酒店餐饮规章制度和奖罚制度

奖罚制度可以这么写：

一、奖励制度：

1、工龄奖：在本公司食堂连续工作满一年者，报销第二年的健康证费用。

2、满勤奖：员工当月上班出满勤无迟到、早退、请假、擅自离岗、旷工等行为，当月上班出满勤无迟到、早退、请假、擅自离岗、旷工等行为，当月奖励15元，在发放当月工资时发放。

3、带薪假日：每位食堂员工每月允许有两个下午带薪休息日（须完成中午开餐后的工作）由班组长同意，主管批准：但不具有满勤奖获奖资格。（每天不得超二人）

4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，公司经予100-200元奖金，每季度评审一次，年终发放。

二、惩罚制度（每分1元）

迟到、早退：

A、迟到、早退时间5分钟以下者，第一次警告，当月再发现每次扣罚5分。

B、时间在5分钟以上15公钟以下者，每次扣罚5分。

C、时间在15分钟以上30分钟以下者，每次扣罚10分。

D、时间在30分钟以上，60分钟以下者，每次扣罚20分。

E、时间在60分钟以上者，按情节轻重扣罚25-40分。

2、请假：厨房员工请假时间在一天之内，由食堂主管或人事管理人员批准，报公司备案；一天以上应报公司批准，请事假应提前一天报批。

3、旷工：未请假或未经批准而不上班的，按旷工论处，旷工一天扣罚三天工资。当月累计旷工达三天，按自动离职处理。

4、离职：厨房员工离职应提前15天用书面形式向本公司食堂主管提出，由食堂主管报请公司经理批准，公司在15天内给予批复结算工资，在此期间擅自离岗，按旷工处罚。

5、员工未经批准擅自无故离开工作岗位，参照第一条给予处罚，给公司造成损失的照价赔偿，按损失程度给予扣罚20-30分，并给予警告处分，造成严重损失的，给予扣罚30-50分，并给予记过处分；造成误餐等重大事故的给予扣罚100分，并给予记大过处分。

公司制度的作用：

1、落实用人单位的用工自主权。

2、规章制度可以作为裁判案件的依据。

3、规章制度使用人单位的内部管理有序化。

奖罚制度范文如下所示。

一、奖励制度

1、工作积极，团结同事。

2、员工过生日时，酒店为其赠送礼品。

3、工作能力优秀，不迟到，不早退，无旷工。

4、礼貌、热情、周到的服务，经常得到客人的好评。

5、所管理的器具、用具无破损、无丢失。

6、从酒店的利益出发，为酒店的发展，尽心尽力。

以上6条，酒店按季度、年度进行评比，依据评比结果给予表彰和现金奖励。

二、惩罚制度

违反以下条款按次进行现金处罚。

1、浪费公物，视情节轻微的。

2、对客人指手划脚，品头论足。

3、对宾客不礼貌，与客人争辨。

4、与客人争吵，把个人情绪带入工作中。

5、妨害工作秩序或违反安全卫生工作守则。

6、在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事。

7、工作时间内躺卧、睡觉，随意拨打电话。

8、当值时擅离工作岗位，闲逛，干私人事情。

9、随意进出厨房、餐厅，到厨房抓吃、抓拿的。

10、不经请假，随意旷工。

11、上班时间随意吸烟，擅离工作岗位，无故迟到、早退。

12、当班时吃东西、看电视，用酒店电话办理私人事情。

酒店餐厅退菜程序须知

一、退菜原因

1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）

头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。苍蝇、小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐、醋瓶等。

就客人方面虽然店方尽量避免。但是如果发现问题。一定要用正确的观点处理问题。要求是尽快给客人满意的答复。不要推卸责任。领班或经理及时处理好问题。并及时给客人以安慰。

店方在处理内部人员时。也应规定好责任。比方说。头发是在哪个环节出的问题。退了菜之后。及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任。避免纠纷。

2.一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟原因

就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉，满足客人的心理。

就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。

酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。

　3.客人自身情况

这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足，要酌情处理。

1、菜本身质量问题：如头发，变质，虫子等常见问题：

2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）

3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）

4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）

5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）

6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）

7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）

二、退菜管理权限

签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总）

退菜操作权：店内收银人员

退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳

日常出菜要求：

⑵厨房见单出菜；

⑵传菜部见单传菜；

⑶服务员核对桌卡上菜；

⑷收银员复审封单

三、退菜管理规定：

1、全月的退菜率不得超过1％。（现在不得超过30000元）

2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。

（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）

3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。

4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。

5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

      3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

      9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

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八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

