厨房里需要的酱料，调料都有哪些呢

你说的是家庭厨房还是餐饮厨房啊，他们的区别太大咯，在此还是说一下普通的厨房吧：常用的调料：油 盐 味精 料酒 生粉 生抽 老抽 香油 胡椒粉 陈醋 蚝油（这些料一般情况下的热菜都要用到）。

少用的调料： 白醋 白糖 米酒 （ 红油 花椒 豆瓣浆 辣妹子 辣椒浆 香辣油 花椒油 〈 川菜少不了这几个调料〉） 芝麻油 香脆粉 五香粉 辣盐粉 地瓜粉 吉士粉 泡打粉 排骨浆 海鲜浆 株侯浆 番茄奖 ，

香料：陈皮 八角 桂皮 茴香 香叶 肉扣 肉桂 木香 山奈 小豆蔻 白寇 砂仁 草果 ，炸的热菜都少不了这两个步骤：先是油 盐 味精 鸡精 生抽 老抽 蚝油 生粉 ，

腌制好（一般情况下少不了水和胡椒粉） 然后上浆和挂湖（要用到生粉 吉士粉 鸡蛋 水 面包糠 香脆粉，）在炸对于厨师来说：只要有材料，一般情况下什么菜都不是很大的问题。

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；

2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；

3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；

4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；

5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；

6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；

7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；

8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

10、提鲜类

味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

11、油脂类

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。

但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：

1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

扩展资料

厨房必备的6种健康调料

1.初榨橄榄油

橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上，比如蒸鱼、面条等。

2.脱脂酸奶

脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别，但热量很低，但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。

3.蜂蜜

蜂蜜营养丰富，而且只要存放得当可以长年保质不会过期，可当做多功能甜味剂使用。

4.番茄酱

番茄酱低热低脂，食用方便，可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是，与西红柿一样，番茄酱富含抗癌物质番茄红素。

5.大蒜

大蒜是纯天然食品，营养丰富，还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。

6.芥末

调味品芥末富含有助于提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黄。芥末可加入沙拉酱、调味酱、泡菜、肉类食品等食物中。

参考资料：手机凤凰网-大厨告诉你在家炒菜和饭店的区别，只差了这几味

厨房常见的调味料一般有：

1、基础调料：

食盐、白糖、味精、醋、葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、胡椒；

2、辅助调料：

花椒、干姜、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷迭香、甘草、豆蔻、紫苏、麻油、芝麻酱、芥末、香茅、五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉；

3、酱汁类：

酱油、料酒、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。

调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：

第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。

第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。 上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

扩展资料：

调味料作用：

1、酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

4、辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

6、辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

7、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

8、蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

9、醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

10、鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

11、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 蟹黄酱：纯提取大闸蟹蟹黄浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

12、廖排骨卤汁：家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制，使用后的廖排骨卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

参考资料：百度百科-调味料

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1.味精的使用

提到味精就不得不提到鸡精，其实两者几乎是一样的成分，可以看一看鸡精的配料表中是不是“味精”这一项排在最前面，只不过鸡精当中可能添加了一些鸡蛋，葱，姜等调料，使味道更“鲜”罢了。

味精和鸡精的使用秘诀

两者都不耐高温，不可以拿来炝锅，不可以久煮，高温久煮易使“谷氨酸钠”变性，产生一股奇怪的味道，影响菜肴味道，最佳使用方法是在出锅之前来少许提鲜即可。

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糖醋，醋溜，醋烹等酸味较大的菜肴不加味精或者鸡精，只因“味精”在酸性较大的菜肴中很难溶解，提鲜效果自然很差。

炒鸡蛋，蘑菇，海鲜，使用高汤烹制的菜肴中不要添加鸡精和味精，只因鸡蛋，蘑菇，海鲜，高汤在烹制过程中都会产生“谷氨酸钠”，也就是味精的主要成分，本是“自来鲜”，何必多此一举。

凉拌菜中加味精要注意方法，味精和鸡精释放鲜味需要一定的条件，即温度要在80到100度之间最好，所以凉拌菜最好用热水稀释后再使用。

2.酱油的使用

如今酱油也有很多种了，比如普通酱油，生抽，老抽，味极鲜，蒸鱼豉油等等，很多人总是纠结到底买哪一种好呢？其实要我说普通家庭厨房备好一瓶生抽，一瓶老抽就足以了，同时购买的时候注意酱油的等级，等级越高越好。

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用.