小餐馆凉菜间布局怎样布局，凉菜间的面积要求多大

没有明确规定。主要是在你的定位，如果你不卖凉菜。就可以不设置凉菜间。如果菜单上有凉菜。那么必须要设置凉菜间。至于标准，每个地方不一样。都是看设施设备来评判。一般要求在10平米以上。要有二次更衣室。紫外线灯。

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 10种冷菜外，还要有热菜 6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。

1.头盘

也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。

2.汤

大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。

3.副菜

通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4.主菜

肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜类菜肴

可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7.咖啡

饮咖啡一般要加糖和淡奶油。

冷菜间即凉菜间，国家对冷菜间最低温度没有规定，规定凉菜间最高温度不得高于25℃。

根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条，食品加工场所应当符合下列要求：

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

根据《餐饮业食品卫生管理办法》第三十三条，凉菜又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间指加工制作凉菜的操作间。

扩展资料

根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十二条，制作凉菜应当符合下列要求：

（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

参考资料来源：国家卫健委-餐饮业食品卫生管理办法

一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。\x0d\x0a二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。\x0d\x0a三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。\x0d\x0a四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。\x0d\x0a五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。\x0d\x0a六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。\x0d\x0a七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。\x0d\x0a八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。\x0d\x0a九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。\x0d\x0a十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

凉菜间要求首先要具备二次更衣间要有感应的水龙头专用毛巾，凉菜间要有紫外线消毒灯要有消毒记录每日专人消毒专人填写，要有清洗池、消毒池、要有酒精灯、酒精棉等消毒用品，砧板的颜色要与厨房有区分，所有用具要专用。

深圳市南山区卫生局对餐饮的要求如下：

一、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

二、凉菜间必须配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

三、蛋糕间，用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

四、食品加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

每个地方要求可能不一样 给你看看浙江的要求吧

餐饮业冷菜间布局与设施要求为规范餐饮业冷菜的制作，加强对冷菜制作的卫生监督管理，预防食物中毒事件的发生，浙江省卫生厅组织制订了《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》，对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求。 一、布局要求 1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。 2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5 M2。 3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。 4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。 5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。 500M2以上应设预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。 二、设施设备要求 1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，并到顶。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于清洗消毒。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／M3设置，紫外线灯需安装反光罩，强度应大于70μW/㎝2（在距离1.2M－1.5M处测量）。紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2M以内。专间用水需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换，有记录。专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有明显标识。 三、操作卫生要求 1、基本卫生要求： （1）空气消毒要求：专间应在每餐(或每次)使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。 （2）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，