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九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、 多次受到顾客表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、 不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

    1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出健康职或免职决定。

4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

转载以下资料供参考

后厨管理制度

一、人事管理制度

　为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

厨房人员编制：

　 行政总厨1名

　 中餐厨师长1名

炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名

择菜2名

火锅厨师长1名

火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名

后厨合计：41人

2、员工招聘程序：

1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

　2要求：有下列情形者不得录用：

剥夺政治权利尚未恢复者；

被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

吸毒或有其它严重不良嗜好者；

贪污、拖欠公款有记录在案者；

患有精神病体检不合格者；

⑥其它本公司认定不合格者。

3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

　 1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、员工离职

1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

二、考勤管理制度 

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；

　2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

三、奖罚管理制度： 

1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。

　4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

　5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。

3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。

5，违纪处罚

（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。

（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

四、安全管理制度 

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。

1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。

2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。

5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。

7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。

五、消防安全管理制度 

　1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

　2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：

“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。

　3、厨房防火细节

（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。

（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

　（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

　（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。

4、厨房防火检查细则

　严格遵守以下操作规程；

(1)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；

(2)保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；

　(3)严禁员工在工作时吸烟。

六、卫生管理制度

　1、个人卫生

　（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

　（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

　（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

　（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

　（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

　2、操作卫生

（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

（5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生

（1）每周礼拜一大扫除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

七、验收管理制度 

厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；

2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；

3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；

4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；

八、盘点管理制度 

　每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下：

　1：盘点时间：

　后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。

　物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。

　2：盘点表填写要求：

　（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；

　（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；

　（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；

　（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ；

　（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表

九、员工宿舍管理制度

　1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。

2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。

3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。

4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。

　5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。

6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。

7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。

8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。

9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。

10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。

　11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。

12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。

13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。

14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。

15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。

16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。

　17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。

　18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。

　19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。

20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。

21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。

22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。

23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。

你可以借鉴餐饮业管理中的五常法。它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。

五常法的精要所在：

“五常法”的要义是：工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。

（1）常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好）。

（2）常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出、左入右出，30秒内可取出及放回文件和物品）。

（3）常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）。

（4）常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理，透明度，设置故障P牌）。

（5）常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯（每天收工前5分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期进行“五常法”审核，百闻不如一见--强化示范单位的作用）。

案例分析：

常组织：

周一：技术考核

每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核，考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时，李经理都要亲自把关，并把考核结果和以前考核成绩相比较，以了解员工是否进步，然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候，技术不到家，腌制的牛柳过油后太硬，影响成菜质量，且配菜时间也把握不好时快时慢，经过几次考核，一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游，并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100元。提拔员工时也依据考核时的成绩。

为了避免考核走形式，李经理在推行考核时基本上采取抽查式，考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8：00开始,员工只有在时钟到了8：00才知道自己的考核内容。在考核之前，员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。

周二：学习菜牌

周二下午2：00——4：00下班后，由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌（菜单）。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等，以帮助前厅服务员更好地为客人服务，更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息，而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销，并请师傅提意见。

周三：消防培训

保安部人员在每周三的下午2：00——4：00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训，培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生，以及火灾发生时的一些救护措施，以最大限度地降低酒店损失等。

周四：卫生检查

酒店老板每周四下午2：00——2：30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生，他带着雪白手套专门找犄角旮旯里“摸”，凡是发现手套稍微有一点变颜色，轻则返工重新打扫，重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格，将被扣掉工资的5%，并责令改正。

常清洁：

李经理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡两次，其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。李经理专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

常规范：

李经理说只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜，规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

每天都要根据销售（营业额）、直拨（从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料）、出库（从干调库调出的干货）统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

常整顿：

每周五李经理都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。早上9：30，前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上，所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想，并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满，他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论，最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现，就给配菜人警告处分；如果是第二次出现，要根据情况罚款20——50元；如果错误累积超过三次（包括三次），就要扣除工资的5%，情况严重者则开除处理。

常自律：

李经理为了更好的执行“常自律”，他规定每天早上9：30——10：00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会，以确保员工严格遵守纪律，比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评，甚至处罚。

后记：李.....告诉记者：“五常法实施中不但要求有持之以恒的决心，还需要全体员工积极投入和配合，只有这样才能真正落实‘安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界，也有利于个人环境教育与行为修养，最终成为有责任感的自我管理者，从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”

