求一个视频 是一群厨师在厨房里敲敲打打 但他们却是在演奏音乐 超有节奏感！！

厨房怎么吊顶视频

厨房怎么吊顶视频，厨房是家中非常重要的区域，现在更多的年轻人都是比较喜欢开放式的厨房，而我们的天花板材料应该需要考虑到防火，防潮和防烟，以下分享厨房怎么吊顶视频

厨房怎么吊顶视频1

1、考虑容易清洗的材料

厨房油烟比较重，在考虑设计吊顶的时候所筛选的材料也是建议能够选择那些比价容易清洁的材料，日常做清洗的时候也能够更加方便，基于这个考虑纯白的石膏板材料不太建议在厨房环境内部使用。

2、安装脚线

厨房吊顶在考虑具体安装的时候需要能够注意脚线的平整度，因为后续龙骨部分的安装都是依靠着脚线的标准来做设计，脚线的高度都是必须测量之后再做实际的考虑，根据厨房单元来测量脚线的长度，脚线要能够紧贴着瓷砖表面，测量要精准。

3、铝扣板

铝扣板材质的厨房吊顶设计比较常见，此类材质有着比较明显的优势就是它能够更加耐高温，耐潮湿。

4、电钻打孔

在做好脚线和吊线处理之后就需要电钻打孔了，然后将吊线能够打入到空中，孔深一般都是控制在3厘米左右，保证掉线能够牢固，大多数的厨房吊顶材料都是选择了轻钢龙骨或者是铝扣板等，满足日常使用需求。

厨房怎么吊顶视频2

开放厨房用什么吊顶1、集成吊顶

制作集成吊顶是一个非常好的主意。开放式厨房的天花板通常与餐厅和客厅天花板相连。如果它被制成一个集成的天花板，它看起来更和谐。另外，天花板的彩色遮挡也是必须要注意的，以及整体客厅环境的颜色是否合适。为了获得更好的效果，建议您联系设计师并检查设计以确认。

开放厨房用什么吊顶2、石膏板

石膏板是纯白色，可以看起来更有纹理，形成一种大气的风格。很多人会在围绕它之后使用石膏板来制作天花板设计。效果非常突出，因为白色是狂野的。色彩系统不仅可以产生凉爽的风，还可以与客厅的颜色形成对比。

开放厨房用什么吊顶3、铝板

与其他材料相比，铝扣板的最大特点是不易损坏，可以大大延长铝扣板的使用寿命。由于材料本身的特性，它可以抵抗潮湿，高温和抗静电等。如果厨房面积足够大，它可以设计成铝天花板材料的天花板，看起来更时尚。

开放厨房用什么吊顶4、易于清洁的材料

如果厨房没有天花板，它似乎与客厅的整体氛围不一致。考虑到视觉效果和实用性能，许多家庭在装修开放式厨房时会制作厨房天花板，但建议在选择材料时选择。易于清洁的材料，日常清洁也方便保持开放式厨房的价值。

开放厨房用什么吊顶5、考虑空间区域

如果厨房的尺寸相对较小，则不建议设计吊顶。最好选择简洁的设计，不规则的设计等。它可以使空间看起来更明亮，更有创意，也可以通过一些细节打破原始的沉闷。

厨房怎么吊顶视频3

1、吊顶材料

①铝扣板

铝扣板是一种防潮防火又耐用的吊顶材质，用在厨房这样油烟、水汽较大的空间，是一种非常明智合理的选择。如果不是什么特殊情况的话，我个人是比较建议厨房吊顶用简洁点的铝扣板的，实用美观两不误。

▲厨房铝扣板吊顶。

②石膏板

像开放式厨房之类的，因为厨房的天花与客餐厅的是相连打通的，因此在吊顶材质上也可以选择与大厅一样的石膏板、硅酸钙板之类的.，然后厨房区域的天花可以用防潮腻子与乳胶漆。

▲开放式厨房，吊顶材质与客餐厅一样。

2、厨房吊顶高度

厨房的吊顶一般是2.4-2.6米，具体高度决定因素要根据主人身高、厨房里的横梁高度等综合因素而定，如果情况特殊的话，最低高度应该不低于2.2米，太低了压抑、太高了吊柜顶部会比较难处理。

▲厨房吊顶高度要考虑身高、横梁等因素。

3、吊柜与吊顶之间留缝不？

厨房的吊柜与天花之间，一般是不建议留缝的，因为留缝的话会出现一条难以清理的卫生死角，这里简直就是蟑螂安居乐业的好地方，因此一般是建议把吊柜直接做到天花底部。

▲厨房吊柜与吊顶之间的缝隙，难清理、藏蟑螂。

如果吊顶比较高，吊柜不想做太高的话，也可以在吊柜顶部与天花之间装与柜门一样材质的封板，这样可以把缝隙密封起来，整个空间更加简洁实用。

▲吊柜顶部与天花加一块封板，整体空间更加美观实用。

4、其他注意事项

①热水器、油烟机的排烟管

现在很多人装修都是把热水器放在厨房里面的，一般油烟机的排烟管都是开发商有预留，没有什么特殊情况就照常预设就可以了。而热水器的排烟管，一般都是需要自己打孔的，而热水器的排烟管的高度一般都是会在吊顶的上方，因此准备把热水器装在厨房的话，就要提前在天花上方开孔，避免吊顶装好了才发现没开孔，这样就尴尬了。

