厨房炒菜配料大全有哪些

大料是厨房常用的调味料，只要是做饭的都离不开它，它是中国特用的香料，平时家里做猪脚、羊肉、参汤等肯定离不开大料的，做菜的时候加上大料会更加的好吃，谁不想追求色香味俱全的美食呢?但是很多人都不知道大料具体有哪些，那么我们一起来看看吧。

八角

八角为著名的调味香料，味香甜。 八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品。

桂皮

桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

小茴香

小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰"茴香"。大茴香即大料，学名叫"八角茴香"。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。

花椒

花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲使血管扩张，从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家庭常用调味品，多见于海拔2500米的坡地，也有栽种。耐旱、喜阳光，各地多栽种。

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；

2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；

3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；

4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；

5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；

6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；

7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；

8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

10、提鲜类

味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

11、油脂类

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。

但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!下面我为大家分享做菜用的香料大全。

做菜用的香料：八角(大料、大茴香)

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

★八角使用小百科★

①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。

★温馨提示★

①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用

②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：

①八角基本都是八只角(偶有9只角的)，六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜(变白非发霉)，如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了!

做菜用的香料：白扣(白豆蔻、白蔻仁)

姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。 性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

古籍典注

【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。”

《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。”

《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。”

《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。”

《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。” 用于湿阻中焦，脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。

用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤用于湿温初起。

《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。”

烹饪指导

①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

做菜用的香料：白芷

别名：香白芷，芳香，苻蓠，泽芬，白臣，番白芷，兴安白芷，库页白芷，柱白芷或云南牛防风，香棒，茞。

商品名：

①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。为产于浙江者。

②川白芷，又名库页白芷。为产于四川者。

③祁白芷，又名兴安自芷，为产于河北安国，定县者。

④禹白芷：又名会白芷。为产于河南禹州、长葛者。

⑤亳白芷：又名白芷，为产于安徽亳州。

药性：辛，温归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥切片，生用。

做菜用的香料：黄芪

黄芪，又名黄耆。

野生黄芪实际枝干并不粗壮，自然切片的黄芪都会使人感觉片粒较小、大小不一、卖相不好，所以，市面上很多商贩就用机器压制的方法，先将黄芪打成渣，再通过机器压成片状，使其卖相更好，片状较大!但实际上，加工过程越多就会导致黄芪营养成分丧失更多，甚至可能会有不法商贩添加一些不利健康的东西对人体造成危害。因此，我们在此推荐大家购买这种直接切片，未经机械加工的天然黄芪片，虽然卖相不如加工好的东东!但跟大家保证黄芪的天然品质，让大家看得见，吃得放心，吃得健康!

现代药理研究发现，老年人随着机体的衰老，红细胞的变形性能减弱，柔软的红细胞逐渐趋于钢性，不易变形。因此，老年人易患心血管疾病。科学家研究发现，黄芪在改善老年人的机体代谢及预防老年病方面，有着十分重要的作用。因此，经常用黄芪煎汤，泡水当茶饮，与糯米煮粥喝，炖母鸡煮黑豆、炖大豆，皆有良好的防病保健作用。

功能主治：

黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黄芪益气补中，生用固表托疮。

食疗价值：黄芪以补虚为主，常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。常服黄芪可以避免经常性的感冒。

①脾胃气虚之食少便溏，中气下陷之久泻脱肛、脏器脱垂。本品为补气升阳之要药。

②肺气虚弱、咳喘日久，气短神疲者。

③气虚自汗，阴虚盗汗。

④气血亏虚、疮疡难溃难腐，或溃久难敛。

⑤气虚水湿失运之浮肿、小便不利。

使用禁忌：

①从体质上来说，身体十分干瘦结实的人则不宜。

②从身体状况来说，感冒、经期都不要吃黄芪。

③从季节来说，普通人春天不宜吃黄芪

④肾病属阴虚，湿热、热毒炽盛者用黄芪一般会出现毒副作用，应禁用。

用法用量：

①每天用黄芪5～10克左右，开水泡10～20分钟后代茶饮用，可反复冲泡。

②每天用黄芪30克左右，水煎后服用，或水煎好后代茶饮用，用黄芪30克，枸杞子15克，水煎后服用，对气血虚弱的人效果更佳。

③取黄芪50克左右，煎汤以后，用煎过的汤液烧饭或烧粥，就变成黄芪饭、黄芪粥，也很有益。

厨房有哪些常用的香料

厨房有哪些常用的香料，香料最早是奢侈品，中国人在制作美食的时候，都喜欢使用香料，它们能够帮助食材发挥更香的味道，那么厨房应该有哪些香料呢，下面分享厨房有哪些常用的香料。