希望这些对你有帮助！

酒店厨房管理方法 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。 一、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 二、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 三、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 四、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 五、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 六、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3 、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 《厨房操作制度》 一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程 1：严把菜品质量关 （1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。 （2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。 （3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 （4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。 2：七不准 （1）餐具有缺口不准上。 （2）餐具没有按指定要求不准上。 （3）菜品摆放不整齐不准上。 （4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求） （5）盘边不干净不准上。 （6）份量过多过少不准上。 （7）菜品有异物，异味不准上。 3：推新换旧 （1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作 《厨房奖罚制度》 一：三大纪录 1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。 2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。 3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。 二：八项条规 1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。 2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。 3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。 4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。 5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。 6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。 7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁） 8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。 三：十二项注意 1：上班迟到，早退者罚10分。 2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。 3：上班时间打闹者罚10分。 4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。 5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。 6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。 7：上班时间接打私人电话者罚5分。 8：上班时间串岗者罚10分。 9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。 《厨房各岗位职责》 一:厨师长 1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。 2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。 3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。 4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。 7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。 二：头炉 1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。 2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。 3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。 三：沾头 1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。 2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。 3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。 四：冷菜 1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。 2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。 五：点心 1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。 2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。 六：上什 1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。 2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。 七：水台 1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。 2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。 八：荷台 1做好炉头和沾板的协调工作 ，熟悉各种菜式的装盘和摆放。 2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。 3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。 以上仅为参考！其实不同种类的厨房管理还是有不同的！祝你成功！

