中央厨房要注意什么

交流是人与人之间传递的刚需，而火锅是天生的社交餐饮。2013年，美国洛杉矶店开始试营业，海底捞正式进入美国市场。

第一家店位于美国洛杉矶富人区Arcadia，这个区域亚洲人占比将近60%，鼎泰丰，麻省理功，眉州东坡都开在这个商圈里。

首店 所在的这个地区60%都是亚裔，华人聚居地。华人客群占到60%，后续陆续也开始有本地美国人过来。门店中不讲中文的顾客比例，旧金山门店占到50%。

1. 产品—在进入市场时做过调查，根据当地的饮食习惯，设置了每人单人单锅，但由于大部队顾客还是华裔，加上大家的认识会是觉得火锅应该是大锅的氛围。2店设置成了一半大锅一半小锅，3店全部是大锅。

2. 价格—网上客人投诉最多的就是价格贵，当地饮食习惯会几块钱就可以吃个好吃的汉堡或者披萨。内部的话大锅的成本，收台、背锅都比小锅要好很多。

3. 食材—食材全部来自于当地，除了特色的麻辣的锅底底料，来自于中国海底捞中央厨房，但是也会根据美国农业部对于某些药材会去掉。还有国内油和盐1:1，这边1:0.8，美国顾客会更注重健康 所有食材都是不含味精和鸡精。蔬菜，肉会分成不同等级-会去最好的等级，都取之于当地。

美国当地的食材还是很好，海底捞选择的是最好的。比如蔬菜的收货标准比一般都高，美国当地的供应商不再合作。目前选择和海底捞一起成长起来的华人的供应商，优先保证海底捞的供应，且有退货机制，不满意可以退货。

4.氛围—3家店都不一样，请的美国当地的设计师，请设计师回海底捞回中国2个月了解需求，但还是会有一些不实用的地方。以后会直接复制国内的风格。甩面表演依然有保留，每天2次变脸，每家店培养变脸的员工。

5.选址还是会以选择当地华人聚集的地方为止，当地客人对饮食文化认识有一定时间。比如当地有个美国客人点了一份面，他直接吃掉，服务员过去解释，他还觉得好吃。

6. 服务—有无分别/人员的培训如何进行？美国的服务没有中国好，美国成本高，很多岗位都是兼职的。变脸兼作小吃等几个岗位。中国的服务-不允许让客户自己涮菜，美国是询问式的服务，直接帮他倒水是不允许的会涉及到隐私，属于更被动的服务。好在美国市场的服务都不是很好。但海底捞的服务在当地的同行来说已经高很多了。

7. 未来的规划

目前开店有3家，签约了洛杉矶4家，芝加哥，纽约，西雅图 等总14家。2019年开店完成20家，计划2020年拓展到50家门店。

8.6年了 从0-1 重来一次你会改进在哪里？

招聘和选拔人员—很多的诉讼都来自于员工，也需要格外的重视。

美国人对吃不是特别讲究，他们追求的是健康和性价比，食材的新鲜健康。所以定价不能太高，目前客单价是38美金 。

9. 地排风是效果最好的，客人吃完海底捞后不会有味道。从装修上也不会有一个排风扇影响美观。于是我们把整个地面抬高了2米，整个成本高了很多，加上需要美国这边当地政府的审批，所花的精力也会比较高的。

10. 中国人力成本30，美国人力成本40，食材成本30，但毛利率比国内高，因为定价高，相对租金低。

美国披萨品类竞争激烈，已经到达白热化的地步。如果有人说想要开一家披萨店，一定是很疯狂的想法？美国新生代“快休闲”的餐饮代表Blaze Pizza在一片红海中，找到自己独特的定位，并快速成长。

美国快餐的很重要一个趋势是：源头标准化，终端个性化的代表—Blaze pizza 自己定制自己喜欢的披萨，Whatever you what!

一年的营业额2.79个亿 ，2017年第一名。目前328家，美国41州，去年（2018年）开了80多家。负责人分享Blaze Pizza之所以能有成为第一有以下四个原因：

1. 厨师。厨师对原材料要求高；面团很新鲜，每天新鲜制作；每一个食材都是新鲜配送。

2.店铺氛围，空间设计；他们相信在美好环境用餐，吃的食物也会很美味。同时，新年轻人（2000年以后）非常有环保意识，装修材料也会选择环保的原材料。

3. 营运。挑选的加盟伙伴必须餐厅很有经验，便于很好复制到别国。拥有完善的培训系统，透过E-learning电子平台学习，线上网络互动，新生代喜欢也习惯的方式来进行学习和训练。