厨房有哪些常用的香料1

姜黄

作为印度人的最爱，印度妇女把姜黄当做美容必需品：姜黄可以改善肤色，能治疗痤疮、创伤、皮肤癌等。作为抗氧化剂，姜黄保护肺免于污染及毒素的伤害，增强从肺部到血液的氧输送，特别当它与鲜蒜一同食用时，是支气管炎及其他肺部感染疾病的有益选择。

使用技巧：中国的姜黄较多入药，而在印尼，很多菜式都会用到姜黄，比如著名的姜黄饭，还有梭多姜黄鸡汤。

胡椒

胡椒的未熟果，干燥后为黑胡椒；成熟果，加工后擦去外皮，为白胡椒。含胡椒辣碱及胡椒辣脂碱，食用后释放出幸福信息素，能增强免疫系统，促进新陈代谢，祛痰、健胃。白胡椒散寒、健胃功能更强，可促汗，缓解风寒感冒， 解鱼虾肉毒性。

使用技巧：胡椒用量过大会刺激胃肠黏膜，引发炎症，诱发痔疮、心慌、烦躁等症状。

肉桂

肉桂在欧洲曾经是王室贵族才能享用的食材。中医用肉桂治疗感冒、消化不良、呕吐、腹泻、痛经；埃及人用肉桂作为肉类的保鲜防腐剂；古罗马人把它作为神香，焚烧净化室内空气；印度医学用肉桂治疗糖尿病、消化不良。因其药效，肉桂还被用做禅茶的一种配料。

作为精油，肉桂被用于芳香治疗，以镇静神经系统。

使用技巧：肉桂的香气浓厚，是圣诞节中各式菜肴、糕点、甜品及饮料的最佳配料。

八角茴香

闻上去有微甜和刺激性甘草味，也叫八角、大料，外国人叫它中国大茴香，被誉为中国五大调料。它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌。有增加胃肠蠕动的.药用价值，可缓解呕吐、腹胀、腹痛。对呼吸道疾病也有缓解疗效，是专治咳嗽的药茶中必不可缺的配料。

使用技巧：阴虚火旺、胃热便秘、干燥综合症、糖尿病、更年期综合症、活动性肺结核的人要少吃。

辣椒

现代人无辣不欢，麻辣菜系如此火爆是因为辣椒能释放让你感觉幸福的激素内啡肽。辣椒素具有缓解疼痛和痉挛的功效，富含的维生素C则有助于抗感冒。辣椒素的减肥效果大名鼎鼎，很多减肥药膏都采用了辣椒素。辣椒素也是维护心血管健康的热门成分。

使用技巧：食用辣椒并非多多益善，食用过量会剧烈刺激消化道黏膜，诱发胃痛、腹痛、腹泻。

小豆蔻

小豆蔻闻起来像柚子、花香，还有点清爽的木香气味，后调像薄荷脑，印度产的小豆蔻被认为是品质最好的。芳香而浓烈的气味，可用做消食驱风及芳香兴奋剂。小豆蔻具有促进新陈代谢和令情绪兴奋的作用。是咖喱的原料之一，更是印度菜里不可缺少的香料。

使用技巧：整颗的小豆蔻可以放在房间用做空气清新剂，非常环保。

丁香

丁香可以帮助健忘的你。丁香的香味可以增加大脑的前β 波，起到提神、集中注意力和改善记忆力的作用。丁香粉在所有香料中，含有最多的抗发炎成分——多酚。另外，丁香对调节人体胰岛素、降低胆固醇水平有一定的效果。丁香所含的丁子香酚具有麻醉作用，是家庭治疗龋齿、牙痛的传统妙方。

使用技巧：美国人用丁香撒在烧烤食物上；丁香还可用来烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒等。