转载以下资料供参考

关于宾馆的奖罚制度

一、处罚和奖励原则

（一）处罚种类分为：

1、行政处罚：告诫、警告、辞退。

2、经济处罚：各类行政处罚附带相应的经济处罚。

①告诫：罚款 5～50元；

②警告：罚款 100～200元；

③辞退：只发放按出勤日计算的基本工资；

（二）奖励种类分为：

1、行政奖励：通报表扬、嘉奖、晋级。

2、经济奖励：各类行政奖励附带相应的经济奖励。

①通报表扬：奖金 50～100元；

②嘉奖：奖金 150～300元；

③晋级：原有岗位工资晋升一级（并不代表职位变动）；

二、实施细则

（一）处罚细则：

告诫过失

1) 由于工作失误或不慎，引起客人不快的；

2) 工作推诿、懈怠，工作被动导致服务工作受影响；

3) 在服务中漫不经心；

4) 没有正当理由，未能很好的完成本职工作的；

5) 工作时饮酒或睡觉；

6) 为个人目的下班后在酒店逗留，影响他人正常工作的；

7) 未经许可，擅自在宿舍留宿外来人员的；

8) 个人的仪容仪表没有达到酒店要求；

9) 不遵守员工宿舍规定；

10) 不遵守酒店着装规定；

11) 上下班不按时打卡或签到；

12) 无故迟到或早退20分钟以内的；

13) 工作时在工作地点以外地区游逛；

14) 违反酒店礼貌规定；

15) 擅自在公共场所制造噪音或有其它干扰他人的行为；

16) 违反员工餐厅规定；

17) 在上班时间或在员工餐厅以外的地方吃喝或嚼口香糖；

18) 随地吐痰，乱扔废弃物及其它不卫生习惯；

19) 不维护工作区域，员工宿舍，更衣室等地点的卫生；

20) 未经许可进入非公共区域（如：厨房等）；

21) 报告工作时不诚实；

22) 随意使用酒店客人设施；

23) 工作时干私活；

24) 管理干部所管辖的直接下属一个月内合计3次以上告诫过失的；

25) 管理干部发现员工过失不予纠正或隐瞒不报的；

26) 管理干部的直接下属有重大违纪现象的；

警告过失

1) 由于违规操作或不慎造成财产轻度损失或客人投诉；

2) 未经许可随意使用酒店电脑，国际/国内直拨电话或其它设备造成公司损失的；

3) 未经公司或客人许可进入宾客房间；

4) 未经许可，擅自在客房内过夜的（需同时缴纳等额的房款）；

5) 未经许可在酒店兜售物品；

6) 因粗心大意丢失酒店钥匙；

7) 未遵守酒店经营程序，导致酒店，客人或员工损失；

8) 浪费酒店财物，如餐具，食品，纸张等；

9) 制造或传播有损酒店、客人或员工的闲言碎语；

10) 未经许可更改工作班次；

11) 未通知有关人员而无故缺勤一天，未对工作造成较大影响的；

12) 违反/拒绝接受酒店/主管的决定，指示，政策或工作程序；

13) 不参加酒店或政府有关部门规定的定期体检；

14) 违反酒店/国家防火规定、安全政策等，未造成严重后果的；

15) 进出酒店时拒绝警卫检查；

16) 为其他员工打卡；

17) 拿取/食用酒店或客人的食品或饮料，尚不构成盗窃的；

辞退过失

1) 同客人吵架或当客人的面争吵；

2) 对客人粗鲁或顶撞客人；

3) 向客人索要或暗示希望得到小费；

4) 为个人目的向客人多收或少收或更改帐单/收据；

5) 欺骗或骚扰客人；

6) 未经许可复制酒店钥匙；

7) 未经酒店许可受雇其它公司或从事其它工作；

8) 在未通知的情况下，无故缺勤连续两天或本月累计两日；

9) 故意不向酒店报告自己的传染性疾病；

10) 拾遗不交，据为已有，如现金等；

11) 同酒店客人进行个人交易，从而与饭店利益发生冲突；

12) 组织或参与不道德活动；

13) 在酒店质量监测活动中有弄虚作假等欺诈行为或知情不报、管理不善；

14) 偷窃行为；

15) 骚扰、欺辱，危害饭店客人或员工；

16) 斗殴或怂恿打架斗殴；

17) 从事任何违法活动，如赌博等；

18) 违反国家其它法令；

19) 由于失职，造成酒店较大损失或宾客投诉的。

备 注：

1、在告诫处分有效期内，重犯类似错误将给予警告处分；

2、在警告处分有效期内，再犯任何错误将同时给予留店察看处分，岗位工资下调一级；

3、留店察看期间，有违纪现象的公司将对其进行辞退处理；

4、处分的有效期：告诫1个月，警告3 个月，留店察看6个月。

（二）奖励细则：

通报表扬

1) 由于优质服务而得到宾客表扬的；

2) 一惯工作表现好，得到领导认可的；

3) 拾金不昧；

4) 连续三个月没有违纪现象的；

5) 积极参加文化和业务培训，业务和文化考核达标并名列前三名的；

6) 服务技能优越，能够其他带领员工共同进步的；

7) 为维护社会公德和山庄秩序见义勇为的；

嘉奖

1) 对酒店经营管理提出合理化建议，并证明行之有效的；

2) 因能及时发现苗头或采取相关措施，防止或避免了可能发生的事故或损害山庄的事件的；

3) 见义勇为且为山庄挽回较大经济损失的；

4) 在外派工作、有关竞赛或评比中为酒店争得显著荣誉的；

5) 3个月内连续两次以上受到通报表扬的；

6) 其他表现优异或贡献突出的；

晋级

1) 发现事故苗头或采取相应措施避免重大安全事故，为山庄挽回重大损失的；

2) 1年内连续3次以上受到嘉奖的；

3) 服务技能优越、管理水平突出得到到宾客多次表扬或事迹突出的；

4) 本年度得到总公司嘉奖的。

质检考核奖惩细则

（2011年）

酒店致力于在酒店内部营造奖惩分明的管理氛围，做到把思想政治工作与奖惩手段相结合。特创定丰东大酒店奖惩条例。 酒店将根据工作需要对本规定随时进行修改，最终解释权归本酒店总经理办公室所有；望全体员工能遵守、执行酒店的各项规章制度。

奖励规定

为加强企业管理，表彰表现积极员工，提高顾客满意度，提升企业服务水平及对外形象，员工如有下列优秀行为和突出表现的，酒店将根据实际业绩进行精神鼓励和物质奖励（奖金20元——500元）