4. 营销—詹皇4千万粉丝，目前是透过营销推广；个人品牌粉丝；选址，高流量高投资回报率。在佛罗伦萨的迪斯尼有家门店，每天3000个披萨，800万美金每年，是卖的最好的门店，对品牌影响力起到了重要作用。动线设计快速，伙伴配合效率高来支撑高多少人流运转。

提问：

一.食材如何确保新鲜？

A：自己亲自去选每一个加在里面的材料，确保是无污染健康的食材。透过供应链每天配送3次新鲜，面团为了确保新鲜在店内自己新鲜做。

二.食材占比有多少？

A：在美国 人才和食材占比在60%左右。

三.想不想要去中国？商场不能用明火，你怎么办？

A：是的，想要去中国。有些门店我们已经开始使用电炉。

四.扩张这么快，如何确保品质？

A.系统的支撑，同时挑选加盟商也是有丰富餐饮营运经验的伙伴。挑选中国伙伴，是希望有经营不同品牌，对当地了解，学习她的系统，有一定规模，这样可以快速扩张和吸收不同的文化。

五.投资一家店需要多少资金（不含租金）？

A：在美国250-280平左右，大概60万。

六.员工伙伴怎么样保持如此的激情？

A.以身作则的影响，氛围影响。

七.主要的消费群体是哪些？

Lai老师分享：

1. 人员—挑选有影响力的人（詹皇），有经验的加盟商。年轻人对于环保的意识非常强。

2.产品—厨师，新鲜。不希望赚供应链的钱，没有中央厨房，希望给加盟商赚钱的同时来专心维护你的品牌。中央厨房的冷藏都可以维持5天，货架的设计都实行先进先出。

3. 环境—动线设计简单

4.推广—詹皇的粉丝效应。一定选择重要的位置，尤其是第一家店有影响力的地点会对品牌的影响力事半功倍。（位置，招牌舍得花钱）

5.价格—高性价比，随便你选择，价格是固定的3个价位。又快又好吃又便宜。

ESPN由美国人 Scott Rasmussen 和他父亲 Bill Rasmussen 创立，1979年9月7日开播，总部设于美国布里斯托市。目前ESPN已经发展成为全球最大的体育电视网，卫星网络覆盖160个国家，节目使用21种语言，全球收视观众超过2.1亿人，公司的业务范围涉及体育网络、电视广播、互联网站、体育杂志和商品发行。ESPN在美国有主题连锁餐馆 ESPN Zone ，在全球多个国家都有 ESPN Magazine 。ESPN, Inc. 是合资公司，华特迪士尼公司拥有80%股份，Hearst Corporation 拥有20%股份。 一直以来，ESPN以现场直播各式各样精彩刺激的体育活动实况而享誉，全球范围内的所有精彩赛事均以详尽报道，透过ESPN 最先进及最专业的转播制作技术，观众可以尽情欣赏精彩的体育节目，热烈气氛有如亲临现场。

CSPN,CHINA SPORTS PROGRMME NETWORK,即中国电视体育联播平台，是中国唯一由众多省级电视台体育频道实现同步播出的跨省区域的体育专业联播平台，由辽宁、江苏、山东、湖北和新疆等5家电视台携手神州天地影视传媒有限公司共同策划和发起，并于2007年10月1日成功试播。江西电视台、内蒙古电视台随后踊跃加入。

目前CSPN提供包括每天《体育早报》、《体育午报》《体育时报》、《体育晚报》四档体育新闻直播节目，以及《巅峰赛事》、《精品赛场》等全球顶级体育赛事的转播。以2008年欧洲杯全程31场比赛的直播和赛前各国热身赛的独家转播为亮点，全新推出周末直播日，大型3D演播室全天候串联从篮球到足球，从赛事精编到热点回放，并将针对08奥运策划一系列的奥运节目及活动，形成前所未有的高品味、多内容、多形态和全方位的节目组合阵容。

CSPN力图打造中国最强大的省级体育联合制作及播出矩阵，目前已经有安徽文体频道、山东体育频道、辽宁体育频道、湖北体育频道、新疆体育频道、江西体育频道和内蒙古体育频道七省体育频道加盟，联播网络伸向全国，覆盖5亿收视人口。

