜和引路时要用到.在给 宾客指方向时,伸手,手指以肘关节为中心转动到指示方向.并且眼睛和手的方向一致.

:严格禁止在宾客面前吸烟、吃零食、掏鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、打饱嗝、打喷嚏、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等饭店不允许的其他行为。

:语言：语言是服务员和顾客交流的一种工具。所以服务员要掌握基本的礼貌用语。

:基本礼貌用语分为：欢迎语、问候语、告别语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语

:1 欢迎语：欢迎您来我们酒店、欢迎光临

:2 问候语：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。

:3 告别语：再见、晚安、明天见、祝您旅途愉快、祝您一路平安、欢迎您下次再来。

:4 称呼语：小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首长、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。

:5 祝贺语：恭喜、祝您节日快乐、祝您圣诞快乐、祝您新年快乐、祝您生日快乐、祝您新婚快乐、恭喜发财。

:6 道歉语：对不起、请原谅、打扰您了、失礼了。

:7 道谢语：谢谢、非常感谢。

:8 应答语：是的、好的、我明白了、谢谢您的好意、不要不客气、没关系、这是我应该做的。

:9 征询语：请问您有什么事吗？(我能为您做什么吗？)需要我帮您做什么吗？您 还有别的事吗/您喜欢(需要、能够。。。。)？请您。。。。好吗？

:10 基本礼貌用语10字：您好、请、谢谢、对不起、再见。

:11 常用礼貌用语词11个：请、您、谢谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、别客气、你早、您好。

:12 专业语：欢迎您来我们餐厅用餐、请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请问您喜欢吃点什么、请用餐、请坐、谢谢、再见。

:服务员应正确使用服务用语：语气清晰、声音柔和、语言准确、简练清楚、面带微笑、态度和谒亲切、注意语言与表情一致、不左顾右盼、要垂直恭立、距离适当、注视脸的三角区、答应客人的事力争办到、不能回答的用时请示、不能随意。说话文明礼貌。