厨房有哪些常用的香料2

1、 八角。八角应该是我们厨房中最常见的香料了，八角又称茴香，大料，八角是八角树的果实，学名为八角茴香。八角能够除去肉中的腥味，臭气，使之重新添香，所以又称茴香。它的颜色一般呈紫褐色，是八角的形状，具有甜味和强烈的芳香气味，而它的香气就是来自其中挥发到茴香醛。八角的作用也比较广泛，一般用于煮、炸、卤、酱、烧等烹饪中，可以有效的去除腥膻等异味，增添芳香的气味。

2、 桂皮。桂皮又称为香桂，属于樟科类的植物，是天竺桂，阴香，细叶香桂，川桂等树皮的通称，一般涌来给炖肉调味，是五香粉的成份之一。桂皮一般分为桶桂，厚肉桂，博肉桂三种，一般都是用作炖肉。

3、 白豆蔻。白豆蔻是姜科草本植物的成熟果实，产于越南、泰国等地，在我国，主要产于云南、广东、广西，是秋季采收，晒干生用的，在用的时候需要捣碎。白豆蔻一般不用于炒，在烹调的时候，可以去异味，增香辛，一般用作制卤汤，卤肉等，也是咖喱粉的原料之一。

4、 月桂叶。月桂叶是樟科常绿树甜月桂的叶，是非常受欢迎的香料，一般用来腌渍食品，或者炖菜。月桂叶味道芬芳，但是略有苦味，主要成分是桉叶脑，一般在煲汤的时候是整片的使用，汤煲好以后，再从菜肴中去除。因为月桂叶的味道很重，所以在煲汤的时候不能加得太多，否则会盖住食物原本的味道。

5、 花椒。花椒又名香椒，大花椒等。用来增加香味和麻辣的口感。花椒在食材中的地位是相当重要的，特别是在贵州，四川，云南一代的家庭餐桌上最为常见。花椒除了用作香料以外，也可用作中药，有温中行气，逐寒止痛等功效。

6、 小茴香。小茴香在平时最常用做调料，是烧鱼炖肉，制作卤制品时的常用香料。在卤水中能够去除肉中的臭气，重新添香的作用，所以又叫茴香，茴香一般与山奈、八角搭配最佳。但是茴香存放时间久了，香味也会随之流失。

一、厨房必备调料有哪些

1.食盐。食盐的种类非常的烦多，但是他们的主要成分都是氯化钠。有海盐，土盐等。

2.味精，味精是一个非常鲜美的调味料，他特别易溶于水，而且，味道非常的鲜。

3.生抽。生抽非常适合在做肉制品的时候适量的添加一点。不仅可以改善肉制品的色彩，而且也能够同时增加许多美味的口感。

厨房必备调料

4.鸡精。鸡精适用于非常非常多的美味菜肴，适量的加入鸡精能够达到非常好的效果。但是鸡精也不可以吃太多。

5.其他的调味品还有盐，酱油，醋，料酒等。

二、厨房当中的必备小知识

厨房的布置方面是非常有讲究的，有以下几点需要注意。厨房当中的电器不易放太多，而且厨房的火炉不可以正对厨房的大门。我们在进厨房的时候，千万不要穿一些非常松散的衣服，而且，在情况充足的条件下，在家里可以放一个手拿着灭火器。还有一点非常重要的是，我们应该定期的清理一下我们的厨房。不仅可以及时除去细菌和霉菌，而且还能够使我们的厨房非常的整洁。

厨房，可以是非常多不同风格的厨房，同时厨房也是一个非常神奇的地方，它可以制造出世间的美味，厨房在各个家庭当中属于必备房间。厨房，给了我们非常多希望的地方，我们应该好好打扮它，好好对待他。