一、奖励形式

1、精神奖励：口头表扬、通报表彰、优先外出考察或培训

2、物质奖励：现金、激励奖品、锦旗、徽章

3、行政奖励：立功嘉奖、奖励晋级

二、奖励程序

所有奖励由部门负责人提出书面报告，经酒店办公室签发后执行。

三、奖励项目

1.点名服务奖：点名服务是指顾客对服务员较熟悉，顾客明确要求某服务员为其服务，一般顾客在本店至少第二次消费。（注：点名服务仅对服务员。）

2.顾客口头表扬奖：顾客口头表扬指酒店主管以上人员巡台或公司人员巡台过程中顾客对服务人员提出的口头表扬。

3.总经理口头表扬奖：酒店总经理口头表扬指公司主管以上人员或酒店副总经理对服务人员的表扬。

4.书面表扬奖：书面表扬指顾客写在顾客留言簿上的书面表扬。（无明确表扬对向称谓/服务员姓名的无效）

5.仪容仪表奖：由各部领班依据酒店仪容仪表要求，每天对本部门人员的仪容仪表进行评价所得出的结果；第一名获仪容仪表奖。（包括部门月度仪容仪表优秀的投票员工）

6.服务之星奖：由各部门领班依据酒店服务规范，每天对本部门对本部门的服务进行评价所得出的结果，第一名获服务之星奖。（包括部门月度服务之星优秀的投票员工）急销促销

7.促销奖：厨房部门急销菜品或高档推销菜品促销奖（由业绩得出，厨师长签批）。

8.年度先进个人奖：由部门评比提名，办公室审核，总经理室研究报董事会批准。

9.年度优秀管理者奖：每年年底全店所有员工对全店所有管理者（副总经理、总经理除外）评价第一名获得年度优秀管理者奖。

10.微笑大使奖：由各部门领班依据酒店规范，对本部门对本部门的微笑进行评价所得出的结果，第一名获微笑大使奖。（包括部门月度微笑大使奖）

11.季度考核奖：全体员工每季考核获得一等奖、二等奖、三等奖的员工。

12.环境卫生奖：每周卫生检查中各部门第一名获环境卫生奖。

13.举报奖：举报酒店所有人员利用酒店资源谋取不正当利益的、贪污受贿的、破坏公私财物的等严重违纪、违法现象，经落实属实的获举报奖。

14.拾金不昧奖：拾金不昧（价值在50元以上）经落实属实的获拾金不昧奖。

15.见义勇为奖：提倡高尚道德情操维护社会正义有见义勇为行为及为保护酒店财产挺身而出的为见义勇为奖。

16.为店争光奖：在区级以上各种比赛中获得各类比赛中获得前三名以上名次的获得为店争光奖。

17.节能降耗奖：开源节流，成绩显著者；

18.敬业奖：忠于职守，对工作认真负责，为饭店树立良好声誉者。

19.效益奖：努力工作，为饭店的社会利益和经济利益做出重大贡献者；

20.发现事故苗头，及时采取措施，挽回重大损失者；

21.改善管理体制，加强管理，提高酒店规范化管理水平者；

22.坚持礼貌待客，服务热情、主动、耐心、周到，全年多次得到宾客的书面表扬或赞扬；

23.想客人所想，急客人所急，想方设法为宾客排优解难者；

24.为公安部门破获了某个案件，积极提供了准确线索，受到公安部门表扬者；

25.主动积极地反映酒店的新人新事，被省、市新闻单位采用稿件者；

26.利用工作之余，通过自学，取得国家或行业承认的学历证书和等级证书者。

27.酒店推荐参加各类学习人员，在规定的学习期限内，取得国家承认的学历，并被评为“优秀学员”者；

28.创新菜肴，既受宾客欢迎，又有较好的经济效益；

处罚规定

鉴于饭店实行部门绩效工资制，为提高饭店经济效益、各部门的工作积极性，协调性，为了提高服务质量，端正工作态度，防范错误率上升。饭店各部门员工需严格执行饭店规章制度，违反者将按以下条例进行处罚；各部门管理人员触犯或隐瞒不报以下条例将加倍处理：

一、处罚形式

1、教育处罚：口头警告、严重警告、通报批评

2、经济处罚：罚款20元--500元、撤收锦旗、撤收徽章

3、行政处罚：记过、停职检查、降级、辞退、开除、追究法律责任

二、处罚程序：

1、轻微过失2次，给予警告一次，轻微过失3次，给予二次警告，两次警告，记过一次，严重过失1次，给予记过一次，严重过失2次，给予二次记过，两次记过，违纪解除劳动合同；重大过失1次，违纪解除劳动合同。（注：轻微过失罚款:20--100元、严重过失罚款：100--300元、重大过失罚款：300--500元。）