:五 餐饮服务人员的职责

:迎宾员的岗位职责

:1 迎宾员进口处礼貌地迎接客人，引领客人到适当座位。协助拉椅，以使客人入座。

:2 通知区域区域服务员，以便及时关上菜单及其它服务。

:3 清楚子解餐厅所有座位的位置及容量。确保适当的人数在相应的坐位上。

:4 平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。

:5 记录客人的意见及投诉，及时汇报直属餐厅经理，以便处理。

:6 接受客人的预订或婉言谢绝客人的预订。

:7 负责存放衣帽、雨伞等物品。

:8 接听电话、通知受话人。

:餐厅领班的岗位职责

:1 接受餐厅经理的指派的工作，全权负责本区域的服务工作。

:2 协助餐厅经理拟订本餐厅服务标准、工作程序。

:3 负责对本班组员的考勤、考核。

:4 根据客情本班工作班次，并视其情况及时进行人员调整。

:5 督促每一个服务员。并以身作则地大力向客人介绍推销产品

:6 指导和监督服务员按要求与规范工作，接受客人订单、结帐

:7 负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。

:8 接受客人订单，搞好收款结帐，做好收尾结束工作。

:9 保证客人准时无误的得到所点的菜肴，随时留意客人动静，以便客人呼唤时能及时做出反应。

主料

低筋面粉80克、细砂糖80克、鸡蛋6个

辅料

食盐1克、柠檬汁几滴、黄油60克、牛奶80毫升

蛋糕的做法

1.常温软化的黄油放入瓷碗中，可高温加热的

2.放煤气炉上小火煮沸后立即关火

3.将低筋面粉筛入上述步骤中拌匀

4.加入一个全蛋，拌匀，再逐步加入与蛋清分离后的5个蛋黄，拌匀

5.分次加入牛奶，拌匀

6.五个蛋清加入几滴柠檬汁和1克盐，用电动打蛋器打发至粗泡状态时，加入白糖打发至中性发泡，提起打蛋器有小弯钩

7.取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄糊内，切拌均匀

8.将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀

9.将面糊倒入8寸模具内，端起模具震动几下

10.模具外层用锡纸包一层，放入装好冷水的烤盘中

11.烤箱提前预热，150度，上下火，中下层烤80分钟

触犯如何装修好？下面我就带你了解厨房装修要点，步步紧跟装个好厨房。

厨房装修流程：

第一步：拆墙、砌墙

整体厨房装修流程的第一步就是对其进行拆除和修葺。

整体厨房灶装修的初期，厨房没有墙体上的改动，可以在敲墙之前就进场测量，如果要改动厨房的墙体，首先需要考虑到对厨房中的橱柜以及以后需要摆放的物品有没有什么影响，所以需要先好前期的测量工作，避免等到开始布水电路时才开始测量，要做到提前计画。在测量之后，业主需要与设计师做好相应的协商，将需要改动的墙体规划出来，以便于装修工人能够施工，以便于能够正常的进行装修工作。

第二步：水电改造

当装修师傅拿到了水电改造的图纸以后，就需要按照相应的图纸来进行装修工作，布置好以后业主需要再一次查看，基本位置没有问题以后才能开始让泥水师傅开始铺瓷砖。

让泥水师傅在贴砖时把墙体有非直角的进行修正，前提是否直角对厨房中橱柜的制作有一定的影响，同时如果需要改动煤气表或煤气管道、排烟孔等地方，在这个阶段就可以同步进行了。

第三步：吊顶安装

当水电定位、瓷砖完成，必要的厨房煤气改动做好了以后，接下来 就是对厨房中的吊顶进行安装了。由于厨房是一个油烟味、水汽比较严重的地方，所以厨房中的吊顶一定要使用防腐蚀、耐脏性强、防水的吊顶材料。现在整体厨房的吊顶材料一般使用的是PVC板和铝扣板、防水石膏板等三种，一般铝扣板是经常做集成吊顶的物品，而中式风格的厨房中一般是做集成吊顶，这样有利于整体厨房的整洁与干净。

第四步：安装橱柜

一般整体厨房的橱柜安装是需要与厨电一起安装的，因为整体厨房中的许多电器都是嵌入式的安装在橱柜中的。所以在安装橱柜之前，应该先将需要安装的电器购买到施工场地，便于施工人员在安装完毕橱柜以后做好厨电的安装。但是由于橱柜中厨房中非常重要且实用性很高的地方，一定要选择品质好的板材，特别是安装橱柜的五金部件更是需要严格要求品质。

第五步：验收

整体厨房装修流程的最后一步就是对其进行验收工作，一般验收的工作会在水电安装的过程中做一次，主要是检查水电管线的布局是否合理，是否有私拉乱接的现象，同时检查水电线的材料是否安全。

在整体厨房安装完毕以后，还需要做好最后的验收工作，看厨房地面是否平整、橱柜安装完毕以后测试一下门板的灵活性，最后看整体厨房中是否通水电，如果业主在验收期间发现问题，则应该及时提出来改正，以便能够装修出业主更加满意的厨房。

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都说聪明的女人擅长用鲜花来装扮家里的用餐区，既浪漫又有品位，同样带有花朵图案的壁纸在家居装饰中大受欢迎。厨房设备应该怎么摆放?怎么样的布局才是最理想的?下面请看我为你推荐的厨房设备摆放方法原则及厨房设备布局图。

厨房设备摆放方法原则

(1)按照工艺流程布局

根据丁_作实际需要选用设备，按照工艺流程顺序布局设备，确保工作流程顺畅。设计中需要考虑人员运动、'操作动作、物流顺序，按照工作流程流水线运作，减少无效劳动，使物流生熟分开、洁污分离。例如，粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜，原料进人工作间，要有存放位置其次就要有捡摘、清洗所箱的工作台、洗菜池、垃圾车，以及净菜存放位a的货架、运送的车辆。

厨房设备布局图

(2)设备位置合理

同类设备、相关的设备应合理搭配，尽量设置在一起，便于协调与配合，合理应用。如将?要排烟排气的设备设在一起，便于排烟众集中排烟同类的炉灶要按类别型号排在一起，如炒灶、汤灶、炖菜灶分类排放，便于与切配工序协调配合。

厨房设备布局图

(3)人性化设计

考虑到人员使用顺手方便，相关的设备位置合理设置，确保工作效率，如灶台与调料台切配工作台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要穿插设置保鲜工作台与拉门工作台，合理搭配，使用方便。图5-5是一个大饭店的切配工作台，把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜，