▲热水器的排烟管走天花上出去更美观，但要提前开孔。

②油烟机的电源

油烟机体积大，它的插座位置可以预留插座线在吊顶上方，然后等油烟机安装好后，再把电源线拉到天花上插上去。

▲油烟机插座线留在天花上即可。

③水电预设

除了油烟机，厨房里面会有比较多的电器需要用到水电的，为了避免水电预留不合理，或遇到安装尺寸不合理的情况，一般是建议厨房装修之前就提前做好预设，从平面与立面等综合因素出发，做好全面的考虑。

酒店厨房的岗位：

1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。

4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。

5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。

6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。

7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。

8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。

9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！

现在食品安全深入人心，很多饭店为了让顾客放心，都使用了透明的厨房，接受顾客的监督。

但是我发现饭店里炒菜就没有糊的，同样都是铁锅，为什么饭店的铁锅就从来不粘，家里自用的铁锅动不动就粘了呢？

首先，饭店的炒菜铁锅都比家里的锅大，单次炒的菜量都比家里的少，而一般糊锅是因为小锅想炒的菜太多了，没什么翻炒的空间自然容易糊。

而且饭店的大铁锅职责比较单一，以单独的爆炒为主油量比家里的多很多。

其它的流程都是由单独的锅具来完成的，要是像在家里一样，干啥都用一口锅，饭店的铁锅也得糊。

咱们经常可以看到电视上，厨师们在往锅里加入料酒的时候，有些会把锅点燃，这样可以烧掉多余的酒精和油脂，快速给食材表面烧出焦层防止粘锅。

其实粘不粘锅还是要看掌勺的水平，粘不粘锅一句话看厨艺。

饭店的厨师毕竟是专业的，如果连小小的糊锅都不能搞定的话，岂不是很没有面子。除了厨师，很多炒菜水平高的长辈们对于不粘锅也有自己的一套方法。

咱们常常说的炒菜要“热锅凉油”，有一部分原因就是为了防止粘锅，当锅烧热后，锅内分子的空隙变得小了，加上凉油晃锅以后，油会进一步填满空隙，食材不会直接接触到锅，自然不会发生粘锅的事情了。

小伙伴们，你们是怎么防止铁锅粘锅的呢？

生活的根本是食物，食物制作成 美食 又离不开锅碗瓢盆，锅是厨房必备神器之一，其根据用途、材质等不同，锅种类也是繁多，而饭店炒菜用的大铁锅在厨房称为炒锅。

在很多视频镜头中，经常会看到厨师炒菜时，锅中燃着大火，食材在火中飞舞，一套动作行云流水， 美食 香气扑鼻而来，很多人就想，酒店的锅是不是比家里好用的多？今天就来说说酒店不粘锅的问题。

导读：为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅？

这个题目有误，在这里要明确告诉大家，饭店炒菜的大铁锅也会粘锅，由于炒菜炉子的火眼风大火猛，不仅会粘锅，而且还容易糊锅，其实跟家里一样，想要不粘锅，就得掌握一些相关的操作技巧。

看着饭店厨师行云流水般连贯的动作，炒菜出锅，干净利落，就会觉得这锅怎么这么好用，其实锅好用是一方面，还有一个重要的原因就是做菜时食材不粘锅是有操作技巧的，这里就做详细讲解。

一、——》饭店不粘锅秘诀之锅的正确用法

饭店炒菜用的都是铁锅，一般买回来的新锅是不能直接用的，需要经过 开锅 后才能使用，开锅就是使锅不仅能用，而且不易粘锅的过程，除了开锅，后面的养锅也很重要，可以这么说，开锅、养锅是做菜不粘锅的前提条件，那么怎么开锅和养锅呢？

①开锅

②养锅

养锅说白了就是经常用锅，因为不用时间久了就会生锈，农村长大的小伙伴对柴火灶的锅应该很熟悉，是不是做菜不易粘锅，而且做出来的饭菜特别香，隔一段时间就会把锅清理一遍，这也是养锅的表现。

饭店养锅，常用是不用说了，因为每天上班在用，清理锅一般一个星期一次，清理方式跟开锅差不多，只是烧后刷一层油就可以了， 养锅最重要的就是每次炒完菜，要把锅清洗干净，然后擦干水分，再刷一层油，再次使用前就要清洗一遍，只是嫌麻烦，很多人省去了这一步。

二、——》饭店不粘锅秘诀之技巧

开锅、养锅只是不粘锅的前提条件，既然有前提条件，当然就有后决条件，这个是相辅相成的，那么这个后决条件是什么呢？那就是 热锅冷油 ，相信这个词对做菜的人来说很熟悉。

什么是 热锅冷油 呢？就是做菜前把锅烧热烧好，再放入油润锅，把油倒出来，再放入冷油，再投放容易粘锅的食材，这时食材就不会粘锅了，这就是做菜不粘锅的技巧。

以上两点就是饭店大铁锅不粘锅的原因，这两点是相辅相成的，缺一不可，当然这两点是不粘锅的主要原因，其他因素就是跟食材有关了，像煎鱼，鱼表面要干，带水就容易粘锅，肉丝需要低油温，小火才不易粘锅等等， 因此，饭店大铁锅不是不粘锅，而是厨师掌握了这些细节小技巧。