2、员工因过失给酒店带来直接经济损失的，将按照相应比例进行处罚。

3、各级管理人员中犯有各类过失者，将按照加重一级的原则执行处罚。

5、凡管理人员中对过失发现不处理或未按规定处理并上报者，一经发现，将按包庇和渎职处理。

6、辞职或被解除劳动合同（含违纪辞退、开除）的员工必须办清手续方可离店，否则，酒店将通过劳动部门和法律程序追究当事人的责任。

三、处罚分类

（一）组织纪律类

1．工作时间唱歌。（10元）

2．工作时间未经允许接、传、打私人电话。（10元）

3．工作时间睡觉。（20元）

4．工作时间吃零食。（10元）

5．工作岗位上谈论与工作无关的事或嬉笑。（10元）

6．工作时间看书、看报、听音乐、看电视。（20元）

7．工作时间聚堆聊天，（10元）跨部门聚堆聊天。（20元）

8．工作时间或工作场所下棋、打牌。（50元，情节严重停职检查）

9．未经上级批准，离开工作岗位。（20元）

10．私自带亲朋好友在酒店参观或将非本部门员工带入工作场所。（10元）

11．当班时间未经允许会客或不在酒店规定地点会客。（10～20元）

12．带情绪上岗。（10～30元，情节严重停职检查）

13．携带私人提包、香烟等与工作无关之物进入工作场所、在工作场吸烟者（10～20元）

14．未经允许班前、班中喝酒或带酒意上岗。（50元，情节严重停职检查）

15．下级越级请示工作。（10～20元）

16．不服从分配和管理或消极怠工，（20～30元，情节严重停职检查）

17．拒绝接受任务，不服从正常调动。（50元，情节严重停职检查~辞退）

18．推诿、抵抗、变相不服从管理。（20~50元，情节严重停职检查~辞退）

19．不接受检查、态度恶劣。（20~50元，情节严重停职检查~辞退~开除）

20．对酒店规定、处理有意见，不通过组织反映，妄加评论，（20元，情节严重停职检查）纠缠取闹。（停职检查~辞退~开除）

21．隐瞒过失、知情不报、欺上瞒下、为过失者包庇、打圆场。（30元，情节严重停职检查）

22．弄虚作假。（20~50元，情节严重停职检查~辞退）

23．参加会议手机不定在振动位置。（10元）

24．未按要求参加酒店举办的各种会议、学习及其它集体活动。（10~20元）

25．参加酒店集体活动，不顾大局，不听指挥，不服从管理。（20~50元，情节严重停职检查）

26．集体活动起哄、鼓倒掌、喝倒彩。（20~50元，情节严重停职检查）

27．参加酒店集体活动有失态形为。（20~50元，情节严重停职检查）

28．扰乱会议秩序。（20~50元，情节严重停职检查~辞退~开除）

29．在宿舍内打闹、大声喧哗影响他人休息。（海融住宿）（20~50元）

30．未经批准着装外出，（10元）

31．下班后无故在工作岗位或营业场所逗留。（10~20元）

32．私自在客房看电视、不按规定使用客用电梯设施设备。（10~20元）

33．带有酒意在酒店内闲逛。（50元，情节严重停职检查）

34．私自带外人进客房看电视、洗澡、留宿。（视情节给予辞退~开除）

35．就员工餐时间过长，超过规定时间。（10元）

36．私自带领亲友在员工餐厅吃工作餐。（10~20元）

37．擅自在酒店内烹制个人食品（10~20元）

38．偷吃酒店食品、饮料。（50元）

39．乱串宿舍。（海融宿舍）（20元）

40．把客用品、店用品带入宿舍。（海融宿舍）（50~100元）

41．擅自带人在宿舍留宿。（海融宿舍）（20元）

42．利用工作之便，委托客人办私事。（20～50元，情节严重停职检查）

43．动用酒店设施干私活。(20元～50元，情节严重停职检查)