CSPN在中国电视界率先实现“中央厨房”制作理念，并建立由“中央厨房”统一采购、统一制作、统一播出的最新模式。CSPN斥巨资在北京（大兴）建立一流的全网络化数字制作基地，同时配备全球最先进的数码播控和录制系统，全力打造高品质多元化的精品体育节目。CSPN节目内容囊括国内外重大热点赛事的现场直播和实况转播，全球最新最快体育热点资讯的动态采集报道，泛体育娱乐类的竞技综合节目，以及为客户特别量身定做的各类形态体育专栏。除自制节目外，目前已经拥有了中超、CBA等国内顶级赛事，并且强力引进了NBA、西甲、欧冠、欧锦、足总杯、世界杯外围赛等重大国际赛事，以及英超等转播赛事。同时，鉴于CSPN各成员台也将参与2008年北京奥运会的相关赛事转播及报道，届时还将提供大量与北京2008奥运会相关的赛事资讯和专栏节目。

CSPN将以2008年在瑞士、奥地利联合举办的欧锦赛和2008年中国北京奥运会为契机，以全方位的角度和国际化的视野，打造中国一流的矩阵式体育电视平台，以提升中国体育电视传媒的全新境界，开创中国体育电视传媒的崭新局面。

CSPN正原创推出一系列精品专题，包括：《天下球》、《神州话体育》、《菲菲带我飞》、《魅力体育》、《绿茵集结号》、《嗨客体育》、《艾尚体育》等，将体育与生活、娱乐、时尚四位一体相结合，充分满足了不同年龄阶段和各类人群的收视需求；周日蓄积资源创办（LIVE-DAY），创造中国体育频道最长的《直播日》！

蜀海(上海)供应链管理有限公司于2015年07月15日成立。法定代表人武晓波，公司经营范围包括：许可项目：保健食品销售；食品经营等。蜀海供应链于2011年成立独立公司，除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外，一直在探索向整个餐饮行业提供供应链端的服务及向消费者端进军。蜀海供应链的标杆企业是美国餐饮供应链巨头Sysco（全球最大的餐饮供应链企业，2017年营收达3501.66亿人民币），2017年蜀海供应链有7个中央厨房，13家仓储物流中心，并推出菜嘟美，探索半成品菜品的ToC端销售。2015年，永辉系的上海永辉云创投资1000万元，入股蜀海供应公司。在过去7年时间里，蜀海供应链在不断探索ToB及ToC的业务模式，并计划在未来独立IPO。

媒介内容的融合，指分属于不同媒介形态的内容生产，依托数字技术形成了跨平台和跨媒体的使用，利用数字化终端，形成多层次、多类型内容融合产品。融合内容从内容来源可划分为报纸、杂志、书籍、广播、电视、互联网等，从形态上可分为文本、图片、影像、声音等。

(二)传播渠道的融合，指原来不同形态的煤介产品传播信道的融合与互联互通。具体来说，传播渠道主要是指电信网、广电网、互联网三个信息传输渠道。各类文本、图片、影像、声音等依托数字技术和网络技术，以数字化的形态不仅可分别经由电信网、广电网和互联网渠道分发给使用不同数字终端的受众，而且三网可互联互通。表现在技术上趋向一致，网络层上可以实现互联互通，业务层上互相渗透和交叉，应用层上使用统一的通信协议，从而实现网络资源实现最大程度的共享，也使不同的产业进行融合。

(三)媒介终端的融合，指将多种媒体功能整合在一起，以一种开放的终端平台将信息和服务传递给使用者。从目前的运作情况看，媒体终端融合平台主要是指3C融合，指计算机、通信、电子消费终端产品的融合。具体的产品类型包括电脑、手机、电视、电视、广播、电子终端设备、数字终端设备等。

可大体分为两类

（1）借助于网络出现的网络电视、电子报纸、杂志、博客、播客等。以IPTV为例，随着视频压缩技术和流媒体传输技术的快速发展，传统的电视节目可以通过高速互联网实现直播、点播以及时移播出，最大限度地满足受众的观看需求；

哈根达斯因不实宣传被罚

哈根达斯因不实宣传被罚， “梦龙”冰淇淋刚经历用料”双标门“，另一高端冰淇淋代表哈根达斯因食材问题遭到行政处罚一事也走进公众视野。这些高端品牌在原材料上频频出现问题。冰淇淋品牌不应该仅仅用“高端”作为噱头，诚信经营才是品牌的基本。

哈根达斯因不实宣传被罚1

近日，据天眼查显示，哈根达斯关联公司通用磨坊贸易（上海）有限公司新增一则行政处罚，处罚事由为哈根达斯部分产品的外皮由代可可脂巧克力外皮制作而成，而非其网页宣称的巧克力外皮。

上海浦东新区市场监督管理局对哈根达斯的处罚结果为，责令停止发布违法广告，并罚款1万元。不少网友纷纷表示，“一万元太少了”“这么贵还用代可可脂”“欺骗消费者应该严惩”……