实际操作

说的好不如做好的，下面就实践，上面开锅，养锅讲的很详细了，这里不追加重复，就从热锅冷油开始，就以鱼为例，因为鱼操作难度相对来说还是比较高的。

第一步：准备食材

主料：鱼

第二步：开始操作

1.把鱼处理干净，然后处理干净鱼表面的水分。

2.起锅开火，擦干锅中的水，把锅烧的稍微冒烟，加入适量的油滑锅。

3.锅润好后，把油倒出，再重新加入冷油，再次滑锅。

4.提着鱼尾巴，从锅边滑入鱼，先不要动鱼，等鱼定型就可以晃动锅了，如果能轻易晃动，说明就没粘锅。

——》【煎鱼】不粘锅的小技巧

1.鱼处理好后，要把表面的水分弄干净，否则遇到油容易溅和粘锅。

2.煎鱼前一定要做到热锅冷油，否则下锅就会粘锅。

3.鱼下锅先不要动，要等鱼定型后才能动。

最后总结

饭店大铁锅不是不粘锅，而是厨师掌握不粘锅的技巧，开锅、养锅是不粘锅的前提条件，热锅冷油是不粘锅的后决条件，其次就是掌握不同食材不粘锅的小技巧，这三个条件才是饭店不粘锅的原因，锅、技巧、食材性质三者相辅相成，缺一不可，掌握了这三个条件，才能做到不粘锅。

饭店里的大铁锅并不是从来都不粘锅，而是 因为大厨在它会粘锅之前，就对它进行了保养，另外大厨炒菜的手法也保证菜能不粘锅 ，具体怎么做到的呢？得从几个方面来讲。

新锅得先开锅

如果是新铁锅，不管是从 健康 ，还是从使用方法，都得先开锅。

什么是开锅，就是新锅在开始炒菜前的一段工序，作用是去除锅里的机械油、铁锈、杂质，并让锅在使用的过程中更加的好用、顺手，特别是不粘。

因为新锅在出售前，厂家都会给它淋上机械油，以防止铁锅因为空气湿度氧化锈化，不过这油是不能吃的，所以 买回来的锅得先用刷子挤上洗洁精，刷洗干净。

中大火把锅烧青烧透 ，在家这一步建议让男士出场，毕竟带有危险性。

大火烧锅，先把锅底部烧到发青，再沿着发青部位的周边摆动锅底烧满整个锅，然后关火，再用猪油或者其他油擦拭整个锅面，擦到整个锅面散发油光。

烧锅是为了把锅里的杂质都给烧出来，同时也给锅上一层油层，这里最关键的是要把锅烧透，不然等于白烧。

最后再刷洗干净，到这里，这个锅用起来就不会粘锅了，而且干净卫生。

→→Tip： 这里需要区分一下买的锅是熟铁锅还是生铁锅，熟铁锅不容易开裂，烧热可以直接下锅；生铁锅得需放冷一下，再下水清洗，不然高温遇到冷水，热胀冷缩“咔嚓”一声，这锅就废了。

老锅粘锅有妙招

老锅粘锅，其实就是锅底不平滑，有杂质，没有了油层。

这就提醒我们，平时在用锅的时候，用完要记得刷洗干净，不然锅底的粉啊肉碎啊或者什么乱七八糟的调料什么的，日积月累也会对锅造成不好的影响，最明显的一个就是炒肉不爽利。

怎么做呢？用白醋来帮忙。

1、锅先刷洗干净，加入白醋，烧开，用刷子沾着白醋把锅面刷上两三遍。

2、再次刷洗干净，加入清油，开中火，用干净的刷子粘着油把锅面刷几遍，这个时间要有3、4分钟，别太短。

3、别用洗洁精，直接用刷子再把锅刷洗一遍。

→→Tip： 这样做的原理，是用醋的酸清理掉锅里的杂质和锈铁，再上油给锅加上一层油层保护膜，用起来也就不粘了。

平时炒菜有技巧

锅具处理好，想要让它完全不粘，在平时炒菜的时候也要讲究点技巧。

最好用的一个就是——热锅凉油。

1、把锅烧干，下入多一些的清油，得有几勺的量，然后把油加热到冒烟为止。

2、倒出锅里的油。

锅里的热油倒出来后，加入温度较低的冷油。

其实这也是利用了莱顿弗罗斯特现象，意思是利用锅的高温在和物体接触时，使其接触面瞬间蒸发成气体，而这层气体也在物体表面形成了保护层，两者中间有了第三者，也就不会结合在一起了。实例像水珠在锅面跑，鸡蛋在锅面跑等等。

结语

Hello~！大家好，我是喜欢 美食 、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我来分享一下为什么饭店厨师用的铁锅不粘锅？

有以下几个原因

1、锅的选择

厨师用的铁锅不同于家庭用铁锅，表面比较光滑，厚实耐用，有的锅还会选择贵一点的手工锅。

2.、开锅

何为开锅，就是新买的锅，在使用之前将其原有的防锈油去除，然后再给上一层食用油。具体方法就是：新锅买来大火将锅烧红，烧掉防锈漆，冷水洗干净。找一些烂菜叶等边角料，在锅中炒，然后开小火，用猪皮均匀涂抹在锅上，形成一层猪油保护层。

3、炼锅（保养）

也就是烧锅，锅在使用过程中，锅底会有灰，锅的里边也会变得不是很光滑。这时候就要隔一段时间，把锅烧红，然后激上冷水，通过热障冷缩除去锅表面的其他物质。

4、滑锅（炒菜技巧）

在炒菜的时候把锅烧热，倒入凉油滑锅。也就是经常说的“热锅凉油”。这个技巧家庭做菜也同样适用。

这就是厨师的锅为什么不沾的秘密所在了~！

为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅？

每次看饭店里的大厨炒菜都有一种很治愈的感觉，偌大的铁锅怎么炒都不粘，我们自己在家下厨的时候却发现，炒一些肉类、鱼的时候，容易发生粘锅现象。不过，要想买一口那样的大铁锅放在家中用也不容易实现，毕竟家里的灶也放不下。

其实看到厨师的铁锅不粘锅，还真不单纯是因为他们的锅好，一些做饭的小技巧也很关键，比如，在 美食 节目中，经常听厨师们所说的“热锅凉油”，就能很好的解决一些粘锅问题。不过“热锅凉油”很多人却都理解错了，所以，很多人经常抱怨，为什么我用了这个方法后还是粘锅呢？是不是我的锅不好？