44．利用酒店的材料干私活。（20～50元，情节严重停职检查～辞退～开除）

45．利用工作之便推销代售非酒店产品。（100元，情节严重停职检查）

46．私自换取或套取外汇。（辞退～开除）

47．利用工作之便，营私舞弊。（辞退～开除）

48．亲朋好友来店消费少收或不收款。（停职检查～辞退～开除）

49．报假帐、弄虚作假，合伙营私舞弊或销毁、涂改各种原始记录资料、帐单、单据，利用已付帐单向客人收费以及故意加减，中饱私囊。（开除并追究法律责任）

50．接受他人礼品或小费隐瞒不交公。（停职检查～辞退～开除）

51．向客人索取或变相索取小费，接受贿赂，或向他人行贿。（停职检查直到开除并追究法律责任）

52．不按规定处理宾客遗留物品。（10~50元）

53．擅自动用客人的物品。（停职检查～辞退～开除）

54．私自携带公司物品进出酒店，拒绝接受检查。（100元，情节严重停职检查）

55．截留赠送客人的礼品（含消费券）。（停职检查～辞退～开除）

56．以假劣物品更换酒店物品。（开除）

57．未经允许进入仓库。（10元）

58．不走员工通道。（10元）

59．浪费材料、水、电等能源。（20元）

60．浪费粮食。（10～20元）

61．不按规定使用属酒店的印章。（20～50元，情节严重停职检查～辞退～开除并追究法律责任）

62．私自向外界提供酒店内的有关文件资料。（50—100元，情节严重停职检查～辞退）

63．违章作业，造成事故。（50～100元，情节严重停职检查～辞退～开除）

64．出现重大设备故障不及时上报（20～50元，情节严重停职检查）

65．责任心不强，造成设备设施及物品损坏。（20元以下罚款10倍，20～100元罚款3～5倍，100元以上罚款2～5倍，情节严重停职检查～辞退）

66．擅自动用、破坏酒店消防设备设施。（停职检查～辞退～开除）

67．蓄意破坏酒店各种设备、设施及物品。（停职检查～辞退～开除并追究法律责任）

68．拉帮结伙，搞小团体。（50～100元，情节严重停职检查～辞退）

69．在店内外损害酒店形象和声誉的行为。（50～100元，情节严重辞退～开除）

70．挑拨是非、乱传闲话、影响团结、扰乱酒店的正常工作环境和秩序。（50~100元，情节严重停职检查～辞退～开除）

71．威胁、打击报复。（停职检查～辞退～开除）

72．道德败坏。（辞退～开除）

73．牢骚满腹，对企业有敌视行为。（辞退）

74．罢工或煽动他人罢工。（开除）

75．对社会、国家不满。（开除）

76．赌博或变相赌博及进行其他带赌博性质的活动。（开除）

77．偷看、偷听和故意传播黄色刊物、录像。（开除）

78．殴打他人、聚众闹事、煽动、参与殴斗、动用凶器威胁他人。（开除～情节严重依法交司法部门处理）

79．受治安条例和国家刑律处罚。（开除）

（二）行为规范类

80．行走时背手、手插口袋、袖手、勾肩搭背。（10元）

81．在营业场所举止不雅、行走节奏慢或跑动。（10元）

82．走路与宾客抢道、争行、遇客不礼不避让，超过客人不致歉。（10元）

83．不微笑服务、不使用礼貌规范用语。（10元）

84．遇到客人、同事（上级）不主动问候或遇酒店人员陪同客人时只问候酒店人员，不问候客人；下级问候无回答。（10元）

85．工作时间不讲普通话。（10元）

86．对客人、对同事乱用称谓。（10~20元）

87．对客服务中，客人谈笑时，随客谈笑或插话。（10元）

88．客人坐着时，主管（含主管）以下管理人员坐着跟客人讲话。（5~10元）

89．客人站着，坐着与客人讲话或办事。（15~20元，情节严重停职检查）

90．出口伤人、粗言秽语、污辱人格。（50~100元，情节严重停职检查~辞退）

91．接听电话不规范或背对客人、领导打电话，打电话遇客人、领导不点头示意。（10元）

92．与客人打招呼举止不雅（指指点点）。（10元）

93．对客人的意见不及时反馈。（10~30元）

94．工作失误出错不向客人赔礼道歉。（10~20元，情节严重停职检查）

95．与客人争高低，顶撞客人。（50元，情节严重停职检查~辞退~开除）

96．未经允许进入客人用房。（20元~停职检查）

97．无紧急事项，打断客人、领导谈话。（10~20元）

98．取笑同事与客人。（20~50元，情节严重停职检查）

99．遗忘客人交办的事项。（20元~停职检查）

100．接待服务中单手接递物品，乱扔、乱抛、扰堆。（10~20元）

101．讲话时交头接耳。（10元）

102．用脚开门，用脚踢门。（10元）

103．不携带、不使用酒店配发的备品（名片、对讲机及耳线等）。（10元）

104．面客区域操作声音大，讲话，走路声音大；（10元）

105．饮酒过量，失态。（10~20元，情节严重停职检查）

106．口哼小调，吹口哨、打响指。（10元）

107．在岗位上打闹。（20~50元，情节严重停职检查）

108．班中站姿不雅。倚墙、倚物、身子不挺直。（10元）