这已不是第一家冰淇淋品牌在原料问题上“翻车”。不久前，有网友在微博称，联合利华公司旗下的梦龙冰淇淋的中外用料不同，引发了网友的热议。

从钟薛高、梦龙再到哈根达斯，这些高端品牌在原材料上频频出现问题。冰淇淋品牌不应该仅仅用“高端”作为噱头，诚信经营才是品牌的基本。

哈根达斯因不实宣传被罚2

“梦龙”冰淇淋刚经历用料”双标门“，另一高端冰淇淋代表哈根达斯因食材问题遭到行政处罚一事也走进公众视野。

近日天眼查App显示，哈根达斯关联方通用磨坊贸易（上海）有限公司因在去年月饼冰淇淋礼券预售广告中，将3款冰淇淋的“代可可脂巧克力外皮”表述成“巧克力外皮”，被市场监管部门责令停止发布违法广告，并处罚款1万元。

另外，新京报记者注意到，今年中秋，哈根达斯走起跨界和“奢华”路线，联合卢浮宫博物馆推出千元档冰淇淋月饼礼盒，其中“金尊”冰淇淋月饼券电商售价达到998元，门店专供“卢浮映月”系列售价更高达1188元，有消费者直呼“吃不起”。

业内人士指出，哈根达斯是月饼冰淇淋“第一品牌”，开创了提货券的销售模式，千元价格带的月饼冰淇淋并非主流。近几年监管部门一直对焙烤月饼的过度包装、搭赠商品及售价问题进行限制规范，但冰淇淋月饼在这方面还存在监管空白。此外，提货券具有礼品属性，容易发生空转、倒卖套利问题。

因“巧克力外皮”不实描述被罚

处罚信息显示，2020年7月20日，通用磨坊贸易（上海）有限公司在其天猫网店“哈根达斯旗舰店”提供“2020中秋哈根达斯橙心橙意中秋月饼冰淇淋礼券预约配送款”产品预售服务，并发布订购网页广告。

上述广告中，预售礼券包含的“乌龙茶白桃月饼形冰淇淋”“茉莉花草莓月饼形冰淇淋”“抹茶月饼形冰淇淋”3款产品外皮成分表述为“乌龙茶巧克力外皮”“茉莉花绿茶巧克力外皮”“抹茶巧克力外皮”。但该公司产品的配料表、原料及原料检验报告显示，上述产品的'外皮均由白色代可可脂巧克力脆皮制作而成，而非其网页宣称的巧克力外皮。

对此，上海市浦东新区市场监管局于2021年8月13日对通用磨坊贸易（上海）有限公司予以行政处罚，包括责令其停止发布违法广告，并处罚款1万元。

根据网友在电商平台展示的照片，哈根达斯去年销售的玲珑乌龙茶白桃月饼形冰淇淋，相关成分为白色代可可脂巧克力脆皮。据冰淇淋业内人士王鹏（化名）介绍，代可可脂巧克力的定型功能更好，因此很多冰淇淋月饼产品都采用代可可脂巧克力作为外皮。

今年哈根达斯推出的冰淇淋月饼产品普遍包裹脆皮，暂时无法从公布的产品信息中获知其脆皮成分使用的是纯巧克力还是代可可脂巧克力。但新京报记者查询到，其相关表述已是“巧克力味外（脆）皮”，如“外裹茉莉花茶巧克力味外皮”“外裹含有扁桃仁碎的黑巧克力味脆皮”等。

此外，2019年6月，通用磨坊贸易（上海）有限公司还因冰淇淋产品标签标注问题而被市场监管部门没收违法所得33.6元，并处罚款5000元。经查，该公司从法国进口的哈根达斯曲奇香奶脆皮冰淇淋（69克，2018.10.9），被消费者举报生产日期缺失，最末两位数字打印时出现重叠，无法辨认。经向生产商确认，是日期打印时个别产品出现定位偏移而造成的重叠。该批次商品共5784个已全部售完，由于无法确定同批次其他商品是否出现这一问题，故违法所得仅以投诉举报人购买的数量1个计算。

代可可脂巧克力成本相对低

根据国家标准《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB9678-2014）规定，巧克力与代可可脂巧克力有明显区别。

巧克力是指以可可制品和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。

代可可脂巧克力则是指以白砂糖、代可可脂等为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。巧克力成分不足25%的制品不应称为巧克力制品，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力。

另据推荐性国家标准《巧克力及巧克力制品、可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T19343-2016），纯巧克力可分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力，其中黑巧克力、白巧克力中的可可脂含量（以干物质计）分别不应少于18g/100g、20g/100g。而代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力中的非脂可可固体物分别不少于12g/100g、4.5g/100g即可。