其实不然，“热锅凉油”是能解决粘锅问题的，但前提是，一定要用对！“热锅凉油”的正确做法是：将锅烧热，倒入食用油，加热到有点冒烟的状态后，转为小火，把要炒的食材倒入锅中即可（在这里食材也要注意，比如不要放入还没解冻的肉，冻肉下铁锅通常来说，即便是热锅凉油也会粘）。

除了热锅凉油的技巧，大厨们也都掌握了很多技巧，所以他们的锅不粘，不单纯的是锅的问题，我们在日常中用好一些小技巧，也能达到铁锅不粘的状态，比如：在煎鱼的时候，将鱼皮上的水分用厨房纸擦干，在油中撒入一点食用盐，都会减少粘锅的现象。

还有一点比较重要，就是铁锅是需要养的，越养越好用，即便是便宜的铁锅也如此，大厨们天天做饭，铁锅经过日积月累的油脂喂养，颜色黑亮，炒菜更是不易粘锅了。而且，在平时的炒菜中，饭店用的油脂都会较多，也会减少粘锅的现象。

至于在锅具的选择上，大家根据自己家的做饭需求来选择就好，不粘锅通常来说，涂层掉了就不易再使用了，而铁锅是非常注重平时保养的，比如做饭后将锅擦干，并且涂上一层薄薄的油，锅越养越不沾。

饭店用的油多啊，而且都是热油下锅。

要经过开锅才会不粘。

第一，不是厨师的锅不粘锅，而是厨师会处理各种锅。第二有的时候炒的菜不一样火候，油温，各方面处理步骤也有所改变。好比炒青菜油温高点炝锅到出菜也就是四五十秒出锅，可是炒粉就行不通了！

回答了，饭店炒莱的太锅，长年使用，而且专一，就炒菜用。由于天天用，油已浸透，再加上铲子与锅的磨擦，盘出来了[呲牙]

饭店会放大量的油，防止粘锅。

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厨师面试的注意事项

工作经历很重要

在固有的思维模式中，大家通常认为厨师这种技术岗位的招聘只会看重厨师的技术、手艺，其实不然。如果说一个企业的董事长、总经理是这个企业的当家人，那么酒店的大厨就是这个酒店厨房的掌舵者，所以对他的要求绝不是技术过硬这么简单的。

在面试面试技巧视频中，招聘单位通常想了解的第一个问题就是应聘者的工作经历。工作经历包括应聘者的工作岗位、年限、经验、以及曾经任职酒店的面积、餐位，这些问题都有助于招聘单位了解应聘者的工作能力。在大厨的招聘中，餐饮老板还会询问他在原来的酒店管理过多少厨房员工。每个酒店都有大厨，不同规模的酒店，大厨的管理能力也是有差别的，所以在面试面试大全中，了解前任酒店的规模，是餐饮行业面试学习面试技巧必不可少的一个项目。

大厨岗位需注重凝聚力

大厨的工作是十分复杂的，他不仅要求技术过硬，更要求有管理能力、创新意识、沟通能力、协调能力。后厨岗位众多，而大厨正处于这些岗位中的核心位置，大厨需要管理的人员和事情也比较多，这就要求大厨们要有凝聚力。

这种凝聚力就表现为良好的领导能力、沟通能力、协调能力和组织能力，大厨通常在厨房员工与餐饮老板之间起到一个上传下达的桥梁作用，沟通能力与领导能力是必不可少的员工在日常工作中难免会有摩擦，这时也需要大厨来从中调节，化解矛盾厨房的工作纷繁复杂，如果事事都要大厨亲历亲为这是不现实的，所以员工的培训也是大厨要掌握的一项基本技能。如此重要的岗位，难怪老板在招聘大厨时要千挑万选、层层把关。

砧板：节约原料、应变能力很重要

炒锅：新颖实用得高分

凉菜：卫生一刻不能忘。

提前了解酒店情况和老板品位

要想提高应聘成功率，就必须对酒店进行一定的了解，这包括酒店的定位、菜品特色、管理模式、发展前景等，只有对这些情况进行前期摸底后，在和老板(或者招聘人员)交流时才能更有把握。

其实，前期摸底并非难事，可以到酒店“微服私访”，也可以通过同行、朋友进行了解。绝大多数的行政总厨认为光了解酒店的情况是远远不够的，还要对老板或者酒店经营者的品位、个性有一定的了解，只有这样，在交流时才能做到投其所好。

“民以食为天”厨师是个重要的角色，希望能通过以上的厨师面试面试各种技巧问题及注意事项的提醒，让大家顺利应聘成功。

警察故事之超级计划

导演：

唐季礼 (Stanley Tong)

主演：

杨紫琼于荣光成龙

看点：

警匪火星武打功夫嘉禾合集

地区：香港

我老爸老妈做这行二十多年，我从辍学后断续帮手了很长时间，然后也在亲戚的酒店厨房打过工，直到2018年，又重新回到这个行业。因为疫情的原因，生意惨淡没法维持店面。下面我就把我的制作方法尽可能详细的说明。

第一呢，当然要有工具，工欲善其事，必先利其器。换言之，你要有基本的制作烤鸭的器具。

烤炉必不可少。挂钩（挂鸭子晾干，进炉烤制的钩），鸭针，缝鸭子刀口的针。晾鸭子的架子。风干鸭子的风扇。如果条件允许，可以弄一个装有空调的风干室。如果生产空间限制还有挂炉烘干法，这就省去挂鸭子晾晒风干的架子空间，和空调风扇，电费，时间，等成本，但是要注意一些细节，这些后面在说。当然厨房的锅碗瓢盆灶台，刀砧水池等就不细说了。