调料品，是我们炒菜的时候所需要的重要的东西，炒菜使用的常见的调味品有哪些呢?在炒菜时我们应该怎么放调味品呢?以下是我为你整理的家常炒菜调料，希望能帮到你。

家常炒菜调料有哪些

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥

2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气

3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少

4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味

5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜

6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂

7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑

8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

用途

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱

是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

炒菜注意事项

1、油烟机关的早

在炒菜的时候，打开油烟机能够很好的吸收炒菜的时候产生的油烟，要知道油烟中的杂质对健康伤害极大，这样的油烟往往是一种废气，会伤害到身体。

很多人会有这样的习惯，在炒菜结束就立刻把油烟机关闭，其实不然，这样的情况，对于油烟的吸收并不彻底。

要知道炒菜的时候，产生的油烟并不会在较短的时间里被吸收掉，有些油烟还会以颗粒物的形式漂浮在空气中，这样的油烟要是不能顺着油烟机的入口被排出，会潜伏在厨房中，对健康造成较大的伤害。

一般来说，在炒菜结束后，还要让油烟机转动几分钟，千万不要认为这样的几分钟会浪费电，要知道过多的油烟杂质被身体吸收，造成癌症的发生也是有可能的。

2、炒菜时油放的多

在做菜的时候，食用油的添加对于食材的口感有非常大的影响，对于一些口味淡的人来说，喜欢吃素雅一点的食物，炒菜时加入过多的油，会造成食物非常的油腻。

而对于一些喜欢吃油性重的人来说，会添加较多的食用油，这样其实会造成身体调节出现问题，要知道食用油添加过多，容易造成摄入较多的脂肪，造成体内的胆固醇升高。

植物油还好一点，要是食用的食用油是动物油脂，例如，猪油，那会更加容易造成脂肪的升高，进而会造成血脂浓度增加。

烹饪时最不可缺少的就是烹饪的佐料和调料了，因为它可以使得食材的味道发挥到极致的效果，那么你知道有哪些烹饪的调料佐料吗?以下是我为你整理的烹饪的基本佐料，希望能帮到你。

烹饪的基本佐料

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥

2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气

3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少

4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味

5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜

6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂

7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑

8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

用途

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱

是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多用于滑炒如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

烹饪美食的技法

1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

14、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

厨房必备十大调料

如果你喜欢美食的话又喜欢自己动手制作美食，那么这篇文章你绝对不容错过!下面，我为大家讲讲厨房必备十大调料，快来看看你备了吗?

可乐

可乐对于鸡翅来说，就是千里马遇上了伯乐，不是调料胜似调料!这可谓是初学者最有信心拿下的一道菜，就算你每个环节都处理的不完美，鸡翅永远都是那么好吃!

芝麻酱

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，全国各地均有生产。芝麻酱有黄色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。

火锅麻辣烫什么，统统拿下，爱不释口吧!

咖喱

咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，然而咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它的来源是来自于印度。印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的。

咖喱的种类很多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等以颜色来分，有红、青、黄、白之别，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种之多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。

孜然

孜然，学名为枯茗，是维吾尔语音译，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。

孜然口感风味极为独特，富油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调，是烧、烤食品常用的上等作料。

韩式辣椒酱

作为各式料理之基底(炒，拌，蘸)，用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。

黑胡椒

如果牛排没有了黑胡椒，那是多么悲惨的一件事儿，其实黑胡椒不光配牛排，煎鸡腿、煎猪排都非常有味。黑胡椒一定要是现磨碎的，香味比粉状的浓郁太多了。

黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。

干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，原产于印度马拉巴海岸(MalabarCoast)。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。胡椒在东南亚热带地区有悠久而广泛的`栽培史，早就被视为优良品。是印度和欧洲之间的重要贸易商品，又是交换的媒介。在古希腊和罗马还征集胡椒作为贡品。在中世纪，威尼斯人和热那亚人垄断了胡椒贸易，从而促使人们寻找到远东的航路。

蚝油

广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝油味道鲜美、黏稠适度，与生菜的爽脆甘甜完美结合，如果你真的很懒，生菜焯水蘸点蚝油就直接吃吧，味道依然不逊色。

剁椒

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带(有人称之为湖南剁椒，但事实上四川和贵州一带民间也有流传)

将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒”。

郫县豆瓣

郫县豆瓣素有“川菜之魂”的美称，油润红亮，烧出来的菜卖相相当诱人，味道香辣解馋，必须为古人的聪明竖个大拇指!

豉油

豉油，即酱油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露(使用鲜鱼)。想必专门为海鲜类定制的调料，不论什么鱼什么贝都适合，做法简单，味道就一个字，鲜!偶尔拌个小凉菜味道也相当不错!