业内人士介绍，可可脂来源于天然可可豆，而代可可脂一般由棕榈油、椰子油、大豆油等氢化得来。可可脂含量达55%的纯巧克力，售价可达150元，而代可可脂含量达35%的代可可脂巧克力售价低至30元。

全国糖果和巧克力标准化技术委员会秘书长张丽君日前接受媒体采访时表示，代可可脂巧克力成本只有可可脂巧克力的一半。代可可脂在氢化过程中会产生反式脂肪酸，增加患心血管疾病风险，长期食用还会造成超重和肥胖。

新京报记者注意到，哈根达斯电商平台在售的比利时巧克力冰淇淋、巧克力扁桃仁、草莓脆皮冰淇淋等产品中使用的均是巧克力原料，且含量在20%以上；个别产品如“香草外裹牛奶巧克力味脆皮三明治冰淇淋”，使用的是代可可脂巧克力。

针对哈根达斯的上述问题，8月25日，新京报记者联系通用磨坊中国方面，客服称将帮忙对接公关部门，截至发稿尚未收到回应。

千元档冰淇淋月饼处监管空白？

官方资料显示，通用磨坊(General Mills)是全球最大的食品公司之一，1866年成立于美国，旗下拥有100多个品牌，2019财年-2021财年销售额分别为169亿美元、176亿美元、181亿美元。截至2021年5月30日，通用磨坊在美国和加拿大以外的世界各国经营466家直营、392家特许冰淇淋店。通用磨坊中国业务起步于20世纪90年代初，旗下为人熟知的品牌有哈根达斯、湾仔码头、优诺酸奶等，目前在中国共建有5个生产基地，3个中央厨房，1座研发中心以及400多家哈根达斯门店。

出于历史原因，哈根达斯商标权属关系颇为复杂。1983年，哈根达斯出售给品斯乐公司之后，品斯乐公司纳入通用磨坊公司旗下。2002年，雀巢以超过10亿瑞郎的总价收购通用磨坊ICE CREAM PARTNERS公司50%的股份，进而拥有哈根达斯冰淇淋在北美地区的全部注册商标权。2019年12月，雀巢宣布将包括哈根达斯在内的美国冰淇淋业务出售给由其与私募PAI Partners建立的Froneri公司，交易价值40亿美元。

在中国，哈根达斯被视为高端冰淇淋的代表，100ml小盒装冰淇淋及手持式冰淇淋零售价普遍在35元以上，冰淇淋月饼礼盒价位可达到300元以上。今年推出的哈根达斯与卢浮宫博物馆联名“金尊”冰淇淋月饼券，售价达到998元。据报道，哈根达斯今年门店专供的“卢浮映月”冰淇淋月饼礼盒，售价更是高达1188元。

在今年8月举行的“卢浮奇妙夜”中秋发布会上，通用磨坊中国CEO邱肇祥表示，哈根达斯进入中国内地市场已有25年，“要继续成为一家长红品牌”。2020年，哈格达斯有着近20%的增长，“我们希望每年有双位数的增长”。为抓住年轻人，哈根达斯尝试跨界联名，在今年中秋与卢浮宫博物馆合作推出高端冰淇淋月饼礼盒。

邱肇祥在今年3月接受媒体采访时曾透露，2020年通用磨坊中国业务显著增长。其中，哈根达斯到家配送占比达到整体销售额的30%，并有意拓展三四线市场。

冰淇淋业内人士王鹏（化名）告诉新京报记者，哈根达斯是月饼冰淇淋“第一品牌”， “几年前其冰淇淋月饼年销售额就实现了六七个亿”，创造了提货券的销售模式，之后八喜、伊利、蒙牛、DQ及地方品牌纷纷跟进。今年哈根达斯推出千元价格带月饼冰淇淋，可能更多是一种品牌形象展示，是一种小众消费价位，目前市场核心价位在300元左右。

此前有媒体去年9月调查发现，黄牛在二手交易平台明码标价收购哈根达斯月饼券，高额的中间利益也让哈根达斯兑换点员工卷入其中，如标价268元的“玲珑心意”哈根达斯冰淇淋月饼礼盒，工作人员的回收价格是100元，标价378元的“圆满臻萃”礼盒回收价是150元。

王鹏说，近几年监管部门一直对焙烤月饼的过度包装、搭赠商品及售价问题进行限制规范，但冰淇淋月饼在这方面还存在监管空白。而提货券具有礼品属性，有部分人不去提货，进而发生冰淇淋月饼券空转套利问题。