第二呢，就是烤鸭我认为最重要的部分了。酱料，香料，皮水。

首先酱料呢，用到的无非柱侯酱，海鲜酱，叉烧酱，排骨酱，磨豉酱，花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，生抽，耗油。各师各法，差别不大，各有风味。这个没有标准，适合当地口味就是好的配方。把这些酱料按一定比例搅拌均匀就是烧鸭酱了，这一步也可以称为生酱。有些师傅需要下一步制作成熟酱，下面再另外说。

再就是烧鸭盐。

需要用到

盐，糖，鸡精，味精。这是基础。

五香粉，十三香。这是增香

或许有的师傅还会用到乙基麦芽酚，3a香料等等增香。

而我选择自己采购干香料，自己打粉，需要用到的香料比较多，有八角，草果，桂皮，陈皮，香叶，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，红花椒。自己选择香料打粉的原因，第一每一样香料都可以自己把关，不至于用发霉受潮等原因造成的次品。二来呢，我做卤水不用香料粉，要用原形态的香料。

第三个，皮水。淋鸭皮用。

也是烧鸭烤后皮红皮脆的原因。

这里我用的皮水比较常规。

白醋，大红浙醋，麦芽糖，高度白酒。有些师傅还会放食粉，小苏打，新鲜柠檬等。还有网上有一些烧鸭脆皮素，脆皮粉等。比例网上一大把，差别不大，重要的是每一款皮水的比例，每一个师傅都会针对性的控制相应的炉温来烤制，简单概括为，低糖份则高炉温，高糖份则底炉温。

把盐糖鸡精味精，各种香料粉搅拌均匀就是烧鸭盐。

烧鸭酱，烧鸭盐，加上一些生的料头，生姜，沙姜，小葱白，蒜子，蒜苗，小洋葱，干红葱头，蒜苗，香菜等，按合理的比例捞匀就是填在鸭子腹腔的鸭料。

这里说明一下前面说的生酱和熟酱的区别。

生酱就是各种酱料搅拌均匀够不经过推炒，单独冷藏保存。

熟酱呢，就是用油炒过的生酱，好处是它更香一点，而且经过高温，还有油封面，更容易保存。这里有个问题是炒的时候推铲要讲究，不能糊底，要不一锅酱就毁了。

接下来要选鸭子了。

这里我只做个人经验之谈。不代表行业规范选择。

第一，选120到140天的青头鸭，母鸭更好。活鸭六斤上下。这种鸭子最好吃，烤出来也好看。

或者野鸭，野鸭肉厚，个头大。不好烤，但是价格比青头便宜，烤出来肉质不肥腻，也相对比其他便宜鸭子好吃，而且损耗底，上秤重。

再底就选60-70天的水鸭，这个便宜。但是鸭子骚味偏重。优点是价钱便宜，烤出来好看，但是吃起来绝对没有前两种好吃。

选择鸭子之后呢，宰杀也是关键，如果你有条件选择已经宰杀洗净的鸭子就最好，哪只杀得好，大小合意，新鲜，就要那只。但是如果你选活鸭，那就要交待宰杀的师傅，说是做烤鸭的，烫皮水温不能太过，去毛不能机器搅打，皮不能有伤，皮越光，越完整，烤出来越好看。开肚子刀口不要太大。

像这种，杀鸭子的时候水太热，拔毛的过程皮已经烤了，烤出来很难看。

好了，一批杀好的鸭子送到店里。首先呢，简单的清洗，目的是宰杀佬没有给你掏干净的鸭肺，喉管，还有破肠破胆偶尔难免会有，要把腹腔清洗干净。

然后填料，就是往鸭腹腔填入鸭料（鸭酱鸭盐和生香料的混合料，我这边我个人是用沙姜0.6生姜1蒜头0.5小洋葱0.8小葱白0.3的比例搅碎捞匀，看看具体有多少生料头，基本一汤勺的生料头，就配一汤勺的烧鸭盐，五汤勺的烧鸭酱，加适量的高度白酒，再次搅拌均匀，即可填鸭肚）每次调好有生的姜葱蒜的鸭肚料，最好三天之内用完。而单独装得鸭酱，鸭盐，可以较长时间保存。

调料的时候，一只鸭子1.5汤勺鸭料。用手搓抹均匀鸭没内腔各位置，时间允许，翻过来胸脯朝下腌制几个小时。没时间就直接缝针。缝针有左右缝，有绕着缝，网上有视频，文字实难细诉。熟能生巧，能绑线最好，尽可能保留鸭肚子里烤熟过程中渗出的肉汤。

全部缝完要充气，这时候可以烧一大锅水，准备烫皮。

充气的话可以有两个步骤，就是没填料缝针之前冲一次，这样的好处是避免调料缝针绑线之后充气不当会让缝针处涨裂漏汤。但是熟手之后也可以缝针后再充气，一般都不会失误。充气的目的要鸭子皮肉之间分离，具体可在网上看一些烤鸭充气视频，需要注意的是背部和大腿处不容易皮肉分离，需要用手去刮搓达到目的。

