如何快速切菜

如果想提升厨艺，在各种基础功里只能选一个练，我们强推刀工。

刀工绝不是只为了美观，每一个轻视刀工的小白，都要在厨艺进阶路上走很多弯路。食材的大小粗细和是否均匀会直接影响到成熟和入味！

它也没你们想象中那么难（如果你不是要学小当家切成食材漫天飞的话）。

这点我完全可以现身说法，我在副条练了30天，基础刀工已经逼近我们大厨了。以及练好刀工，会让你的下厨体验变得非常爽！你会爱上这个过程！

欲练厨房神功，先来练好刀工 ！拿好这份【超新手友好刀工大法】，看完你就知道：

-如何挑选一把适合自己的菜刀

-什么是正确的握刀姿势和发力方法

-学会5种刀法，应对90%的食材！

喜欢看中华小当家？

学好刀工，你就是小当家

动刀之前，先学会两件事！

1. 买刀。

选刀的原则是什么？

趁手！

对的，朋友们，菜刀一定要趁手啊！既要根据自己平时的下厨习惯，也要根据自己手的力气和大小来选择。

以及我还可以告诉你一个结论：对于刀来说，贵不一定等于好。

我把公司所有的刀都用了一遍，最贵的旬也并没有最好用，它对我来说偏重偏长，反而不如价格只有它1/3的藤次郎顺手。

如果你和我一样，手小，又没什么力气，日常也不会处理大量的食材，建议在三德刀里挑挑看。

像藤次郎只有130g，分量很轻，刀身长短对我来说也刚好，就很完美。

如果你喜欢切东西有落刀的实感，又拿得动大刀（感觉哪里有点怪怪的），那么可以看看中式片刀。

它刀面宽，可以用来拍击、碾压，转移食材也很便捷。较厚的刀背也很适合磕砸和拍松肉类。

以及，锋利比什么都重要。刀越锋利，在使用过程中越不容易受伤，钝的刀在切食物的过程中很容易打滑。

要注意的是：切菜时不要按其他按键，否则会终止切菜。

分手厨房，指的是GhostTownGames研发制作的游戏《煮糊了》。该游戏由1-4名玩家担任厨房角色，允许两个人同时使用一个手柄进行游戏操作，需密切配合才能完成挑战，因此吸引了大量情侣玩家。但因游戏容错率不高，手忙脚乱甚至烧厨房常常发生，被网友评论为这是一款和对象玩了会分手，和朋友玩了会友尽的游戏，故得名“分手厨房”。

2、握刀方法二：握刀时，拇指放在刀的一侧，食指放在刀背上，其余三指自然握住刀柄，利用食指的触感，用刀尖切菜，如在花枝上划刀纹就是用这种方法，用食指的触感让力道拿捏得更准确，但这种握法没办法让刀身稳定，用力的时候，容易发生危险；而且，这种方法让食指承受了太大的压力，时间一长食指容易出现酸痛不适感。

3、握刀方法三：拇指放在刀背上，其他四指自然握住刀柄，这样刀身就会有一个下压的力量，这种握刀法适用于剁碎东西时使用。剁东西时常会先把食材切成片状，再切成丝，然后再切成细丁，接下来就要用这种握刀法，一刀刀把食物剁碎。剁东西的时候，刀不要举得太高，这样才能轻松省力，容易加速，如果不用这种握刀法，手一下就会感觉到酸痛。

4、握刀方法四：用第一种握法拿刀，另一只手用靠近手腕处的力压刀背接近刀尖的部分。这种方法结合第三种握刀法，可让食物更容易切碎。操作时，用握刀的那一只手控制方向，然后像翘翘板那样，让菜刀在食物上反覆辗动，即可轻易切碎食材。

记得曾经看过一个视频，里面有蒙眼切菜的厨师给茄子削皮、切蒜片...看完让我叹为观止，刀功精湛，不知人家得练多久。后来有句话用来形容厨师说：现在要是不蒙上眼睛切个菜，都不好意思说自己是厨师了。手起刀落，对于厨房小白、手残党来说：能不切到手就是成功，但是常在案板旁切菜，不怕一万，就怕万一，怎么才能切菜不切到手呢?

一、切菜时不要把手指斜伸出去

切菜切到手指一般是切到指甲或者切到指甲旁的肉频率比较大，这是因为手残党在切菜时一般会将扶在菜上的手指斜伸开来，让手指肚与指甲暴露在刀尖下，见下图：这样的话，刀尖在切菜的时候，是很容易切到手指上的。

因此，最好将扶菜的手与菜垂直，并且将手指关节稍向外凸出，而手指甲稍向内扣起，这样在切菜的时候，菜刀的平面碰到的是凸出的手指关节，而且手指甲也向里，刀尖除了菜是根本碰不到手的，这样也就不会切到手了。见下图：

二、切菜的时候不可三心二意

不论做什么事情，都要专心、一心一意地去做。一般电影里最常出现的厨房画面是：主人公在切菜时还在想着之前发生的一幕幕的事情，一走神，刀就切在手上，流血后，伴随着“唉哟”一声，另一位剧中人物便会关切地问“怎么了?”...所以在切菜的时候，要心想着切菜，而不是煮菜或者其他...特别是手残党，本来就不熟练，如果再不专心，十有八九会切手。

三、选好菜刀

一般咱们中式家庭的菜刀，都是又大又锋利，有些老人家里常用的菜刀更是得用“沉甸甸”来形容，那样的菜刀手拿起来就有一种让人胆战心惊的感觉，如果用不熟练的话，很容易切手。因此，对于手残党来说：切菜可以尝试西式厨房的小菜刀，小巧而且轻便，又容易操作。

四、戴护指神器

如果还是心有余悸，可以戴上护指神器。不过，如果你习惯了护指神器，就得一直戴上，否则缺了它，可能会有种不会切菜的感觉吧...