取放方便，台面面积和台面立架配合扩大了放置空间，操作方便。

厨房设备布局图

(4)需要保持距离的设备

有些设备需要错开布局，拉开一定的距商。冷热设备、干湿设备要分开，生制熟制设备耍分开需要开门的设备要留出开启空间不能紧贴灶台侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备水池不能紧贴面案，

以免受潮发霉。

(5)留足操作间距

厨师操作需要预留操作间距，人员进出也需要预留通行宽度，有些设备也箱要预留一定的操作间距。有平开门的设备需要开门的空间，

如冰柜就要考虑存取方便。这些间距根据实际需要有上限限制与下限限制的区别。掌勺厨师操作需要由灶台到荷台之间〇.8~1.2m操作间距，距离太小无法转身垮腰，太大出菜打荷就需要跨步。对于传菜通道就有下限限制，单人通行不能低于1.0m,双人通行不能低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理的范围内。

厨房的橱柜安装前要测量各种橱柜尺寸，那么时间要怎么安排呢？橱柜测量涉及到装修工程进度，下面就让保障网我介绍下橱柜安装前橱柜各种尺寸测量的时间安排，让橱柜安装有按部就班。

橱柜安装流程：水电改前第一次上门量尺 → 厨房水电改前出厨房水电图 → 瓷砖贴完、吊顶安装完复尺 → 工厂生产前最终确认出图 → 油工撤场、橱柜安装。

（1）装修刚开始前就应定好橱柜商家

（2）水电改开始前让橱柜商家第一次上门量尺

这次量尺只能出一个粗略的尺寸图，但是这一次让商家上门绝对不仅仅是为了量个尺寸而已，而是让商家实地考察一下你家厨房的地形、了解你对橱柜设计的初步想法。最理想的状态是你们在现场碰过以后，对于基本的布局达到一个初步的共识，从而为后面的步骤奠定基础。从这个意义上讲，如果第一次量尺就是设计师亲自来，

无疑是最理想的了。

（3）厨房水电改之前让橱柜商家出厨房水电图

这个环节业主们很容易忽视，其实是蛮重要的。厨房水电改开始之前，你要去商家店面与你的橱柜设计师进行第一次交互，这次交互的内容就是确定水、电布局。包括

A．水槽的位置

B．水槽下方要安装哪些电器（如垃圾处理器、厨宝等）

C．厨房照明是否存在与橱柜相关的（比如我们电改时曾经说过，你预计一下将来在什么位置切菜，就可以在相应的吊柜下部安装一盏射灯）

D．炉灶及烟机的位置、炉灶气源（煤气管道还是液化气罐）、烟机的样式（侧吸、欧式还是中式）

F．微波炉、电磁炉、电锅、冰箱、消毒柜、电烤箱、煤气报警器的位置

G．拉篮、抽屉的数量及位置

总之，厨房内需要用水、用电的设备，其基本布局都要确定下来，然后设计师才能给水电工出一份正确的水电施工图。PS：这份图你不但要给水电工一份，自己也一定一定要留一份底——某天你想往瓷砖上打眼安装个什么东西的时候，你一定会感谢自己保留了这份图。

注意：这次讨论的另一个重要议题是包管子。一定要跟橱柜设计师确定清楚管子用什么方式包，瓦工施工的时候你就不会抓瞎了。

（4）瓷砖贴完、厨房吊顶安装完毕之后设计师上门复尺

总有业主们搞不清楚先后顺序，这里就明明白白的说一下：橱柜设计师是在贴完厨房墙地砖、吊顶安装完毕之后上门复尺的。这次复尺时设计师会拿到厨房的精确尺寸，同时你也应该给设计师提供以下待安装商品的精确尺寸：水槽、灶具、烟机、消毒柜、冰箱。其他一些商品也可以给设计师提供不用特别精确的尺寸供参考：微波炉、电磁炉、电锅、电烤箱等。