充好气，水开就可以烫皮了。烫皮目的是让鸭皮收紧并洗去表面污渍，所以水保持九十度即可。烫皮水里面可以加入一点小苏打或者食粉，可以令到鸭皮更酥脆。

一只一只烫，五六秒即可，皮收紧后过冷水，其实也可以不过，马上进去冷的皮水桶中，裹上皮水的同时也让鸭子迅速降温避免持续的热度会让鸭皮熟度过头导致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鸭皮，烤出来红得就不均匀，因为鸭皮红是因为糖份的高温焦化，这个可以通过了解糖色的产生来理解。没过好一只就用鸭勾挂好，另外挂于风干处。逐一处理好，然后就是风干过程。（皮水这里我说一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大红浙醋，两斤半的麦芽糖，一瓶二锅头或者稻花香）烫皮之后用清水冷却并清洗鸭子表面，有利于鸭子淋皮水是皮水的清洁程度，能更久的保存循环使用。

天气热，要放在阴凉处，或者选着阴凉的时间段去完成这个步骤。如果有空调房就不必顾虑这个问题。如果没有空调房，只是用风扇吹，那就要选一个阴凉的地方或者阴凉的时间比如半夜或者凌晨。在没有条件，那就提前在烤炉生火碳，过了皮水就直接挂炉子，低温烘干，这样最省事，省时间，省工作步骤。但是效果会没有空调房加风扇吹的效果好。以上我的作品都是挂炉烘干，我场地没有条件冷藏风干。

风干的程度以鸭皮干硬不粘手，摸起来像硬纸壳就行了。

最后也就是烤制了。

如果鸭子在冷藏室里风干，那就观察好风干程度和自己鸭子出炉的时间，提前炉子预热到两百 ，然后鸭子进炉子，背朝火。开始可以让炉温上到250 。二十分钟后观察鸭子上色情况，如果上色均匀则不需要任何操作。只需要降温到200 ，继续烤制。如果上色不均匀，或者颜色不够，那要具体找原因，是不是鸭皮受伤，烫皮出油皮水不粘，或者风干不到位，皮水糖份不够等等。

没时间了，很多细节没有写完，先这样吧！希望能帮到有需要的朋友。

烧鸭相信很多人都喜欢吃，皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，我也是很喜欢吃烧鸭，隔几天就要买上一次，偶尔也会自己在家做一次，好吃还实惠，做烧鸭 食材要新鲜，酱料和火候很重要 ，这样做出来的烧鸭鲜香可口。

鸭肉营养丰富，味道鲜美，也是我们生活中经常吃的肉类，好吃还不贵，鸭肉的做法也是有很多种，酱板鸭、烧鸭、啤酒鸭等，都非常的好吃，我们楼下面就是卖烧鸭的，味道还不错，隔上几天就会买上一次，有时间也会自己在家做，制作简单，好吃还实惠，下面就来分享一下烧鸭的做法。

一、烧鸭制作步骤

1、准备食材：鸭一只、葱、蒜、姜、干葱、香菜、香叶、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、盐7克、酱油15克、南乳1块、黄豆酱5克、柱候酱5克、海鲜酱5克、蚝油6克、高度白酒、白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋

2、鸭要选择新鲜的，完整无破损的鸭，把鸭内脏处理干净，冲洗干净，把鸭子的翅膀和脚掌剁掉，姜洗干净切丝，葱洗干净切葱花，蒜洗干净拍碎，香菜洗干净切段放碗里备用。

3、接下来调制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、盐搅拌均匀备用，另外一个碗调酱料，放入酱油、南乳、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、蚝油搅拌均匀备用。

4、准备一点高度白酒，用白酒把鸭子肚子里抹一遍，把准备好的酱料、粉料、香料全部放进鸭子肚子里，用手把酱料、粉料在鸭肚子里抹均匀。

5、再用针把鸭子缝好，缝好后给鸭子打气，把气孔放进鸭脖子，打鼓起来就可以了，烧一锅开水，加入一点盐可以去除油污，舀起开水均匀的浇在鸭子上面，浇几遍就可以了，鸭子定型后过一下凉水。

6、接下来调皮水，盆里加入白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋，搅拌均匀，用勺子舀起皮水，均匀的浇在鸭子上面，每个地方都要浇到，挂起来用风扇把鸭子风干。

9、风干后就可以开始烤了，每一家的烤炉温度都不一样，烤制的时间也是不一样的，可以根据自己的实际情况来定，一般烤50分钟就可以了，香喷喷的烧鸭就做好了，外酥里嫩，鲜香可口。

小技巧

1、做烧鸭要选择新鲜的鸭肉，鸭肉要处理干净，用白酒在鸭肚子里抹一遍，不仅可以增加香味，还可以去腥，酱料和粉料可以根据自己的喜好口感来调。

2、做烧鸭打好气后，要用开水均匀的浇一下，这样可以使鸭皮收紧、定型，还可以去除多余的油脂，过完开水后，要立马过一下凉水，防止表皮出油，这样就无法均匀的挂上皮水。

3、挂皮水的时候，一定要浇均匀，每个地方都要浇到，这样上色才会均匀，烤出来色泽更均匀，烤的时候，可以根据自己家的烤炉温度来决定烤制时间。

总结：皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，色泽红亮的烧鸭就做好了，看着就要流口水了，吃上一口，酱味十足，香酥可口，皮香肉嫩，实在是太好吃了，自己在家做，制作简单，好吃还实惠，喜欢吃烧鸭的都可以试试。