109．当班时打哈欠不捂嘴、抓痒、叹气、抓头皮、掏耳朵、挖鼻孔、剔牙、梳妆打扮，咳嗽时不掩口、不掉转头。（10元）

110．蹲或坐在地上，（20元）

111．未等对方讲完话即扣电话或摔电话。（20元，情节严重停职检查）

112．随地吐痰、乱扔纸屑。（10元）

113．在酒店的备品及宣传资料（牌）表格上乱写乱画。（10元）

114．在设备设施、台面、椅、门窗、墙面等乱写乱划。（10~20元）

115．打听、传播、干涉外部门的事宜。（10~20元）

116．打听、议论、传播客人、员工的家事、私事和隐私。（10~20元，情节严重辞退）

117．议论是非，捏造事实，诽谤他人，破坏团结，影响他人形象。（10~20元，情节严重停职检查~辞退~开除）

118．对顾客、对上级、对检查人员乱解释。（10~20元，情节严重停职检查）

119．配合他人和外部门工作不积极、缺少团队精神。（10~20元，情节严重停职检查）

120．故意刁难他人或其他部门。（20~50元，情节严重停职检查）

121．工作互相推诿，推卸责任。（20~50元，情节严重停职检查）

122．泄露酒店和客人的秘密。（停职检查~辞退）

123．诽谤酒店的政策规定，破坏酒店形象和声誉。（停职检查~辞退~开除）

124．截留客人的钱财。（开除并追究法律责任）

125．携带或收藏违禁品。（开除并追究法律责任）

126．偷拿、骗取酒店或他人财物。（停职检查~辞退~开除，并追究法律责任）不注意公共道德，严重破坏卫生秩序。（停职检查~辞退~开除）

（三）仪容仪表类

127．不按规定佩戴领带、领结、胸花、头花、名牌佩戴歪斜、位置不规范。（10元）

128．制服不清洁，不平整，有破损、脱丝、钮扣不全，制服有异味、有褪色、有污迹、不合身。（10元）

129．不着酒店规定颜色的鞋袜（鞋：黑色；袜：男式黑色，女式肉色丝袜）鞋有破损、有明显污染、不光亮清洁；袜子有破损、脱丝。（10元）

130．着装不系扣，少系扣，领带（结）松。（10元）

131．不戴酒店配发的手套或手套破损、有污迹。（10元）

132．佩戴的领带不熨平，脱色、破损。（10元）

133．内衣外露。（10元）

134．毛衣外露。（10元）

135．衬衣不束在裤内。（10元）

136．不按酒店规定佩戴口罩（10元）

137．挽裤腿、卷袖子。（10元）

138．厨师、保安、行李员等在酒店工作时间行走不戴帽子、歪戴帽子、手拿帽子。（10元）

139．男士鞋跟超过3公分，女士鞋跟超过6公分（10元）

140．不着酒店配发的制服、工鞋。（10元）

141．（男）有胡须。（10元）（女）面部不整洁、化妆不达标。（10元）

142．工作时间内佩戴耳环、手链、夸张性手表、戒指（除婚戒外）等饰物。（10元）

143．发型（男）前遮眉、侧过耳，鬃角过中耳线，后过衣领，过短，不打啫喱水或摩丝；（10元）

144．留怪异发型或染成非黑色，（10元~20元）

145．（女）长发不盘起，头饰过多、过大、与发色反差大，刘海过长，不打啫喱水或摩丝；（10元）

146．染有色指甲油、指甲过长；手不清洁。（10元）

147．口腔有异味，身体有异味。（10元）

148．贴身饰物外露。（10元）

149．伤病包扎物外露。（在面客区域）（10元）

150．戴变色、异型近视镜。（10元）

151．纹身外露。（10~50元）

（四）考勤类

152．迟到

153．(1)迟到5分钟以内,扣罚5元；

154．（2）迟到10分钟，扣罚10元；

155．（3）迟到30分钟以内，扣罚50元

156．（4）迟到超过30分钟以上，当日按旷工处理。

157．早退

158．（1）早退5分钟以内，扣罚5元；

159．（2）早退10分钟以内，扣罚10元；

160．（3）早退30分钟以内，扣罚50元；

161．（4）早退超过30分钟以上，当日按旷工处理。

162．旷工：

163．（1）在工作时间内，擅自脱岗聊天，出店办私事，扣罚50元，情节严重按旷工处理。

164．（2）未按酒店规定办理、补办请假手续，按旷工处理。

165．（3）当月连续旷工达三天或累计旷工五天以上的，给予辞退。

166．打卡：

167．（1）上、下班未打卡，每次扣罚5元。

168．（2）代替他人的打卡，扣罚10元

169．（3）委托他人打卡，扣罚10元。

170．（4）丢失、损坏考勤卡，扣罚10元。

171．员工退回总办：

172．（1）经常性劳动态度差，工作偷懒耍滑，消极怠工。

173．（2）严重违规违纪，当月两次以上停职检查。

174．（3）试用期三个月内不适合本岗位工作。

175．（4）不服从工作安排，顶撞领导。

176．（5）不能胜任本职工作。

177．其它：

178．（1）当日无考勤，扣罚20元。

179．（2）工作时间外出酒店办公事，无出门证，扣罚10元。

（五）培训类\\\\\\\

丰东大酒店

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