（5）工厂生产前与设计师交互一次，最终确认出图

复尺后，可以跟橱柜设计师约定再次交互的时间。

这次交互需要敲定最后的设计方案，因此有任何改动都要在这时说清楚，一旦工厂开始制作，再改设计就来不及了。

由于复尺的时候设计师已经获得了精确的顶高，所以这次交互时你可以看看吊柜和吊顶之间的距离，问清楚烟机的管子会露出来多少，如果距离较大，管子露出较明显，记得让设计师在吊柜和吊顶之间加挡板。

再次强调如果你选择了台下盆的水槽安装方式（详见6.6水槽一节），那么最好直接把水槽提供给橱柜商家（理石台面如果是另选的商家，则把水槽提供给理石商家），让他们在工厂直接把水槽固定在理石上，最后一起上门安装。

（6）油工撤场后，就可以安排橱柜上门安装了。

橱柜安装小贴士：

A. 橱柜安装前最好不要急着装厨房的门，尤其是推拉门，完全可以最后安装

B. 安装橱柜前一天把厨房打扫干净

C. 安装前最好在厨房门口罩一个大布帘，或者做其他遮挡，理石打磨非常脏，把其他房间污染了不好打扫

D. 烟机可以和橱柜安排在同一天安装，一般大约在橱柜上门两个小时左右的时候烟机送到，可以跟橱柜吊柜安装的进度保持一致，不至于两家互相等

E. 灶具不用着急送货安装，等煤气通了再让商家上门安装调试，橱柜商家只要拿到灶具尺寸就能给理石台面掏好眼儿，当然如果你不放心，最稳妥的方案就是橱柜安装当天灶具和水槽都在家里备着，按实物切割理石

F. 如果没有在吊柜和吊顶之间放置挡板，那么吊柜的位置实际上是可以调的，可以在安装之前让工人抬起吊柜比量一下，看看这个吊柜高度你拿取东西是否方便~~

G. 煤气报警器的位置确定好，微波炉支架及其他厨房挂件准备好，这些都可以在橱柜安装时让工人师傅顺便帮忙安了——橱柜安装师傅肯定都带了专门在瓷砖上打眼的冲击钻，事后让你家装修工人打眼，寻找合适的钻和钻头都是麻烦事儿，找马路边竖个大钻的游击队也行，只是小心别被宰了～～

H. 一般安装橱柜的师傅打胶水平都比较高，让他们顺手帮你在窗台瓷砖和窗框之间的缝隙打上瓷白玻璃胶

I. 如果没有在橱柜商家那里购买拉篮的，就要在橱柜安装前自己购置好拉篮，等工人师傅一并安装

J. 一般理石台面上灶具的眼儿都是现场切割的，割下来的理石别浪费，可用来做台面和柜体之间的垫条，以及灶具孔、水盆开孔处周边的加固，剩下的料还可以做个门槛啥的。

一般大约在橱柜上门两个小时左右的时候烟机送到，可以跟橱柜吊柜安装的进度保持一致，不至于两家互相等

E. 灶具不用着急送货安装，等煤气通了再让商家上门安装调试，橱柜商家只要拿到灶具尺寸就能给理石台面掏好眼儿，当然如果你不放心，最稳妥的方案就是橱柜安装当天灶具和水槽都在家里备着，按实物切割理石

F. 如果没有在吊柜和吊顶之间放置挡板，那么吊柜的位置实际上是可以调的，可以在安装之前让工人抬起吊柜比量一下，看看这个吊柜高度你拿取东西是否方便~~

G. 煤气报警器的位置确定好，微波炉支架及其他厨房挂件准备好，这些都可以在橱柜安装时让工人师傅顺便帮忙安了——橱柜安装师傅肯定都带了专门在瓷砖上打眼的冲击钻，事后让你家装修工人打眼，寻找合适的钻和钻头都是麻烦事儿，找马路边竖个大钻的游击队也行，只是小心别被宰了～～

H. 一般安装橱柜的师傅打胶水平都比较高，让他们顺手帮你在窗台瓷砖和窗框之间的缝隙打上瓷白玻璃胶

I. 如果没有在橱柜商家那里购买拉篮的，就要在橱柜安装前自己购置好拉篮，等工人师傅一并安装

J. 一般理石台面上灶具的眼儿都是现场切割的，割下来的理石别浪费，可用来做台面和柜体之间的垫条，以及灶具孔、水盆开孔处周边的加固，剩下的料还可以做个门槛啥的。