你好！很高兴回答你这个问题！我是也做烧鸭的，来给大家分享一下怎么做烧鸭才好吃呢！

首选，做烧鸭讲究的皮脆，肉嫩不柴多汁。没有腥骚味，杂味，这样的烧鸭是很好的。那么如何又能做出这样的烧鸭呢？就我的经验来详细讲解一下这些东西！

第一: 先鸭，要选些老身偏肥一点的白水鸭或麻鸭，这两种鸭做烧鸭比较好吃。

第二: 要用酱料和干粉香料腌制让其入味，再经过做烧鸭的一些步骤进行入炉烧制。

第三: 想让其皮脆肉嫩烧制是关健，烧得不好肉质就不好，比如:烧得不熟，鸭是很腥的，或者烧得过火了，肉质柴柴的，所以烧制一定要掌握好！

如何烧制呢，先是预热炉，再烧制，一般用220~230温度烧制。

最后，还要注意一点，烧鸭皮水，尽量用醋，麦芽糖，酒，这几样开就很好的啦，因为醋会使烧鸭皮脆，醋可以挥发掉，酒有去腥增香作用，麦芽糖会使烧鸭变成枣红色，这样烧制出来的烧鸭皮就不会有杂味，很香的，原味十足。

壹周君作为一个坚定的肉食主义者，对肉类向来不怎么挑，但也有例外，那就是——鸭肉。

鸭肉不如鸡肉细腻，肉质粗糙无弹性，还有一股很重的毛腥味，壹周君向来敬而远之，但自从GET了秘制烧鸭的做法后，鸭子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因为实在是，太！美！味！了！

快来跟壹周君学做鸭子吧！（呃，好像有哪里不对……）

秘制烧鸭的做法：

原材料：半只新鲜肥鸭，烤肉酱，老抽酱油，花椒粒，八角，姜片，蜂蜜、白醋、五香粉、盐、料酒、耗油适量。

1. 把肥鸭用热水烫一烫，去掉毛腥味，在表面均匀抹盐，

2. 再用少许料酒、老抽酱油、耗油、花椒粒、八角、姜片、适量五香粉、少许蜂蜜调制成酱汁，将鸭子放进去，鸭子内外都要确保沾到酱汁

3.倒入一包烤肉酱，开始给肥鸭做马杀鸡——用手给鸭肉里里外外上上下下的揉搓按摩，把酱汁反复揉搓在鸭肉上，让鸭肉尽情吸收酱汁的味道，按足半个钟。（没错，为了一口吃，人生就是如此的艰难）

4.把做完马杀鸡的鸭子用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小时以上，中间可以翻面几次，保证色泽均匀

5.将冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，最好能悬挂晾干

6.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例制成的

7.脆皮水刷好之后再将鸭肉继续挂在通风处晾干，实在没办法，用电吹风的低档吹也是可以的——反正你都给鸭做过马杀鸡了，还有什么不能豁出去的呢？

8.烤箱或者空气锅制作，先预热10分钟，然后将鸭腿放进去烤，200 烤20分钟

9.把鸭子拿出来，再刷一层脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好，小心烫伤手

10.再放进200度烤箱续烤20-25分钟

11.一刻钟后，鸭子的颜值已经相当高了，金黄油亮，不比外面卖的卖相差，这时候再拿出来表面抹一层蜂蜜，放入烤箱再烤5分钟

12.烧鸭做好啦，外皮酥脆，色泽红亮，肉质细嫩又没有一丝红血丝，斩成小块，蘸上自己做的蘸酱，好吃得不得了！

据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。制作过程 ：

1、将鸭宰杀洗净，用刀在脖外切一小口，切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。　

2、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌.

3、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50 60毫米。将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

4、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固

5、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流

6、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满

7、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果

8、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟

9、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉

10、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象

11、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

你学会了吗？赶紧去试一试吧！

烧鸭是好多人都喜欢的一道 美食 ，据说是广西的一道名菜。我生活在广东，这边也非常的常见。古人认为鸭肉有清热去火的功效，所以在两广地区这道菜很受欢迎。

广西的烧鸭最早出现在康熙年间，起源是金陵的烧鸭，多采用广西本地的芝麻鸭，做出来的烧鸭，皮香肉嫩，口感非常好。

广西的烧鸭与北京的烤鸭，形成了南北两种不同的烧鸭方式，只不过一个叫烤鸭，一个叫烧鸭。

烧鸭的做法有很多，同一个地方，不同的店铺做出来的味道都会有些许差异。如果在自己家做，只要选好了原料，掌握了简单的做法，也可以做出美味的烧鸭。下面就简单介绍一种我自创的烧鸭的做法。地不地道我不知道，但是绝对好吃，而且烧鸭这样做，非常简单。

方法：

食材与配料：鸭子一只，盐、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、酱油、葱姜蒜等配料适量。

1、先把鸭子洗净，擦干水分。接着给鸭子抹上一些盐和其它的配料（可以根据自己喜好添加配料，自己在家做随意一些），盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏一晚上。

2、调上一些蜂蜜水，里面加一点点的醋，将调好的蜂蜜水均匀地刷在鸭子上面。接着烤箱预热，把鸭子放进烤盘，烤盘上面放个架子，这样烤出来的油汁可以直接滴在烤盘里面。大概120摄氏度烤60-70分钟就可以了。中途可以适量翻一下面，防止有的地方烤焦。

3、烤好之后的鸭子，晾凉之后，砍成小块就可以了。然后把烤盘里的油汁放入锅里加热，里面放上一些生抽和水，以及其它的调味料，按自己的喜好做一些烧鸭汁，蘸着烧鸭或者拌饭都很好吃。

这种做法比较家常，虽然不是很地道，但是在家里做特别的简单。我自己试过，味道特别好，尤其是烤出来的油汁，用来拌饭，那叫一个香。

如果要做地道的烧鸭，就去烧鸭店里问一下烤鸭的师傅，大致好会教你怎么做。我有一个广西的朋友，在工厂食堂掌勺，老家是广西南宁，无论是做烧鸭还是烧鹅，味道都特别好，改天我找他认真学习下方法。

烤鸭的做法详细介绍

口味：甜味 工艺：烤烤鸭的制作材料： 主料：北京填鸭1500克

调料：白砂糖200克教您烤鸭怎么做，如何做烤鸭才好吃 1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60 70 水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；