对于切菜这个问题，每个人在学会切菜、做菜之前都是手残党，只要多练习，常实践就很快会摆脱手残党的称号。希望以上回答能给你帮助。

菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎么用?让料理达人蔡季芳一次说清楚，以家中常用的片刀，示范蔬菜与肉类料理时常见的刀工处理，厨房菜鸟一看就懂!

蔬菜的基本切法：切丝、切片、切段、滚刀块、切花、切末。

1.切片要诀：

千万不要用剁刀切片，成品会厚且丑、不够薄，用片刀来切才正确，尤其是切薄片时更好用。切片时，右手握刀，目测好切片的厚度，刀微斜后下刀。

2.切丝要诀：

一定要先切薄片后，才能再切丝。

同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手微斜下刀将白萝卜先切一长片，必须将长片边做底这样白萝卜站得稳。

将萝卜块转向后，以刚刚切长片处摆在砧板上，用手固定不滑动后。同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手握刀以微斜下刀的方式切圆剖面切片。

再将切下的原形薄片整理好成一叠，再下刀切丝，完成。

手指头弯曲、顶住刀背，这样才不会切到手指。

3.滚刀块：

要诀：身体是6点钟、刀是5点钟、刀尖是11点钟方向，切的时候刀不动，只转动食材，切出来的块状就是滚刀块。需注意的是，切滚刀块时，左手一定要拿稳食材，随着持菜刀右手切块后再慢慢滚动。

4.切段：

要诀：每一段不超过一吋为佳，切葱段时建议将2～3支葱去除尾端后再洗净，在砧板上摆好后，从葱白部分开始切，手指压住葱支再顺势慢慢往前，最后切至葱绿部分即可。

5.切花：

要诀：先切成每段约2吋的长段，这样切花时，手才有地方放。

将葱白与葱绿长段排好。

开始切葱花时，因其为细碎状，故建议新手放慢速度，不要求快。左手手指微弯顶住刀背后，右手握刀再微斜状下刀切细碎状即可。

6.切末：

先用刀背将食材拍扁，建议一手持刀，另一手可以就近围住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮，以免汁液与碎末四散。

去皮后再切细碎。切碎时，可将食材集合再一起，左手按住、右手下刀慢切。新手较没把握时，可先切成粗粒状，再一起剁成细碎。

鲜肉的基本切法：切片、切块、切丝。

切肉块要诀：左手一面按住肉块，且手指微弯顶住刀背，微斜式下刀切块，确认肉已切断后，再切下一块。记得要逆纹下刀，这样料理后的肉块才会Q。

顺纹下刀切的肉块吃起来会比较老，且容易塞牙缝尤其是肉质较硬的牛肉，建议逆纹切。

切肉片要诀：右手持刀，刀背倾向肉块那侧那后下刀，并将片刀以前后拉锯法切出肉片。一定要用片刀之类的薄刀来切，肉片才会薄用剁刀切片，成品会较厚且不美观。

切肉丝要诀：先用片刀将食材切成较厚的肉片，再切成肉丝，重点是刀子要利且薄才切得断。此外，肉块建议先放到冰箱微微冷冻后，再切片或切丝较容易切。

防黏刀法：刚开始刀工练习时，肯定不顺手。如切肉片时不是黏刀就是黏手，建议将刀身蘸点水，即可产生润滑刀口的作用，这样在下刀切肉片就不会黏在一起了。

切丝不切碎：切肉丝与蔬果切丝时，并非切得越细越好，以免肉丝料理时容易碎而散，影响卖相，蔬果切丝过细则容易流失营养素，成品也不够大方。

熟能生巧：刀工是门熟能生巧的学问，新手们从食材处理开始多练习，有空多下厨，时日一久，自然突飞猛进。

2、用两条透明胶带粘住牙签两端，将它固定在刀面上，一把“不沾刀”就改造好了。

3、用这样的刀不论是切土豆、黄瓜还是冬瓜片，一刀一刀下去，直到最后完成，真的一点都不会沾在刀面上。

俗话说“厨以切为先”，只有把菜切好了，才有可能做出有营养的美味佳肴。食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。

一、切菜学问大

1、直切：各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。

2、推切与拉切：鲜肉等。可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由前向后切，着力点在刀的`前端，一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。

3、铡切：带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。

4、锯切：面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。

5、滚切：山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。

6、片切：白菜等。从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。

二、有关切食物的技巧

1、巧切黏性食物：先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

2、巧切肥肉：切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

3、巧切鱼肉：鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

4、巧切羊肉：羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

5、巧切牛肉：牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

6.巧切猪肝：猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

7、巧切蛋糕：生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8、巧切大面包：可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。