中央厨房设计原则 这样设计够规范

中央厨房是一种大型的综合厨房，主要用于为食堂、学校、医院、企事业单位等提供饮食服务。中央厨房如今已经成为发展趋势，很多餐饮和食品企业基本都自建了中央厨房，但是，很多企业对中央厨房的建设基本无经验，中央厨房的设计要求有哪些方面要求：

中央厨房的设计应该遵循以下几个原则：

1、合理布局：应该根据厨房的功能和流程，合理布局各个工作区域，保证工作人员的流通性和方便性。

2、设备齐全：应该配备先进、高效、安全的厨房设备，保证厨房的运营效率和质量。

3、良好环境：应该保证厨房的环境卫生，并配备通风、照明、排水等设施，保证工作人员的健康和安全。

4、维修保养：应该建立完善的维修保养制度，定期检查和维护设备，预防故障和提高设备使用寿命。

5、成本效益：应该考虑成本效益，选择性ance置性较好、维护成本较低的设备和设计方案，降低厨房运营成本。点击了解更多

具体要求参考：北京新兴荣福厨房设备提供的《北京新兴荣福中央厨房设计规范》和《中央厨房许可审查规范》

包括：

1、选址要求；

2、场所设置、布局、分隔、面积要求、

3、食品处理地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求；

4、洗手消毒设施要求；

5、公用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求；

6、加工食品设备、工具盒容器要求；

7、通风排烟、采光照明设施要求；

8、库房和食品贮存场所要求；

9、专间要求；

10、更衣室要求；

11、厕所设置要求；

12、运输设备要求；

等等。

中央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。

中央厨房的优点：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴；

3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。

中央厨房分类：

1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。

2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。

中央厨房设计思路：

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。

2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区），采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。

4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。

A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式（库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式（库储+前加工+熟制加工+物流）。

所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

5、人员动线：

A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。

B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣（缓冲），从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。

7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向；清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

中央厨房设计要求：

1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；

2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间；

3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（ 二次加热）；

b)热链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务；

c)餐具清洗消毒流程

餐具回收→分拣→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

上海一家20多亩的中央厨房，投资总金额达6000万，共建设6条生产加工线。每日配送量达600个早餐车、100个以上团餐服务店及3万余盒快餐量。在投产后10余月后，能达到每月销售额1000万元以上。下面一起来看下中央厨房开业前计划方案怎么写。

开业前的计划方案应该包括以下几个方面：

市场调研和需求分析。首先应该对市场进行调研，了解消费者的需求，包括菜品的偏好、价格敏感度、服务要求等，并根据市场需求制定菜单和定价策略。

建造规划和设备选择。应该确定中央厨房的建造地点和面积，并合理布局厨房空间，为厨师和食材提供舒适的工作环境。同时，要根据市场需求和菜单需要，选择合适的厨房设备。

人力配置和培训计划。应该招聘合适的厨师和厨房工人，并对他们进行培训，使他们能够掌握菜品的制作方法和食材的处理技巧，保证菜品的质量和口感。

供应链管理和采购计划。应该建立完善的供应链管理体系，保证厨房拥有充足的食材和原料，并安排采购人员按计划采购食材，确保食材的新鲜和质量。点击了解更多。