2. 再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；

①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；

②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；

③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；

④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；

⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；

⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2 3勺，浇遍全身；

⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；

⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；

3. 经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；

4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；

5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；

6. 鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。

大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~

马上就过年了，年夜饭桌上，总少不了一些硬菜。

说到烤鸭，大家推荐广式脆皮烧鸭~

怎么做呢？其实也不难。一起看看吧~

广式脆皮烧鸭

食材：

鸭一只

酱料配料：

柱候酱5ml，盐22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。

其余配料：

白醋500ml，麦芽糖40g，红曲3g

步骤：

1、鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。

2、牙签在鸭子表皮穿刺，这样能让皮水更好地渗入酱汁。

3、腌制用料放小碗调匀，取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入，再封好。封好的是不漏腌料的，放入冰箱冷藏过夜。

4、将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀。

5、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。

6、把鸭子挂起晾干，最好是过夜

7、头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆。

8、之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的大小和表皮上色情况来定。到后面头部、尾部都要盖锡纸以免颜色太深。

9、烤好放架子上晾20分钟收汁后才可以切鸡，黄灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富~

直接吃烤鸭，难免有一些油腻。

这时候就特别适合来一份去油解腻的桂花酸梅汤~

在这个春节，大家就尽情欢乐吧~

食材

白条鸭 啤酒 葱姜 桂皮 花椒 大料 香叶

步骤

1 将鸭子洗净，睁大眼睛表不要放过一根未拔净鸭毛哈。然后取快刀一把去除鸭尖里面的腺体，以及脖子根部的淋巴结团。处理干净后手起刀落将整只鸭分解成小块。

2 将鸭块焯水（水里放两片姜加少许料酒），不要焯熟，去腥即可，水开后捞出控水。

3 锅洗净，烧热，同时加入白糖和花生油炒糖色，颜色金黄时将控干水的鸭块放入翻炒，加入酱油、葱段、姜片继续翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加盖，大火烧开，小火慢炖，大概40分钟左右。

4 最后大火收汁，颜色漂亮到你有食欲就OK了，临出锅淋些香油，撒把葱花，齐活，

注意事项

鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；

可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；

治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

一、把调料准备好

二、选料：鸭首选白鸭、也可选冻鸭、肉鸭（稍贵）（毛鸭6-7斤以上最好） 鹅首选肉鹅、棚鹅、黑棕鹅等

三、杀鸭（鹅）：

A、刀口：应该再下巴边下刀即可，一刀封喉；

B、烫： 水温90度就可以，杀好放到热水中烫2-3分钟，中间用木棒动几下，用手试拔一下好拔即捞出，立即泼点冷水，使其冷却即可拔毛。

C、第一次充气：当毛拔好后要用气泵充气使其皮肉分离。

D、开肚清洗：位置以垂直线为准，开口宜小，从屁眼的1-2CM处到凶器软骨处最好，取出内脏（气管、肺部、鸭油不要取出），清洗干净

E、斩去下巴、脚掌、翅膀

四、填料：待水滴干后，用50 g左右（15 g/斤适量增减）填料填入肚中擦匀（喉管处一定要擦到），

五、缝针：填好料后用烧鹅针缝好开口处（注意不要漏气），洗净鸭身

六、充气：第二次充气，使其身状起。

七、烫皮：水烧翻滚--先烫脖子--再烫鸭身（5-10秒钟即可不宜过久，否则难上皮水）--然后挂钩。

八、上皮水：用1碗原汁皮水兑3碗冷水加少许红谷米水（调色），搅拌均匀后把鸭淋透（脖子1-3次,身体增加2-3次）颜色适合为止。再用架子挂起

九、吹皮：上好皮水后用大风扇把鸭皮吹干（至少3小时以上越干越好），如果时间不够就要焙炉焙干才行

十、烧：把碳烧透，炉温达到70度左右时挂上鸭背对火苗（也可以不加盖先把鸭挂上焙干然后加盖）加盖，用中火烧40分钟左右，火不宜过大。烧至皮脆金黄色腹部起沟，颜色一致就可以出炉。

1、餐馆厨房工程之洗涤设备

餐馆厨房的洗涤设备包含有冷热水供应系统、排水设备、洗碗机、果蔬清洗机、消毒碗柜、洗涤槽、洗涤盘、存储柜等，食品垃圾粉碎器等设备。

2、餐馆厨房工程之调理设备

餐馆厨房的调理设备主要包含有橱柜台面，整理、切菜、配料、调配的专用工具和容器，储放架、餐饮车、调料盒、调味品箱、调料架、厨具架等。

3、餐馆厨房工程之储藏设备

餐馆厨房的储藏设备分成器皿用具储藏和食品类储藏两类。器皿用具储藏是供厨具、厨具、容器等储存的空间。食品类储藏分成冷冻和非冷储藏两大类，冷冻是根据厨房内的制冷冷藏设备、冻库等保持的。储藏用品是根据各种各样底柜、壁柜、转角柜、智能装饰柜等进行的。

4、餐馆厨房工程之烹调设备

餐馆厨房的烹调用品主要有商用煤气灶、商用燃气灶、商用电磁灶、蒸饭柜、汤炉、煲仔炉具、蒸箱、微波炉、烤炉、自动炒锅等。餐馆厨房为确保厨房自然通风良好，要设置排风管道、通风排烟设备等。

5、餐馆厨房工程之照明设备

餐馆厨房的照明设备要布局合理，对整个厨房的照明设计要光亮，厨房灶台、洗涤池、工作台的照明也不可以忽略，并设置便捷的电源开关装置。